Terebess
recepttár
«
vissza a Terebess Online nyitólapjára
«
vissza a Kertek
és konyhák indexlapra
Pisztráng
receptek
http://www.scribd.com/doc/17236465/Pisztrang-receptek
How
To Clean a Trout
http://www.youtube.com/watch?v=oULRyVnv4Ow&NR=1
http://www.youtube.com/watch?v=jqYTcULE6oY
How
to Bone and Gut a Trout
http://www.youtube.com/watch?v=L7-pNRDeb8Y
How
to clean and skin trout
http://www.youtube.com/watch?v=_dvKrHy044U&NR=1
Gőzölt
pisztráng kínai módra
Töröljük szárazra
a tisztított egész pisztrángo(ka)t. Mindkét oldalán ejtsünk 2-3 ferde bemetszést.
Helyezzük
mélytányéron bambuszgőzölőbe, majd víz fölé vokba. Gőzöljük 8 percig, amíg a
hal meg nem puhul és a húsa könnyen elválik a gerincétől. Zárjuk el a lángot,
vegyük le a bambuszgőzölő fedelét. Ha a gőzből sok víz csapódott le a tányérra,
itassuk fel papírtörülközővel.
Hintsük meg
sóval és cukorral. Terítsünk rá selyemszálakra vágott gyömbért és hosszában
szálakra vágott újhagyma zöld, majd fehér részét.
Egy kiöntőben
hevítsünk kevéske olajat füstölésig. Apránként öntsük az újhagymára és a gyömbérre.
Vegyük ki
a halat a tányérostul a gőzölőből, öntsünk rá szójamártást és azonnal tálaljuk.
Pisztráng kékre főzve
Hozzávalók (4 személyre):
1 kg pisztráng
0,5 dl ecet
1 sárgarépa
1 fehérrépa
1 hagyma
10 szem egész bors
1 babérlevél
15 dkg vaj
1 kiskanál apróra vágott petrezselyemzöld
0,75 kg burgonya
Elkészítés:
A zöldségeket megtisztítjuk, majd karikára vágjuk. Ecettel, egész borssal ízesítve
felöntjük egy liter vízzel. A pisztrángokat megtisztítjuk, de figyeljünk arra,
hogy a szeménél fogjuk a halat, hogy ne veszítse el nyálkásságát, ugyanis ez
válik kék színűvé az elkészítés során. Végül ecetbe mártjuk. Amikor a zöldség
majdnem puha, belerakjuk a pisztrángot. Lassú tűzön főzzük, amíg a hal színe
kék lesz. Ekkor félrehúzzuk, és egy ideig a lében pihentetjük. Melegen, petrezselymes
vajjal leöntve, vajas burgonyával körítve tálaljuk.
A pisztráng elkészítésének titkai:
A franciák azt állítják magukról, hogy ők rendelkeznek a világ legjobb ízű pisztrángjaival - s egyedül ők értenek ahhoz, hogy kell a halat úgy megsütni-főzni, hogy minden kiváló tulajdonsága érvényesüljön.
Két francia író gondolatait és receptjeit idézem e tárgyban: az egyik Jean Giono, akinek Provance-i környezetben játszódó regényeit a magyar közönség is ismeri, másik az ugyancsak jeles író, Gaston Thierry: "Sose készítsd vajjal, sose tégy rá mandulát - így Giono -, mert az nem főzés, hanem csomagolás. A kékre főzésen kívül senki sem tudja, hogyan kell egy pisztrángot megfőzni. A pisztráng a legszerencsétlenebb hal a világon... ha az emberiség holnap elpusztulna, úgy halna meg, hogy senki sem ismerte a pisztráng igazi ízét... természetesen rajtam kívül. Tehát: vegyünk egy vagy több pisztrángot, lehetőleg folyóból vagy más élővízből valót, mert a tenyésztettet nem sokra tartom, belezzük ki, ügyelve, hogy a külső nyálkás réteget ne dörzsöljük le róla. Egy serpenyő előzőleg töröljünk ki borecetbe áztatott ruhával, majd az üres serpenyőt tegyük fel a tűzre, és forrósítsuk meg. A forró serpenyőbe öntsünk vízzel kevert olajat (az ideális keverék: 1 pohárka olívaolajhoz 3 pohárka víz), hagyjuk felforrni, majd tegyünk belé kakukkfüvet, két széttört borókabogyót és néhány szem borsot. Amikor már annyira elforrott, hogy csak egy ujjnyi magasan van a folyadék a serpenyőben, csúsztassuk belé a pisztrángot. Fedjük be, s anélkül, hogy a halat megforgatnánk, előbb egy percig erős tűzön, majd három percig kis lángon hagyjuk főni." - Eddig Jean Giono receptje - amihez csak annyit tennék hozzá, hogy a mandula elátkozásával egyetértek, ám a vajat nem rekeszteném ki ilyen megfellebbezhetetlenül a pisztrángkészítés világából. A tenyésztett pisztrángtól sem viszolyognék oly nagyon - például a szilvásváradi pisztrángokat nagyon ízletesnek találom.
"Én a pisztrángot, különösen, ha elég nagy halhoz jutok, a legszívesebben kékre főzöm - írja Gaston Thierry. - Nem teszek melléje egyebet, mint kis vajgolyókat. Ha azonban a jószerencse néhány kisebb méretű pisztrángot vezérel a szatyromba, akkor remek ebédet készítek belőlük oly módon, hogy 2 pohár erőlevesbe 1 pohár fehérbort öntök, egy mogyorónyi vajat, egy fej megtisztított vöröshagymát, sót, borsot, petrezselyemzöldet, 1-2 szegfűszeget teszek bele, egyet forrni hagyom, majd ebben főzöm meg a megtisztított és kibelezett halakat. Ezután a halakat kiszedem a léből, serpenyőbe rakom, egy kis olvasztott vajat öntök rájuk, meghintem őket zsemlemorzsával, s addig sütöm, amíg szép színt nem kaptak. Egyszerű, mondhatnám naiv fogás - de fölséges ízű, s méltó a legkifinomultabb ínyenc asztalára is." (Halász Zoltán: Mesélő szakácskönyv)
Pisztráng - fortélyok:
Pisztráng előkészítése kékre főzéshez:
1. A pisztráng hasát a bélkivezetéstől a fejéig felvágjuk. A fej közelében vigyázzunk, nehogy az epét megsértsük.
2. A zsigereket eltávolítjuk.
3. A pisztráng belsejét gondosan kimossuk. Ügyeljünk arra, hogy a külső nyálkaburok ne sérüljön meg.
4. A pisztráng dresszírozásához (összekötéséhez) a hal farok-tövét és kopoltyúfedelét erős tűvel szúrjuk át, fűzzünk keresztül rajta zsineget, és kössünk rá csomót.
5. A pisztrángot helyezzük gyöngyöző (ne forrjon erősen!) főzőlébe, és lassan főzzük. A pisztráng akkor készül el, mikor az uszonyait könnyedén kihúzhatjuk. Tálalás előtt a zsineget távolítsuk el belőle.
Pisztráng filézése:
1. A pisztráng uszonyait vágjuk le.
2. A felső filé leemeléséhez a fej és a kopoltyú mögötti részt a hátgerincig vágjuk át.
3. A pisztrángot jó erősen fogva, a hátgerince mentén (fejétől a farkáig) haladjunk a késsel, és a filét emeljük le a gerincről. A pisztrángot fordítsuk meg, és a másik filét is távolítsuk el.
4. A filét a bőrös oldalával lefelé fordítjuk, az esetleg előforduló hasi szálkákat lapos késsel eltávolítjuk.
5. A farok-véget feszesen tartjuk. A laposan tartott kést könnyed nyomással toljuk a bőr és a filé közé, és előretolva távolítsuk el a bőrt.
Főtt pisztráng filézése:
1. A hátuszonyt halvilla és halkés közé csíptetjük, és eltávolítjuk.
2. A bőrt a gerinc mentén a hal farkától a fejéig bevágjuk.
3. A bőrt közvetlenül a fejénél elvágjuk, majd a halkésre tekerve eltávolítjuk.
4. A filét a fej mögött és a farkánál, egészen a hátgerincig, átvágjuk.
5. A filét halkés segítségével lefejtjük a gerincről (a hal farkától a fejéig), és tányérra tesszük.
6. A gerinccsontot késsel fellazítjuk, miközben a halat a farkánál villával fogjuk.
7. A gerincet a fejjel együtt leemeljük a filéről.
8. A leválasztott filéket tányérra tesszük.
Pisztráng előkészítése sütésre:
1. A kibelezett, jól megtisztított pisztrángról gondosan levágjuk az uszonyokat.
2. A pisztrángot deszkára helyezzük, majd a halhúst mindkét oldalán 3-4 ferde vágással könnyedén beirdaljuk (bevagdaljuk) a fejétől a farkáig. Az eljárásnak az, az előnye, hogy a pisztráng vastag, bevagdalt része ugyanannyi idő alatt fog megsülni, mint a bevágatlan, lapos farokrész.
Receptek:
Norvég erjesztett
pisztráng
Hozzávalók: fél kg pisztráng, 1 evőkanál só, 1 teáskanál cukor
a pácléhez: 1 liter tej, 2 evőkanál só, 1 evőkanál cukor
A halakat sózzuk és cukrozzuk meg jó alaposan, majd tegyük őket egyenként műanyag
zacskókba. 10-12 C°-on hagyjuk állni egy hétig. A tejet sóval és cukorral forraljuk
fel, hűtsük le. Egy hét elteltével vegyük elő a halakat, mossuk le róluk a fűszereket,
majd tegyük őket újra tiszta műanyag zacskókba, és öntsük rájuk a páclevet,
úgy, hogy az a halakat teljesen befedje. 7-8 hétig érleljük a pincében. Tálalás
előtt mossuk meg a halakat, szedjük le a pikkelyeket és csontozzuk ki. Főtt
burgonyával, lepénykenyérrel és vajjal tálaljuk.
Aszpikos pisztráng
Elkészítése:
Az apróbb pisztrángot gondosan megtisztítjuk, lapos tálra rakjuk, meleg ecettel
leöntjük, és papirossal letakarjuk; ezáltal szép kék szint kap. Most egy lábosba
annyi vizet teszünk, hogy éppen elfödje a halat; teszünk bele sót, néhány szem
borsot, pár kanál ecetet, vöröshagymát és az egészet felforraljuk. Ha felforrott,
a lábost levesszük a tűzről, belerakjuk a pisztrángot, papirossal letakarjuk,
és negyedóra hosszat főzzük, nagyon lassan és egyenletesen; azután kiszedjük,
és hűlni hagyjuk. Most egy meglehetősen mély, olajjal kikent formát apróra tört
jég közé teszünk, öntsünk a formába vékony aszpikréteget, melyet, ha megkeményedett,
kirakunk keményre főt tojással, uborka- és szardella szeletkékkel és kaprival.
Újra öntsünk rá néhány kanál aszpikot, megfagyasztjuk és rárakunk egy sor halat,
de úgy, hogy ne érjenek a forma széléhez. Erre megint aszpikot öntünk, megfagyasztjuk
és folytatjuk az előbbi eljárást, míg a forma meg nem telik. Ha az egész jól
összeállt, megkeményedett, egy pillanatra forró vízbe mártjuk a formát, vagy
forró vizes törülközőt csavarunk köréje, azután kiborítjuk tálra, és tetszés
szerint díszítjük.
Bretagne-i pisztráng
Hozzávalók:
4 közepes pisztráng, 10 dkg garnélarák (konzerv vagy mélyhűtött), 1 evőkanál
kapribogyó, 60 dkg burgonya, 5 dkg vaj, 1,5 dl olaj, 3 dkg liszt, 1/2 citrom,
2 evőkanál zöldpetrezselyem, só, őrölt bors.
Elkészítése:
A meghámozott, apró kockákra darabolt burgonyát forró olajban pirosra sütjük
(kb. 15 perc), lecsurgatjuk, és melegen tartjuk. A közben megtisztított pisztrángot
kívül-belül megsózzuk, megborsozzuk, lisztbe mártjuk, és 3-4 evőkanál olajban
megsütjük (16 perc; félidőben megfordítjuk), majd előmelegített halastálra fektetjük.
Serpenyőben vajat olvasztunk, beleforgatjuk a pirított burgonyát, beleszórjuk
az apró falatokra vágott rákot, valamint a kaprit, s ha átforrósodott, a pisztrángok
köré halmozzuk. Hintsük meg bőségesen vágott zöldpetrezselyemmel, díszítsük
citromkarikákkal, és forrón tálaljuk.
Carmenesi töltött
pisztráng
Hozzávalók
5 db pisztráng (25 dkg-osak), 5 szelet füstölt sonka, 3 fej vöröshagyma, 20
szem olajbogyó, 300 g mandula, 100 g vaj, 1 db citrom, 20 g só, 3 g törött bors,
20 g kapribogyó
Elkészítése:
A megtisztított és megmosott pisztrángot felnyitjuk, belsejét kitisztítjuk.
A hasüregét besózzuk, megborsozzuk, és citromlével meglocsoljuk. Az apróra metélt
vöröshagymából, a kis kockákra vágott sonkából, a kimagozott és feldarabolt
olajbogyóból és kapriból és a meghámozott, felszeletelt mandulából elkészítjük
a tölteléket. A pisztrángok hasüregét megtöltjük, fogvájóval a nyílást lezárjuk.
A halakat egyenként megvajazott alufóliába csomagoljuk, majd közepesen meleg
sütőben 30 percig sütjük.
Citromlével
meglocsoljuk és forrón tálaljuk.
Castellanei pisztráng
Hozzávalók
5 db pisztráng, 100 g vöröshagyma, 1 g fokhagyma, 20 g liszt, 20 g só, 3 g törött
bors, 1 cs. petrezselyemzöld, 3 dl halalaplé, 1 dl olívaolaj
Elkészítése:
A pisztrángokat megtisztítjuk, kibelezzük, kívül-belül jól kimossuk, konyhai
törlőpapírral leszárítjuk. Az előkészített halakat kívül-belül besózzuk. Olívaolajban
finomra vágott vöröshagymát, zúzott fokhagymát pirítunk, liszttel meghintjük,
halalaplével felöntjük, és jól kiforraljuk. Olajozott tálba helyezzük az előkészített
pisztrángokat, fokhagymás mártással leöntjük sóval, törött borssal, finomra
vágott petrezselyemmel megszórjuk. Fedővel letakarva 35-40 percig pároljuk.
A halat kiemeljük, mártását átpasszírozzuk. Melegen vagy jól lehűtve egyaránt
tálalhatjuk.
Ánizsos párolt
pisztráng
Hozzávalók:
1 db 1 kg-os pisztráng (vagy több kisebb), 400 g paradicsom, 2 dl száraz fehérbor,
2 citrom, 1 csapott evőkanál ánizsmag, 1 közepes fej hagyma, 1 kiskanál szurokfű,
1 dl olaj, só, bors.
Elkészítése:
A halat szokás szerint megtisztítjuk, megmossuk, kifilézzük (ha kisebbek, egészben
hagyjuk), egy mélyebb tűzálló tálba tesszük. Leöntjük a páclével: az ánizsmagot,
a szurokfüvet, ízlés szerint sót, borsot kikeverünk a borral és az olajjal.
Hozzátesszük a megmosott, meghámozott, karikára vágott paradicsomot, a héjastól
felkarikázott citromot és a finomra vágott hagymát. Időnként megrázogatva, 3-4
óráig érleljük a hűtőben. Hideg sütőbe tesszük - különben a tűzálló tál szétpattan
-, közepes hőmérsékleten (180 °C), saját levével gyakran locsolgatva puhára
pároljuk (30-45 perc). A halszeleteket (halakat) szitakanállal óvatosan előmelegített
tálra szedjük, melegen tartjuk. A mártást átszűrjük, felére beforraljuk, ha
szükséges, utánasózzuk, borsozzuk, és a halra öntjük. Friss paradicsomszeletekkel,
vékony citromkarikákkal, petrezselyemmel díszíthetjük. Vajas, petrezselymes
burgonyát, párolt rizst kínálunk mellé.
Cukkínivel töltött
pisztráng
Hozzávalók:
4 db 250 g-os pisztráng, 250 g zsenge cukkíni, 50 g reszelt kemény sajt, 50
g vaj, 1 kis fej hagyma, 1 tojás,1 csokor petrezselyem, 1 gerezd fokhagyma,
30 g zsemlemorzsa, 2 evőkanál, olaj, só, bors.
Elkészítése:
A megtisztított halat megmossuk, lecsepegtetjük, egészen a farkáig felvágjuk
a hasnyílását (a feje marad), hogy könyvszerű- en kinyithassuk. Kiemeljük a
gerincét, és kissé besózzuk. 2 evőkanál olajon megfonnyasztjuk a vékonyra felkarikázott
hagymát, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a vágott petrezselymet és a megmosott
- nem hámozott-, legyalult, uborka nagyságú cukkíniket. Ízlés szerint sózzuk,
borsozzuk, fedő alatt 10 percig, lassú tűzön pároljuk. Ha kihűlt, hozzáadjuk
a reszelt sajtot, a tojást, és lazán összedolgozzuk. Egy tűzálló tálat kivajazunk,
meghintünk zsemlemorzsával. Az előkészített, kiterített pisztrángokra arányosan
elosztjuk a cukkíni-tölteléket, és kivételesen nem hosszában, hanem széltében
kettéhajtjuk, kissé le- nyomkodjuk (a farok lesz alul a legyező, a fej felül
a "rafinéria"), egymás mellé lerakjuk a tálba, meglocsoljuk a maradék,
felolvasztott vajjal, meghintjük kevés sóval és borssal, valamint a maradék
zsemlemorzsával. Előmelegített, forró sütőben (200 °C) kb. 20 percig sütjük.
A sütőtálban azonnal tálaljuk. Citromkarikával, paradicsommal, petrezselyemmel
díszíthetjük. Vajas burgonyát vagy burgonyapürét kínáljunk mellé.
Filézett vagy egész
pisztráng pirított mandulával
Hozzávalók:
2 db egész pisztráng, 1 evőkanál liszt, só, 5 dkg vaj, 10 dkg mandula, 0.5 dl
olaj a sütéshez
Elkészítése:
Az egész pisztrángot megtisztítjuk a pikkelyeitől, megmossuk, ruhával letöröljük.
A fejét levágjuk. Egy ruhával letakart (hogy ne csússzon) vágódeszkára fektetjük,
és éles késsel a gerincénél kezdve a filéket szépen lefejtjük. Besózzuk, lisztbe
mártva kevés fölhevített olajban aranysárgára sütjük. Egy apró tanács: a bőrös
felével fölfelé tegyük először az olajba, így nem pördül föl a filé. A mandulát
a következőképpen készítjük el: fölforralunk kb. fél liter vizet, beledobjuk
a mandulát, aztán ismét forrpontig hevítjük. Ezzel készen is van. Hideg vizet
öntünk hozzá, így kéz-melegre lehűtjük. A mandulaszemeket a héjából kinyomkodjuk,
kissé összevagdaljuk, majd fölhevített vajban világosra pirítjuk egy csipet
sóval. Tálaláskor köretként vajas-petrezselymes burgonyát adunk. Friss kaporral,
petrezselyemzölddel dekoráljuk. Tetszetős, illetve praktikus, ha a citromot
negyedelve tüllruhába kötjük egy színes szalaggal, ezáltal megóvjuk vendégünket
a szembespricceléstől.
Elkészítési
idő: 60 perc
Firenzei pisztráng
Elkészítése:
600 g mélyhűtött leveles parajt szobahőmérsékleten felengedünk, 80 g húsos szalonnát,
kis kockákra vágunk, és kiolvasztjuk, 1 hagymát letisztítunk, apró kockákra
vágjuk, és a kiolvasztott szalonnazsírban üvegesre pároljuk, a parajt hozzáadjuk,
és néhány percig pároljuk, sóval, frissen őrölt borssal ízesítjük. A parajt
kikent tűzálló tálba tesszük, 4 konyhakész (egyenként kb. 200 g-os) pisztrángot
folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, citromlével kívül-belül lecsöpögtetjük,
és kb. 15 percig állni hagyjuk, újra leitatjuk, sóval, frissen őrölt borssal
megszórjuk, 3-4 evőkanál búzalisztben megforgatjuk, 60 g vajat felforrósítunk,
ebben a halakat mindkét oldalról aranybarnára sütjük, a parajra egymás mellé
fektetjük, és a tálat a sütő rácsára helyezzük. A pecsenyelevet 3 evőkanál fehérborral
felfőzzük, átszűrjük, 1 pohár tejszínt (Créme fraiche) belekeverünk, sóval és
borssal ízesítjük. Röviddel a sütés befejezése előtt a mártást a pisztrángokra
ráöntjük, és együtt sütjük. Felső/alsó hőfok: kb. 200 °C (előmelegítve), légkeverős
sütőnél: kb. 180 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: 4-es fokozat (előmelegítve),
sütési idő kb. 20-25 perc.
Fokhagymás pisztráng
Hozzávalók:
1000 g pisztráng (5 db), 80 g liszt, 200 g vaj, 30 g só, 2 dl étolaj, 80 g fokhagyma,
5 adag vajas burgonya.
Elkészítése:
A pisztrángot megtisztítjuk, belső részeit eltávolítjuk, sóval ízesítjük. Vajat
felforrósítunk, zúzott fokhagymát adunk hozzá, és a megtálalt halakra öntjük.
Vajas burgonyával tálaljuk.
Folyami pisztráng
"molnárné" - módra (francia)
Elkészítése:
Vágjuk ki a pisztrángok kopoltyúit, belezzük ki, mossuk meg, és gondosan törölgessük
le. Sót, borsot és néhány csepp olajat keverjünk össze, és dörzsöljük be ezzel
a halakat. Forgassuk meg lisztben, jól rázzuk le a felesleges lisztet, és rakjuk
egy serpenyőbe, amelyben már pezseg egy jó darab vaj, amihez egy kevés olajat
is adtunk. A forró vajban a hal azonnal sülni kezd. Vigyázni kell arra, hogy
a sülés folyamata élénk legyen, a hal le ne égjen a sütőedényhez, de mégsem
túlságosan tüzesen, mert az olaj és a liszt keveréke egy védőborítást képezne,
és lehetetlenné válna a további hő behatolása, tehát a hal normális sülése.
A probléma abban van az egész sütési folyamat alatt, hogy a hőmérsékletet úgy
kell szabályozni, hogy a hal sült legyen, ne úgy nézzen ki, mintha vízben főztük
volna. Amikor a hal egyik oldalán megsült, egy falapát segítségével fordítsuk
meg, és folytassuk tovább a sütés folyamatát. Ha a hal aranyszínű és kissé ropogós
lett, a halakat kivesszük, és egy forró tálra helyezzük, néhány csepp citromot
csepegtetünk rájuk, szórjuk meg előzőleg leforrázott, lecsöpögtetett és durvára
vágott petrezselyemmel - ezt a műveletet a legutolsó pillanatban végezzük el
-, és öntsük le sütővajjal, amihez egy darab friss vajat adunk, és amit gyorsan
mogyoró-barnára pörkölünk. A forró vaj és a nedves petrezselyem illatos habot
képez, ami kitart addig, amíg a halat haladéktalanul feltálaljuk.
Fóliában sült hal
Végy x db.
lehetőleg egyforma méretű pisztrángot, vagy törpeharcsát /x: résztvevők számától
függ, és kibe mennyi fér /
Ezeket a
halakat nem kell nyúzni, vagy lepikkelyezni, csak alaposan megsikálni és nincs
sok szálkájuk, csak a gerincük.
Elkészítése:
Szóval a kibelezett halakat (farka-feje ízlés szerint maradhat) besózom, belül
mustárral megkenem és borsozom (nem kell sok bors!). Minden halat külön darab
alufóliára teszem és megtöltöm 1-2 szeletke vajjal, citromdarabkával, paradicsomcikkel
és kaporral, a tetejére ugyanez kerül, csak kapor nem kell. Ezek után feltekerem
az alufólia lelógó széleit, hogy a képződő lé ne folyjon ki. először a hosszabbik
részt csavarom, aztán a feje és farka felőli részt is felcsavarom. Előmelegített
sütőben nagy hőfokon, 20-25 percig (mérettől függően) sütöm. A tányérra fóliástól
kerüljön, kibontani csak középen kell, és akkor megmarad a leve is. Nem szoktunk
köretet enni hozzá, csak esetleg kenyeret vagy friss vegyes salátát, de ki mit
szeret hozzá.
Füstölt pisztráng
Hozzávalók:
Füstölt pisztráng 10 db (1,5 kg), citrom 200 g, teavaj 200 g, fejes saláta 1
fej, étolaj 1/4 dl, tejszínes tormamártás 5 dl,
Elkészítése:
A szép füstölt pisztrángot kerekre formázva hassal lefelé egy tálpapírral bélelt
kerek ezüsttálra tesszük. Közepét fejessaláta-levéllel kibéleljük, és dresszírozó
késsel szeletelt vajhasábot teszünk bele. A cikkekre vágott citromot pedig a
pisztráng fejénél helyezzük el. Az így felrakott pisztrángot olajba mártott
kenőtollal egy kissé megkenjük, hogy még mutatósabb legyen. Tejszínes tormamártást
adunk hozzá.
Grillezett pisztráng
(indiai)
Hozzávalók:
4 pisztráng megtisztítva (kb. 25 dkg-osak; friss makrélából is készíthetjük),
só, 6 evőkanál olvasztott vaj, 1-2 gerezd zúzott fokhagyma, 1 friss zöld chilipaprika
kimagozva és felaprítva (vagy 1 kiskanál konzerv darált chili), diónyi friss
gyömbér finomra vágva, 1-1 kiskanál köménymag, garam masala és őrölt kömény,
1 citrom finomra reszelt héja, 2 citrom Ieve, korianderágak és citromkarikák
a díszítéshez.
Elkészítése:
Éles késsel óvatosan három nem túl mély, átlós bevágást ejtünk a pisztrángok
mindkét oldalán. Fűszerezzük, majd egy enyhén kizsírozott serpenyőbe tesszük
őket. Egy kisméretű lábosban lassú tűzön megolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a
fokhagymát, a chilipaprikát, a gyömbért valamint a fűszereket, és nagyon óvatosan,
állandóan kevergetve fél percig sütjük. Levesszük a lábost a tűzről, és a keverékhez
adjuk a citromhéjat és a citromlevet. A keverék felét a pisztrángokra kanalazzuk,
és közepesen meleg grillsütőben 5-8 percig sütjük, amíg egyik oldaluk teljesen
átsül. Ezután megfordítjuk őket, ráöntjük a maradék keveréket, és további 5-8
percig sütjük, időnként megkenegetve a lével. Az elkészült pisztrángokat elrendezzük
egy előmelegített tálalóedényen, rájuk kanalazzuk a citromos lét, és korianderágakkal,
valamint citromkarikákkal díszítjük. Forrón tálaljuk.
Fűszeres pácolt
pisztráng
Hozzávalók
(8 személyre): 8 konyhakész pisztráng (20-20 dkg), só, kevés liszt, olívaolaj
a sütéshez, 1 ágacska rozmaring, néhány zsályalevél.
A pácléhez:
10 dkg mazsola, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis vöröshagyma, 4 evőkanál olívaolaj,
1 evőkanál vágott petrezselyem, 2 narancs, 2 citrom, 2 evőkanál gyümölcsecet,
0,5 l borecet.
Elkészítése:
1. A pisztrángot
lehetőleg konyhakészen vásároljuk. A kibelezett halat megmossuk, leszárítjuk,
és kívül-belül megsózzuk. Lisztben mindkét oldalát megmártjuk.
2. Két serpenyőbe
(hogy gyorsabban haladjunk) bő olajat öntünk, felforrósítjuk. Elfelezzük a rozmaringot
és a zsályát, majd néhány percre az olajba tesszük. Ezután a zöldfűszereket
kivesszük, a pisztrángokat rakjuk a serpenyőkbe, és 6-8 perc alatt mindkét oldalukat
aranybarnára sütjük.
3. A pácléhez
a mazsolát langyos vízben megmossuk, és kis időre beáztatjuk. A megtisztított
fokhagymát finomra vágjuk, a hagymát felkarikázzuk. 4 evőkanál olívaolajat felforrósítunk,
és üvegesre pirítjuk rajta a hagymát. Ezután a fokhagymát és a petrezselymet
is hozzáadjuk. A hagymakarikákat, a narancs- és citromhéjat megfőzzük az ecetes
keverékben. Az egyik narancsot és az egyik citromot egészen vékonyan lehámozzuk,
héjukat gyufaszálnyi csíkokra aprítjuk. Mindkét fajta ecetet, és 2,5 dl vizet
a hagymára öntjük. Öt percig forraljuk, majd kihűtjük.
4. A másik
narancsot és citromot felszeleteljük. Az elősütött pisztrángokat, a mazsolát
és a narancs- valamint a citromszeleteket hosszúkás edénybe helyezzük, és leöntjük
a hagymás-ecetes páclével. 24 órán keresztül hagyjuk benne.
Körete: ropogós
fehér kenyér vagy sült krumpli.
Italajánlatunk:
sör.
Tipp: A pisztrángokat
ma már mesterséges halastavakban is tenyésztik. A hal nagyon ízletes, azonban
a vadon élő, sebes folyású patakokban tanyázó sebes pisztráng az igazi. A pisztrángokat
a fűszeres olajban 6-8 perc alatt aranybarnára sütjük.
Elkészítési
idő: 40 perc.
Pácolási
idő: 24 óra
Hideg pisztráng
egészben
Hozzávalók:
Pisztráng 2 kg (10 darab), konyhasó 50 g, citrom 300 g, halaszpik 300 g, rákolló
vagy - farok 30 g, petrezselyemzöldje 1/2 csomó, franciasaláta 300 g, fejes
saláta 4 fej, tartármártás 5 dl.
Elkészítése:
A pisztrángokat kibelezzük, jól megmossuk, majd félkör alakúakra formázzuk úgy,
hogy egy hosszú tűbe fűzött cérnát a fejébe és a farkába szúrva keresztülhúzunk
rajta és megkötjük. Főzőedénybe téve, az elkészített, jól kiforralt főzőlével
leöntjük, és pár percig főzzük. A tűzről levéve, főzőlevében kihűlni hagyjuk.
Tálaláskor a cérnát kivesszük, olvasztott és lehűtött aszpikkal lefényezzük,
előhűtött porcelán, üveg vagy műanyag tálon franciasaláta-talpazatra tálaljuk,
spricc-aszpikkal, citromkarikával, főtt rákkal, petrezselyemzöldjével, kockaaszpikkal
és tépett salátalevéllel díszítjük. Külön mártásoscsészében tartármártást vagy
kaviáros majonézt stb. adunk hozzá. Ezt az eljárást akkor alkalmazzuk, ha a
konyhánkba érkező pisztráng már nem élő, hanem jegelt. Abban az esetben, ha
élő pisztrángot kapunk, azt óvatosan belezzük ki úgy, hogy a bőr felületén levő
nyálkás rész rajta maradjon. Tálra helyezve a pisztrángot citromlével meglocsoljuk,
és így csúsztatjuk a forrásban levő, sós főzőlevébe. Az így főzött pisztráng,
égkék színű marad, és ebben az esetben "kékre főzött pisztráng" néven
hozzuk forgalomba.
Hideg pisztrángsaláta
Hozzávalók
4 személyre: 60-70 dkg pisztrángfilé, 20 dkg zsenge zöldbab, 1 citrom, 8 szál
zöldhagyma, 1 kisebb kígyóuborka (20 dkg), 1 fej saláta, 4 közepes nagyságú
paradicsom, 2 kávéskanál ecetes torma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál vaj, só.
Elkészítése:
A halról lenyúzzuk a bőrt, s keresztben 2-3 centiméteres csíkokra vágjuk. Ha
jól szedtük le a gerincéről a halat, nem marad szálka benne. Nagyon kevés felhevített
vajban a pisztrángcsíkokat 2-3 perc alatt átsütjük, és tányérra szedve kihűtjük.
A zöldbabot bő, sós vízben megfőzzük, de csak annyira, hogy ropogós maradjon.
Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, és lecsepegtetjük. A salátát megmossuk,
leveleire szedjük, a hagymát, a zöldjével együtt karikára vágjuk, a paradicsomot
és az uborkát felszeleteljük. Lereszeljük a citrom héját, a tejfölbe keverjük,
hozzáadjuk a citrom levét, az ecetes tormát, megsózzuk, s egészen habosra kikeverve
ráöntjük a tálra rendezett zöldségekre és pisztrángcsíkokra. Mielőtt a hozzávalókat
összeraknánk, a felszeletelt uborkát és hagymát is megsózhatjuk egy kicsit.
Pisztráng alufóliában
Hozzávalók
6 személyre: 6 db 25-30 dkg-os pisztráng, 8 dkg vaj, 3 dkg liszt, só.
Elkészítése:
A megtisztított pisztrángot sóval kívül-belül bedörzsöljük. Az alufóliát vajjal
bekenjük, liszttel meghintjük, és becsomagoljuk a pisztrángot. Tepsiben közepes
tűzön mintegy 20 percig sütjük. Tetszés szerinti körettel, mártással tálaljuk.
Pisztráng edényben
Hozzávalók:
2,5 kg (10 db) pisztráng, 100 g sárgarépa, 100 g petrezselyemgyökér, 50 g csiperkegomba,
5 db citrom, 3 dl fehér száraz bor (Balatonfüredi rizling), 1 db babérlevél,
100 g teavaj, 100 g póréhagyma, szemes fehérbors, asztali só.
Elkészítése:
A megtisztított pisztrángot sózzuk, citrommal jól bedörzsöljük, egy órára hűtőszekrénybe
tesszük. A karikákra vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, a felszeletelt
csiperkegombát kb. fél liter, forróvízzel felengedjük, megsózzuk, szűrt citromlével,
babérlevéllel, póréhagymával ízesítjük. Néhány szem szemes fehérborsot és a
bort hozzáadjuk, és felforraljuk. Tálalás előtt a pisztrángot tálalóedénybe
tesszük, lassú tűzön tíz percig forraljuk, edényében tálaljuk. Külön olvasztott
vajat vagy hideg tejszínes tormamártást és formázott vajas burgonyát adunk hozzá.
Pisztráng elzászi
módra (francia)
Hozzávalók:
6 közepes pisztráng (egyenként kb. 20 dkg), 20 dkg vaj, 2,5 dl rizling (vagy
más száraz fehérbor), 2 dl tejszín,2 szem gyöngyhagyma, 10 dkg hántolt mandula,
1 evőkanál vágott zöldpetrezselyem és metélőhagyma vegyesen, 1/2 citrom, 3 dkg
liszt, só, őrölt bors.
Elkészítése:
A megtisztított pisztrángok kopoltyúját kivágjuk, konyharuhával leitatjuk róluk
a nedvességet, kívül-belül enyhén besózzuk, beborsozzuk, kevés lisztben megforgatjuk.
Mély sütőtálat kikenünk 3-4 dkg vajjal, beleszórjuk a finomra vagdalt hagymát,
ráfektetjük a halakat. Felöntjük borral, apró vajdarabkákat szórunk a tetejére,
és előforrósított sütőbe tesszük. Sütés közben többször is locsoljuk meg boros
sültlével. 8-10 perc múltán locsoljuk meg tejszínnel és fél citrom levével,
szórjuk rá a hántolt mandulát, és 8-10 percre tegyük vissza a forró sütőbe.
Végül szórjuk meg a vágott fűszerzöldséggel. Köretnek párolt, zöldpetrezselymes
újburgonyát kínáljunk.
Pisztráng rántva
Hozzávalók
6 személyre: 1,2 kg pisztráng, 20 dkg zsír, 5 dkg liszt, 20 dkg zsemlemorzsa,
3 db tojás, 2 dkg só és köret.
Elkészítése:
A pisztrángokat megpucoljuk, belsejüket kitisztítjuk, és sóval bedörzsöljük.
Fél órán át, állni hagyjuk a sóban, utána konyharuhával szárazra töröljük. Lábasban
zsírt vagy olajat melegítünk. A pisztrángokat lisztben, felvert tojásban és
zsemlemorzsában megforgatjuk és kisütjük. A kisebb pisztrángokat úgy hajtjuk
össze, hogy a farkukat a szájukba akasztjuk, és így is sütjük ki. Hasábburgonyával
tálaljuk.
Pisztráng serpenyőben
(olasz)
Hozzávalók
6 személyre: 6 db kb. 20 dkg-os pisztráng, 0,5 liter tej, 3 kanál liszt, 1 db
citrom, olaj a sütéshez, só, bors.
Elkészítése:
Megtisztítjuk a pisztrángokat, az uszonyokat és a belső részeket eltávolítjuk,
jól megmossuk, lecsepegtetjük. Egy megfelelő tálba tesszük, ráöntjük a tejet,
és egy órán át a tejben hagyjuk. Ezután kivesszük, megszárítjuk, és lisztben
megforgatjuk. Egy serpenyőben bő forró olajban a pisztrángok mindkét oldalát
aranyszínűre sütjük, közben sózzuk, borsozzuk. Tetejére díszítésnek citromkarikákat
vágunk. Tálalásig melegen tartjuk.
Pisztráng sonkával
(olasz)
Hozzávalók
6 személyre: 6 db kb. 20 dkg-os pisztráng, 6 szelet sovány sonka, 10 dkg vaj,
1 kanál liszt, 3 levél zsálya, só, bors.
Elkészítése:
A halakat megtisztítjuk, mossuk, szárítjuk, és mindegyik belsejébe teszünk egy
szelet sonkát. A vajat egy megfelelő lábasban megolvasszuk, hozzáadjuk a zsályát,
majd beletesszük a halakat. Óvatosan forgatva mindkét oldalukon kb. 5-6 percig
sütjük, sózzuk, borsozzuk. Előmelegített tálon tálaljuk.
Pisztráng sütve
I.
Hozzávalók
6 személyre: 2 kg hal, 15 dkg étolaj, 3 g törött bors, köret és só.
Elkészítése:
A halat megtisztogatjuk, sóval bedörzsöljük, és állni hagyjuk. Röviddel tálalás
előtt egy késhegynyi borssal enyhén meghintjük, forró olajban gyorsan kisütjük,
és vajas sós burgonyával tálaljuk.
Sült pisztráng
Hozzávalók
2 nagy vagy 4 kisebb pisztráng, 2 dkg. citromlé, só, bors, pirospaprika, 1 evőkanál
liszt, 1 zsemle, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál vaj vagy margarin.
Elkészítése:
A konyhakész pisztrángok belsejét locsoljuk meg citromlével, a hal oldalait
vágjuk be. Só - bors - pirospaprika - liszt keverékével dörzsöljük be a halakat.
A zsemlét felezzük el és a lapos felével, lefelé helyezzük egy tűzálló tálba.
A fél zsemlékre ültessük fel a halat. Ha a zsemle túl nagy lenne, akkor vágjuk
kisebbre. A bevágásokba tűzzünk fokhagyma szeletkéket. A halra helyezzük el
a vajdarabkákat és süssük letakarva 15 percig. Pihentessük 3 percig. Petrezselymes
vagy majonézes burgonyával tálaljuk. Ezt az elkészítési módot más kis halak
esetében is alkalmazhatjuk.
Sült pisztráng
fokhagymamártással
Hozzávalók:
3 szép pisztráng (kb. 75 dkg darabonként), 2 evőkanál liszt, olaj, 1 fej fokhagyma,
tárkonyecet, só, bors, 2 fej vöröshagyma, 1 citrom.
Elkészítése:
A megtisztított, kicsontozott, tenyérnyi nagyságúra szeletelt halat citrom levével
bedörzsöljük. Enyhén megsózva 1 órán át, állni hagyjuk. Akkor kevéske borssal
meghintjük, és lisztbe mártva bő, forró olajban megsütjük. 1 fej megtisztított
fokhagymát mozsárban összetörünk, majd csuporban, kevés tárkony ecettel és sóval,
1 kiskanál reszelt vöröshagymával jól összekeverjük, ezt adjuk fel a hal mellé
mint ízelítőt, s héjában főtt apró burgonyát mint köretet.
Megjegyzés:
különösen a fehér húsú, s nem zsíros halak készíthetők ily módon.
Tejfölös pisztráng
(Szíria)
Hozzávalók:
4 db pisztráng, 1 tejföl, só, bors, 3 evőkanál vaj, 1/2 dl tejszín, 1 kávéskanál
majoranna
Elkészítése:
Sózzuk, borsozzuk be a megtisztított pisztrángot, rakjuk kivajazott tűzálló
tálba, szórjunk rá majorannát, és közepes sütőben süssük 20-25 percig. Keverjük
össze a tejfölt a tejszínnel, öntsük a halra és süssük további 10 percig. Azonnal
tálaljuk.
Pisztráng nyárson
sütve
4 pisztráng
(kb. 1 kg), 20 dkg füstölt szalonna, 1 ek. pirospaprika, 1 mk. őrölt bors, só.
"A halakat kibelezzük, megmossuk és leszárítjuk. A nyársat a halak száján
keresztül 2-3-szor kígyóvonalszerűen átszúrva a gerincszálkán, annyira toljuk
fel, hogy a nyárs a farok végén kicsit kilátsszon. A nyársra húzott halakat
kívül-belül sóval és borsos paprikakeverékkel beszórjuk. Parázs fölött, forgatva
sütjük. A szalonnát külön nyársra húzzuk, sakktáblaszerűen bevagdossuk. Sütés
közben a kiolvadó zsírt a halakra csöpögtetjük."
Füstölt pisztráng
salátaágyon
Hozzávalók 4 személyre:
2 db füstölt pisztráng;
15 dkg lollo rosso;
15 dkg ruccola;
15 dkg retek;
1 dl olívaolaj;
0,5 dl balzsamecet;
5 dkg szeletelt mandula;
4 szelet toast kenyér;
só;
színes bors;
Elkészítés:
A salátákat beletépkedjük egy keverőtálba, és hozzáadjuk a felszeletelt retket.
Egy serpenyőben kissé megpirítjuk a szeletelt mandulát. A salátát sózzuk, és
belekeverjük a pirított mandulát. Olívaolajjal és balzsamecettel ízesítjük.
A halat formára vágjuk, és a toast kenyereket megpirítjuk.
A kenyérszeleteket elrendezzük a tányéron. A tányér közepére helyezzük a salátát,
és erre tesszük a pisztrángszeleteket.
Petrezselyemmel, pirított mandulával díszítjük, és megöntözzük kevés olívaolajjal.
Hideg pisztráng
egészben
Hozzávalók:
4 (egyenként kb. 20 dkg-os) pisztráng
1 kiskanál halízesítô fűszerkeverék
só
1 citrom
2 dkg zselatin
a tálaláshoz:
1 fej saláta
60 dkg franciasaláta
díszítéshez:
8 db fürjtojás
petrezselyem
kaviár
Elkészítés:
A pisztrángokat megtisztítjuk, a fuszerkeverékkel kívül-belül bedörzsöljük.
Mindegyiket kifli alakúra formázzuk, és a fejét egy hústű segítségével a farkához
tűzzük. Sós-citromleves vízben egyenként 5-6 perc alatt megfôzzük. A vízbôl
kiemelve lecsepegtetjük, hagyjuk kihűlni, majd hűtôszekrénybe tesszük, hogy
megdermedjen. A hal fôzôlevébôl 3-4 evôkanálnyit kimerünk, a zselatint elkeverjük
benne, és lassú tűzön felolvasztjuk. A megdermedt pisztrángokat ezzel fényezzük.
4 tányérra megmosott, leszárogatott, salátaleveleket terítünk, és a franciasalátát
elosztjuk rajtuk. 1-1 pisztrángot ráfektetünk, és fôtt fürjtojásokkal, kaviárral,
petrezselyemmel díszítjük.
Karácsonyi pisztráng
Hozzávalók:
2 kis, konyhakész pisztráng
2 gerezd fokhagyma
4 dkg liszt
10 dkg mandula
1 dl tejszín
fél citrom leve
10 dkg vaj
0,5 dl fűszeres olaj (pl. tárkonyos, rozmaringos vagy kakukkfüves)
só
Elkészítés:
A ledörzsölgetett halat beirdaljuk. Sóval bedörzsöljük, citromlével meglocsoljuk
és fűszeres olajjal kenegetjük. 20 percig állni hagyjuk. A nedvességet leitatjuk,
a halat lisztbe forgatjuk és megforrósított vajon minden oldalon megsütjük.
Zúzott fokhagymával meghintjük, mellédobjuk a lehéjazott mandulát és még 1 percig
pirítjuk. Felöntjük a tejszínnel és összeforraljuk. Párolt rizzsel körítjük.
Párolt pisztráng
Hozzávalók (2):
mélyhűtött, kb. 25 dkg-os tisztított pisztráng
1 dl húsleves (fél leveskockából)
15-20 dkg gomba
5 dkg vaj
2 dl tejföl
2 tojássárgája
só
1 csokor petrezselyemzöldje
Elkészítés:
Vastagon kivajazunk egy hosszúkás tűzálló tálat, és belehelyezzük egymás mellé
a még fagyott két pisztrángot. Megsózzuk, és aláöntjük a húslevest. Mellé hintjük
a megtisztított, vastagabb szeletekre vágott gombát, és a tálat lefödve a forró
sütőbe toljuk. Tizenöt percig pároljuk, majd a halat megfordítjuk, hogy a lé
jól átjárja. Fedő alatt még tizenöt percig pároljuk, végül a fedőt levéve rövid
lére sütjük. Ekkor a két halat tálra fektetjük, bőrüket lehúzzuk. A visszamaradt
levet a tejszínnel és a tojássárgájával simára keverjük, felmelegítjük, de nem
forraljuk fel, és a halra öntjük. Tetejüket gazdagon meghintjük frissen finomra
vágott petrezselyemzölddel. Vajas burgonyával tálaljuk.
Serpenyőben sült
pisztrángfilé
Hozzávalók:
2 szép, konyhakész, egyenként kb. 30 dkg-os pisztráng
só
2-3 evőkanál zsemlemorzsa
8 dkg vaj
8 dkg hámozott, vékony lapocskákra vágott mandula (készen így kapható)
a díszítéshez:
1 citrom
fodros petrezselyem
a salátaágyhoz:
1 fej saláta
25 dkg uborka
12 dkg sárgarépa
1 póréhagyma
0,8 dl fehérborecet
friss rozmaring és mentalevél
Elkészítés:
A pisztrángokat kifilézzük. Ha ügyesek vagyunk, szálka sem marad benne, ezt
kézzel kitapogatva ellenőrizhetjük. A halhúst kissé besózva félretesszük. A
salátát leveleire bontjuk, megmossuk, leszárogatjuk, majd kisebb darabokra tépkedjük.
Az uborkát és a megtisztított sárgarépát csíkokra, a pórét karikákra vágjuk,
majd mindezt a salátával összekeverjük. Az ecettel ízesítjük, fölaprított rozmaringgal
meg mentával fűszerezzük. Ez lesz a körete, pontosabban az ?ágya? a halnak.
A pisztrángfiléket a zsemlemorzsában megforgatjuk, majd a vajon, oldalanként
2-2 perc alatt megsütjük, tányérra rakjuk. Visszamaradó zsírjában a mandulát
1 perc alatt aranysárgára sütjük, lecsöpögtetve a halra szórjuk és azonnal tálaljuk.
Parajjal töltött
pisztrángfilé kaviáros mártással
Hozzávalók (4):
4 pisztrángfilé
20 dkg paraj
1 fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
5 dkg sárgarépa
5 dkg fehérrépa
1 kis póréhagyma
1 csokor petrezselyem
8 dkg vaj
1 babérlevél
1/2 citrom
1 dl fehérbor
mártáshoz:
4 tojásárgája
1 dl tejszín
2 evőkanál citromlé
5 dkg kaviár
Elkészítés:
A halfiléket megsózzuk, 20-25 percre hűtőbe tesszük. A gyorsfagyasztott parajt
felengedjük (ha friss parajunk van, megmossuk, leszárazzuk). A vöröshagymát
és a fokhagymát megtisztítjuk, majd finomra vágjuk. A zöldségeket megtisztítjuk
és felszeleteljük. Elkészítés: A vajat serpenyőben felhevítjük, beleszórjuk
a vöröshagymát, megpároljuk, hozzáadjuk a parajt és a fokhagymát. Ízesítjük
sóval, néhány tekerésnyi borssal, és erős tűzön addig kevergetjük, amíg a leve
elpárolog. Kihűtjük. A sózott halfiléken egyegyenletesen elosztjuk a parajt,
feltekerjük, szaloncukorszerűen celofánpapírba csomagoljuk (megtartja az alakját,
ha kötöző zsineggel rögzítjük). Az így elkészített roládokat, a répát, a zöldséget,
a pórét, a babérlevelet, a fél citromot, a fehérbort, a petrezselymet főzőedénybe
tesszük, sóval, borssal ízesítjük, és annyi vízzel felöntjük, hogy a halat ellepje.
A forrástól számítva 10-12 percig főzzük. Kivesszük a roládokat a léből, lefedve
melegen tartjuk, a visszamaradt alaplevet leszűrjük, lehűtjük. Habüstbe tesszük
a tojássárgákat, hozzáadunk egy decilitert a lehűlt alapléből, és vízgőz fölött
habverővel való folyamatos keveréssel, habosra verjük (ne forrjon az üst alatt
a víz, mert könnyen kicsapódik, és túrós állományúvá válik a tojássárgája).
Hozzáadjuk a tejszínt, a citromlevet, a kaviárt, sóval, borssal ízesítjük, és
tálalásig melegen tartjuk. A halakat kicsomagoljuk a celofánból, rézsútosan
kettévágva körettel tálaljuk. (Ajánlott köret: Sáfrányos tészta, pirított cukkini.
A receptet keresd a Mindmegettén.)
Pisztráng Szalajka
módra
Hozzávalók:
4 pisztráng (egyenként
kb. 25 dkg)
só
10 dkg füstölt szalonna
1 közepes vöröshagyma
3 zöldpaprika
2 paradicsom
1 kg burgonya
1 evőkanál pirospaprika
1 mokkáskanál őrölt bors
1 dl fehérbor
Elkészítés:
A pisztrángot lepikkelyezzük, megmossuk és besózva félretesszük. A szalonnát
apró kockákra vágjuk, lábasban kiolvasztjuk, majd a közben megtisztított, felaprított
vöröshagymát megfuttatjuk rajta. A paprikát kicsumázzuk, a paradicsomok szárát
kimetsszük, húsukat 2 centis kockákra vágjuk. A hagymás alapra szórjuk, és 4-5
percig pároljuk. A burgonyát megtisztítjuk, vékonyra gyaluljuk, ahogyan a chipshez
szokás. A lecsóhoz keverjük, megsózzuk, egy kevés pirospaprikával fűszerezzük,
és egyenletesen tepsibe terítjük. Alufóliával lefedjük, majd sütőben, közepes
lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 160 °C) 45 percig pároljuk. A pisztrángokat
a maradék pirospaprikával meg a borssal kívül-belül bedörzsöljük, a burgonyára
fektetjük, és lefedve változatlan lánggal, 15 percig pároljuk. Ekkor a borral
meglocsoljuk, és 10 percre visszatoljuk a sütőbe.
Mandulás pisztráng
Hozzávalók:
4 db pisztráng
só
20 dkg vaj
15 dkg hámozott egész mandula
60 dkg főtt újburgonya
2 csokor petrezselyem
15 dkg sárgarépa
15 dkg zeller
15 dkg hagyma
2 dl fehérbor
A szeletelt mandulát serpenyőben olívaolajon lepirítjuk. A pisztrángokat megtisztítjuk,
megmossuk, felbontjuk, kibelezzük, és a gerinc mellől az alvadt vércsíkot gondosan
eltávolítjuk. A halakat kívül-belül megsózzuk. A répát, a hagymát és a zellert
megtisztítjuk, felkarikázzuk, a fokhagymát szeleteljük. Egy jénait fóliával
kibéleljük, és beletesszük a pisztrángot, a felkarikázott zöldségeket, a pirított
mandulát, egy kevés vajat, 1 db babérlevelet, kevés fehérbort, sóval, borssal
ízesítjük. A fóliát felül összefogjuk, hogy a gőzben a hal és a zöldségek megpuhuljanak,
és 300 fokos sütőben kb. 10-15 perc alatt megsütjük.
A mártáshoz a fehérborban kiforraljuk a maradék pirított mandulát, sóval, borssal
ízesítjük, majd hozzáadjuk a tejszínt és a vajat, végül a karikára vágott főtt
burgonyát. A tejszínes-mandulás burgonyára tálaljuk a halat, rá pedig a zöldségeket.
