Terebess gyümölcskalauz
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Gesztenye
Castanea

A bükkfafélék (Fagaceae) családjába tartozó, dísz-, ipari- és gyümölcsfákat magába foglaló növénynemzetség. Fajai az északi mérsékelt övben őshonosak. Négy faj esetében a szúrós kupacsok 2-3 ehető makkot rejtenek, további hat vagy több fajnál kupacsonként csak egy makk fejlődik.

Gyakran gesztenyének nevezik még a vadgesztenye (Aesculus)-fajokat, mert azok magja kissé hasonlít a szelíd gesztenye makkterméséhez, toktermésük kopácsai pedig a gesztenye kupacsához, rendszertanilag azonban a két nemzetség elég távol áll egymástól.

A gesztenyefák általában magas termetűek, kérgük árkolt, leveleik lándzsásak. A porzós virágok többsége hosszú, felálló füzérekben fejlődik, a termősek magánosan vagy csoportosan, a rövid porzós füzérek tövénél helyezkednek el. A termés a bükkfafélék családjára jellemző makk, amely alsó állású magházból, átlagosan hat termőlevélből alakul ki. A termés ehető része a nagy raktározó szikleveleket viselő embrió; nagy a keményítő-, cukor- és ásványianyag-tartalma.

Az amerikai gesztenye (C. dentata) gyors növekedésű fa, magassága gyakran eléri a 30 mt. Észak-Amerika keleti részén régebben nagy területen élt, egy gombabetegség, a gesztenyeszáradás azonban, csaknem teljesen kipusztította. Több helyen az elpusztult tönkök mellett még találhatók életerős tősarjak, de legtöbbjükön már megtalálható a kórokozó, és – az újabb fertőzésektől tartva – az eddig fájáért és terméséért kedvelt fajt már nem termesztik. A megmaradt fákat rezisztens (ellenálló) ázsiai fajokkal keresztezve előállítottak néhány száradás-ellenálló hibridet, és ma ezekkel telepítik újra az amerikaigesztenye-ültetvényeket.

A szelíd gesztenye (C. sativa) is megnő 30 m magasra. Eurázsiában és Észak-Afrikában őshonos. Magyarországon legnagyobb természetesnek vélt állományai és ültetvényei Zalában találhatók, termesztéséhez mély rétegű, humuszban gazdag, kissé savanyú, középkötött talajok a legkedvezőbbek. Csapadékigénye magasabb, mint a hazai átlag, ezért a szárazabb területeken csak öntözéssel termeszthető.

A kínai gesztenye (C. mollissima) általában csak 18 m magas; eredeti termőhelyén egészen 2440 m tengerszint feletti magasságig előfordul. A japán gesztenye (C. crenata) hasonló cserje vagy fa, magassága meghaladhatja a 9 m-t, és csak 915 m-nél alacsonyabban fekvő területeken fordul elő, levelei szív alakúak, amelyeknek a hossza 17 cm.

A szelíd, a kínai és a japán gesztenye termése helyi jelentőségű élelmiszer, de emellett nagy mennyiségben exportálják is. A szelíd gesztenye apróbb terméseit állatok takarmányozására használják, vagy lisztet őrölnek belőle. A legjobb minőségű gesztenyetermés a marónigesztenye, ez olyan fajtákon terem, amelyeket arra nemesítettek, hogy kupacsukban egyetlen nagy makk fejlődjék. Ezt frissen sütve, főzve vagy pürének elkészítve fogyasztják. Frissen csak rövid ideig tárolható, néhány napra vízben alámerítve viszont fermentálódik, s így több hónapig is eltartható, de ekkor már csak püré készítésére alkalmas. Legnagyobb mennyiségben a cukrászipar használja. Mindhárom faj több változatát Európában, Észak-Amerikában és Ázsiában dísznövényként ültetik, a szelíd gesztenye pedig hasznos ipari fa is.

II.
Gesztenyeszáradás

Az Endotia parasitica nevű gomba okozta növénybetegség. Szinte teljesen kipusztította az USA és Kanada őshonos amerikaigesztenye (Castanea dentata)-állományát, és azóta más országokban is pusztít. A gesztenyeszáradásra fogékony egyéb fajok a szelíd gesztenye (C. sativa), a keresztkaréjú tölgy (Quercus stellata) és a virginiai tölgy (Qu. virginiana). Európában számos tölgyfaj már fertőzött.

A betegség véletlenül került be Amerikába Keletről, először 1904-ben, a New York-i Állatkertben figyelték meg. 1925-re a kiindulási pontjától számított 1600 km-es körzetben észak, dél és keleti irányban megtizedelte az amerikai gesztenyeállományokat. Tünetei: a kérgen vörösesbarna foltok jelennek meg, amelyek besüllyednek vagy kiemelkednek, a repedéseken a hajtások és az ágak elhalásához vezető rákosodás indul meg. A fertőzött ágakon a levelek megbarnulnak és elszáradnak, de hónapokig a fán maradnak. Később fokozatosan az egész fa elpusztul. Az idősebb gesztenyegyökereken megjelenő rövid életű hajtásokon és a kevésbé fogékony gazdanövényeken a gomba évekig megmarad. A kórokozó rövid távolságra esőcseppel, széllel és a rovarokkal, hosszú távolságra madarak által terjed. A kínai (C. mollissima) és a japán gesztenye (C. crenata) a betegséggel szemben ellenálló. Az 1970-es években felfedezték a gesztenyeszáradás egy Amerikában őshonos törzsét. A kísérletek tanúsága szerint az őshonos törzs kevésbé virulens, mint más törzsek, és ha egy egészséges fát elsőként ez a törzs fertőz meg, a végzetes (letális) törzs már nem fertőzőképes. Sajnos, a kórokozó ezen kíméletes törzse még nem terjedt el magától az amerikai gesztenye állományában.

III.
Castagna, marrone
Castanea sativa

Olaszországban különösen sok szelídgesztenyét fogyasztanak, négy fajtacsoport van a termesztésben:

Castagna fajtacsoport - Castanea sativa
Gyümölcsméretűk erősen változó, 45-100 db/kg (22-10 g/db). Belső hártyájuk mélyen behatol a maghúsba, néha kettéosztja azt. Többféleképpen fogyasztják; frissen és feldolgozva fehér, szárított gesztenyének, vagy néhány fajtából cukrozott gyümölcsöt készítve. Eladási ára alacsonyabb, mint a marrone és a hibridek ára. A legjobb árszintet a nagy-gyümölcsű és a korai fajtákkal lehet elérni. A jó termékenyüléshez minden fajtánál idegenmegporzás szükséges.
(pl. Castagna di Montella, Castagna di Serino)

farina dolce = farina di castagne, gesztenyeliszt

Marrone fajtacsoport - Castanea sativa
A gyümölcshéj belső hártyája nem mélyed bele a maghúsba, ezért nagyon könnyű meghámozni. Ipari feldolgozásra és frissfogyasztásra egyaránt használják. Magas áron értékesíthető, keresett cikk a piacon. A gyümölcsnagyság 55-70 db/kg (18-14 g/db). Fái életerősek, felfelé törő növekedésűek, az ültetés utáni 5-6. évben termőre fordulnak az oltványok (a magról neveltek csak a 14-16. évben). Minden fajtának idegenmegporzásra van szüksége. Középkéseiek, szeptember végén kezdhető a szedés. Érzékenyek a kéregrákra és a tintabetegségre.
(pl. Marrone del Mugello, Marrone di Castel del Rio, Marrone di Roccadaspide)

Eurojapán hibridek - C. sativa X C. crenata
Természetes és irányított keresztezésből származnak, az európai Castanea sativa, és a japán Castanea crenata fajoktól. Először Franciaországban és Spanyolországban terjedtek el, Olaszországban az 1970-es évek közepén kezdték őket ültetni, főként Piemonte tartományban.

Fő jellemzőik:
jó ellenálló-képesség a kéregrákkal (endotiás kéregrák) szemben,
kis érzékenység a tintabetegségre.
visszafogott növekedésük lehetővé teszi a sűrű ültetést,
minden fajtának nagyok a gyümölcsei,
korán, szeptember elejétől elkezdhető e szedés, az európai fajták előtt,
egymás közt megporzódnak,
nagyon jó porzói az európai fajtáknak,
termőképességük felülmúlja az európai fajtákét.
Mélyrétegű, friss, jó szerkezetű talajt igényelnek. Termesztők elmondása szerint a fagytűrésük - 16°C-ig terjed. Az európai fajták tűrőképessége -20°C. További viszonyításul az őszibarack tűrőképessége a szakirodalom szerint -15°C. A telepítés utáni 5-6. évtől, telente, minden második évben metszeni kell, megritkítva a koronát, az elágazásokig visszavágva. Az első elágazások legalább 3 m magasan legyenek, mert különben a lehajló ágak akadályozzák az ápolási munkákat, de még a sorok közötti közlekedést is. A tápanyag-utánpótlást évente, 2:1:2 arányú, összetett műtrágyával ajánlatos elvégezni. Az öntözés lehetővé teszi a legjobb minőség elérését, és az alternancia elkerülését.

Egy évtizednyi megfigyelés alapján a következő fajtákat tartják megbízhatónak:
Primato; bőtermő, nagyon korai, a szedés elkezdhető szeptember elején, termésnagysága 55-60 db/kg (17-18 g/db).
Précoce Migoule; bőtermő, korai, a szedés elkezdhető szeptember második dekádjában, közepes nagysága 50-55 db/kg (18-20 g/db).
Bournette;bőtermő, középkorai, a szedés elkezdhető szeptember második dekádjában, gyümölcsnagysága 60-65 db/kg (15-17 g/db).
Bouche De Betizac; bőtermő, a gyümölcsheg hasonló az európai fajtákéhoz, a szedés elkezdhető szeptember harmadik dekádjában, nagysága 45-50 db/kg (20-22 g/db).
Marsol; közepes termőképességű, a szedés elkezdhető szeptember harmadik dekádjában, nagysága 35-40 db/kg (25-29 g/db).

Összehasonlításként: a magyar fajták 9-12 g/db tömegűek.

Japán fajták - Castanea crenata
Piemontéban két fajta képviseli a csoportot: a Tanzawa és a Ginyose. Ezeket a gyenge növekedés, kisméretű termések, 60-65 db/kg (15-17 g/db), kis koronaméret jellemzi. Váza koronaformával termesztik őket. Igénylik az öntözést és az évenkénti metszést, amely megújítja a koronát és megakadályozza az alternanciát. A telepítés utáni harmadik évben termőre fordulnak. A betakarítás elkezdhető már augusztus végén - szeptember elején. A fajták kölcsönösen porozzák egymást.

http://www.kefag.hu/text/aktualis/kepek1/geszti.pdf
http://www.biopiac.net/showcikk.php?idx=59

Tepsiben sült gesztenye
Hozzávalók
1 kg szelídgesztenye
A gesztenyét domború felén kereszt alakban hegyes kiskéssel bevagdossuk, tepsibe szórjuk. Sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 165 °C) 1 órán át sütjük, közben néhányszor megrázogatjuk. Ha kissé kihűlt, lapos oldalát bevágjuk, így szépen kibújtathatjuk a megsült szemet a héjából.

Veszélyben a gesztenyepüré
2013. november 8.
http://www.origo.hu/print/tafelspicc/kozelet/20131107-veszelyben-a-szelidgesztenye.html

Hiába él Magyarországon hat államilag is elismert szelídgesztenyefajta, és hiába kedvező a termesztésükhöz az éghajlat is, a hazai gesztenyefogyasztás nagy részét importból kell fedezni. A korszerű, nagy ültetvények hiánya mellett a másik probléma a gesztenyefákat tizedelő kártevők, kórokozók jelenléte, amelyek nemcsak itthon, de máshol is veszélyeztetik a növény fennmaradását.

A hazai gesztenyetermesztéshez mind az éghajlati, mind a talajminőséget érintő feltételek kedvezők lennének, mégis alig van itthon gesztenyefa. Ennek okát elsősorban a hosszú termőre fordulásban kell keresni, illetve abban, hogy egy korszerű ültetvény telepítése olyan költséges lenne, hogy állami támogatás nélkül itthon nem nagyon tudná kifizetni senki.

„A hazai szelídgesztenye-termesztés évente 200–500 tonna között mozog. Ez nem valami sok, főleg akkor, ha mondjuk a nagy termelőkkel, például Olaszországgal hasonlítjuk össze, ahol egészen az utóbbi évekig évente 80 ezer tonna körüli mennyiséget termeltek” – mondja Egyed Károly, a gesztenyetermesztéssel és -forgalmazással egyaránt foglalkozó Sarkpont Zrt. elnök-vezérigazgatója, egyben többségi tulajdonosa.

„Pedig itthon a szelídgesztenye őshonos fának számít, és a zalai, somogyi, baranyai, Sopron és Nagymaros környéki savas talajt kifejezetten szereti, ráadásul egyáltalán nem kényes növény” – teszi hozzá. Az említett olaszországi gesztenyemennyiség, noha tekintélyes, Egyed elmondása szerint már a múlté: a szelídgesztenye jelenleg komoly veszélyben forog, és mindenhol jelentős fapusztulással kell számolni.

A szelíd ellenségei

A növénynek három igazán komoly ellensége van, és mindhárom halálos. „Nem arról van szó - mondja Egyed -, hogy ha valamelyik megtámadja a fát, akkor az az adott évben kevesebb termést fog hozni. Hanem arról, hogy az a fa elpusztul."

Olaszországban az elmúlt évben 40 százalékkal esett vissza a termés, és az eddigi nyolcvanezer tonna helyett mindössze 40-50 ezer tonna termett. A fákat két régebbi és egy új veszély fenyegeti.

Az endotiás kéregelhalás, vagy népnyelven kéregrák kórokozója egy tömlősgomba, amely a gesztenyefa ágain és törzsén a háncsot pusztítja, a koronát is, és a lombozatot is megfertőzi, és az egész fát elpusztítja. A betegséget először 1969-ben észlelték Magyarországon.

A fitoftórás tintabetegségről 1917 óta vannak adataink , akkor sikerült azonosítani a kórokozót. Ez egy (pontosabban két) gombafajta, amely a fát a gyökerénél nedves rothasztással károsítja, gyökérpusztulást okozva. Ez itthon még nem terjedt el.

A harmadik halálos veszély egy-két éve jelent meg az országban, elsősorban Zalában. "A gesztenye-gubacsdarázs a fa zöld részeit támadja meg, Magyarországon jelenleg nincs természetes ellensége, permetezéssel pedig nem lehet ellene védekezni. Jelenleg ez jelenti a legnagyobb problémát, és ha hamarosan nem indul el valamilyen átfogó védekezés, lehet, hogy pár éven belül késő lesz” – mondta Egyed.

"A hazai termés mennyisége arra sem elég, hogy a magyar fogyasztók igényeit fedezze, ezért kell főleg Olaszországból és Spanyolországból importálni. A magyar termés a kereslet 10 százalékát fedezi csupán" – mondja Böröcz Ildikó, a Sarkpont Zrt. kereskedelmi igazgatója, aki főként forgalmazási kérdésekben illetékes. Böröczék többféle gesztenyét forgalmaznak: a vásárlók általában friss gesztenyéből a nagy szemű fajtákat szeretik, lehetőleg olyat, amelyiknél a hártya nem nő bele a termésbe, hiszen azt könnyebb pucolni. A nehezebben pucolható fajtákat éppen ezért ipari felhasználásra értékesítik, a gépesített feldolgozás egyszerűen és gyorsan tudja lehártyázni a gyümölcsöt.

Minden gesztenye bio

A cég készít és értékesít „bio” címkével ellátott gesztenyét (pürét és masszát is). Ezeknél az általuk gyártott termékeknél a hatóság folyamatosan ellenőrzi, nem permetezik-e valamilyen tiltott szerrel a ligeteket, illetve nem használnak-e tiltott műtrágyát ott, ahonnan a gesztenye gyümölcs származik.

Nem hamisítják: dúsítják

A gesztenyemassza vendéglátó-ipari felhasználásának van egy igen komoly hátránya: a szelídgesztenye mindig is a drága cukrászati alapanyagok közé tartozott. A költségek csökkentésére az új ötletekre és hatékony megoldásokra mindig fogékony hazai vendéglátós szubkultúra babot és – még rosszabb esetben – krumplit szokott használni.

Kerekes Sándor séf, a nemrégiben megjelent Szakácskönyv a magyar szürkéhez szerzője pályájának egy pontján cukrászként is dolgozott a rendszerváltás előtt.

Így emlékszik vissza a gesztenyepürével való trükközésre: „Teljesen bevett módszer volt a gesztenyemasszát megfőzött majd pürésített és rumaromával, porcukorral ízesített babbal bekeverni. A szállodában, ahol dolgoztam, egyetlen olyan beszállító volt, akinek a masszájában meg lehetett bízni.

”Mivel a gesztenyemassza akár fele-fele arányban is fölüthető babbal, vagy akár főtt krumplival, komoly költségcsökkentő hatása volt a hamisításnak. Persze megvolt az ára, és nem is kizárólag a silány minőségben: „Az a helyzet, hogy a babos és krumplis massza pár nap után elkezd erjedni – ez a tiszta gesztenyemasszánál nem fordul elő. Éppen ezért csak olyan helyeken lehetett használni, ahol elég nagy forgalom volt ahhoz, hogy ki lehessen adni a készletet, mielőtt megerjed. Persze sok helyen úgy oldották ezt meg, hogy a masszát bekeverés után lefagyasztották, és akkor sokáig eltartható volt” – mondja Kerekes.

Aki azt gondolná, hogy a rendszerváltás vagy a gasztroforradalom véget vetett ennek a típusú okosságnak, téved. Egy forrásunk, aki pár éve járt cukrászképzésre, maga is arról számolt be, hogy a gesztenyemasszával való ügyeskedés benne van a tananyagban. Igaz, hogy nem hamisításnak, hanem dúsításnak hívják, de a rumaromás bekeverést ugyanúgy tanítják most is.