Terebess szórólapok
« szórólapok listája

 

A TÖRÖK KÁVÉ

TÜRK KAHVESI

 

A kávécserje egyik őshazája az Abesszínia délnyugati részén fekvő Kaffa város vidéke. Ebből a városnévből származik az egész világon elterjedt kávé és koffein elnevezés. Az arabok révén lett ismertté a 15. századtól kezdődően. Az araboktól átvették a törökök is, s noha államilag többször betiltották, rövidesen legkedveltebb élvezeti cikkükké lett. Kezdetben főleg katonák és szellemi munkát végzők éltek vele. Később azonban minden rendű és rangú mohamedán szívesen elüldögélt órákon keresztül szótlanul kávézgatva, áfiumot szíva vagy dohányfüstöt eregetve. A kávé hívei eleinte otthon szürcsölgették kedves italukat, majd a külön e célra alakult üzleteket, a „kávés házakat” látogatták. A török nők éppúgy kedvelték e gyenge izgatószert, mint a férfiak. Válóoknak számított, ha a férj nem gondoskodott „kávéra valóról”. A gazdag családok külön kávé-cselédet tartottak, akinek csak a „fekete leves” elkészítésével kellett törődnie.

A kávéfőzés ma is valóságos szertartás a török konyhában, rendszerint az a családtag végzi el, akinek a legtöbb érzéke van hozzá. A gondos pörkölés után, amikor a kávészemek fényesek, harmatosak, tiszta abroszra öntik és letakarják. A pörkölt kávét hengeralakú kézi kávéőrlőben (kahve degirmeni) kétszer-háromszor is átdarálják, amíg a kívánt finomságot el nem éri. Főzni egy hosszúnyelű, belül cinnel futtatott (sárga)réz edényben, a dzsezvában (cezve) főzik. Mérete attól függ, hány csészényi víz fér bele – rendszerint egy-négy –, mindig a kávévíz mennyiségéhez való dzsezvát használnak, mert nem lehet jól habzó (!) kávét főzni pl. két személyre egy négyszemélyes edényben.

A kávét a cukorral együtt főzik – Anatólia egyes vidékein tört kardamom maggal is ízesítik –, mert a csészében már nem keverik meg. Rendeléskor előre meg kell mondani tehát, hogy cukor nélkül (sade), alig édesen (az şekerli), közepesen, csak egy kanál cukorral (orta şekerli), vagy édesen (cok şekerli vagy tatli) kérjük-e. Minden csésze vízhez egy teáskanál őrölt kávét számítanak. Beleöntik a hidegvizet a dzsezvába, rákanalazzák a cukrot és a kávét a tetejére, majd óvatosan a vízbe keverik, anélkül, hogy a kanál leérne az edény aljára. Faszénparázson vagy közepes lángon melegítik, miközben kívülről befelé kavargatják, hogy a keletkező hab szigetet alkosson a közepén. Ezután egy harmadát kiöntik a csészé(k)be, főleg csak a habját, hogy előmelegítsék, majd visszateszik a dzsezvát a tűzre. Továbbra is gyűjtik a habot középre a kanalukkal. Ahogy a kávé bugyborékolásba kezd, mielőtt kiforrna, azonnal leveszik a tűzről és a csészé(k)be adagolják. Forrón kell feladni, elegendő habbal a tetején. Fogyasztása előtt várjunk egy percig, amíg a zacc leülepszik a csésze aljára (egy kanálka hideg vízzel siettetni lehet).

Beszélnünk illik még az ibrikről és a findzsáról (fincan), mindkettő – akár a kávé maga – török jövevényszó a magyar szókincsben.

Néha a dzsezvát tévesen ibriknek nevezték, holott az ibrik szűk nyakú, hosszú kifolyó csővel, füllel és fedéllel ellátott, rézből készült korsószerű edény volt. Kávét, teát szolgáltak fel benne vagy kézmosásánál használták, vizet csorgattak belőle.

A régi török findzsa gömbölyded alakú, porcelánból készített, gyakran finoman kiképzett fémtartóval is ellátott kávéscsésze volt. Köznyelvünkben ma már a findzsának régies és népies színezete van.

 

Vigyázat! A török kávét Görögországban görög kávénak (ellinikósz kafész) hívják, a findzsa flitzani, a dzsezve mpriki (ejtsd: briki), az ibrik szóból ered.

 

 

 

Hajnal Bettina: Cserjétől a csészéig, avagy a kávé és a kávéházi kultúra elterjedése az oszmánli időkben
Dudlak Tamás: A kávé elterjedése körüli jogi viták a 16. században

 

Hiller István:
Marsigli gróf itala

Rubicon, 1993/3
http://www.rubicon.hu/assign.php3?ID=1993010215

1683 júliusában Luigi Fernando Marsigli grófot, a savoyai dragonyos-ezred kapitányát a Győr környékén sikerrel portyázó tatár lovasok elfogták, s hat aranyért Ahmed temesvári pasának eladták. A bolognai származású nemesifjút a kávéfőzők vezetőjének őrizetére bízták, aki – nem törődve címmel, ranggal, beosztással – Marsiglit a kávétörők közé osztotta be. A Bécs ostromára induló oszmán sereg kávéból is óriási készleteket vitt magával.A törökök körében igen népszerű itallal kapcsolatos összes teendő a tábori kávéfőzők feladata volt, a grófnak így alkalma nyílt elsajátítani a "fekete leves" elkészítésének minden fortélyát.
A kényszerű tanulóidő Marsigli szerencséjére nem tartott túl sokáig, hiszen Kara Musztafa nagyvezír csapatai Bécs mellett döntő vereséget szenvedtek, s a török had futva menekült a császárváros alól. Marsigli a zavaros viszonyokat kihasználva megpróbált elszökni, de elfogták, s csak kávétörő társai segítsége mentette meg a halálos ítélettől. A visszavonuló sereggel együtt Boszniába került, ahonnan sikerült eljuttatnia egy levelet velencei barátaihoz. Hamarosan megérkezett a váltságdíj, s kiszabadulva fogságából Bécsbe utazott, ahol Lipót császár ezredessé léptette elő, de mivel szervezete legyengült, néhány hónapra szabadságra küldte.
Marsigli nem töltötte hiábavalóságokkal az időt. Sopron környéki pihenője alatt nyomdába adta feljegyzéseit a kávéról, a kávéfőzésről s a kellemes ital hatásairól. "Bevanda asiatica..." – Ázsiai ital... – ez lett a kis könyv címe, amely 1685-ben Bécsben jelent meg, s amelyet Marsigli gróf a bécsi nunciusnak, Buonvisinek ajánlott. A leírásból kiderül, hogy Marsigli nem a kávéfőzők sátorában találkozott először a kávéval. Mielőtt katonai pályára lépett volna, Velence szolgálatában állt, s a konstantinápolyi velencei követ mellett dolgozott. A török fővárosban ismerkedett meg a fekete itallal, sőt egy Hüsszein effendi nevű kitűnő tudós a kávécserje tulajdonságairól is szakszerű magyarázatot nyújtott az itáliai idegennek. Marsigli tehát elméleti ismereteit és gyakorlati tapasztalatait foglalhatta össze munkájában.
"Idegen italt hozok Excellenciád asztalára, mely egészséges, finom..." – írja Buonvisinek, majd részletes leírást ad a kávécserjéről, termesztéséről, az érett kávé ízéről s a feldolgozás technikájáról: a leszedett kávét szárítani kell, majd kézimalomban megőrlik, s az aszalódott szemeket kipergetik. A fogyaszható ital elkészítése igazi művészet, szakavatott "mester", a pohárnok feladata. A kávé pörkölése komoly figyelmet kíván, gyakran kell rázogatni, s időnként próbaképpen egy-egy szemet jól megrágogatni. A finomtörés rézmozsarakban történik, egészen addig, amíg egyenletes kávélisztet nem kapunk. A főzésnél elronthatunk mindent, ha nem a megfelelő arányban vegyítjük vízzel! Ajánlatos az 1:10 arányt tartani, s miután felforrt a kávé, legyen elég türelmünk, s tegyük át lassú tűzre, hogy az italt átjárhassa a meleg. Négy miatyánknyi idő múlva elérkezhetne a várva várt pillanat, de aki komolyan veszi a kávéfogyasztást, újabb három miatyánkot mond el, amíg leülepszik a lé seprője. A tudós tapasztalatok szerint a kávé felfrissít, elűzi a mérget, s gyorsítja a szívverést, mivel az íze egészen az agyig eljut – mutatja be Marsigli gróf kedves italát.
Luigi Fernando Marsigli nem a kávéról írt műve miatt lett világhírű. Kitűnő hadmérnökként meghatározó szerepet játszott a török elleni háborúk alatt. Buda visszafoglalása után Mátyás könyvtárának megmaradt darabjait mentette, a karlócai békét követően pedig a határkijelölés kényes feladatát bízták rá. Magyarországról szerzett történeti-földrajzi-biológiai ismereteit hat vaskos kötetben jelentette meg 1726-ban Amszterdamban. Ezenkívül foglalkozott még a tengeráramlásokkal, óceánográfiával, ő írta le elsőként a korallállatkákat, a foszfort, az egynapos kérészt; a tiszavirágot. Tagja lett többek között a Drezdai Királyi Társaságnak s a londoni Royal Society-nek. Értékes gyűjteményét szülővárosának ajándékozta. Ez lett az alapja a Bolognai Akadémiának, amiért mindmáig ünnepelt személy Itáliában. Az "Ázsiai ital..." – talán legkevésbé ismert műve – a kávé első olyan leírása, amelyben meghatározóak a magyarországi vonatkozások, s emléke egy olyan nagy európai tudós itt-tartózkodásának, aki nemcsak megismerte, de meg is szerette Magyaroszágot.

-----------------------------------------------------

 

Mit jelent, és honnan ered a mokka szavunk?

A mokka eredetileg erős feketekávét jelent, de ma már kis kockacukor értelemben is használjuk.

A nemzetközi szó a jemeni, Vörös-tenger partján fekvő Mokha (arabul: al-Mukha) város nevéből származik, amely a 15. századtól a legfőbb kávékiviteli kikötő volt. Ma már a város, mint kereskedelmi csomópont, nem jelentős, de a neve egy speciális kávé elkészítési móddal örökre összeforrt. A magyar szó feltehetően a német Mokka átvétele.

Európában a mokka a 16.-17. században vált széles körben elterjedtté. Az első kávéház Konstantinápolyban, 1554-ben nyílt. 1615-ben ért el Velencébe, és 1640-ben nyílt az első kávézó Bécsben.

Ez az időszak volt Al-Mukha virágkora, amely az európai kávészállítás terén monopóliummal rendelkezett. A 18. századtól a kikötő fokozatosan kezdte elveszíteni vezető szerepét, miután a kávét Ceylonba is becsempészték.

Hogy pontosan milyen elkészítési módot értünk a mokka alatt, ez ma már tájanként változik. A legtöbb országban az arab vagy törökösen elkészített, erős italt jelenti. E kettő között is azonban jelentős különbségek vannak: az arab mokkát cukor nélkül, kardamommal fűszerezve, forrón isszák, a törököt viszont édesítik és rózsavízzel ízesítik.

-----------------------------------------------------

 

Türk Kahvesi (Turkish Coffee)

Ingredients / Measure / Amount

Coffee (pulverized) / 1 teaspoon / 2 g
Sugar / 1 teaspoon / 4 g
Water / 1 demitasse / 60 g

Instructions

Measure coffee and sugar into a cezve. Add water; stir. Heat over low heat until it is frothy on suface; do not boil. Pour frothy part into demitasse. Place cezve over heat. Bring to rising boil. Pour some more liquid into demitasse again. Heat once more to rising boil. Pour all intodemitasse. Serve hot.

1 serving


Regional Characteristics:

Turkish coffee is made of finely pulverized roasted coffee beans. Roasting degree and duration differ according to taste. Coffee is sold either green, or roasted beans or in pulverized form in small shops called " Kuru Yemisçi " which means a person who sells all kinds of nuts, dried fruits, candy bars, bon-bons, coffee varieties, alcoholic drinks and miscellaneous. In old houses a brass-made hand manupulated coffee mill would be used to pulverize coffee beans. An electrical coffee mill is used instead of brass-coffee mill at present time in many households. Turkish coffee is prepared in 4 ways.

"Az Sekerli" means coffee has little sugar about 1/2 teaspoon.
"Orta Sekerli" means coffee has standart amount of sugar 1 teaspoon.
"Çok Sekerli" means coffee has more sugar than enough which is 1 1/2 teaspoons.
"Sade Kahve" means black coffee, without sugar.

Turkish coffee is served in demitasses made of porcelain. They come in different sizes.However an average demitasse is equal to 1/4 cup in volume. Coffee is served for guest with bon-bon, candy bar or with " Lokum " (Turkish Delight) or with chocolate bars. It is served usually during midday or following a lunch or dinner. There is an old saying about coffee which goes like this. " Bir kahve fincanin kirk yil hatiri vardir " meaning that if one has offered a demitasse of coffee he is obliged for forty years to the one who offered the coffee. It means that the person who offers the coffee is to be respected, honoured, and remembered for a long time for the sake of his coffe offering.



degirmen (“kahve degirmeni”) = török kávédaráló


“cezve” = török kávéfőző


“fincan” és “zarf” = kávéscsésze és csészealj; kávé-kihordó tálca