Terebess Ázsia E-Tár
« katalógus
« vissza a Terebess Online nyitólapjára

Szali Bibi-hanum
AZ ÜZBÉG KONYHA REMEKEIBŐL
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár


TARTALOM

I.
Levél a magyar háziasszonyokhoz
Üzbegisztán - a mesék birodalma

Üzbég konyha, étkezési szokások
Néhány tanács az üzbég ételek készítéséhez

II. Receptek
Előételek, saláták, körítések
Levesek
Húsok, húsos ételek
Édességek, tészták
Italok

 

Kedves háziasszonyok!

Ez a kis könyv nemcsak recepteket, hanem Üzbegisztánt (üzbég, azaz özbeg nyelven: Özbegisztánt*) is szeretné bemutatni - amilyennek az a konyhából látszik. Az üzbég ízeken keresztül nagy vonalakban szeretné megismertetni Közép-Ázsia gazdaságilag egyik legfejlettebb köztársaságát, mely agrárországból szinte öt évtized alatt a mai szovjet Kelet korszerű, fejlett ipari, agrár, szocialista köztársasága lett. S szeretné úgy felkelteni az érdeklődést, hogy az olvasó a valóságban is kívánja megismerni az üzbég konyhát és a helyi étkezési szokásokat.
Szeretnénk megismertetni az üzbég konyha sokféle fogását, a változatos nemzeti ételeket, a különféle fűszeres leveseket, a hússal töltött tészta- és lepényféléket (a szamszát, a mantit), a piláf üzbég fajtáját, és érdekességként még az üzbégteve- és kecskehús meg a zöldtea (kökcsaj) receptjét. Receptjeinket üzbég vendéglőkben, piacokon, teázókban, alkalmi piláf- és szamszaárusoktól, üzbég szakácsoktól, háziasszonyoktól gyűjtöttük - a helyszínen és itthon kipróbálva.
Minden nép konyhaművészetének fejlettsége függ az ország gazdasági helyzetétől. E szempontból Üzbegisztán bő lehetőségeket biztosít, mert a köztársaság élelmiszer-nyersanyagban és -termelésben fejlett.
Magyarul nem jelent meg még üzbég szakácskönyv, mely az étkezési szokásokkal együtt vázlatos művelődéstörténettel is foglalkozik, s amely felkeltheti az olvasó érdeklődését az üzbég ízeken keresztül Naszreddin Hodzsa, az urak eszén túljáró üzbég népi hős, az "üzbég Ludas Matyi" országának alaposabb megismerésére. Receptkönyvünk összeállításában sok segítséget kaptunk Taskentben a Népek Barátsága Házától, Besabajev Bagdad Gulehovics elnöktől, Halilov Marat Kabibzsanovics referenstől; a budapesti Szovjet Kultúra és Tudomány Házától, Ivan Bagyul elnöktől, a Szovjet Nagykövetség tanácsosától; a Gorkij Könyvesbolttól; dr. Kara Györgytől, az ELTE Belső-ázsiai Tanszék vezetőjétől, amit ezúton is köszönünk: "Rahmat!"**
A szerző

* Az özbeg elnevezés személynév eredetű. Özbek kántól (1313-1342) származik.
** Üzbégül a köszönet kifejezése

 

Üzbegisztán - a mesék birodalma

A 15 milliós Üzbegisztán, a Szovjetunió szövetséges köztársasága a legtöbb európai ember számára a mesék, a titkok birodalma még ma is. Vámbéry Ármin (1832-1913) jeles magyar tudós volt az első, aki dervisnek álcázva magát bejárta és hírt adott Európának erről a titokzatos vidékről.
Ezen a tájon élt Akszar Temir, (akit Timur Lenk néven ismerünk), - a nagy közép-ázsiai török uralkodó, a legismertebb a sok király, vezír, kán és emír között, akik Üzbegisztán területén évezredekig uralkodtak.
Üzbegisztán a festői tájak, a változatos, csodás természeti adottságok, a nagy ellentétek világa. Éghajlata szélsőséges. Nyáron előfordul 50 fokos hőség, télen viszont mínusz 32 fokig süllyed a hőmérséklet. Óriási, terméketlen sivatagok váltakoznak zöldellő oázisokkal, virágzó kertekkel, gyapotmezőkkel. Üzbegisztán a Tien San (Ég Hegyei) északi nyúlványainál fekszik. Itt terül el a Kara-Kum és a Kizil-Kum sivatag egy része. Itt folynak az Amu-Darja és a Szir-Darja - több ezer kilométeres - folyamok. Vizük a tengernek is beillő Aral-tóba ömlik. Több helyen olyan csatornával öntözik a földeket, amely kisebb folyónak is beillik, s amelyet még Nagy Sándor idején építettek.
Üzbegisztán ősidőktől fogva lakott terület. Csak egy-két kiragadott adat a nagy múltból. Az i.e. első évezredben már ősi rabszolgatartó államok alakultak itt ki.
Az i.e. IV. században Nagy Sándor makedóniai király - aki először egyesítette uralma alatt a görög államokat - hódította meg ezt a területet.
A VI. században a türk birodalom uralma alatt állt a mai Üzbegisztán.
A VII. és VIII. században az arabok hódítása következett, akik magukkal hozták az iszlámot, mely 1917-ig uralkodó világnézet volt, és amelynek ma is sok híve van, különösen az idősebbek és a középkorúak körében.
A XIV-XVI. században e vidék a gazdasági és kulturális virágzás korát élte - a sánta Timur és utódainak uralkodása alatt.
A XV. század végén a nomád üzbégek hódították meg e területet Sejbán kán vezetésével. Ebben az időben alakult ki a boharai, a hivai, majd a XVIII. században a kokandi kánság.
A XIX. században kezdődött az orosz gyarmatosítás.
1924. október 27-én e terület Üzbég Szovjet Szocialista Köztársaságként a Szovjetunió tagállama lett. Ezzel kezdődött Üzbegisztán általános elmaradott agrár országból fejlett ipari-agrár országgá való átalakulása.
A mai Üzbegisztán kiterjedt iparú köztársaság, a Szovjetunió legnagyobb gyapottermő vidéke. Itt összpontosul az ország selyemtermelésének több, mint a fele. Az egész világon ismerik a híres üzbég karakül prémet (üzbég neve: karaköl). A turizmus fejlődésével egyre ismertebb lesz konyhakultúrájuk.

 

Üzbég konyha, étkezési szokások

Üzbegisztán ma Közép-Ázsia egyik gazdaságilag legfejlettebb köztársasága. Nagyjelentőségű a rizs-, a gyümölcs-, a szőlő- és zöldségfélék termesztése, a juhtenyésztése. Fejlett az élelmiszer-, a gyümölcs- és konzervipara. S mindezt tükrözi konyhakultúrája is.
Az üzbégek nagy része hatvan évvel ezelőtt még félig nomád életmódot folytatott. Régi könyvek, dokumentumok, miniatúrák alapján láthatjuk, hogy tulajdonképpen ínyencek voltak. Szerettek jót és jól enni, mint ahogyan ma is. A kenyérsütéshez különleges kemencét, "tandírokat" építettek, hogy minél ízletesebb kenyeret ehessenek. A falvakban ez ma is látható. S ugyanígy használják a kenyér sütéséhez ma is sok helyen a "tava tast", a három kilós, negyven centiméter sugarú, két és fél centiméter vastag, kerek kőlapot, ami magyarul sütőkövet jelent, s amit a nomád üzbégek is használtak. A sütőkő bármilyen tűznél egyenletesen, gyorsan átforrósodik, s melegét ugyanilyen hamar átadja a tésztának, amely habkönnyűvé sül és hosszú ideig nem szárad ki.
Az üzbégeknél is hagyomány a kenyér tisztelete. "Kenyér nélkül nem étel az étel" - mondja az üzbég szólás. Ha vendégségbe mennek, gyakran szépen kisült lepényt visznek ajándékba. A lepény általában tányér alakú, kerek formájú, az éltető napot szimbolizálja. Kézzel kell törni. A Korán hagyományai szerint tilos késsel hozzáérni. Használják tányérként is: húst, rizst, gyümölcsöt, salátát szolgálnak fel benne. (A magyar ugyancsak kenyérszerető nép, így könnyen megkedveljük a tájegységenként másként díszített, frissen sült kenyérlepényt.)
Nemzeti italuk a zöldtea. Teát bármilyen napszakban, bárhol lehet kapni. Az üzbégek elsősorban teáznak, nem kávéznak. Azt tartják: ivásra a tea való, a kávé csak szokás.
Tudnunk kell, hogy az üzbégek egy része muzulmán, s javarészt ma is betartják a Korán előírásait. Így például egyáltalán nem, vagy csak kevés szeszesitalt fogyasztanak. Helyette az évszázadok során a különböző gyümölcsszörpök (serbetek) számtalan változatát alakították i. Bár egyes tájakon kedvelik a kumiszt (erjesztett kancatej), a kumránt, amely kumiszból és tehéntejből készült, s az édes borokat.
Még a nemzetközi szállókban is ritka a disznóhús. A lakosság fő húsétele a birka, a bárány, de a marha-, a borjúhús, a csirke, a tyúk, a kacsa, a galamb is megtalálható. A roston sült bárányhús minden üzbég kedvenc étele. A báránysütés a kirándulásokkal gyakran egybekötött szórakozás, mint nálunk a szalonnasütés. A legjobb rostonsülteket a teaházakban vagy az útszéli gyorsbüfékben szolgálják fel. A rostonsülteket gyakran kézzel eszik, evőeszközt nem adnak hozzá, legfeljebb a rizshez kanalat.
Az üzbég nemzeti ételek között a rizses hús (a piláf) igen népszerű. Sok változata van. Fogyasztják hússal, zöldséggel, sósan, édesen, gyümölccsel, mazsolával, tejszínnel.
Az üzbég ételek fűszeresek, ízletesek. Nem állnak távol a magyar ízléstől. Minek köszönhető ez? Az üzbég konyha - akárcsak a magyar - a történelem folyamán számos idegen elemmel gazdagodott és a hódító népektől átvett étkezési szokások sajátos ételkultúrává ötvöződtek.
Étvágygerjesztő ételeik készítéséhez sokfajta fűszert, zöldséget használnak. Az üzbég konyha gyakori fűszerei: a hegyes pirospaprika (frissen és szárítva), a fekete bors (egészben és őrölve), a pisztácia, a koriander, a babérlevél, a fahéj, a borsmenta, a kakukkfű. Jellegzetes zöldségféléik: a kapor, a petrezselyem, a kindza (a petrezselyemhez hasonló, nálunk nem kapható,
[korianderzöld - a szerk.]), a zeller, a vöröshagyma, az újhagyma és zöldje, a fokhagyma és zöldje, a paradicsom.
Az üzbégek szeretik a fűszeres leveseket. Leveseik fűszerezettebbek, tartalmasabbak, mint nálunk, több zöldség és hús van bennük.
Az üzbég édességek viszont számunkra túl édesek. Inkább keleti csemegék. A hatalmas gyümölcsválaszték azonban mindenért kárpótol. Az üzbég gyümölcsök rendkívül ízletesek. Érdekes az a mód is, ahogyan az üzbégek a dinnyét, a görögdinnyét felszolgálják. Előre feldarabolják és művészien díszítik. Különösen csodásak az ünnepi, az esküvői gyümölcstálak! A díszítésnél a gránátalma magjait, a mazsolát, a friss az aszalt szilvát is hasznosítják.
A piacokon garmadában áll a dinnye, mely mézédesre érik a meleg napsugaraktól. Különleges számunkra a tojásdad alakú, sárgabelű görögdinnye, aminek legújabb hibridjei mag nélküliek, s a mag nélküli "kismis szőlő". Ez a mi Otelló szőlőnkhöz hasonlatos. A piacon mindent árulnak: tarka atlaszselymeket, tübetejkát (kis lapos, kerek, nemzeti viseletű sapkát), szamszát (hússal töltött, hagymás, fűszeres bélest), külcsét (lángosfélét) stb. A piacon elfáradt üzbégek a csajhanába térnek be (ez üzbégül a teázó neve), s ott zöldtea mellett beszélik meg a napi fontos eseményeket. A teázókban - ahogyan a lakásokban - nem találunk széket. A vendéget vastag szőnyegekre, párnákra ültetik törökülésben, cipő nélkül egy alacsony, zsámolyszerű asztalka mellé.
A vendégszeretet Üzbegisztánban a magyar vendégszereteten messze túltesz. A Korán azt tartja: "Tiszteld vendégedet, ha hitetlen is!" Egy piala zöldtea, mely felkészíti a gyomrot az étel befogadására és díszes tálakon hideg sültek, ízes, savanyú gyümölcslével meglocsolt hagyma, zöldsaláták várják a vendéget az asztalnál, a lángossal, melyek köretül szolgálnak. A hideg előételek után fűszeres leves, majd húsos béles következik. Ennek rengeteg változata van. A vendégeknek kínált ételsor koronája a piláf. Az alapanyaghoz: a rizshez és bárányhúshoz az adott táj különféle kincseit, különböző fűszereket, diót, szőlőt is kevernek. Más a hétköznapi és más a lakodalmas piláf. A lakodalomban egy tálból többen is "piláfoznak". Az étkezést édességgel, gyümölccsel, zöldteával, ünnepi alkalmakkor pezsgővel fejezik be. Vendégségben minden pohár megemelése köszöntővel van egybekötve. A köszöntők szövege lírai érzelmekkel, népi bölcsességgel, humorral átszőtt.
Az üzbégek valamikor szigorúan betartották a mohamedán törvénykönyv előírásait. Napjainkban is megtalálhatjuk az ősi hagyományok nyomait szokásaikban. Ne lepődjünk meg például, ha falun meghív valaki vendégségbe és nem látjuk az asszonyokat. Hiszen régen a nők férjükön kívül férfivel - még a sógorukkal sem - állhattak szóba.
Üzbegisztánban vendégségbe menni nagy élmény, de fárasztó. Az alacsony asztalkához a férfiaknak csak cipő nélkül - amit a bejáratnál le kell venniök- és törökülésben szabad leülniük. A nőknek pedig maguk alá húzott lábbal, oldalülésben. Az asztaltól, ha el is zsibbadt a lábunk, evés közben felállni illetlenség. És az étkezés sokáig tart! Az ízes fogások hosszú sorát kell végigenni, végigülni. De végül is megéri! Ha lehet, próbáljuk ki!

 

Néhány tanács az üzbég ételek elkészítéséhez

- A recepteket négy személyre állítottuk össze. Ésszerű ezt figyelembe venni, amikor kevesebb vagy több személy részére készítjük ételeinket.
- Olyan recepteket adtunk, melyekhez a szükséges alapanyagok hazánkban is beszerezhetők, esetleg pótolhatók. Természetesen sok olyan fűszert, nyersanyagot használ az üzbég konyha, amelyek Magyarországon nem kaphatók. Ilyen például a tevehús, a kindza, a pisztácia.
- Az üzbég étkezés a lepényszerű kenyér és a zöldtea nélkül nem képzelhető el. Ha "üzbégül" akarunk étkezni, e kettőről soha nem szabad megfeledkeznünk. Majdnem ennyire gyakori a piláf és a juhfélék húsa.
- Az étkezésnek Üzbegisztánban megvan a megszokott sorrendje. Például étkezés előtt és étkezés után mindig zöldteát isznak. Az üzbégek szerint a zöldtea egészséges, jót tesz a gyomornak. Alkoholt nemigen fogyasztanak. Legfeljebb édes bort, a náluk készült, a nemzetközi versenyeken magasra értékelt márkás borokat: a "Sirint", "Vaszszargát".
Az ételek erősen fűszerezettek. A fűszerezésre figyeljünk, ez adja meg az üzbég ételek jellegzetes ízét! A fűszerek - kivétel nélkül - megvásárolhatók a Herbária gyógynövény szaküzleteiben.
- Fűszernövényeik között igen fontos, s nagy mennyiségű a vöröshagyma és a kapor. A vöröshagyma Magyarországra is Ázsiából került. A pirításnál legyünk óvatosak, mert ha túlpirítjuk, keserű lesz tőle az étel. Kaprot a téli hónapokban Magyarországon nem könnyű beszerezni, ezért jól megmosva, megszárítva egy nagyobb mennyiséget a mélyhűtőben tároljunk.
- Mazsolából is elég sokat használ az üzbég konyha, sokszor sós alapanyagokhoz is. Például: rizses húshoz. De ne féljünk kipróbálni!
- Figyeljünk a serbetekre, az üzbég édességekre, melyeknek számtalan változata ismert. Mindkettőhöz - üzbég módon - sokkal több cukrot, mézet kell használnunk, mint ahogyan Magyarországon szokás.
- A zsiradékkal is bővebben bánik az üzbég háziasszony, mint a magyar. Több helyen zsiradékként szerepel a kisütött birkafaggyú. Azt mondják, hogy az üzbég ételek jellegzetes íze zsírral kihangsúlyozottabb lesz. Így zsír szerepel receptjeinkben is, amit a magyar háziasszony azért helyettesíthet olajjal. Bár a minden étkezésnél elmaradhatatlan kenyér- és tésztafélék jól magukba szívják a zsírt.
- Az olvasó e kis könyvben közreadott receptek között több olyan ételt talál, amely a magyar ízlés számára szokatlan. Ne féljünk azonban az ízek, a nyersanyagok és a főzési technológiák más kombinációjától! Sok felfedező örömet nyithat meg számunkra, és egy távoli nép közelebbi megismerését.


Előételek, saláták, körítések

EGYSZERŰ HÁZI LEPJOSKA
Hozzávalók:
1 kg liszt
2 pohár víz
1 teáskanál só
4 dkg élesztő
csipetnyi cukor

Egyszerű kelt tésztát, élesztős lepényt készítünk.
A lisztet egy tálba tesszük. Langyos helyen egy kis ideig állni hagyjuk. Ez alatt egy kis lábosban langyos vízből, élesztőből, lisztből és cukorból kovászt készítünk, s azt langyos helyen megkelesztjük.
Ha megkelt, a meglangyosított liszthez keverjük és összedolgozzuk. A tésztát addig gyúrjuk, míg az edénytől el nem válik. Ezután egy nagy lábast liszttel behintünk, a tésztát beletesszük, s ruhával letakarva kb. 1 órán át kelesztjük.
A megkelt tésztát rátesszük egy meglisztezett gyúródeszkára, még összedolgozzuk, majd ujjnyi vastagságúra nyújtjuk. Fontos az egyenletes, langyos hőmérséklet, hogy a tészta megkeljen! Forró vizet ne használjunk!
Az ujjnyi vastag tésztából kerek lepényeket formázunk, úgy, hogy a lepény széle magasabb legyen, mint a közepe. A közepét késsel megszurkáljuk, így jobban átsül. Sós vízzel kissé locsoljuk meg.
Üzbegisztánban speciális edényeket (tava tas), speciális agyag kemencéket (tandir) használnak a lángos kisütéséhez. Nálunk megteszi egy vékonyan kizsírozott teflon serpenyő is, melyben a lepényt mindkét oldalán megsütjük.
Várjuk meg, amíg kihűl, csak így tálaljuk.
Megjegyzés: ízesítik mákkal, hagymával, sóval. Számtalan változata ismert. Minden étkezés kísérője. Alapanyaga mindig: víz, só, liszt, élesztő. Az üzbég ételeknek csaknem a fele lisztes termékből készül.


TÖKKEL TÖLTÖTT SZAMSZA
A szamszához valók:
1 db tojás
80 dkg liszt
2 pohár víz
5 dkg élesztő
1 teáskanál só
csipetnyi cukor

A töltelékhez valók:
1 zacskó mirelit tök
2 fej hagyma
1 kávéskanál cukor
1 pohár tejföl
só, bors, kapor ízlés szerint

A vizet meglangyosítjuk, egy csipet cukrot szórunk belé. A langyos, édes vízben megkelesztjük az élesztőt. Ezután összekeverjük a liszttel, sóval és kemény tésztává összedolgozzuk. Majd pihentetjük.
Míg a tészta kel, elkészítjük a töktölteléket. A mirelit tököt felengedjük, ezután összekeverjük a megtisztított, felszeletelt hagymával, sózzuk, borsozzuk, kaporral ízesítjük.
A megkelt tésztát sodrófával kinyújtjuk, s nagy kocka alakúra vágjuk. Mindegyik kocka közepére teszünk egy-egy evőkanálnyi tölteléket, s erre ráhajtjuk a tésztát. A széleket lenyomkodjuk, hogy a töltelék ki ne folyjon.
Egy tepsit kizsírozunk. A tökkel töltött szamszákat - egymástól kissé távol - beletesszük, s a tetejüket megkenjük a felvert tojássárgájával. Pirosbarnára sütjük. Melegen, tejföllel leöntve tálaljuk.
Megjegyzés: A szamsza buktaszerű tészta. Sok változata ismert az üzbég konyhán. Receptje, technológiája, tölteléke is különböző lehet. Töltik hússal, tökkel, hagymával, gombával, káposztával, zöldséggel, de cukorral, dióval is.


ÜZBÉG SAJTOS BATYU
Hozzávalók:
30 dkg kemény sajt
20 dkg liszt
2 db tojás
2 dkg élesztő
2 evőkanál tej
1 db kockacukor
1 evőkanál szárított petrezselyempor
4 evőkanál olaj
2 evőkanál víz
só, bors ízlés szerint

Az élesztőt kevés langyos tejjel és egy kockacukorral felfuttatjuk. Majd eldolgozzuk a liszttel és hozzáadjuk a tojásokat, egy kevés vízzel kemény tésztát gyúrva belőle. Vékonyra kinyújtjuk. A sajtot megreszeljük, petrezselyemmel megszórjuk.
Az elnyújtott tésztát derelyevágóval kb. 15 cm nagyságú kockákra vágjuk. Közepükre 1-1 kávéskanál reszelt sajttölteléket teszünk. Átlósan behajtjuk, a széleket lenyomogatjuk. Majd megkenjük a tetejüket tojássárgával. Vigyázzunk, hogy levegő ne maradjon a táskákban, a széleket jól nyomkodjuk le.
Egy serpenyőben olajat forrósítunk és a táskák mindkét oldalát ropogós pirosra sütjük.
Egyszerre csak 2-2 táskát süssünk, mert sütés közben megnőnek.


SZILJOTKA
Hozzávalók:
3 doboz sziljotka konzerv
8 db burgonya
4 evőkanál vaj
1 csomag petrezselyem
só ízlés szerint

A konzerveket kinyitjuk, a burgonyát sós vízben megfőzzük. Minden tányérra kiporciózunk azonos mennyiségű sziljotkát (füstölt apró, olajos hal, kis darabokban) és 2 db forró, főtt burgonyát, egy evőkanál vajat, 2-2 szál petrezselyemzöldet. Kiváló gyors előétel.
Megjegyzés:
Gyakori az üzbég tálalásnál, hogy a fűszert nem őrölve teszik fel az asztalra, hanem magát a növényt, a füvet vagy levelet, amelyet étkezés közben nyersen kell a felszolgált ételhez rágcsálni.


HÚSOS DERELYE-MANTI
A hústöltelékhez valók:
50 dkg birkahús
1 pohár víz
1 húsleveskocka
4 db sárgarépa
2 fej hagyma
10 dkg zsír
2 evőkanál liszt
1 tojássárgája
só, bors ízlés szerint

A mantihoz valók:
50 dkg liszt
1 pohár víz
2 db tojás
1 teáskanál só

A hústöltelék készítése:
A birkahúst megmossuk, feldaraboljuk és zöldséges húsleveskockával készült levesben puhára főzzük. Majd kivesszük a levesből, lehűtjük, a húst a csontokról lefejtjük és húsdarálón megdaráljuk. Közben zsíron megfonnyasztjuk a hagymát, lisztet hintünk rá, majd a húsleves levével felengedjük és jól elkeverjük. Annyi húslevest öntünk hozzá, hogy forralás után közepes sűrűségű mártást nyerjünk. A mártásba belekeverjük a darált birkahúst, borssal, sóval ízesítjük, majd a tojássárgáját keverjük el benne. Ezzel töltjük meg a mantit.
A manti tésztájának készítése:
A lisztet, a tojást, a vizet, a sót összevegyítjük, kemény tésztává gyúrjuk, majd kis cipókat formázunk belőle. Kendővel letakarjuk, 15 percig pihentetjük.
Pihentetés után kinyújtjuk és derelyevágóval kockákra vágjuk. A kockákat megtöltjük egy-egy evőkanál hústöltelékkel, majd összehajtjuk, s összenyomkodjuk a széleit.
A mantikat egy vékonyan bezsírozott tepsibe helyezzük. Közéjük - hogy ne ragadjanak össze - egy-egy mogyorónyi zsírt teszünk.
A tepsibe tett mantit hideg, sós vízzel is locsoljuk. Adagonként négy darab mantit számítsunk.
A megpuhult, megsült manti tetejét borssal, sóval hintjük meg és egy-egy pohár hideg joghurttal vagy kefirrel leöntve tálaljuk.
Megjegyzés: Az üzbégek nagyon szeretik a meleg, hússal, gombával, zöldséggel töltött tésztaféléket és a savanyított tejtermékeket.


ÜZBÉG HÚSOSDERELYE GOMBÁVAL
Hozzávalók az üzbég húsosderelyéhez:
50 dkg liszt
2 db tojás
1 pohár víz
10 dkg füstölt szalonna
só ízlés szerint

Hozzávalók a töltelékhez:
50 dkg gomba
4 evőkanál vaj
1 fej hagyma
1 pohár tejföl
1 db tojás
1 zacskó mazsola
só, bors ízlés szerint

Veszünk egy serpenyőt. Ebben a gombát és a hagymát vajon megfonnyasztjuk, fűszerezzük és lassan kevergetjük, míg megpirul. Összekeverjük a tejföllel, a mazsolával. Ez lesz az üzbég húsosderelye tölteléke.
A húsosderelye tésztájának készítése:
Lágy tésztává összedolgozzuk a hozzávalókat, majd sodrófával vékonyra kinyújtjuk és belisztezett vizespohárral 5 centiméter átmérőjű kerek fánkokat szúrunk ki belőle. A fánkok egyik részébe teszünk egy kávéskanál tölteléket, a másik felét, a széleit összenyomkodva ráhajtjuk. Ezután lobogó sós vízbe dobjuk. Ha a húsosderelye feljön a víz tetejére, még további három percig főzzük.
A tetejére bevágott szélű, kisütött füstölt szalonnacsíkokat teszünk. Salátával kiváló előétel.
Megjegyzés: Az eredeti üzbég recept szerint a birka farszalonnájából készült juhtöpörtyűt tesznek a húsosderelye tetejére.


VARAKI SZAMSZU
A fánkhoz valók:
1 kg liszt
2 pohár víz
2 teáskanál só
4 evőkanál olaj a kisütéshez

A hústöltelékhez valók:
4 fej vöröshagyma
40 dkg birkahús
2 teáskanál pirospaprika
4 teáskanál menta
bors, só ízlés szerint

A lisztet, vizet, sót egy porcelán tálban elvegyítjük s tésztává gyúrjuk. Majd gyúródeszkán kinyújtjuk, gömbölyűre formáljuk, szalvétával leterítjük és 20 percen át pihentetjük.
A húst ledaráljuk, belekeverjük a megtisztított, felaprított hagymát, a pirospaprikát, a borsot, a mentát s olajban kisütjük.
A meggyúrt, pihentetett tésztát félmilliméteresre elnyújtjuk. Megkenjük olvasztott vajjal, vékony sodrófára tekerjük, majd széles csíkokra, téglalapalakúra vágjuk. A téglalapok közepére tesszük a tölteléket. Forró olajban kisütjük. Melegen tálaljuk.
Megjegyzés: Ez a húsos fánk ma is nagyon népszerű az üzbég falvakban.


JOGHURTOS SÁRGARÉPA
Hozzávalók:
1 doboz majonéz
1 pohár joghurt
1 csomag petrezselyem
4 fej sárgarépa
1 gerezd fokhagyma
1 fej hagyma
1 mokkáskanál só
csipetnyi bors

Megtisztítjuk, felaprítjuk a hagymát, a sárgarépát. Szétnyomjuk a fokhagymát, s a többi hozzávalóval, a joghurttal, a majonézzel, a sóval, a borssal mixergépben jól összekeverjük. Jégszekrényben lehűtjük, kis tálkákban szervírozzuk. Mellé friss, nyers petrezselymet teszünk.
Megjegyzés: Az üzbég konyha étlapján sokszor szerepel a sárgarépa; az egyik legősibb, legelterjedtebb zöldségféle. A régmúltban a halott mellé is sárgarépát tettek.


HIDEG TÖK A KÁDI ASZTALÁN
Hozzávalók:
1 kg tök
10 dkg vaj
1 pohár tejfel
1 csomag petrezselyem
csipetnyi só, kapor

A tököt meghámozzuk, kimagozzuk, hideg vízben megmossuk. Majd apró kockákra vágjuk, kaprot hintünk rá, besózzuk és egy lábosba tesszük. Vizet öntünk rá és 40 percig fűzzük. Amint megfőtt, tányérra tesszük, megöntözzük a megolvasztott vajjal és jégszekrényben lehűtjük.
Tálalás előtt tejfellel is leöntjük, s minden terítékhez 4-4 szál petrezselyemzöldet szervírozunk, amit nyersen rágcsálunk a felszolgált hideg tökhöz.


JOGHURTOS SALÁTA
Hozzávalók:
1 pohár joghurt
2 csomó retek
4 db uborka
2 fej hagyma
1 kávéskanál kapor
4 fej sárgarépa
só, bors ízlés szerint

Az uborkát, a retket megmossuk, s a megtisztított hagymával apró kockákra vágjuk. Egy fél uborkát, négy darab retket félreteszünk díszítésre.
A felkockázott zöldséget összekeverjük a joghurttal. Sóval, borssal, kaporral ízesítjük.
Rózsa alakúra vágott retekkel, uborkával díszítve tálaljuk. S minden teríték mellé teszünk egy fej megtisztított, megmosott sárgarépát, amit hozzáropogtatunk a salátához.


MÉZES SÁRGARÉPA LALE-MÓDON
Hozzávalók:
4 evőkanál vaj
40 dkg sárgarépa
4 evőkanál méz
10 dkg füge
1 csomag zöldhagyma
1 teáskanál só

A vajat egy serpenyőbe tesszük, megolvasztjuk. Belekeverjük a sót, a mézet, a megmosott fügét. Kb. öt percig pároljuk.
Azután a sárgarépát megtisztítjuk, megmossuk, megfőzzük, majd szétnyomkodjuk, s összekeverjük az előbbi hozzávalókkal.
Tálalásnál megtisztított, felaprított zöldhagymát hintünk a tetejére. Cseréptálban, lehűtve tálaljuk.
Megjegyzés: Már az ősi üzbég konyhán is gyakori volt a méz, de természetes gyógyszerként az üzbég népi gyógyászatban is ősidőktől használják. Azt tartják, hogy a gyomor legjobb barátja, hogy elősegíti az emésztést, javítja az emlékezőképességet s élénkíti az elmét.


TASKENTI HÚSSALÁTA
Hozzávalók:
2 fej hagyma
4 csomó retek
2 db tojás
20 dkg marhahús
1 doboz majonéz
1 csomó zöldpetrezselyem
1 csomó kapor
2 evőkanál olaj
só, bors ízlés szerint

A húst, a tojást megmossuk, megfőzzük. A hagymát megtisztítjuk, felaprózzuk, és olajon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a vékonyra felszeletelt húst és a tojást, s a megmosott, felszeletelt retek egy részét.
Ráöntjük a majonézt és a megmaradt retekkel díszítjük. Jégre tesszük. Tálalásnál a zöldpetrezselymet, a kaprot mellé tesszük a tányérra és nyersen hozzárágva fogyasztjuk.


AHMEDOV VITAMINSALÁTÁJA
Hozzávalók:
4 db paradicsom
2 fej hagyma
2 db uborka
1 csomag snidling
1 zacskó mazsola
só, bors ízlés szerint

A hagymát megtisztítjuk, karikára vágjuk; a paradicsomot megmossuk, felszeleteljük; az uborkát megmossuk, karikára vágjuk. A mazsolát előző nap megmossuk, beáztatjuk.
Összekeverjük. Sóval, borssal, a megmosott, felvágott snidlinggel ízesítjük.
Felszolgálhatjuk hidegen előételként lepénnyel.


"Minden napra jusson leves és kenyér!"
(Üzbég népi mondás)

 

Levesek

LIK-LIK
Hozzávalók:
1 kg borjúláb
1 fej sárgarépa
1 fej hagyma
1 gerezd fokhagyma
1 kávéskanál kapor
1 babérlevél
10 szem fekete bors
csipetnyi só

A borjúlábat megtisztítjuk, megmossuk, majd feldaraboljuk.
Kétliteres fazékba tesszük és hozzáadjuk a megtisztított sárgarépát, hagymát, fokhagymát.
Négy órán át főzzük. Borsozzuk, sózzuk, kaprot és babérlevelet is teszünk bele.
Ezután a húsról leszedjük a zsíros részeket és keverőgépbe tesszük a megfőtt húst, a megfőtt fokhagymát. Jól összekeverjük.
A levessel együtt nagy levesestálba tesszük. Sárgarépa- és keménytojás-karikákkal díszítjük.
Forrón vagy lehűtve tálaljuk.


SZAMARKANDI MASZTAVA
Hozzávalók:
50 dkg birkahús
10 dkg zsír
30 dkg rizs
30 dkg burgonya
4 db sárgarépa
4 db petrezselyemgyökér
4 fej vöröshagyma
4 db paradicsom
2 pohár joghurt
1 csomó petrezselyem
bors, só, pirospaprika ízlés szerint

A birkahúst megmossuk, faggyújától megtisztítjuk, felszeleteljük, besózzuk és egy zsírral vékonyan bekent serpenyőben a hússzeletek mindkét oldalát átsütjük. Ezután egy fazékba téve vízzel felengedjük és kis lángon pároljuk.
A megtisztított vöröshagymát finoman felszeleteljük és forró zsíron megfonnyasztjuk.
Beletesszük a megmosott, feldarabolt sárgarépát és fehérrépát. Sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk.
Amikor a hús félig megpuhult, a zöldségféléket beletesszük a levesbe és együtt főzzük tovább.
Megmossuk, meghámozzuk a burgonyát és a megmosott rizzsel együtt a levesbe tesszük. Majd hozzávegyítjük a megmosott, felszeletelt paradicsomot.
Tálalásnál minden tányér levesbe egy-egy szelet húst és arányosan elosztott zöldséget adagolunk. Tetejére három evőkanál joghurtot teszünk és zöldpetrezselyemmel díszítjük.
Megjegyzés: Jellegzetes üzbég népi étel. Tájegységenként sok változata ismert.


MASZTAVA - HÚSGOMBÓCCAL
Hozzávalók:
1 pohár rizs
2 evőkanál olaj
25 dkg darált hús
3 fej hagyma
2 fej sárgarépa
2 db paradicsom
2 db burgonya
4 evőkanál zöldborsó
1 kávéskanál szárított petrezselyem
1 kávéskanál bors
ízlés szerint só
1 mokkáskanál kapor

A darált húshoz hozzátesszük a darabokra vágott, megtisztított felszeletelt hagymát, megsózzuk, borsozzuk. Kis gombócokat formázunk belőle és forró, sós vízbe dobjuk. Ehhez hozzátesszük a zöldborsót, a megtisztított, felszeletelt sárgarépát, a hagymát, a paradicsomot.
Amikor félig megfőtt a leves, félretesszük. A rizst, a megtisztított, felszeletelt paradicsommal egy serpenyőben pároljuk, lassú kevergetés mellett. Amikor megpuhult, hozzáöntjük a félig megfőtt leveshez, s addig főzzük, míg teljesen megpuhulnak a zöldségek és a húsgombóc.
A levest kis tálkákba merjük és petrezselyemmel, kaporral hintjük meg. Minden leveses tányér mellé egy pohár hideg joghurtot teszünk még az asztalra ízesítőül.


ÜZBÉG HÚSOS SAVANYÚ ZÖLDSÉGLEVES
Hozzávalók:
50 dkg birkahús
30 dkg marhahús
1 liter víz
4 db savanyú uborka
2 fej vöröshagyma
4 db sárgarépa
1 csomó petrezselyem
4 db fehérrépa
2 fej zeller
4 evőkanál zsír
1 kis doboz paradicsomkonzerv
12 szem olajbogyó
1 db citrom
1 pohár joghurt
só, bors, kapor ízlés szerint

A vízzel, a marhahússal, a zöldség felével húslevest készítünk. A megtisztított, karikára vágott hagymát, s a maradék zöldséget zsírban megpároljuk, majd felengedjük a húslevessel, és sóval, borssal ízesítjük. A kicsontozott, feldarabolt marha- és birkahúst hozzáadjuk és addig főzzük, amíg a zöldség puha lesz.
A paradicsomkonzervet és a citrom levét, a joghurtot összekeverjük, és a megtisztított, megreszelt uborkával, a megmosott, felaprított kaporral a levesbe keverjük. Mindezzel együtt a levest felforraljuk, beledobjuk az olajbogyót és melegen tálaljuk.
Megjegyzés: Ezt a levest nemcsak az üzbégek, de a többi szovjet köztársaság népei is szeretik. Sokféle változata ismert a Szovjetunióban, de Üzbegisztánban is többféleképpen készítik.


BUHARAI VEGYES SAVANYÚ LEVES
Hozzávalók:
20 dkg gomba
4 db tojás
2 húsleveskocka
1 pohár tejföl
5 dkg vaj
2 babérlevél
1/2 citrom leve
1 kávéskanál bors
1 evőkanál liszt

A gombát mossuk meg, tisztítsuk meg és szeleteljük fel. Vegyünk egy teflon serpenyőt, tegyük bele a vajat és pároljuk meg rajta a gombát. Hintsünk rá lisztet, kevergessük, majd engedjük fel egy liter vízzel.
Reszeljük bele a citrom héját, adjuk hozzá a húsleveskockát, a fűszereket, s még forraljuk öt percig. Ekkor csavarjuk bele a citrom levét, forraljuk össze.
Ha a leves végleg felforrt, óvatosan, hogy egyben maradjon, négy tojást üssünk egyenként bele. Tartsuk még lassú tűzön öt percig.
Forrón tálaljuk.
Az asztalon tegyünk minden tányér buharai vegyes savanyú leves mellé egy-egy pohár joghurtot, amit ki-ki kedve szerint kanalaz a levesébe.


ÜZBÉG PARADICSOMLEVES
Hozzávalók:
1 kg paradicsom
2 fej hagyma
2 db burgonya
1 kávéskanál bors
1/2 kg levescsont
1 kávéskanál szárított zöldpetrezselyem
só ízlés szerint

A csontot egy fazékba tesszük, hideg vizet öntünk rá és 2 órán át főzzük. Majd kivéve a csontot felforraljuk a levest.
Sóval, borssal ízesítjük, hozzáadjuk a megtisztított, felszeletelt hagymát.
Ezután a megmosott, meghámozott paradicsomokat és a burgonyát tesszük a levesbe. Lassú tűzön harminc percig főzzük.
A levest fületlen levescsészékben szervírozzuk, vékonyra szeletelt sárgarépával, szárított zöldpetrezselyemmel díszítjük. Lehűtve tálaljuk.


ABDULLAJEV TÖKLEVESE ZÖLDSÉGES HÚSSAL
Hozzávalók:
1/2 kg tök
2 fej sárgarépa
2 db burgonya
2 fej hagyma
1 fej fokhagyma zöldje
2 db paradicsom
1 kávéskanál bors
30 dkg kicsontozott hús
30 dkg csont
sáfrány, só ízlés szerint

A csontot egy fazékba tesszük, hideg vízzel felengedjük és két órán át főzzük. Majd leszűrjük és hozzáadjuk a megmosott húst és a félbevágott, megtisztított sárgarépát, burgonyát, hagymát, paradicsomot, a meghámozott, nagy kockákra vágott tököt, a felvágott hagyma zöldjét.
Addig főzzük, míg megpuhulnak a zöldségek. Ízlés szerint sózzuk, s hintjük bele a sáfrányt.
A levest az asztalon nagy cseréptálban szervírozzuk.
A húst külön tálon tálaljuk, körkörösen elrendezve mellette a zöldségeket.
Megjegyzés: A fenti töklevest és zöldséges húst kétfogásos ebédként is tálalhatjuk.


SAHIKEBAB - ÜZBÉG BIRKAGULYÁS
Hozzávalók:
80 dkg birkacomb
2 fej vöröshagyma
2 dl olaj
csipetnyi pirospaprika, só
kakukkfű
4 fej sárgarépa
4 fej fehérrépa
40 dkg burgonya
2 gerezd fokhagyma
1 kávéskanál köménymag
4 db zöldpaprika
2 db paradicsom

A megtisztított, apróra vágott hagymát olajban megpirítjuk. A lángról levéve hozzáadjuk a paprikát, elkeverjük, majd egy kevés vízzel felengedjük, s visszatéve zsírjára sütjük. A jól megtisztított, kiáztatott, kockára vágott húst beletesszük, elkeverjük és megsózzuk. Fedő alatt, lassú tűzön pároljuk. Ha a saját levét elfőtte, forró vízzel lassan felengedjük. Párolás közben a szétnyomott fokhagymát és a köményt is hozzáadjuk.
Amikor majdnem puha, akkor hozzátesszük a meghámozott, megmosott, felkockázott répákat, a burgonyát és addig pároljuk együtt, amíg a burgonya üveges lesz. Ekkor adjuk hozzá a megmosott, kicsumázott zöldpaprikát és a megmosott, felvágott paradicsomot.
Felengedjük vízzel 4 személyre és utána sózzuk, puhára főzzük.
Forrón tálaljuk. Meleg lepényt adjunk hozzá, ráborítva a gulyásra.
Megjegyzés:
Üzbegisztánban is forrón tálalják fületlen cserépbögrében (pialában) a sahikebabot, a piala tetejére ráborított forró lepénnyel.
Ha nincs fületlen cserépbögrénk, mi füles cserépedényben, tálkában is tálalhatjuk, de az üzbég ételek tálalásához mindenképp szerezzünk be cserépedényeket, esetleg pialát.
A Szovjet Tudomány és Kultúra Házában (Budapest V., Semmelweis u. 3.) lévő Nyírfácska ajándékboltban időnként kapható.


HÚSDERELYÉS LEVES
Hozzávalók a leveshez:
1 liter víz
2 fej hagyma
2 db paradicsom
2 db burgonya
1 csomó zellerzöld
10 dkg zsír
1 csomó kapor
1 csomó petrezselyemzöld
só, bors ízlés szerint

A töltelékhez valók:
30 dkg birkahús
2 fej hagyma
1 db tojás
só, bors ízlés szerint

A tésztához valók:
1 pohár víz
50 dkg liszt
1 teáskanál só

A levestésztához valók:
30 dkg liszt
1 teáskanál só
2 db tojás
1 evőkanál zsír
2 evőkanál liszt

A levestészta készítése:
A lisztet a tojással jó keményre összegyúrjuk, sózzuk. A gyúrt tésztából két cipót formálunk. Tetejüket bekenjük zsírral, hogy ki ne száradjanak. Pár percig pihenni hagyjuk. Utána lisztezett deszkán egyenletesen vékonyra kinyújtjuk. Az egyiket vékony szeletekre metéljük. A másikat négyzet alakúra vágjuk. A négyzet egyik sarkára húsos tölteléket teszünk.
A töltelék készítése:
A húst megmossuk, ledaráljuk, a hagymát megtisztítjuk, felaprítjuk, a tojásfehérjével, a sóval, a borssal összekeverjük.
A töltelékre ráhajtjuk a négyzet másik sarkát és a széleket jól lenyomkodjuk, hogy ki ne folyjon a töltelék.
A leves készítése:
Egy fazékban zsírt forrósítunk, rajta megfonnyasztjuk a megtisztított, felszeletelt hagymát. A burgonyát meghámozzuk, megmossuk, kockára vágjuk; a paradicsomot megmossuk, felszeleteljük, s hozzáadjuk a hagymához. Sózzuk, borsozzuk, majd kb. egy liter vízzel felengedjük, s lassú tűzön felforraljuk.
Amint a leves forr, beletesszük a húsderelyéket, a metélt tésztát. Amint a metélt tészta megpuhult és a derelyék feljönnek a leves tetejére, tálalhatunk.
A forró leves tetejére tálaláskor felaprított kaprot, zellerzöldet szórunk. A petrezselymet nyersen rágcsálhatjuk hozzá.


TEJLEVES TÖKKEL
Hozzávalók:
40 dkg tök
2 pohár víz
1 pohár rizs
2 l tej
1 kávéskanál só
10 dkg vaj
só, bors, sáfrány,
kapor ízlés szerint

A tököt lehéjazzuk, megmossuk, kimagozzuk, kockára vágjuk. Egy fazékba tesszük a megtisztított rizzsel és vízzel felöntjük. Sózzuk, borsozzuk, sáfrányt, kaprot hintünk bele.
Félig megfőzzük.
Majd ráöntjük a tejet és tíz percig együtt főzzük.
Ezután jégre téve lehűtjük.
Tálalás előtt belekeverjük a vajat.

"Az ürücomb, a piláf
- de az életünk is sótlan
barátok nélkül."
(Üzbég közmondás)

 

Húsok, húsos ételek

ÜZBÉG RABLÓPECSENYE
(nyársonsült)
Hozzávalók:
50 dkg báránycomb
vagy ürücomb
15 dkg füstölt szalonna
4 fej hagyma
16 db paradicsom
2 db ecetes uborka
4 evőkanál olaj
2 gerezd fokhagyma
1 db citrom
1 csomó kakukkfű
só, bors, paprika ízlés szerint

Megtisztítjuk a húst, felaprítjuk, megsózzuk. A szalonnát vékony szeletekre vágjuk. Megmossuk az uborkát, megtisztítjuk a hagymát, és a hagymát félbe, az uborkát és négy paradicsomot karikákra vágunk.
Előveszünk négy nyársat. A fenti hozzávalókat felváltva húzzuk rá a nyársakra, előzőleg négy személyre szétosztva.
Közben egy lapos cseréptálban elkeverjük az olajat a fűszerekkel és a sóval, a szétnyomott fokhagymával, a kicsavart citromlével. Sütés előtt és sütés közben ebben jól megforgatjuk a nyársat. Faparázson ötven percig sütjük.
Közben egy nagy cseréptálon szétterítjük a megmaradt, felszeletelt, megsózott és jól lehűtött paradicsomot. Mindenki tetszés szerint vesz magának belőle a nyársonsültekhez.
Megjegyzés: Az ürü kiherélt, hímnemű juh. Főleg hízlalásra használják. Húsa jobb a kos és az anyajuh húsánál.


HASZÁN KEDVENCE
(nyársashús)
Hozzávalók:
40 dkg marhahús
40 dkg birkahús
5 fej hagyma
2 db tojás
5 dkg liszt
8 db paradicsom
4 evőkanál olaj
1 teáskanál bors

A marha- és birkahúst megmossuk, kétszer ledaráljuk. A tojást, a finomra vágott két hagymát, a sót, borsot hozzákeverjük, jól összedolgozzuk. Majd fél órát pihentetjük, hogy jól összeérjenek az ízek.
A húsos masszából kb. öt dekányit vizes kézzel kis kolbász alakúra formázunk és megforgatjuk a borssal, sóval összekevert lisztben. A következő sorrendben húzzuk nyársra: hagyma, húsgombóc, paradicsom. Megkenjük olajjal és harminc percig sütjük. A húskolbászokat állandóan forgassuk, hogy minden oldaluk egyformán süljön. Sütni többféleképpen lehet: az üzbégek faszén parazsán készítik, de mi süthetjük olajos serpenyőben vagy grillsütőben is.
Egy-egy személyre négy nyársat, négy kolbászt számítsunk. Vékonyra szeletelt hagymakarikákkal tálaljuk.


NYÁRSONSÜLT LÁNGOSSAL
Hozzávalók:
30 dkg birkahús
30 dkg marha vesepecsenye
4 db zöldpaprika
8 fej vöröshagyma
4 db paradicsom
4 evőkanál olaj
4 db lángos
só, bors, koriander ízlés szerint

A húsokat megmossuk, egyforma érmékre vágjuk, s a többi hozzávalót is megmosva, váltakozva hurkapálcikára fűzzük és roston forgatva megsütjük. A pálcikára tűzött húst és a hozzávalókat sütés közben sózott, borsozott, korianderrel ízesített olajjal kenegetjük.
Egy személyre két pálcikát számoljunk. Tálalásnál mindenki előtt egy nagy lángos van az asztalon, s erre tesszük rá a nyársonsültet. A szélét vöröshagyma-karikákkal díszítjük.


PILÁF AZ EMÍR ASZTALÁN
Hozzávalók:
60 dkg birkahús
30 dkg rizs
4 fej hagyma
4 db sárgarépa
1 csomó petrezselyem
1 csomó kapor
só, csípős cseresznyepaprika
ízlés szerint

A húst megmossuk, a faggyút lefejtjük, feldaraboljuk és kiolvasztjuk. Kivesszük a pörcöket. A zsiradékban megfonnyasztjuk az egyik megtisztított, felszeletelt hagymát. Beletesszük a birkahúst, a megmosott, hasábokra szeletelt sárgarépát. Annyi vizet öntünk rá, hogy a húst éppen elfedje, s így sütjük együtt. Majd hozzáadjuk a fűszereket is és kis lángon egy órán át pároljuk. Ha a víz elfogyott, pótoljuk.
Amikor a hús megpuhult, a tetejére ráterítjük a jól megmosott rizst. Megsózzuk és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Kis lángon a vizet a hússal együtt fél órán át pároljuk tovább.
Tálalásnál a megmosott, összevágott petrezselyemmel, kaporral és a másik vékonyra szeletelt hagymával díszítjük.
Megjegyzés: A piláf az üzbég nemzeti gasztronómiai művészet csúcsa. Akkor sikerült, ha a húson érezni a fűszerek zamatát, a rizs pedig pergő, borostyánszínű, s szinte elolvad a szájban. Üzbegisztánban, sőt egész Közép-Ázsiában a piláfkészítés elsősorban a férfiak privilégiuma.
Számtalan piláf-recept ismert. Vannak olyanok is, amelyeket titokként kezelnek. Az üzbégek szerint a jó piláfot vastag falu, alul félgömb alakú vas- rézkondérban kell főzni, sok zöldséggel, sok hússal. Bár fogyasztják édességként is cukorral, gyümölccsel.

PILÁF GÖDÖLYEHÚSSAL
Hozzávalók:
30 dkg rizs
50 dkg fiatal kecskehús
(helyettesíthető bárányhússal)
4 fej vöröshagyma
2 evőkanál zsír
4 db zöldpaprika
4 db paradicsom
paprika, só, bors ízlés szerint

A vöröshagymát megtisztítjuk, felaprítjuk és üvegesen fonnyasztjuk forró zsíron.
A húst megmossuk, feldaraboljuk és a hagymával együtt tovább dinszteljük. Majd hozzáadjuk a megtisztított rizst, a megmosott, felkarikázott paprikát, s annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje.
Ha a hús megpuhult, a megmosott, felkarikázott paradicsomot is hozzáadjuk. Sütőbe tesszük. Lassú tűzön sütjük, amíg a víz el nem párolog alóla. Melegen tálaljuk.
Megjegyzés: A gödölye húsa gyenge, jóízű, de az öregebb kecskéé sem rossz, bár nálunk nem nagyon ismerik. Üzbegisztánban kedvelt háziállat. Tartása olcsó. Tejéből sajtot és vajat, szőréből szőnyeget, kasmírkendőket, bőréből szattyánt készítenek.


PILÁF ÜRÜCOMBBAL
Hozzávalók
25 dkg rizs
4 fej sárgarépa
50 dkg birkacomb
4 evőkanál vaj
2 fej hagyma
4 gerezd fokhagyma
2 db zöldpaprika
só, paprika ízlés szerint

Veszünk egy serpenyőt, s benne vajon üvegesre fonnyasztjuk a megtisztított, összevágott hagymát, hozzáadva a sóval összenyomott fokhagymát. Beletesszük a faggyújától jól megtisztított, felszeletelt ürühúst, a karikákra vágott zöldpaprikát, s átsütjük. Ezután hozzáadjuk a meghámozott, felszeletelt paradicsomot, fűszerezzük, majd fedő alatt félig puhára pároljuk. Félretesszük.
Közben előveszünk egy jénai tálat, beletesszük a rizst, melyet előtte egy órára meleg vízben áztattunk, leszűrve, forrásban levő vízbe öntöttünk és félig puhára főztünk, a megmosott, karikákra vágott sárgarépával. Most megöntözzük két evőkanál vajjal és forró sütőben átsütjük.
Ezután a félig puhára párolt húst a levével együtt egy lábosba tesszük. Felengedjük annyi vízzel, amennyi éppen ellepi, majd lassú tűzön, lefedve ötven percig sütjük.
Ha kész, a piláffal együtt tálaljuk. Egy nagy cseréptálon szétterítjük a riszt, a tetejére tesszük a húst és körkörösen sárgarépával díszítjük.


FERGANAI RIZSESHÚS
Hozzávalók:
50 dkg bárányhús
30 dkg rizs
6 fej hagyma
4 db sárgarépa
2 zacskó mazsola
6 evőkanál zsír
1 kávéskanál csípős pirospaprika
1 evőkanál köménymag
só, bors ízlés szerint

A húst, a sárgarépát, a hagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk. Egy nagy vaskondérban előre felforrósított zsíron barnára pirítjuk a húst és a hagymát. Ezután hozzáadjuk a megmosott, felszeletelt sárgarépát, majd negyed óra múlva a mazsolát. Ezt a "zirvak"-nak nevezett keveréket most fűszerezzük egy kávéskanál csípős paprikával, egy evőkanál köménymaggal.
Ezután kis lángon főzünk tovább, s a kondérba beszórjuk a jól megmosott rizst. A rizsre vizet öntünk, megsózzuk, borsozzuk. Amikor a rizs magába szívta a vizet, a piláfban mélyedéseket készítünk és ezekbe egy-egy kanál forró vizet öntünk. A kondért ezután lefedjük és a rizst tovább főzzük még húsz percig. Majd jól megkeverjük és üzbég szokás szerint egy nagy cseréptálba az asztal közepére tesszük. Melegen tálaljuk.


HAMIS ÜZBÉG TEVESÜLT
Hozzávalók:
80 dkg tevecomb helyett
80 dkg marhahús
2 gerezd fokhagyma
4 fej vöröshagyma
6 evőkanál olaj
1 teáskanál gyömbér
só, bors ízlés szerint

A húst megmossuk, vastag szeletekre vágjuk, besózzuk, borsozzuk, fokhagymával alaposan bedörzsöljük és bőségesen beszórjuk gyömbérrel. Ezután az előkészített húst jégszekrényben pár napig pihentetjük. Így az ízek jól összeérnek benne és porhanyóssá válik.
Tálalás előtt forró, bő olajos serpenyőbe tesszük és mindkét oldalán jól átsütjük.
Az asztalra személyenként két-két szelet húst teszünk. A hússzeletek tetejét karikára vágott vöröshagymával díszítjük.
Megjegyzés: A teve hazája Ázsia és Afrika. Üzbegisztánban is hasznos házi emlős. Nem válogatós, a szomjúságot heteken át sem érzi. Húsát kedvelik - ínyencségnek számít! -, tejéből vajat, sajtot készítenek, bőrét feldolgozzák, szőréből szövetet szőnek. A teherhordó 250 kg terhet is elbír és naponta 24 órai utat is megtesz.


BIRKAPÖRKÖLT GŐZEL MÓDRA
Hozzávalók:
50 dkg birkacomb
4 fej hagyma
10 dkg zsír
4 db paradicsom
4 db burgonya
2 gerezd fokhagyma
só, bors, csípős paprika ízlés szerint

A birkahúst megmossuk, feldaraboljuk, a megtisztított hagymát felszeleteljük, zsírban megpároljuk, megszórjuk csípős pirospaprikával, hozzátesszük a birkahúst, megsózzuk, megborsozzuk és felöntjük egy kevés vízzel. Lefedjük és lassú tűznél főzzük.
Ha a hús félig megpuhult, hozzáadjuk a megmosott és felszeletelt paradicsomot, a meghámozott, felszeletelt burgonyát, s együtt tovább pároljuk.
A kész birkapörköltbe belekeverjük a sóval szétnyomott, megtisztított két gerezd fokhagymát. Melegen, sűrű lével tálaljuk.


"KÁDI" HÚSLEPÉNYEK
Hozzávalók:
1 doboz vagdalthúskonzerv
(marhahúsból)
4 evőkanál zsemlemorzsa
3 db tojás
1 teáskanál szárított petrezselyem
paprika, só, bors, majoránna ízlés szerint
4 evőkanál olaj
4 db paradicsom (a díszítéshez)

A vagdalthúskonzervhez hozzákeverjük az 1 darab nyerstojást, s a két megfőtt, szétnyomott tojást, a szemlemorzsát, a fűszereket. Alaposan összedolgozzuk, majd kis lepényeket formázunk belőle és egy teflon serpenyőben felforrósított olajban mindkét oldalát barnára sütjük. Díszítésül szép, megmosott nyers paradicsomszeleteket teszünk a tetejére.
Bármilyen salátával melegen, de hidegen is tálalhatjuk.


PÁROLT ÜRÜCOMB
SÁRGARÉPÁVAL MURAD MÓDRA
Hozzávalók:
50 dkg ürücomb
6 db sárgarépa
4 fej hagyma
5 evőkanál zsír
1 mokkáskanál só
1 mokkáskanál bors

A megtisztított ürücombot felszeleteljük, sóval, borssal bedörzsöljük, majd forró zsiradékban mindkét oldalát pirosra sütjük. Kiszedjük a zsiradékból, gyengén megpirítjuk benne a megtisztított, apróra vágott hagymát.
Majd visszarakjuk a húst és egy kevés vizet aláöntögetve, fedő alatt pároljuk.
Közben megmossuk, felszeleteljük a sárgarépát és hozzátesszük a húshoz. Együtt pároljuk puhára.
Melegen tálaljuk.


MÉZES, DIÓS CSIRKE
Hozzávalók:
4 db csirkemell
20 dkg vaj
2 evőkanál méz
5 dkg dió
1 db citrom
csipetnyi só, bors, kakukkfű
8 db paradicsom

A csirkemelleket előző este jól besózzuk és betesszük a hűtőszekrénybe. Másnap egy vajjal kikent tepsiben egymás mellé helyezzük. A sütőt előre bemelegítjük. A húst betesszük a sütőbe, egy evőkanál vízzel meglocsoljuk. Amikor puhulni kezd, megkenjük egy előre elkészített méz, bors, kakukkfű, citromlé és vaj keverékével. Amint elfogyott a keverékünk, darált diót pirítunk még a csirke tetejére.
Melegen vagy hidegen, nyers paradicsomszeletekkel tálaljuk.


"Az arany csak drága,
ám a búza érték."
(Üzbég népi mondás)

 

Édességek, tészták

TÖKÖS-TEJES PILÁF
Hozzávalók:
1 liter tej
30 dkg tök
30 dkg rizs
10 dkg vaj
10 dkg porcukor
1 zacskó vaníliás cukor

A rizst megtisztítjuk, többször átmossuk. Zománcozott lábasba tesszük és annyi tejet öntünk rá, hogy ellepje és mérsékelt tűzön, gyakori kevergetés közben felforraljuk. Amikor forr, lefedjük és kis lángon forraljuk. Ha a tejet beissza, annyi forró tejjel engedjük fel, hogy a rizst ellepje.
Mielőtt teljesen megpuhulna, tegyük bele a cukrot és keverjük el, s ugyancsak tegyük bele a héjától megtisztított, kimagozott, vékony szeletekre felvágott tököt. Tovább főzzük kb. harminc percig. Vigyázzunk: túl puhára ne főzzük, mert a rizsszemek összetapadnak! Tálalás előtt belekeverjük a vajat.
Forrón - édességként - tálaljuk. A tetejére vaníliáscukrot szórunk.


RAKOTT KUJMAK KRÉMMEL
Hozzávalók:
40 dkg liszt
2 db tojás
20 dkg vaj
4 dl tej
só ízlés szerint
olaj a kisütéshez

Hozzávalók a töltelékhez:
6 db tojás sárgája
1 pohár tejfel
10 dkg vaj
10 dkg cukor
4 evőkanál zsemlemorzsa

A tojás sárgáját liszttel kikeverjük, fokozatosan hozzáadva a tejet, a sót és a felolvasztott vajat. Simára keverjük.
A sütést olajozott, forró serpenyőben végezzük. Vékony palacsintát sütünk, ezért egyszerre csak kevés tésztát öntünk a palacsintasütőbe.
A töltelék készítése:
A cukrot és a tojássárgáját összekeverjük, hozzáadjuk a tejfelt és addig keverjük, amíg besűrűsödik. Ha besűrűsödött, kész a töltelék.
Ekkor előveszünk egy jénai tálat, bevajazzuk, az aljára zsemlemorzsát hintünk. Beleteszünk egy palacsintát, erre rákenjük a krémet, erre újra egy palacsintát. Az utolsó tetejére két evőkanál vaj kerül. Így helyezzük sütőbe. Pirosbarnára sütjük, melegen tálaljuk.
Megjegyzés:
A palacsinta a régi Üzbegisztánban a nap, a jó termés, a gyermekáldás jelképe volt. Sokféle finomsággal ízesítik: tejfellel, ikrával, gombával, sózott hússal, tökkel, mézzel.


LEPÉNYTÖLTŐ SÁRGARÉPA
Hozzávalók:
1 kg sárgarépa
1 kg cukor
1 liter víz
1 csomag vaníliáscukor

A sárgarépát megtisztítjuk, megmossuk, vékony karikákra vágjuk. Majd egy lábasba tesszük, vízzel leöntjük és megfőzzük. Ha megfőtt, hozzáadjuk a cukrot, s a vaníliáscukrot.
Bármely lepényhez kiváló töltelék, de önálló csemegeként is kedvelik az üzbégek.


LEPÉNYTÖLTŐ PARADICSOM
Hozzávalók:
1 kg paradicsom
1 kg cukor
2 pohár víz
2 rúd vanília

A paradicsomot kiválogatjuk, megmossuk. Kisméretű paradicsomokat válasszunk. Hibás darab nem használható fel!
A vízből, cukorból főzzünk szirupot, tegyük bele a paradicsomot és hagyjuk 24 órán át állni ebben a szirupos lében.
Másnap öntsük le a szirupot a paradicsomról. Külön forraljuk fel, majd töltsük vissza a paradicsomra. Három-négy napon át ezt a műveletet ismételjük meg.
A negyedik napon már együtt főzzük fel a paradicsomot a sziruppal. Felfőzés után vegyük le a habját, s adjuk hozzá a mozsárban megtört vaníliát.
Felhasználhatjuk lepénytöltéshez, de önálló csemegeként is.


HIVAI PALACSINTA
Hozzávalók:
50 dkg liszt
4 evőkanál vaj
2 db tojás
2 pohár tej
2 evőkanál cukor
5 dkg élesztő
2 db kockacukor
1/2 l olaj a sütéshez
só ízlés szerint

Az élesztőt kockacukros tejben felfuttatjuk, majd annyi lisztet adunk hozzá, hogy lágy kovászt kapjunk. Hagyjuk megkelni.
Közben a tojássárgákat vajjal habosra keverjük, hozzáadjuk a sót, a langyos tejet, a maradék lisztet és a tojások felvert fehérjét. Alaposan összekeverjük. Sűrű palacsintatésztát nyerünk.
Palacsintasütőben felforrósítunk egy evőkanál olajat és vastag, aranybarna palacsintákat sütünk.
Megjegyzés: Ha előétel, akkor sziljotkával, heringgel töltött. Ha desszert, akkor sárgarépa, paradicsom töltelékkel, túróval, tejfeles mézzel teszik az asztalra.


MÉZES VAJKRÉM
Hozzávalók:
1/2 kg vaj
30 dkg méz

Külön felolvasztjuk a vajat, külön felforrósítjuk a mézet. Majd összekeverjük. Addig keverjük, míg a vaj és a méz krémmé sűrűsödik.
Reggelihez, étvágygerjesztőként tálalják.
Megjegyzés: Üzbegisztán méztermelése jelentős. Így sok a különféle méz alapanyagú receptjük; salátához, húshoz, édességhez egyaránt használják már szinte ezer éve.


MÉZES GYÜMÖLCSDESSZERT
Hozzávalók:
1 kg vegyes gyümölcs
20 dkg méz
1 liter víz
1 kávéskanál sáfrány
1 rúd vanília
10 dkg mazsola

Vegyünk egy mázas lábast. Tegyük bele a megtisztított vegyes gyümölcsöt, a mazsolát. A gyümölcs lehet: friss vagy aszalt sárga-, őszibarack, alma, szőlő. Vízzel fedjük le és lassú tűzön pároljuk.
Ha a gyümölcs megpuhult, adjuk hozzá a mézet, lassan kevergessük, amíg besűrűsödik. Közvetlenül a befejezés előtt hozzáadjuk a sáfrányt, a megtört vaníliát.
Ezután öt órán át jégszekrényben lehűtjük. Hidegen, kis porcelántálkákban csemegeként tálaljuk.


TEJFELES MÉZ
Hozzávalók:
2 pohár tejfel
1/2 pohár méz

Egy lábosban a tejfelt felforraljuk. Ha a vaj feljön a tetejére, hozzáadjuk állandó keverés mellett a mézet és krémszerűvé eldolgozzuk.
Megjegyzés: Tápláló csemege betegek feljavításához.


MUFTI CSEMEGE
Hozzávalók:
8 db narancs héja
5 dkg cukor
fél rúd vanília

Meghámozzuk a narancsokat, a héjukat megszárítjuk egy tálcán fűtőtest felett. Ha a narancshéj, belső fehér hártyája teljesen megkeményedett, megmérjük és annyi cukrot veszünk, amennyi a narancshéj súlya, kb. öt dekát. A cukrot kevés vízzel egy lábasban megpirítjuk, beletesszük a vaníliarudat. Ebbe a karamellás cukorba beleforgatjuk a narancshéjakat, majd villával kivesszük és egy üveglapon kihűlni hagyjuk.
Ezután egy légmentesen záródó üvegbe tesszük és használat előtt legalább két hétig hagyjuk érni.
Fagylaltot, tortát ízesíthetünk vele, de önmagában is kitűnő csemege.


MAZSOLÁS MOGYORÓGOLYÓK
Hozzávalók:
1/2 kg mogyoró
1/2 kg mazsola
10 dkg árpaliszt
20 csepp bármely gyümölcsesszencia
2 evőkanál porcukor
2 evőkanál vaj
4 evőkanál konyak

A mogyorót kiterítjük egy tepsiben és a sütőben megpirítjuk. Amint érezzük a pörkölt illatot, kivesszük, lehűtjük, majd megdaráljuk.
A konyakban áztatott mazsolát összekeverjük a megdarált mogyoróval, hozzáadjuk az árpalisztet, a gyümölcsesszenciát, a porcukrot és jól összekeverjük. Majd kis golyókat formázunk, s kivajazott tepsiben megsütjük.
Zöldteához tálaljuk.


TASKENTI TÖLTÖTT ALMA
Hozzávalók:
5 db nagy savanyú alma
4 db csirkemell
1 db ananászkonzerv
10 dkg camambert sajt
50 dkg vaj
3 db dió
ízlés szerint só, bors, citromlé

Négy almát megmosunk, megtörlünk és tetejüket levágva, egy kiskanállal kivájjuk belsejüket, majd citromlével bedörzsöljük.
Az ötödik almát apróra szeleteljük, a megmosott, kicsontozott, felaprított csirkemellet hozzávegyítjük, az ananászt, a sajtot is felaprítjuk, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, s ezután visszatöltjük az almákba, melyekre rátesszük a levágott tetejüket. Erre a tetőre még egy-egy fél diót helyezünk.
Jól kivajazott jénai tálba tesszük az almákat és aranybarnára sütjük.
Porcelán tányérokon szétosztva, melegen tálaljuk.


"A bor felvidít,
gondjaidat feledteti.
A tea élessé teszi szellemedet,
gondjaidat legyőzi."
(Keleti közmondás)

 

Italok

KÖK-CSAJ
Hozzávalók:
4 kávéskanál zöldtea
10 dkg selyemcukor
4 pohár víz

A zöldteát pialából igyuk, mint az üzbégek. Ez a széles szájú, színes, általában gyapotvirágot mutató, üzbég mintájú, fületlen porcelán csésze fokozza a tea aromáját. A zöldteát forró vízzel leforrázzuk. Mindig a felforrt vizet öntsük a teára és sohasem megfordítva! Hagyjuk két percig állni, majd szűrjük le.
A selyemcukrot minden piala mellé, személyekre külön elosztva tesszük, s a forró zöldteát kortyolgatva szopogatjuk. Az üzbég szokások szerint a nagy- és a mutatóujjunkkal kell tartanunk a pialát a szélénél fogva.
Megjegyzés: Az üzbégek fogyasztják langyosan és lehűtve is. Általában cukor nélkül, vagy - főleg a teaházakban - selyemcukorral. Vendégségben, bazárban, hivatalos munkamegbeszéléseknél mindig kök-csaj-val kínálnak. A főétkezések kezdése és befejezése tea nélkül elképzelhetetlen. A vendéglőkben, a szállodai szobákban is mindig ott áll a zöldtea, amelyet a vendég ingyen fogyaszthat. A zöldtea íze fanyarabb, mint a feketéé, s jól oltja a szomjat, frissít, élénkít. Vámbéry Ármin az üzbég kultúra kutatója buharai utazása idején ismerkedett meg a zöldteával. Hatásáról így ír: "Az első csöppekkel szelíd tűz terjed el az erekben. A többiek a szívbe és a fejbe nyomulnak, a szem fényleni és ragyogni kezd..."


BUHARAI ZÖLDTEA
Hozzávalók:
1/2 l tej
1/2 l víz
4 teáskanál zöldtea

Az előmelegített porcelán teáskannába négy teáskanál zöldteát szórunk. Ráöntjük a forró vizet. Két perc múlva hozzávegyítjük a forró tejet. Egy kanállal összekeverjük. Öt percen át állni hagyjuk.
Melegen öntjük szét a fületlen csészékbe, a pialákba.


GRÁNÁTALMA - SERBETKOKTÉL
Hozzávalók:
4 kisüveg gránátalma juice
2 csomag vaníliáscukor
4 pohár víz
8 evőkanál édes üzbég bor:
"Sirin" vagy "Vasszarga"
(helyettesíthető tokajival)

Rázókehelyben jól összerázzuk a hozzávalókat. Majd talpas poharakba öntjük, jégkockával, szívószállal, lehűtve tálaljuk.


SÁRGARÉPA-SERBET
Hozzávalók:
1 kg sárgarépa
1/2 kg cukor
1 liter víz
1 csomag vaníliás cukor

A sárgarépát megtisztítjuk, megmossuk és karikákra vágjuk. Ráöntjük a vizet, s feltesszük főni. Amikor a sárgarépa megpuhult, hozzáadjuk a cukrot és lassú tűzön a vaníliáscukorral együtt újra felfőzzük.
Jégre tesszük, jégkockával, öblös poharakban tálaljuk.


FŰSZERES PARADICSOMITAL
Hozzávalók:
4 üveg kis paradicsom ivólé
1 csomó petrezselyem
1 csomó zellerzöld
2 fej hagyma
1 db citrom leve

A hagymát, a zellerzöldet, a petrezselymet megtisztítjuk, összevágjuk. A paradicsomlét megsózzuk, borsozzuk, citromlével ízesítjük, beletesszük az összevágott hagymát, zellert, petrezselymet.
Poharakba öntjük, jégkockával tálaljuk.