Terebess Ázsia E-Tár
« katalógus
« vissza a Terebess Online nyitólapjára

Pogácsás Emese
SUSHI
Forrás: http://www.nihon.hu/aikido/sushi.html
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-tár

Sushi

A sushi szó jelentése: hosszú-élet-költemény. A sushi az élelemezéstudósok szerint nagyon egészséges étel: finom, könnyű, alacsony kalóriatartalmú étel. A sushi eredetileg úgy keletkezett, hogy a nyers húst rizsbe csomagolva tárolták, így tovább friss maradt. Csak később kezdték el együtt fogyasztani a kettőt. Ma a sushi nemcsak Japánban, hanem külföldön is népszerű fogássá vált. Ahhoz, hogy az emberből itamae, azaz sushi-mester legyen, hosszú évek tanulása szükséges. Addig is, íme egy kis rövid bevezető, hogy az étteremben ne legyünk tanácstalanok, mit kóstoljunk meg. 

A sushi legfontosabb alapanyagai: 

  1. kerek szemű (rizottó) rizs,
  2. rizs-ecet,
  3. szárított nori-lapok (papírvékony algalapok),
  4. wasabi (zöld színű japán torma),
  5. shoyu (japán szójaszósz),
  6. gari (ecetben eltett gyömbérszeletek),
  7. daikon (japán retek),
  8. wakegi (újhagyma),
  9. nyers hal.
sushi készítés Az itamae legfontosabb munkaeszköze a hocho, a kés. A sushi elkészítésének egyik alapvető feltétele, hogy a kések borotvaélesek legyenek, mert csak éles késekkel lehet az alapanyagokat hajszálvékony szeletekre vágni. A sushi készítéséhez makisut, bambuszgyékényt is használnak, ennek segítségével készülnek a sushi-tekercsek. 

miso A sushihoz köretként gyakran szolgálnak fel misolevest, italként legjobb saket vagy zöld teát inni hozzá. 
 

A sushinak két fő fajtája van: az egyik a nigiri sushi, ahol egy kézzel formázott rizsgombócon tálalják a halszeletet, a másik a maki sushi, ahol a rizs és a hal a nori-lapok segítségével kis hengerekké van formázva. 

AKAGAI, vörös vénuszkagyló 
Ez a kagyló az egyik legízletesebb sushi-alapanyag, és ennek megfelelően meglehetősen drága is. A japánok különösen a hashirat és a himot kedvelik, előbbi a kagyló záróizmának, utóbbi a húst a héjhoz tapasztó szálak japán neve.

akagai

KAPPA MAKI, uborkával
Maki vegetáriusoknak: noriból, rizsből és uborkából készül.

kappa maki

IKA, tintahal 
A tintahal hagyományos sushi-alapanyag. Nyersen a tintahal sápadt-fehér színű, főzve bíborvörös színűvé válik a bőre, a főtt polipéhoz hasonlóvá.

ika

MAGURO, tonhal 
A tonhal klasszikus sushi-hal. A hal sovány részeit használják fel. Húsa vörös színű. A finom szeleteket nyersen, kézzel formázott rizsgombócokon tálalják.

maguro

IKURA, lazackaviár 
A lazac aranyvörös színű kaviárját leggyakrabban gunkan makiként, "csatahajó tekercs"-ként tálalják.

ikura

EBI, homár 
A rák párolás közben egy kis nyárs segítségével kap egyenes formát. Hidegen tálalják.

ebi

TAKO, polip 
Csak nagyon rövid ideig párolják: 15 másodperc a forró vízben éppen elég. A karokat ferdén vékony szeletekre vágják.

tako

TAKO, krák 
Ehhez a sushihoz a tintahal karjait használják fel, míg az ikahoz a testét.

tako

SAKE, lazac 
Véletlenül ugyanúgy hívják, mint a rizsbort, de máshogy ejtik ki a két szót. Japánban szinte sohasem esznek nyers lazacot. Ez a szokás a Kaliforniában élő japánoknak köszönhető.

sake

ALASZKA TEKERCS, a repülőhal ikrájával 
Ez a tekercs kívül hordja a rizsrétegét. Először rizzsel borítják be a nori lapot, majd megfordítják, és erre jön a töltelék. Egy darab fólia segítségével tekerik össze. Ez a változat halikrával van díszítve.

alaszka tekercs

ANAGO, tengeri angolna 
Csak kis angolnákat lehet az anagohoz felhasználni. Édeskés szószban párolják meg a húst, ugyanezt a szószt tálalják a sushihoz is.

anago

FUTO MAKI, zöldséggel 
Ezek a vastag tekercsek szinte bármivel megtölthetők. Többnyire vegetáriánus töltelékkel készülnek, például spenóttal, uborkával, avokádóval, tökkel, shiitake gombával vagy akár omlettel.

futo maki

SABA, makréla 
Többnyire marinálva, ezüstös bőrével együtt tálalják.

saba

TAMAGO, omlett 
A tamago kissé édeskés tojásomlett rizsen tálalva, gyakran egy nori-öv tartja egyben. 

tamago

TEKKA MAKI, tonhallal 
Klasszikus tekercs noriból, rizsből és egy szelet nyers tonhalból. Létezik csípős változata is, ennél a halat borspasztával marinálják.

tekka maki

HOTATEGAI, szentjakab kagyló 
Japánban nagyon kedvelt sushi. A szentjakab kagyló nem tartozik a szokásos kagylófajták közé, mert meglehetősen mozgékony a víz alatt. A japánok szerint azonban ínyencfalat. A legfinomabb nyersen fogyasztva.

hotategai

HAMACHI, sárgafarkú ton 
Gyakran úgy szeletelik, hogy egy csík vagy az egyik sarka sötétebb legyen. Erős "halíze" van.

hamachi

ALASZKA TEKERCS, lazaccal, avokádóval, szezámmaggal
Enyhén pirított szezámmag, nyers lazac és avokádó teszi ezt a sushit különlegessé.

alaszka tekercs

O-TORO, nagyon zsíros tonhal 
A tonhal legzsírosabb részéből készül. A tonhaldarabok közül a legjobbnak tartják, és nyersen fogyasztják.

o-toro

TOBIUONOKO, a repülőhal ikrája
Arany kaviárnak is nevezik, gunkan makiként készítik el. 

tobiuonoko

SUZUKI, tengeri sügér 
A legfinomabb és legdrágább sushi-halak közé tartozik.

suzuki

UNAGI, angolna 
Az édesvizi angolna filéit nyárson grillezik. Ezután 5 percig gőzölik, majd lecsöpögtetik. Mirinből (édes sakeból) és cukkorból készült szósszal megkenik és még egyszer grillezik. Szezámmaggal a legjobb.

unagi

MAGURO, tonhal Sushi nyers, sovány tonhalból. A japán nemzeti színekben.

maguro

CHU-TORO, zsíros tonhal 
Nyersen tálalják. Kissé édeskés ízű, szétolvad a nyelven.

chu-toro