Terebess
Ázsia E-Tár
«
katalógus
«
vissza a Terebess Online nyitólapjára
Dr.
Szakács Imre
ALGÉRIAI
RECEPTEK
Mediterrán
ízek,
Esély Kiadó, 1993, 333-352. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár
AZ ALGÉRIAI KONYHA
Algéria
konyhája leginkább a marokkói és a tunéziai konyhákhoz hasonlít. Itt is ugyanolyan
jól főznek, mint Észak-Afrikában általában.
Szerencséje van annak, aki helyi lakosokkal ismerkedhet meg és a főztjüket eheti,
mert az éttermekben és a szállodákban általában nemzetközileg ismert és elfogadott
ételeket készítenek.
Az algériai konyha ételei nagyon csípősek és nagyon fűszeresek. Példái ennek
a darált bárányhús, a csípős paradicsommártással készített édes csirke, vagy
a fűszernövényekkel gazdagon ízesített töltött galamb. A cseresznyepaprika helyett
a jóval erősebb cayenne-i borsot, azaz chilipaprikát használnak.
Az algériai konyhaművészetet erős francia hatások érték. (Líbiában erős olasz,
Marokkóban spanyol hatás érzékelhető.)
Az előételek egyszerűek. Tök, dió, mandula, pisztácia, olajbogyó, zöldségek,
csípős fűszerek - ezek a leggyakrabban előforduló alapanyagok.
A saláták jó része - francia hatásra - majonézzel készül, de a franciákkal ellentétben
köménnyel és korianderrel ízesítik, vagy rizzsel és cseresznyepaprikával készítik.
Az algériai konyha fontos fűszernövénye a szinte majdnem mindenütt fellelhető
menta is. A babféléket és számos zöldséggel készült ételt ízesítenek vele.
A húsok közül a csirkén kívül a birkahús a leggyakoribb. Említést érdemelnek
még a különböző halfélék.
A kuszkusz az egyik legnépszerűbb étel, számos változata közül Algériában általában
hússal készítik. Édességet a legtöbbször datolyából, mézből és dióból készítenek.
TOJÁSOS
CSIRKELEVES
(JAY BAYD)
Elkészítési idő: 1 és fél óra
Hozzávalók:
1
csirke
2 egész tojás
1 tojássárgája
20 dkg rizs
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 csokor petrezselyemzöld
1 csipetnyi őrölt koriandermag
1 citrom leve
4 dkg vaj
só és bors
Az
apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát vajon megpirítjuk, beletesszük a csirkét
a mellehús kivételével. Megsózzuk és felöntjük másfél liter vízzel. Egy óra
hosszat főzzük, majd kivesszük a csirkét és félretesszük.
A mellehúsát ledaráljuk, megsózzuk, borsozzuk és összekeverjük a tojássárgájával.
Diónyi gombócokat formálunk belőle és a levesbe tesszük. Hozzáadjuk a rizst
is, és 20 percig főzzük.
A két tojást felverjük, beletesszük a citromlevet, az őrölt koriandermagot és
az apróra vágott petrezselymet. Feleresztjük egy kis főzőlével, majd levesszük
a levest a tűzről, és óvatosan belekeverjük a fűszeres tojást. Újra felmelegítjük,
de nem forraljuk, nehogy a tojás összekapjon.
HALLEVES
(SHORBAT EL-HUT)
Elkészítési idő: 1 óra
Hozzávalók:
1/2
kg különféle halfajta
20 dkg csont (hús ne legyen rajta)
1 fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
1 csipetnyi köménymag
1 mokkáskanál chili
2 érett paradicsom
4 evőkanál olívaolaj
só és bors
Az
apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát olajon megpirítjuk, beletesszük a köményt,
a chilit, a meghámozott és feldarabolt paradicsomot, felengedjük egy liter vízzel,
hozzáadjuk a halat és lassú tűzön 10 percig főzzük.
Kivesszük a halat, kifilézzük és visszatesszük a levesbe.
Beletesszük a csontot, és újra felforraljuk. Ezt követően kb. fél óráig főzzük
még, majd tálaljuk.
BÁRÁNYKROKETT
MÁRTÁSSAL
(MA'ADNUSSIYA)
Kuszkusszal
és piláffal tálalható.
Elkészítési idő: 1 óra és 15 perc
Hozzávalók:
60
dkg bárányhús
3 tojás
4 dkg liszt
2 érett paradicsom
2 fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
1 mokkáskanál sáfrány
1 mokkáskanál őrölt szerecsendió
1 mokkáskanál őrölt paprika
1 marék tisztított mandula
1 nagy csokor petrezselyemzöld
1 evőkanál citromlé
bő olaj a sütéshez
só és bors
A
ledarált húst elkeverjük egy tojással, a szerecsendióval, a paprika felével
és az apróra vágott fokhagymával. Megsózzuk, borsozzuk.
Diónyi gombócokat formálunk a masszából és félretesszük.
A vöröshagymát apróra vágjuk, a meghámozott paradicsomot áttörjük.
A sáfrányt pár kanál vízben feloldjuk.
A vöröshagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a paradicsomot, a sáfrányt, a maradék
őrölt paprikát, a citromlevet, megsózzuk, borsozzuk és felforraljuk. 10 perc
múlva beletesszük a húsgombócokat ebbe a szószba és fedő alatt 20 percig főzzük.
Ezután kivesszük a húst, lecsepegtetjük róla a mártást és alaposan leszárítjuk.
A két felvert tojásba beletesszük az apróra vágott petrezselyemzöldet, a darált
mandulát, egy kis sót, és megforgatjuk benne a húsgombócokat, majd lisztbe mártjuk
és bő forró olajban kisütjük.
Lecsurgatjuk, tálaló tálra tesszük, ráöntjük a mártást és felszolgáljuk.
TONHAL
CSÍPŐS MÁRTÁSSAL
(TUN SHETTITA)
Elkészítési idő: 40 perc
Hozzávalók:
4
szelet tonhal
2 érett paradicsom
2 fej fokhagyma
1 mokkáskanál chili
1 mokkáskanál bors
1 mokkáskanál köménymag
1 mokkáskanál őrölt cseresznyepaprika
4 evőkanál olívaolaj
só
Az
apróra vágott fokhagymát megpirítjuk, beleforgatjuk a halat és 10 percig állni
hagyjuk. Ezután beletesszük az összes fűszert, a meghámozott és áttört paradicsomot,
megsózzuk és 10 percig pároljuk még.
A halszeleteket melegen tálra tesszük, ráöntjük a mártást és tálaljuk.
KARFIOLOS
ZÖLDBAB
(LUBIA BEL-KHARSHUF)
Elkészítési idő: 40 perc
Hozzávalók:
1
kg karfiol
1/2 kg zöldbab
1 citrom
6 gerezd fokhagyma
2 érett paradicsom
1 csokor korianderlevél (vagy 1 mokkáskanál őrölt koriander)
1 csokor mentalevél (vagy 1 mokkáskanál szárított menta)
1 mokkáskanál chili
4 evőkanál olívaolaj
só
A
megmosott karfiolt rózsáira szedjük, majd annyi vízbe tesszük, hogy ellepje.
A babot megtisztítjuk, a fokhagymát apróra vágjuk, a meghámozott paradicsomot
áttörjük.
A fokhagymát olajon megpirítjuk, beletesszük a paradicsomot, a babot, a karfiolt,
az őrölt chilit, a koriandert, megsózzuk és lassú tűzön fél óráig főzzük, miközben
néhányszor megkeverjük.
Amikor a zöldségek puhára főttek tálaló tálra tesszük, mentalevéllel megszórjuk
és felszolgáljuk.
RIZSSALÁTA
(SHLADA RUZ)
Elkészítési idő: fél óra
Hozzávalók:
30
dkg rizs
1 doboz olajos hal
15-20 db fekete olajbogyó
4 cseresznyepaprika
1 fej vöröshagyma
1 csipetnyi köménymag
1 mokkáskanál chili
1 csipetnyi száraz mentalevél
1 dl olívaolaj
só
A
rizst sós vízben 20 percig főzzük, lecsurgatjuk és hideg, folyó vízzel leöblítjük,
hogy a rizs össze ne ragadjon.
A felvágott fokhagymát két kanál olajon megpirítjuk, az olívabogyókat kimagozzuk,
az olajos halat villával összetörjük, a vöröshagymát apróra vágjuk, a cseresznyepaprikát
felvágjuk.
Minden hozzávalót egy salátástálba teszünk, megszórjuk köménnyel, chilivel és
mentával, ráöntjük a maradék olajat, megsózzuk és felszolgálás előtt jól elkeverjük.
Négy kis tálkába szétosztjuk és tálaljuk.
MANDULÁS
BÁRÁNYCOMB
(TAJIN BEL-BAYD)
Ünnepi
ételnek számít. Nagy hangsúlyt kap benne a sáfrány. Ettől származik a figyelemre
méltó sárga színe.
Elkészítési
idő: 1 óra 10 perc
Hozzávalók:
1
báránycomb
20 dkg tisztított mandula
2 keményre főtt tojás
1 fej vöröshagyma
1 zellerdarab
1 mokkáskanál őrölt szerecsendió
1 darabka citromhéj
1 evőkanál sáfrány
5 dkg vaj
só és bors
A
vöröshagymát és a zellert apróra vágjuk.
A bárányhúst kockákra vágjuk és vajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a zellert és a
vöröshagymát, a megdarált mandulát, a szerecsendiót, a reszelt citromhéjat,
megsózzuk, borsozzuk.
A sáfrányt feloldjuk egy kevés vízben és a húsra öntjük, majd fedő alatt 3/4
óráig pároljuk, miközben néhányszor vizet öntünk alá és megkeverjük.
A párolt húst tálaló tálra tesszük, gerezdekre vágott főtt tojással díszítjük
és felszolgáljuk.
HAGYMÁS
OMLETT
(DOJA BEL-BSAL)
Elkészítési idő: 1 óra
Hozzávalók:
6
tojás
4 fej vöröshagyma
1 csipetnyi édeskömény
1 evőkanál száraz mentalevél
4 evőkanál olívaolaj
só és bors
A
nagyon vékony karikákra vágott vöröshagymát 2 evőkanál olajon lassú tűzön megpirítjuk.
Megsózzuk, beletesszük az édesköményt és fedő alatt nagyon kis lángon 3/4 óráig
pároljuk kevés víz hozzáadásával.
A felvert tojásokat megsózzuk, hozzáadjuk a mentát és belekeverjük az elkészített
hagymát.
Teflonsütőben felhevítjük az olajat, beleöntjük a tojáskeveréket és mindkét
oldalát megsütjük.
Tálaló tálra csúsztatjuk és felszolgáljuk.
BÁRÁNYROSTÉLYOS
(HAM MESHWI)
Elkészítési idő: 2 óra
Hozzávalók:
1
báránycomb
4 gerezd fokhagyma
1 evőkanál koriandermag
1 evőkanál száraz mentalevél
1 mokkáskanál őrölt paprika
1 citrom leve
6 evőkanál olívaolaj
só és bors
Az
apróra vágott hagymát meghintjük mentával és a porrá őrölt korianderral. Hozzákeverjük
az őrölt paprikát, megsózzuk, borsozzuk. A keveréket jól összedolgozzuk és alaposan
bedörzsöljük vele a báránycombot. Majd bekenjük két kanál olajjal összekevert
citromlével.
Olajjal kikent edényben, egy pohár víz hozzáadásával a húst közepes lángon másfél
óra hosszat sütjük, miközben saját levével gyakran meglocsoljuk.
Tálaló tálra tesszük és felszeletelve szolgáljuk fel.
SÜLT
PULYKA
(BIBI MHAMMAR)
Elkészítési idő: 3 óra
Hozzávalók:
1
db kb. 4 kg súlyú pulyka
20 dkg főtt kuszkusz
4 gerezd fokhagyma
1 mokkáskanál őrölt paprika
1 marék mazsola
1 marék fenyőmandula
1 mokkáskanál őrölt szerecsendió
1 mokkáskanál őrölt fahéj
1 darabka gyömbér
1 dl olívaolaj
só
A
pulykát megtisztítjuk, eltávolítjuk a belső részeit, jól megmossuk és a mazsolával,
fenyőmandulával, darált mandulával, fahéjjal, szerecsendióval, egy csipetnyi
sóval jól összekevert kuszkusszal megtöltjük.
A nyílásokat bevarrjuk, nyársra húzzuk és 3 óra hosszat grillezzük.
Közben az olajat jól összekeverjük a lereszelt gyömbérrel, az apróra vágott
fokhagymával, az őrölt paprikával és egy kevés sóval. Ezzel a páclével locsolgatjuk,
kenegetjük a pulykát a grillezés ideje alatt. Mikor kész, a tölteléket kivesszük
a pulyka belsejéből és felszeleteljük.
A sült pulykát tálaló tálra tesszük, köréje helyezzük a szeletekre vágott tölteléket
és felszolgáljuk.
Megjegyzés: A kuszkusz helyett főtt rizst is használhatunk.
ZÖLDBABSALÁTA
(SHLADA LUBIA)
Elkészítési idő: 1 óra
Hozzávalók:
60
dkg zöldbab
1 marék csemegekukorica
1 marék tisztított mandula
1 paradicsom
1 evőkanál édesköménymag
1 narancs héja
4 evőkanál olívaolaj
só
Forrásban
levő vízben megfőzzük a kukoricát. Lecsurgatjuk és hagyjuk kihűlni.
Forrásban lévő sós vízben megfőzzük a zöldbabot. Lecsurgatjuk, elkeverjük az
olajjal, az édesköménymaggal, a lereszelt narancshéjjal, a darált mandulával,
sóval és a borssal. Salátástálra tesszük, meghintjük főtt kukoricaszemekkel,
paradicsomgerezdekkel díszítjük és tálaljuk.
PÁROLT
ZÖLDSÉG
(SHAK SHUKA)
Elkészítési idő: 1 óra
Hozzávalók:
2
paradicsom
2 padlizsán
2 zöldpaprika
1 kis fej karfiol
4 gerezd fokhagyma
1 mokkáskanál őrölt paprika
1 csipetnyi koriander
4 tojás
4 evőkanál olívaolaj
1 csipetnyi szerecsendió
só és bors
A
meghámozott padlizsánt kockákra vágjuk, a paprikát kivájjuk és csíkokra vágjuk,
a paradicsom héját lehúzzuk és felszeleteljük, a megmosott karfiolt rózsáira
szedjük.
A fokhagymát olajon megpirítjuk, és a karfiol kivételével rátesszük az összes
zöldséget, megsózzuk, borsozzuk, meghintjük őrölt paprikával és korianderrel,
majd fedő alatt fél óráig lassú tűzön főzzük. Hozzáadjuk a karfiolt és még negyed
óráig együtt pároljuk.
A felvert tojásokat szerecsendióval fűszerezzük, a párolt zöldségekkel óvatosan
elkeverjük és megvárjuk amíg a tojás kicsit megkeményedik, és tálaljuk.
SÜLT
BÁRÁNYFEJ
(BUZELLUF MASLI)
Elkészítési idő: 1 óra 10 perc
Hozzávalók:
2
bárányfej
2 cseresznyepaprika
2 fej fokhagyma
1 mokkáskanál őrölt paprika
1 csipetnyi koriandermag
1 mokkáskanál őrölt köménymag
1 mokkáskanál édesköménymag
1 citrom leve
1 dl olívaolaj
só és bors
A
bárányfejeket félbevágjuk és fél óráig hideg vízben áztatjuk. Utána jól megtisztítjuk,
megmossuk.
Lecsurgatjuk és tűzálló edénybe helyezzük.
Az apróra vágott fokhagymát összekeverjük az őrölt cseresznyepaprikával, beletesszük
az édesköménymagot, az őrölt koriandermagot, a paprikát, a köményt, a citromlevet,
megsózzuk és megborsozzuk. Hozzákeverjük az olívaolajat, és ezt a keveréket
öntjük rá a bárányfejre.
Közepes lángon háromnegyed óráig sütjük, miközben a levével meg-meglocsoljuk.
Mikor kész, tálaló tálra tesszük és felszolgáljuk.
Megjegyzés: A recept sertésfejekre is alkalmazható, mivel Magyarország nem mohamedán
ország.
DARAKENYÉR
(HARSHA)
Csak
nagyon finomra őrölt darából készíthető.
Elkészítési
idő: 40 perc, valamint a tészta megkelésének ideje
Hozzávalók:
20
dkg daraliszt
5 dkg élesztő
1 mokkáskanál cukor
só
Langyos,
cukros vízben az élesztőt felfuttatjuk.
A lisztet az élesztővel, kevés sóval és annyi vízzel gyúrjuk össze, hogy lágy
tésztát kapjunk. Majd kis cipókat formálunk belőle. Ezt követően mindegyiket
kb. 1 cm vastagságúra nyújtjuk el és villával megszurkáljuk.
Langyos helyen, asztalterítővel letakarva duplájára kelesztjük.
Forró sütőben 20 percig aranyszínűre sütjük.
Tálalás előtt hagyjuk teljesen kihűlni.
SZILVAKRÉM
(SEFERIAL)
Hozzávalók:
80
dkg szilva
20 dkg tisztított mandula
10 dkg cukor
4 evőkanál méz
egy kevés darált dióbél
3 db szegfűszeg
1 csipetnyi őrölt fahéj
A
szilvát kimagozzuk és szegfűszeggel, valamint cukorral lassú tűzön megfőzzük.
Mikor kicsit kihűlt áttörjük, majd összekeverjük a mézzel, a fahéjjal és a darált
dióval.
A mandulából pár szemet félreteszünk a díszítéshez, a többit nagyon apróra daráljuk.
Belekeverjük a szilvakrémbe és mély tálba öntve díszítjük és tálaljuk.
DATOLYÁS
DESSZERT
(BRAJ)
Elkészítési idő: 40 perc
Hozzávalók:
40
dkg daraliszt
20 dkg datolya
1 csipetnyi szegfűszeg
1 csipetnyi fahéj
1 evőkanál narancslé
1 evőkanál méz
10 dkg vaj
1 evőkanál olívaolaj
A
kimagozott datolyát nagyon apróra ledaráljuk és összekeverjük a fahéjjal és
az őrölt szegfűszeggel. Beletesszük a mézet és félretesszük.
A lisztet a vajjal és a narancslével addig gyúrjuk, amíg közepes keménységű
tésztát nem kapunk. (Szükség szerint vizet is adhatunk hozzá.)
Olajjal kikent teflonedényt jól felhevítünk és belesimítjuk a tésztát. A mézes
datolyát rákenjük, majd kevés daratésztával befedjük és hideg vízbe mártott
késsel egyenletesre elsimítjuk.
Megsütjük a tészta alját, majd fedő segítségével megfordítjuk, de mielőtt visszatennénk
a serpenyőbe, még egyszer kikenjük olajjal. Amikor a tészta másik fele is megsült,
kicsit hűlni hagyjuk, majd tálaljuk.
MÉZES
DARADESSZERT
(MAGRUD EL-ASSEL)
Elkészítési idő: 1 óra 10 perc
Hozzávalók:
30
dkg daraliszt
20 dkg méz
10 dkg tisztított mandula
10 dkg cukor
1 tojássárgája
1 marék tisztított mogyoró
4 evőkanál narancsvirágvíz
1 csipetnyi fahéj
10 dkg vaj
bő olaj a sütéshez
só
A
ledarált mandulát cukorral, fahéjjal és 2 evőkanál narancsvirágvízzel összekeverjük.
A daralisztet a vajjal és a maradék 2 evőkanál narancsvirágvízzel egy csipetnyi
sóval, valamint kevés vízzel összegyúrjuk, hogy közepesen kemény tésztát kapjunk.
A két részre osztott tésztából két henger alakú cipót formálunk.
Egy-egy ujjnyira kinyújtjuk, az egyikre rákenjük a mandulamasszát, a másikkal
befedjük. A tészta a töltelékkel együtt kb. 3 cm vastag legyen. Rombusz alakúra
vágjuk fel, és mindegyik tetejét tojássárgájával kenjük be.
Nagyon forró, bő olajban aranyszínűre és ropogósra sütjük. Papírszalvétára szedve
lecsöpögtetjük.
A mézet felmelegítjük és a süteményt belemártogatjuk, úgy hogy mindenütt jól
belepje a méz. Tálaló tálra tesszük, mogyoróval díszítjük, és amikor kihűlt,
felszolgáljuk.
Megjegyzés: Narancsvirágvíz helyett narancslevet ajánlok!
