Terebess
Ázsia E-Tár
«
katalógus
«
vissza a Terebess Online nyitólapjára
Dr.
Szakács Imre
IZRAELI
RECEPTEK
Mediterrán
ízek,
Esély Kiadó, 1993, 246-266. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár
AZ IZRAELI KONYHA
Izrael
egyidejűleg régi és új ország is. Egyrészt a legmodernebb technológiákkal művelik
a földet, és ez visszahat az étkezésre is, másfelől, főleg Jeruzsálem környékén
élnek a bibliai hagyományok. Tel Avivban és a tengerparton viszont az emberek
csak sietve esznek valamit a rövid munkaidő-szünetekben. Kedvelt szokás az arab
kenyér fogyasztása avokádóval.
Izrael polgárai különböző országokból jöttek. Ebből következik, hogy az ételek
is sokfélék. Vannak orosz, lengyel, török, arab, olasz, észak-európai stb. specialitások.
Az izraeli konyha, a hagyományok őrzése mellett nyitottá vált a különböző ételkészítési
szokások iránt.
Ma Izraelben két fő tendencia érvényesül: az egyik az ún. jiddis konyha szokásainak
a terjedése, a másik az észak-afrikai zsidó hatás, valamint arab hatás erősödése.
Hétköznap az emberek főleg egyszerű ételeket, kenyeret, húsos zöldséglevest,
burgonyát fogyasztanak, a finom főztöket szombatra, az ünnepnapokra tartogatják.
Sok olyan étel van, amit lassú tűzön főzve készítenek. Ezeket a szombatot megelőző
estén teszik fel főni, és egész éjszaka melegen tartják, hogy szombaton ne kelljen
semmiféle munkát végezni.
A legnépszerűbb ételek a csicseriborsó-pástétom, a báránynyelv, a sólet, illetve
a kibbi különböző változatai.
Minden család asztalán megtalálhatók az avokádós zöldséglevesek, a fügesaláta
és a citromos vagy narancsos csirke.
TÖLTÖTT
AVOKÁDÓ
(AVOKADO IM EGOTZIM)
A
Közel-Kelet fűszernövényeivel készített fogás a modern Izrael egyik specialitása.
Az avokádó körtét köménnyel, korianderrel és fekete olívabogyóval töltve jóízű,
elegáns előételt készíthetünk.
Elkészítési idő: 15 perc
Hozzávalók:
2
érett avokádó
1 zellerdarab
1 kis fej vöröshagyma
3 dkg dióbél
10 dkg fekete olajbogyó
1 citrom leve
4 evőkanál olívaolaj
1 mokkáskanál koriander
1 mokkáskanál köménymag
1 csokor petrezselyemzöld
só és bors
Az
avokádókat félbevágjuk és kimagozzuk.
A zellert, a vöröshagymát, a diót és kimagozott olívabogyót - pár szem kivételével
- megdaráljuk, a citromlevet, az olajat, az őrölt koriandert és köménymagot
összekeverjük, megsózzuk és borsozzuk. A két keveréket elvegyítjük, majd négy
részre osztjuk.
A négy, félbevágott avokádó körtét megtöltjük. Meghintjük petrezselyemzölddel,
feldíszítjük az olívabogyókkal és tálaljuk.
AVOKÁDÓS
HAGYMALEVES
(MARAK AVOKADO IM BATZAL)
Elkészítési idő: 50 perc
Hozzávalók:
1
érett avokádó
1 fej vöröshagyma
1 citrom héja
1 l húsleves
2 tojássárgája
4 evőkanál olívaolaj
1 evőkanál citromlé
néhány szem mazsola
só és bors
A
mazsolát fél óráig langyos vízben áztatjuk, majd megdaráljuk. A citromot óvatosan
úgy hámozzuk meg, hogy keskeny és vékony citromhéjcsíkokat kapjunk.
A félbevágott avokádó magját kidobjuk és diónyi darabokra felvágjuk.
A vöröshagymát vékony karikákra szeleteljük, néhányat félreteszünk belőle, a
többit pedig olajon üvegesre pirítjuk, majd ráöntjük a húslevest és kb. fél
óráig főzzük.
A maradék vöröshagymát az utolsó öt percben a leveshez tesszük.
A két tojás sárgáját összekeverjük a citromlével és a mazsolával, majd a levest
levéve a tűzről óvatosan hozzákeverjük. Citromhéjjal díszítjük és felszolgáljuk.
KAGYLÓLEVES
(MIDYA SHORBAT)
Ez
a kagylóleves kissé sűrűbb, tartalmasabb a Földközi-tenger vidékén készített
hasonló leveseknél.
Elkészítési idő: 40 perc
Hozzávalók:
2
kg kagyló
1 l halleves
1 csipetnyi őrölt cseresznyepaprika
10 db szemes bors
2 tojássárgája
2 evőkanál liszt
2 dl tej
1 zellerdarab
2 csokor petrezselyemzöld
só és bors
A
kagylókat megtisztítjuk, megmossuk (élő, friss kagyló esetén 1 napot folyó hidegvízben
áztatjuk), fedő alatt közepes lángon néhány percig forraljuk hogy kinyíljanak.
Ekkor a főzőlét finom gézen át beleszűrjük a már elkészített hallevesbe és (a
zellerdarabkával együtt) felforraljuk.
A kagylótesteket kiemeljük és a levesbe tesszük. Hozzáadjuk a borsot és a cseresznyepaprikát,
majd néhány percig főzzük.
A lisztből és az apránként adagolt tejből folyamatos keverés mellett krémszerű
mártást keverünk, beletesszük a tojássárgáját, megsózzuk, borsozzuk, majd felhígítjuk
levessel. Ezt követően a megmaradt levessel elegyítjük, újra lassan felforraljuk,
majd kivesszük belőle a zellert, meghintjük petrezselyemzölddel és tálaljuk.
Megjegyzés: Mirelit kagyló esetén megvárjuk míg a kagyló felenged, ezután jól
átmossuk, majd levest főzünk belőle a fenti eljárással.
CSICSERIBORSÓ-PÁSTÉTOM
(HUMMUS)
Elkészítési idő: 1 és fél óra, valamint a csicseriborsó áztatási ideje
Hozzávalók:
40
dkg csicseriborsó
4 gerezdfokhagyma
1 mokkáskanál köménymag
1 mokkáskanál csípős őrölt cseresznyepaprika
1/2 citrom leve
4 evőkanál olívaolaj
1 csokor petrezselyemzöld
10-20 db fekete olívabogyó
só
A
kiválogatott csicseriborsót egy napig hideg vízben áztatjuk úgy, hogy a víz
ellepje.
Az apróra vágott fokhagymát 2 evőkanál olajon megpirítjuk. Beletesszük a lecsurgatott
csicseriborsót, bő vizet öntünk rá, majd másfél óráig lassú tűzön főzzük.
Ezután lecsurgatjuk és turmixgépben addig turmixoljuk, amíg krémszerű pépet
nem kapunk. Hozzáadjuk az őrölt köményt, a citromlevet, a maradék olajat és
a kész pástétomot tálaló tálra tesszük.
Meghintjük őrölt cseresznyepaprikával, petrezselyemzölddel és néhány főtt, de
egészben hagyott csicseriborsóval. Fekete olívabogyóval díszítjük, majd tálaljuk.
SÜLT
TOJÁS
(BETZA SABRA)
Elkészítési idő: 50 perc
Hozzávalók:
9
tojás
4 evőkanál tahini (A tahini szósz összezúzott szezámmag és olívaolaj keveréke.
A Közel-Keleten kedvelt ételízesítő.)
bő olaj a sütéshez
10 dkg zsemlemorzsa
1 csokor petrezselyemzöld
só és bors
Hideg,
sós bő vízben, forrás után 10 percig főzzük a 8 tojást. Miután megtisztítottuk,
félbevágjuk, óvatosan kivesszük a sárgájukat és összekeverjük a tahinivel és
a petrezselyemzölddel.
A félbevágott tojásfehérjéket ezzel a masszával megtöltjük és a fél tojásokat
újra összeillesztjük.
Leütjük a maradék 1 tojást, egy csipetnyi sóval ízesítjük, az egybeillesztett
tojásokat megforgatjuk benne, majd meghempergetjük a szemlemorzsában, és bő
forró olajban kisütjük őket. Nedvszívó papírra kiszedve, lecsöpögtetjük és tálaljuk.
RABLÓHÚS
CSIRKÉBŐL
(KEBAB ME AUFF)
A
hagyományos keleti rablóhús nyersanyaga a csirke vagy a bárányhús. Lehet csípősebb
vagy kevésbé csípős változatban is készíteni. A gyümölcsök és zöldségfélék is
ízlés szerint variálhatók.
Elkészítési idő: 40 perc, valamint a hús pácolási ideje
Hozzávalók:
2
csirkemell
2 kis fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 babérlevél
1 cseresznyepaprika
2 dl fehér bor
10 db szemes bors
2 citrom
1 zöldpaprika
2 paradicsom
2 kisebb burgonya
só
A
vastag karikákra vágott vöröshagymát pár pillanatra forrásban lévő vízbe mártjuk,
hogy ne okozzon gyomorégést, és elvegye a hagyma erős szagát, majd lecsurgatjuk.
A csirkehúst kockákra vágjuk és páclébe tesszük úgy, hogy a folyadék teljesen
ellepje. (A páclé borból, citromléből, apróra vágott babérlevélből, a megdarált
fokhagymából és cseresznyepaprikából, valamint szemes borsból készül.)
Legalább 2-3 óráig hagyjuk pácolódni. Ezután karikákra felvágjuk a zöldpaprikát,
a burgonyát és a paradicsomot.
Ezt követően egy-egy nyársra 4 húsdarabot tűzünk a zöldségekkel és a hagymával
tetszőlegesen variálva. Állandóan forgatva grillsütőben vagy nyárson sütjük
meg, miközben gyakran locsoljuk a páclével.
SÓLET
(CHOLENT)
A
sólet az orosz és lengyel kivándoroltak egyik legtipikusabb étele, amely Izraelben
való meghonosodásuk után arabos ízekkel gazdagodott.
Elkészítési idő: 3 óra
Hozzávalók:
10
dkg vajbab
4 tojás
1 kg burgonya
1 kg csontos marhahús
2 gerezd fokhagyma
1 fej vöröshagyma
1 csipetnyi paprika
1 babérlevél
5 dkg vaj
1 szál sárgarépa
10 dkg hántolt árpa
1 zellerdarab
1 csokor petrezselyemzöld
só
A
babot egy napig, a hántolt árpát fél napig hideg vízben áztatjuk.
Az apróra vágott fokhagymát és vöröshagymát vajon megpirítjuk, majd megforgatjuk
benne a húst, meghintjük paprikával, beletesszük a babért, a meghámozott, megtisztított
és feldarabolt zöldségeket, végül a hántolt árpát és a babot. Annyi vizet öntünk
rá, hogy ellepje.
Megsózzuk és lassú tűzön fedő alatt kb. 3 óráig főzzük.
A tojásokat keményre főzzük.
A megfőtt húst lecsurgatjuk, felszeleteljük, a csontokat eltávolítjuk és visszatesszük
a fazékba. Beletesszük a megtisztított keménytojásokat is, meghintjük apróra
vágott petrezselyemzölddel és tálaljuk.
MÉZES-NARANCSOS
CSIRKE
(TAYIKA AUFF)
Elkészítési idő: 2 óra
Hozzávalók:
1
csirke
4 evőkanál méz
1 marék mentalevél (vagy szárított menta)
2 narancs leve
4 evőkanál olívaolaj
só és bors
A
megtisztított csirkét félbevágjuk, megsózzuk, borsozzuk és gazdagon bekenjük
mézzel, amit egy evőkanál narancslével felhígítottunk. Olajon, közepes lángon
kb. másfél óráig sütjük. Az utolsó fél órában kis részletekben a csirkére öntjük
a narancslé felét.
A megsült csirkét tálaló tálra tesszük. A levét feleresztjük a maradék narancslével,
és nagy lángon besűrítjük. Ekkor rálocsoljuk a csirkére, megszórjuk mentalevéllel
és tálaljuk.
FASIRTTORTA
(KIBBI BIS-SANIEH)
A
kibbi a vagdalthús egyik változata, amit mindig kikent tűzálló edényben sütünk
ki, mint egy tortát.
Elkészítési idő:
Hozzávalók:
60
dkg darált hús
20 dkg burghul (törtbúza) apróra őrölve
2 evőkanál fűszerkeverék (koriander, kömény, fahéj elegye egyenlő arányban porrá
őrölve)
2 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2 csokor petrezselyemzöld
1 marék fenyőmandula
1 dl olívaolaj
só és bors
A
burghult megmossuk és 10 percig áztatjuk. Lecsurgatjuk, majd 40 dkg darált hússal,
a fűszerkeverékkel és a nagyon apróra vágott vöröshagyma felével jól összekeverjük.
Megsózzuk, borsozzuk, beletesszük a petrezselyemzöldet és addig gyúrjuk, amíg
lágymasszát nem kapunk.
A fenyőmandulát olajon megpirítjuk, majd a maradék vöröshagymát és az apróra
vágott fokhagymát is hozzáadjuk, beletesszük a maradék 20 dkg húst és a maradék
fűszerkeveréket, megsózzuk és 10 percig együtt sütjük.
Egy tűzálló edényt kikenünk olajjal, majd a burghul-os hús felét szétterítjük
benne. Erre tesszük a fenyőmandulás húst, majd egy újabb burghulos réteggel
befedjük. A tetejére öntjük a maradék olajat és sütőben közepes lángon fél óra
alatt aranyszínűre sütjük.
A tortát rombusz alakú szeletekre vágjuk és tálaljuk.
Megjegyzés: A burghult rizzsel vagy tarhonyával helyettesíthetjük.
TOJÁS
BORMÁRTÁSBAN
(BETZAIM)
Izraelben
sok helyen árusítanak kemény tojást, akár az országutak mentén, akár a kávézókban.
Az alábbi recept a tojáshoz egy különlegesen ízesített mártást ajánl.
Elkészítési idő: fél óra
Hozzávalók:
4
tojás
4 szelet kenyér
1 kávéskanál vaj
2 dl fehér bor
1 evőkanál liszt
2 dl víz
2 dkg szárított mentalevél
só és bors
A
megolvasztott vajon megfuttatjuk a lisztet, majd bor és víz lassú adagolásával
cseppfolyós mártássá forraljuk. Megsózzuk, megborsozzuk. Ebbe a mártásba ütjük
bele a tojásokat és addig főzzük, míg meg nem keményednek.
A kenyérszeleteket megpirítjuk és a tálaló tálra tesszük.
Mindegyik kenyér tetejére egy tojást ültetünk, beborítjuk a mártással, meghintjük
az apróra morzsolt mentalevéllel és tálaljuk.
TÖLTÖTT
BORJÚDAGADÓ
(BASAGHA TMARIN)
Elkészítési idő: 2 óra
Hozzávalók:
1
db kb. 60 dkg borjúdagadó
2 dkg feketemustár por
4 evőkanál olívaolaj
1 marék datolya
1 marék aszalt füge
1 alma
2 dkg fenyőmandula
só és bors
A
borjúdagadót egy ujjnyi vastagra verjük ki, megsózzuk, meghintjük feketemustárral,
borssal és egy evőkanál olajjal.
A datolyát kimagozzuk, a fügéket pedig félbevágjuk. Az almát apróra vágjuk.
A fenyőmandulát kis lángon olajon megpirítjuk.
A húst beterítjük datolyával, fenyőmandulával, fügével, almával és összegöngyöljük,
cérnával átkötözzük, olajjal kikent tepsiben közepes lángon, másfél óráig sütjük.
A cérnát eltávolítva a húst felszeleteljük, a tálaló tálra tesszük és felszolgáljuk.
CSÍPŐS
PARADICSOMOS BAB
(FASULIEH SHUG)
Elkészítési idő: 1 óra 45 perc, valamint a bab áztatási ideje.
Hozzávalók:
40
dkg száraz bab
4 csípős cseresznyepaprika
2 gerezd fokhagyma
4 evőkanál olívaolaj
4 érett paradicsom
1 evőkanál köménymag
1 evőkanál cukor
1 evőkanál koriandermag
1 db citromhéj
só és bors
A
babot egy napra hideg vízbe tesszük úgy, hogy a víz ellepje. Majd lecsurgatjuk
és kb. másfél óráig főzzük enyhén forrásban lévő vízben.
A fokhagymát megpirítjuk, beletesszük a megdarált cseresznyepaprikát, a meghámozott
és feldarabolt paradicsomot, a reszelt citromhéjat, a köményt és a koriandert,
a cukrot, sót és borsot.
Kis lángon addig főzzük, míg híg mártásszerű pépet nem kapunk.
Ebbe tesszük a lecsurgatott babot, és ha az étel túl sűrűre sikerülne, a tetejére
öntünk egy keveset a bab főzővizéből. Felszolgálás előtt 10 percig állni hagyjuk.
BÁRÁNYNYELV
BORMÁRTÁSBAN
(LARSHON IM ROTEF)
Elkészítési idő: 2 óra
Hozzávalók:
8
báránynyelv vagy 1 borjúnyelv
1 fej vöröshagyma
2 gerezdfokhagyma
1 babérlevél
2 dkg liszt
2 evőkanál olívaolaj
1 darabka gyömbér
2 dl fehér bor
1 fürt fehér szőlő
1 evőkanál citromlé
só és bors
A
nyelveket bő, enyhén sós vízbe odatesszük főni. Hozzáadjuk a babértés a fokhagymát,
majd másfél óráig főzzük.
Egyidejűleg nagyon apróra vágjuk a vöröshagymát és olajon megpirítjuk. Beletesszük
a lisztet is, simára keverjük, majd lassanként hozzáadagoljuk a fehér bort és
egy pohárnyit a nyelvfőző léből. Hozzáadjuk az őrölt gyömbért, a megforrázott
és meghámozott szőlőszemeket, a citromlevet és mártást készítünk.
Lecsurgatjuk a nyelveket, lehúzzuk a bőrét, és ferdén felszeleteljük. Tálaló
tálra tesszük, leöntjük a mártással és felszolgáljuk.
TÖLTÖTT
PONTY
(DAG MEMULA IN CHATZILIM)
Elkészítési idő: 1 óra
Hozzávalók:
1
db 1/2 kg-os ponty
3 tojás
2 gerezd fokhagyma
1 padlizsán
1 marék dióbél
1 darabka citromhéj
1 csipetnyi kapormag
1 fej vöröshagyma
2 érett paradicsom
1 citrom leve
1 zöldpaprika
4 evőkanál olívaolaj
só és bors
Két
tojást keményre főzünk és megtisztítjuk.
A padlizsánt fedő alatt lassú tűzön negyed óráig sütjük. Meghámozzuk és kivájjuk
a belsejét, amit összekeverünk finomra őrölt dióval, egy egész tojással, az
összezúzott fokhagymával, a kapormaggal, az apróra vagdalt főtt tojásokkal,
reszelt citromhéjjal, egy evőkanál olívaolajjal, sóval és borssal.
A megtisztított és megmosott pontyot megtöltjük ezzel a töltelékkel. A vöröshagymát
apróra vágjuk, olajon megpirítjuk, beletesszük az apróra vágott paradicsomot,
a kivájt és apróra vágott zöldpaprikát, megsózzuk, borsozzuk és 5 percig pároljuk.
A tetejére tesszük a pontyot, többször meghintjük citromlével és 20 percre forró
sütőbe tesszük, miközben saját levével többször meglocsoljuk.
Tálaló tálra tesszük és felszolgáljuk.
VEGYES
SALÁTA
(SALAT BENUSACH)
Elkészítési idő: negyed óra
Hozzávalók:
2
db zöldpaprika
1 db narancs
1 db grape fruit
1 kis fej saláta
1 citrom leve
1 szál sárgarépa
1 dl olívaolaj
1 mokkáskanál őrölt ánizsmag
só és bors
A
hosszában felvágott paprikát kivájjuk és csíkokra vágjuk. A narancsot és a grape
fruitot megtisztítjuk, majd éles késsel a gerezdekről leszedjük a hártyát is.
A megtisztított sárgarépát vékony karikákra vágjuk.
A megmosott és lecsurgatott fejes salátát leveleire szedjük, és kibélelünk bele
egy salátás tálat. Beletesszük a korábban előkészített zöldségeket, gyümölcsöket
és a tetejére öntjük a salátalét, amit sóval, borssal, olívaolajjal összekevert
citromléből készítettünk. Végül meghintjük őrölt ánizsmaggal.
PACSNI
(LEVIVOT)
Kelet-Európából
származó étel
Elkészítési idő: 20 perc
Hozzávalók:
4
közepes nagyságú burgonya
2 evőkanál liszt
2 tojás
1 fej vöröshagyma
1 mokkáskanál paprika
1 csipetnyi köménymag
pár evőkanál olívaolaj
só
A
meghámozott burgonyát lereszeljük és kinyomkodjuk. A vöröshagymát apróra vágjuk,
és összekeverjük a reszelt burgonyával. Beletesszük a paprikát, az őrölt köménymagot,
a lisztet, a felvert tojásokat és megsózzuk. Jól kidolgozva lágy tésztát kapunk.
Olajjal megkent serpenyőben kis mennyiségekben, mint a palacsintát, kisütjük.
MANDULAKRÉM
(MAADAN HA-SULTAN)
Elkészítési idő: 1 óra 15 perc
Hozzávalók:
20
dkg tisztított mandula
1/2 l tej
3 tojás
15 dkg cukor
1 vaníliadarab
30 dkg kajszibarack
fél citrom leve
1/2 dl tejszín
A
tojássárgákat 10 dkg cukorral habosra kikeverjük. A tejet a vaníliával felforraljuk.
Ezután lassanként a tojássárgákhoz keverjük és gőz fölött, habverővel állandóan
kevergetve, sűrűre főzzük.
Ezalatt a tojások fehérjéből a maradék cukorral kemény habot verünk.
A kimagozott kajszibarackot szitán áttörjük, hozzáadjuk a tejszínt és a citromlevet
és lassú tűzön melegítjük.
Amikor a vaníliakrém kihűlt, kidobjuk belőle a vaníliarudat és lassanként belekeverjük
a felvert habot, valamint a nagyon apróra darált mandulát.
A kész krémet 4 kehelybe osztjuk szét, és a tetejére ráöntjük a meleg kajszibarackmártást.
