Terebess
Ázsia Lexikon
A
B
C
D E
F G
H I
J K
L M
N O
P Q
R S
T U
Ü
V W X
Y Z
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
Japán receptek
A
japán gasztronómiában a legfontosabb a szín- és esztétikai hatás, valamint az
alapanyagok évszakokhoz kötött frissessége. A megjelenés általában fontosabb,
mint az íz. A hagyományos japán ünnepi étrendnek a tálait szinte sajnálja az
ember elkezdeni, mert így megbontja a tökéletes, szemet gyönyörködtető harmóniát.
A japán konyha szimbolikája szorosan kötodik a természetés a környezet értékeihez,
hiszen a sintoizmusnak, az ősi japán vallásnak az egyik legfontosabb tétele
a környezet természetes szépségének a tisztelete, így gasztronómiája is egyfajta
kapcsolatkeresés az istenek világával. Ezt csak a legfrissebb, legtermészetesebb
és az évszakokat a legjobban tiszteletben tartó alapanyagokból készült ételek
fejezik ki.
Ételkészítési módok:
Keveréses sütés: ez a leggyakoribb kínai főzési művelet, wokban készül. Az összevágott nyersanyagot kevés forró olajon állandóan kevergetve kell sütni. Az ilyen sütés néhány percig tart csak, így az ételek megtartják eredeti ízüket, állaguk nem romlik.
Sütés bo zsiradékban: ehhez a művelethez is wokot vagy egyéb mély edényt kell használni. Az olajat megfelelő hőmérsékletűre kell hevíteni és az ételt hirtelen meg kell sütni benne. A végén az elkészült ételről a wok rácsán vagy papírszalvétán le kell csepegtetni a felesleges zsiradékot.
Bambuszgyékény: általában 20X30 cm nagyságú, bambuszpálcákból összeállított eszköz. Susifélék és egyéb tekercsek felgöngyölésére használják.
Wok: speciális kúp alakú, rendszerint vasból készült kínai edény, amelyben nagyon kevés zsiradékon piríthatunk, süthetünk húsokat, zöldségeket. A wokot erős tűzön átforrósítjuk, és a receptekben megadott, általában 1-2 evőkanál zsiradékkal kikenjük. Ezután kezdjük a pirítást, sütést.
Fűszerek, alapanyagok:
Tofu: semleges ízű, sajt állagú szójából készült étel.
Szójaszósz: a távol-keleti konyhák igen fontos alkotóeleme. Több változatát lehet vásárolni, van sötét, világos, sós, gombás mártás.
Gombák: szárított állapotban lehet kapni, használat elott alaposan meg kell mosni, és kb. 20 percre meleg vízben áztatni. Az áztatóvizet ne használjuk fel! Íze enyhe, illatos, zselatinos szerkezetű. Felhasználható több ételhez , igen széles skálán.
Bambuszrügy: többféle alakra vágva kerül forgalomba, főleg konzervként. A szárított bambuszrügyet használat előtt be kell áztatni.
Wasabitorma (zöld torma): frissen, krém vagy por formájában kerül forgalomba. Por esetében vízzel össze kell keverni a kívánt állagúra. Legkellemesebb íze a frissen lereszelt zöldtormának van, elkészítése hasonló a nálunk is honos tormáéhoz.
Chilipaprika: méregerős, vékony, kicsi piros paprika. Frissen, szárítva vagy őrölt formában kerül forgalomba.
Chiliolaj: chilipaprika és szezámolaj keveréke. Tabascoval lehet helyettesíteni.
Üvegtészta: mungóbabból, tápióka- és rizslisztből készül. Használat előtt áztassuk forró vízbe, külön fozést nem igényel.
Vízigesztenye (magyarul helyesen: sulyom): fehér színű, édeskés ízű, ropogós gumó. Használat előtt meg kell hámozni. Frissen és konzervként is hozzá lehet jutni.
Nátrium glutamát: tüzes vagy parázsfuszernek is nevezik ezt a majdnem színtelen port, melyet növényi fehérjéből vonnak ki, ételek ízesítésére használják. Fogyasztása allergikus tüneteket okozhat.
Szezámolaj: vörösesbarna, vagy világos sárga színű, átható, erős ízű olaj. Könnyen megég, ezért fűszereznek vele, nem fozőolajként használják a főzés utolsó fázisában.
Nori: szárított, lapokká préselt tengeri moszat. Fogyasztás előtt nyílt láng fölött néhányszor elhúzzuk, így a színe megváltozik, és kellemes illata lesz.
Noritekercs nyers hallal, uborkával, rizzsel
Hozzávalók: 40 dkg rizs, 10 dkg pácolt uborka (csemegeuborka) vagy nyers hal, 5 lap nori, 0,5 dl víz, 1 evőkanál ecet, 1 evőkanál frissen készült wasabitorma, 4 tojás
Eloször az ecetes rizst készítjük el (ld. alább). A pácolt uborkát csíkokra vágjuk. A norit pár másodpercig láng fölött mozgatjuk, amíg a színét, illatát meg nem változtatja. A tojásokat felverjük, és két vékony omlettet sütünk belőlük. Kiterítjük a bambuszgyékényt, és ráteszünk egy lap norit, és esetleg a tojáslepényt is. Ecetes vízzel megnedvesített kezünkkel a lap elejére tesszük a rizst. A rizs közepére vékony csíkban wasabitormát kenünk. Vagy a nyers halat, vagy az uborkát rátesszük a tormára. A bambuszgyékény segítségével feltekerjük, és jól összenyomjuk. Levéve a bambuszgyékényt, a tekercseket éles, vizes késsel 2,5 cm vastag darabokra vágjuk. Kaviárral, rákkal díszítjük, szimmetrikusan tálra rendezzük. Külön edényben szójamártást kínálunk, ebbe mártogatva fogyasztjuk.
Hagymás tintahalsaláta
Hozzávalók: 60 dkg tintahal, 3 fej lilahagyma, 1 csokor metélőhagyma, 2 szál halványtó zeller, 1 teáskanál koriander, 1 csokor kapor, 3 paradicsom, 1 citrom, 3 gerezd fokhagyma, 2-3 chilipaprika, 3 teáskanál cukor, 1-2 salátalevél és cikórialevél, só, fehér bors, 10-15 rákszirom
A jól megtisztított, megmosott tintahalat metéltre vagy karikára vágjuk, és kevés sóval, borssal meghintve összeforgatjuk. Forró olajon állandóan forgatva megsütjük, rátesszük a megtisztított, összetört fokhagymát és chilipaprikát, az őrölt koriandert, a metéltre vágott halványító zellert és hagymákat. Egyszer átkeverjük. Ügyelni kell arra, hogy a zöldségek ne puhuljanak meg túlzottan. Cukorral citromlével, finomra vágott kaporral ízesítjük, és jól összekeverjük. Forró olajban kisütjük a rákszirmot. Tálaláskor cikórialevelekkel, paradicsom cikkekkel, salátalevelekkel és rákszirommal díszítjük.
Rizses nyers hal (Susi)
Hozzávalók: 40 dkg rizs, 50 dkg friss nyers hal, (tintahal, lazac, tuna stb) 1 evőkanál frissen készített wasabitorma, 1 evőkanál rizsecet, szójaszósz
Eloször az ecetes rizst készítjük el (ld. lentebb), azután a filézett halat megmossuk, és 1-2 cm vastagságúra, 5 cm hosszúságúra szeleteljük. Kezünket ecetes vízbe mártjuk, és a halszeleteket bekenjük wasabitormával. Rizslabdákat formálunk, és rányomkodjuk a nyers halszeletekre, megformázzuk és félretesszük. Addig folytatjuk a susi készítését, míg az összes hozzávaló el nem fogy. Szójaszószba mártogatva fogyasztjuk.
Ecetes rizs
Hozzávalók: 50 dkg rizs, 5 dl víz, 4 evőkanál rizsecet, 3 teáskanál cukor, só
A rizst átválogatjuk és alaposan megmossuk, majd vízben feltesszük főzni. (Az eredeti susirizst kilencszer öblítik le.) Felmelegítjük az ecetet, és a cukrot meg a sót feloldjuk benne. Főzés közben a rizshez adjuk és lapátkanállal állandóan keverjük, szellőztetjük. Így lesz megfelelő állagú és fényű. Az ecetes rizst ajánlatos azonnal elfogyasztani, ellenkező esetben takarjuk le vizes ruhával, és lehetőleg néhány órán belül használjuk fel.
Polipsaláta
Hozzávalók: 50 dkg polip, 15 dkg aranygomba, 10 dkg vöröshagyma, 15 dkg üvegtészta, 10 dkg póréhagyma, 40 dgk kínai kel, 5 evőkanál fehérbor, 2 evőkanál szójaszósz, 1 evőkanál szezámolaj, 2 citrom, só, fehér bors, 1-2 csepp pirő ételszínező
A polipot megtisztítjuk, jól megmossuk, megfőzzük fehér borral, citrommal, vöröshagymával, sóval ízesített vízben. Ebben hagyjuk kihülni, esetleg néhány csepp piros ételfestéket tehetünk még bele. Ezután a polipot metéltre vágjuk, hozzátesszük a felszeletelt póréhagymát, a kínai kelt, a leforrázott gombát. Összekeverjük a forró vízben megáztatott, leszűrt üvegtésztával. Meglocsoljuk szójaszósszal, citromlével, szezámolajjal. Sóval, borssal ízesítjük, és jól összeforgatjuk. Bébikukoricával, paradicsommal tálaljuk.
Garnélarákleves korianderzölddel
Hozzávalók: 1 kg halaprólék, 20 dkg tisztított garnélarák, 1,5 l csirkeleves (leveskockából), 10 dgk laskagomba, pár szál újhagyma, 2 szál halványító zeller, 1 csokor korianderzöld, 2 tojás, 2 evőkanál kukoricaolaj, 1 szál póréhagyma, 3 evőkanál rizsbor (száraz sherry), 5 dkg üvegtészta, 2 evőkanál kukoricakeményítő, 1 citrom, frissen őrölt bors, pár szál kapor, evokanál chiliolaj, só
A halaprólékot jól megmossuk. A hosszában félbevágott, megtisztított, felaprított póréhagymát, a nagyobb darabokra vágott zellerszárat, és a korianderzöld felét a halakkal együtt a levesbe tesszük. Felforraljuk, közben leszedjük a habját. Meghintjük kevés sóval, és félig lefedve egy órán keressztül gyenge tűzön fozzük, majd leszűrjük. Az üvegtésztát forró vízbe áztatjuk. A garnélarákot megmossuk, lecsöpögtetjük, kevés sóval, borssal és a fele rizsborral összekeverjük. Wokban fellhevített olajban megsütjük, rátesszük a tisztított, 2 cm-es darabokra vágott újhagyma felét és a megmosott, vékony szeletekre vágott gombát. Néhányszor átforgatjuk és félretesszük. A tojásokat lazán felverjük, és állandó keverés mellett a forró levesbe csurgatjuk. Kevés hideg vízzel elkevert kukoricakeményítővel besűrítjük. Hozzátesszük a sült rákokat, a feldarabolt újhagymát, a leszűrt, összedarabolt üvegtésztát. Kevés sóval, finomra vágott korianderzölddel, borssal, chiliolajjal ízesítjük és összeforraljuk. Tálaláskor vékony citromkarikákkal és kaporral díszítjük.
Milyen
egy japán reggeli?
A japán és a magyar gyomor közti különbség meglehetősen nagy. Még nagyobb viszont
a mentalitásbeli differencia, és erre remek példa egy bizonyos, egyszerű étel.
A Tamago gohan, vagy Tamago kake gohan egy rendkívül népszerű japán étel. Jelentése körülbelül ilyesmi magyarul: tojásszósz főtt rizsen. A tamago áll egyébként a tojás elnevezéseként, míg a gohan rizst jelent. Pofonegyszerű elkészíteni. Szükségünk van egy tálka rizsre, amely lehet frissen elkészült, vagy maradékból újramelegített, és egy nyers tojásra. Ez az alaprecept. A két hozzávalót összekeverjük, és már kész is.
Természetesen, ha valakinek komoly ellenvetései vannak a nyers tojásfogyasztással szemben, akkor ez fog némi galibát okozni. Ha ez vigasz: készülhet csak tojássárgájával. Van, aki felveri a tojást, mielőtt a rizshez adja, de egészben is müködik. Ízesítésként gyakran tesznek hozzá szójaszószt, szárított halat, de fel lehet dobni egy kis chili szósszal is. Mellé gyakran fogyasztanak például japán savanyított uborkát, de a magyar savanyúságtól sem fog megsértődni.
Japánban ezt tartják a legegyszerűbb és leggyorsabban elkészíthető ételnek,ami a recept bonyolultságát tekintve,teljességgel indokolt. Rendkívül magas a tápértéke, így kiváló reggeli. Rendesen megalapozza a napot,munkába indulás előtt sokan ezt eszik.
Az sem titok,hogy Japánban össznépi szokás a hosszú műszakok utáni közös italozás, úgy is mint csapatépítés… Gyakran előfordul, hogy munka után az emberek még betérnek „tréningezni” valahová a munkatársaikkal, hogy kis időre maguk mögött tudják a mindennapok gondjaikat. S mintha nem szeretnének otthon lenni apró lakásaikban sem. Másnap azonban ismét munka van, és a másnapos gyomornak nagy segítség ez a könnyen fogyasztható, tápláló reggeli.
A Tamago gohant a legtöbb japán ember fogyasztja, megunhatatlannak tartják. Persze rengeteg kedvelője mellett akadnak renitensek, akik nem igazán vannak oda érte, s lehet hogy a szalonnás rántottára vagy a főtt debrecenire voksolnának, ha ismernék. A Tamago gohan ékes példája a hazánkban is már sokak által ismert, de ritkán keresett umami ízvilágnak (annak a bizonyos ötödik íznek, ami többféle, de egyszerre van jelen egyetlen ételben), amely a japán konyha jellemzője. A magyar konyha ételeiben az eltérő alapanyagok, s főleg főzési eljárások miatt kevésbé van jelen. Egy próbát talán nekünk is megér.
Tamago gohan
Hozzávalók: 10 dkg meleg főtt rizs, 1 tojás, 1 evőkanál szójaszósz.
Egy kis tálkába ütjük a tojást, hozzáadjuk a szójaszószt, a kettőt összedolgozzuk. Hozzáadjuk a rizst, majd alaposan összekeverjük, és már fogyasztható is. Javasolt fűszer: chili.
