Terebess
Ázsia Lexikon
A
B
C
D E F
G H I
J K L
M N O
P Q R
S T U
Ü V
W X Y
Z
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
Szűcs
Zsuzsanna
A HAJDINA
Az
utóbbi néhány évben érdeklődésünk egyre inkább a kiegyensúlyozott, korszerű
táplálkozás felé fordult, melynek alapját a gabonafélék képezik. Ennek
következtében
az üzletek (elsősorban a reformélelmiszer-boltok) kínálatában
egyre több,
számunkra ismeretlen, újszerűnek tűnő növénnyel találkozunk,
melyeket éppen
ismeretlenségük miatt, talán kissé bátortalanul kóstolunk meg és
konyhánkba
is nehezen kerülnek be. Egy ilyen, régi- új ismerősről, a hajdináról
lesz
a továbbiakban szó.
A hajdina vagy pohánka (Fagopyrum esculentum Moench)
görög nevét a bükkéhez
hasonló, barnás-feketés terméshéjjal borított, háromélű,
legömbölyített gúla
alakú szemterméséről és nyílhegyet formázó leveleiről
kapta.
Bár botanikailag a keserűfűfélék (Polygonaceae) családjába tartozik,
a
hétköznapi életben mégis a gabonafélékhez sorolják, mert lisztes magját
a
búzához hasonlóan fogyasztják.
Ez az értékes tápanyag tartalmú, kellemesen
fűszeres aromájú és különleges
formájú növény, amely szinte a világ minden
népének étrendjében felfedezhető,
hosszú és kalandos utat járt be, míg hazánk
éléstárába került.
A hajdina őshazája Ázsia középső, mérsékelt égövi részén
található, innen az V.
században származott el Japánba és Kínába. Közép-Európába
a középkorban a hódító
mongol és török néptörzsek közvetítésével jutott el,
majd a tengeri kereskedelem
révén Velencébe, Lombardiába, Dalmáciába és Dél-Tirolba
került. Termesztésének
fénypontját Európában a XVII. században Németországban
érte el. Később a
burgonya és a búza térhódításával párhuzamosan, fokozatosan
visszaszorult,
főként a szegényebb néprétegek táplálékainak sorába, de még
ma is találhatók
jelentősebb hajdinatermő területek főként Oroszországban,
Franciaországban,
német, dán és holland vidékeken. Jelenleg a világ teljes
hajdinatermő
területének kiterjedése mintegy 3 millió hektárra tehető.
Magyarországra a hajdina Ausztria közvetítésével került, a Felső-Tisza vidékén
élő lengyelek és csehek révén terjedt el. Hazánkban fő termőterületei az
Őrségben, a Felső-Tisza vidékén és ettől délre a Székelyföldön terültek el.
Termesztése és fogyasztása nálunk mindig kis mértékű volt, ennek oka
valószínűleg a hajdina viszonylag alacsony terméshozama és nehéz hántolhatósága.
Sajnálatos tény, hogy a napjainkban hazánkban termelt teljes mennyiség (kb.
2000
tonna) mintegy 90%-a külföldi, elsősorban francia- és németországi exportra
kerül, bár nagyon kis mértékben ugyan, de itthoni fogyasztása is fellendülőben
van.
Dietetikus révén, talán szakmai ártalomként, elsősorban mindig
az adott
élelmiszer táplálkozás-élettani jellemzőit és a különböző kórképek
diétájába
való beépíthetőségét veszem szemügyre.
A hajdina értékes magja
mind makro-, mind pedig mikroelem összetevőit tekintve
kiváló beltartalmi
értékekkel jellemezhető.
A hajdina jellemző tápanyaga, a többi gabonaféléhez
hasonlóan, a szénhidrát,
amely 56-77%-ban keményítő, 17-20%-ban élelmi rost,
ennek 12-17%-a cellulóz,
valamint hemicellulózt és lignint is tartalmaz.
Elmondhatjuk, hogy a hajdina
rosttartalma a hagyományos táplálkozásban fellelhető
egyéb gabonafélék
rosttartalmához viszonyítva kiemelkedően magas, 25,7 g/100
g termés, míg ez az
érték a búzánál (Graham liszt) csak 11,71 g/100 g termék.
A hajdina beépítése a
korszerű táplálkozás elemei közé, magas élelmirost-tartalmánál
fogva tehát igen
kedvezőnek mondható, főként akkor, ha figyelembe vesszük
azt az OÉTI 1992-1994
között végzett felmérése által alátámasztott tényt,
hogy a hazai lakosság
szénhidrát- és ezen belül, élelmirost-fogyasztása sajnos
messze elmarad a
nemzetközi ajánlásokban szereplő értéktől.
A hajdinaliszt
100 g-ja 8,3 g fehérjét tartalmaz, amely a többi gabonaféléhez
hasonló, azonban
ennél mélyebbre tekintve láthatjuk, hogy aminosav-összetételét
tekintve,
fogyasztása kedvezőbb, mivel jelentősen magasabb a metionin (3,4 g/100
g
fehérje), a lizin (6,53 g/100 g fehérje) és az arginin tartalma (11,26 g/100 g
fehérje), mint a többi gabonanövényé.
Zsírtartalma kis mértékben magasabb
(1,9 g/100 g termék), mint a búzaliszté (1,3
g/100 g), jelentősége, azonban
magas, mintegy 77%-os telítetlen
zsírsavtartalmában rejlik.
Ásványianyag-tartalmát
tekintve a többi gabonaféle hasonló értékeivel összevetve
igen magas kalcium-
(324 mg//100 g) és magnézium- (85 mg/100 g) tartalommal
rendelkezik. Előnye
még kifejezetten alacsony nátrium- (4,4 mg/100 g) és
viszonylag magas káliumtartalma
(324 mg/100 g) is. A nyomelemek közül vasban,
rézben és cinkben gazdag.
Vitamintartalmát tekintve elmondható, hogy a hajdina igen értékes vitaminforrás,
mivel a B-vitamincsoport majdnem minden tagját tartalmazza. Tokoferol
(E-vitamin), riboflavin (B2-vitamin) és tiamintartalma (B1-vitamin) jelentős.
Ezen tápanyagokon kívül kedvező élettani hatással rendelkező biológiai anyagokat
is tartalmaz. Ilyenek pl. egyes antioxidáns hatású flavonoidok és a rutin
(P-vitamin vagy antipermeabilitási faktor), amely kiváló gyógyszere a kapilláris
vérzéseknek és a sugárterápia okozta egészségkárosodásoknak. Magas rutintartalma
miatt őseink a hajdinát a magas vérnyomás kezelésére gyógynövényként használták.
Az
előzőekben felsorolt előnyös kémiai tulajdonságok teszik alkalmassá a
hajdinát
a különböző kórképek diétás nyersanyagválasztékába történő
beillesztésére.
Kedvező ásványianyag-összetételénél fogva a hajdina fogyasztása kívánatos
irányban befolyásolhatná a hazai lakosság táplálkozásában megfigyelt
nátriumtúlsúlyt és ezen keresztül beépíthetővé válna a nátriumbevitel
korlátozásával
járó magas vérnyomás (Hypertonia) diétájába.
Kiemelkedően magas élelmirost-tartalma
miatt, a bélperisztaltika növelésén és a
tranzitidő lerövidítésén keresztül,
jól alkalmazható a népbetegségnek tekinthető
székrekedés (obstipatio) étrendi
kezelésében és egyes daganatos megbetegedések
(pl. vastag- és végbéldaganat)
megelőzésében.
Glikaemiás indexe 55-59%, élelmirost-tartalma következtében
a benne található
szénhidrátok felszívódása elhúzódóbb, vércukoremelő hatása
tehát kevésbé
kifejezett, mint a búzalisztből készült fehér kenyérnek és
péksüteményeknek
(mint pl. a zsemle). Mindezeken felül az élelmi rostok növelik
a szervezet
inzulinérzékenységét is. E tulajdonságai teszik alkalmassá a
cukorbetegségben
(Diabetes mellitus) szenvedő betegek diétájába történő beépítésre.
Úgy gondoljuk, hogy a hajdina alkalmazható a Candida albicans fertőzés étrendi
kezelésében is. Mivel itt az étlapon nem szerepelhetnek fehér lisztből készült
kenyerek, pékáruk, kelt tészták, melyek kiváltására, a teljes kiőrlésű lisztből
előállított készítmények mellé a hajdinából készült termékek is
felsorakozhatnának.
A kórképben megnőtt B-vitamin- és nyomelemszükséglet
fedezésére is jól felhasználható
a hajdina.
Szintén a már említett magas élelmirost-tartalmánál fogva a hajdina
a
hyperlipoproteinaemiák diétájában is kiválóan alkalmazható. Bizonyított
ugyanis
a fokozott rostbevitel koleszterinszintet csökkentő hatása. A diétás
rostok
megkötik az epesavakat, a koleszterint és a zsírsavakat, így csökken
a
koleszterinfelszívódás mértéke. A hajdina magas cinktartalma szintén kedvező
hatású lehet, mert feltételezhetően szerepet játszik az érvédő hatású HDL
képzésében.
Úgy tűnik, hogy a krónikus májbetegségekben a máj elzsírosodási
folyamatának
megelőzésében a kéntartalmú aminosavak, mint pl. a metionin
is, fogyasztása
jótékony hatású. Ennél fogva tehát magas metionintartalma
a hajdinát alkalmassá
teszi a gyógyétrendbe történő beépítésre.
A hajdina
a Központi Élelmiszeripari Kutató Intézetben végzett
fehérje-összetételi
és immunkémiai vizsgálatok szerint igen alacsony, a
megengedett határértéket
nem meghaladó, a vékonybél nyálkahártyáját károsító
prolamin-koncentrációja
révén, természetesen a klinikai kipróbáláson alapuló
élelmiszer-ipari engedélyeztetés
után, alkalmazható a lisztérzékeny betegek
gluténmentes diétájának nyersanyagaként
az étrendi választék bővítésére és a
diéta ételsorainak színesítésére.
A már idézett 1992-1994-es OÉTI-felmérés arra is fényt derített, hogy a hazai
lakosság jelentős hányadánál tapasztalható kisebb-nagyobb mértékű
testsúlytöbblet.
A vizsgált személyeknél 34,3%-ban túlsúly, 21,4%-ban pedig
elhízás volt tapasztalható.
A hajdina magas diétás rosttartalmánál fogva jól
beilleszthető a fogyókúrázók
energiaszegény diétájába. A rostok ugyanis
csökkentik a tápanyagok felszívódását,
a gyomor ürülési sebességét és az
éhségérzetet.
A teljesség kedvéért
meg kell említenünk, hogy természetesen vannak olyan
kórállapotok is, melyekben
a hajdina diétás felhasználása nem javasolható. Ide
sorolható a krónikus
májbetegségek portális encephalopathiát megelőző szakasza
és egyes enzimdefektusok,
pl. a homocisztinuria, ahol a hajdina magas
metionintartalma okán nem javasolt.
Egyes esetekben, ilyen pl. az epekövesség, a
magasabb élelmirost-tartalmú
nyersanyagok a beteg egyéni tűrőképességének
figyelembevételével használhatók
fel.
Mint ahogy arról már korábban szó volt, a hajdina a régebbi korokban
(és egyes
területeken még ma is) a táplálkozás szerves részéhez tartozott.
Leggyakrabban
kását főztek belőle, a legtöbben napjainkban is csak ebben
a formában ismerik,
pedig a hajdina ennél lényegesen sokoldalúbb.
Oroszországban,
Ausztriában, Lengyelországban és Németországban a hántolt
hajdinaszemeket
köretként és levesbetétként használják. Egyes helyeken
lisztjéből metélt
és morzsás tésztákat, spagettit, makarónit és reggeli ételeket
vagy 1/3 -1/3
arányban rozs- és búzaliszttel keverve kenyeret készítenek. A
hajdinalisztből
búza-, kukorica-, rizs- vagy zabliszttel kitűnő palacsinta
készíthető, melyet
a helyi sajátosságoknak megfelelően pl. lazaccal, sajtkrémmel
vagy párolt
zöldségekkel töltenek meg. Ennek különösen Franciaországban nagy
hagyományai
vannak, külön helyi különlegesség itt még a hajdinamézzel ízesített
sör is.
Japánban a hajdinalisztből 10-15% búzaliszttel készítik a Soba nevű
speciális
metélttészta-alapanyagot, melyet a rizstésztához hasonlóan
fogyasztanak.
A hántolt hajdinaszemeket egyes helyeken főzés előtt megpörkölik,
ami a belőle
készült ételeknek kellemes dióízt és illatot kölcsönöz.
Javasolt a hajdinát
az elkészítés előtt néhány órával beáztatni, melynek
hatására a szemek jelentős
mértékben kb. négyszeresére dagadnak, a főzési idő
pedig 20-30 percre rövidül.
Elmondható tehát, hogy a hajdina nemcsak kedvező tápanyag-összetételét, hanem
kellemes ízét és változatos elkészíthetőségét tekintve is helyet érdemel
mindennapi táplálékaink sorában. Erre a sokrétű alkalmazhatóságra szeretnék
a
továbbiakban a levesektől a desszertekig példákat, ételrecepteket
felsorakoztatni.
Receptek
Zöldségleves hajdinabetéttel (10 személyre)
Hozzávalók :
- sárgarépa 500 g
- fejes káposzta 500 g
- hajdina
100 g
- olaj 50 g
- vöröshagyma 100 g
- kakukkfű, só, bors
Elkészítése: a vöröshagymát és a zöldségeket megtisztítjuk. A hagymát és a répát
apró kockákra, a káposztát pedig csíkokra vágjuk, olajon megpirítjuk. A hajdinát
külön pirítsuk meg és keverjük össze a zöldségekkel. Ízesítsük a fűszerekkel
és
öntsük fel 2,5 l forró vízzel. Kis lángon fedő alatt 30-40 perc alatt
puhára
főzzük.
(1 adag 122,9 kcal energiát, 3,4 g fehérjét, 5 g zsírt
és 15 g szénhidrátot
tartalmaz.)
Húspótló
Fűszeres gombócok (10 személyre)
Hozzávalók :
- olaj 200 g
- tej (1,5%-os) 0,6 l
- hajdinaliszt
250 g
- kemény tojás 10 db
- tejföl (12%-os) 100 g
- napraforgómag
190 g
- tojás 2 db
- zsemlemorzsa 150 g
- snidling 1 cs.
-
petrezselyem 2 cs.
- só, őrölt fehér bors, reszelt
szerecsendió, őrölt
édesnemes paprika,
- olaj a sütéshez
Elkészítése: forrósítsuk fel az
olajat, szórjunk bele 150 g lisztet és pirítsuk
aranysárgára. Öntsük rá a
tejet, forraljuk fel és 10 percig kevergetés mellett
kis lángon főzzük. A
megmosott petrezselymet és snidlinget vágjuk apróra. A
meghámozott kemény
tojásokat vágjuk kockákra és keverjük az összevágott
fűszernövényekkel és
a tejföllel együtt a kissé kihűlt rántáshoz. Sóval,
borssal, szerecsendióval
ízesítsük, végül adjuk hozzá a megpirított
napraforgómagokat. A megmaradt
tojást verjük fel paprikával. Forrósítsuk fel az
olajat. A tésztából formáljunk
kis gombócokat és forgassuk meg a maradék
lisztben, a tojásban, végül a zsemlemorzsában.
Forró olajban süssük ropogósra és
tálalásig tartsuk melegen.
(1 adag
573,6 kcal energiát, 15,4 g fehérjét, 37,9 g zsírt és 19,3 g
szénhidrátot
tartalmaz.)
Főétel
Hajdinás burgonyagombóc bazsalikommártással
(10 személyre)
Hozzávalók:
- burgonya 1900 g
- tojás 5 db
- hajdinaliszt 300 g
- reszelt parmezán sajt 300 g
- vaj vagy margarin 125 g
- só
A mártáshoz:
- 2 kis fej vöröshagyma
- vaj vagy margarin 100 g
- száraz fehérbor 2,5 dl
- tejszín 5 dl
- citrom 2 db
- bazsalikom
20 ág
- só, őrölt fehér bors
Elkészítése: a héjában főtt burgonyát meghámozzuk,
áttörjük, majd keverjük el a
tojásokkal, liszttel és 125 g sajttal, sózzuk
meg, és alaposan dolgozzuk össze.
Lisztezett deszkára hideg vízbe mártott
kanállal szaggassunk belőle kis
gombócokat, majd enyhén sós, forrásban lévő
vízben főzzük ki. Ha megfőtt,
alaposan csepegtessük le és olvasztott vajjal
meglocsolva tartsuk melegen. A
mártáshoz a megtisztított és apró kockákra
vágott hagymát kevés olajon pároljuk
üvegesre, öntsük rá a bort, a tejszínt
és forraljuk fel. Lassan sűrítsük
krémszerűre, majd adjuk hozzá a citrom
levét és a vékony csíkokra vágott
bazsalikomleveleket. Ízesítsük sóval, borssal,
majd lassan keverjük bele a
maradék olvasztott vajat. Tíz tányérra osszuk
el a gombócokat és a mártást, a
maradék reszelt sajttal megszórva tálaljuk.
(1 adag 760 kcal energiát, 23,2 g fehérjét, 48,8 g zsírt és 51,4 g szénhidrátot
tartalmaz.)
Töltött paprika hajdinával (10 személyre)
Hozzávalók :
- hajdina 200 g
- zöldpaprika 2000 g
- reszelt trappista
sajt 250 g
- vöröshagyma 100 g
- olaj 100 g
- sertéshús 600 g
- leveskocka 2 db
- petrezselyemzöld, só
Elkészítése: a darált húst összegyúrjuk
a megmosott hajdinával, sóval,
petrezselyemzölddel és az olajon megpárolt
hagymával. A megmosott zöldpaprika
magházát eltávolítjuk, félbevágjuk és
megtöltjük a töltelékkel, zöldséglevesben
puhára főzzük. Kiolajozott tűzálló
tálba tesszük, megszórjuk reszelt sajttal és
összesütjük. Érdekességképp
apróra vágott, pirított földimogyoróval is
gazdagíthatjuk.
(1 adag 482
kcal energiát, 21,8 g fehérjét, 31,3 g zsírt és 21,2 g szénhidrátot
tartalmaz)
Tavaszi hajdina egytál (10 személyre)
Hozzávalók:
- hajdina 750 g
- vöröshagyma 100 g
- fokhagyma 5 gerezd
- olaj 200 g
- sárgarépa 500 g
- zöldborsó 500 g
- pulykahús
600 g
- petrezselyemzöld, só,
- leveskocka 2 db
Elkészítése: a hagymát
apróra vágjuk, összezúzott fokhagymával, a kockákra
vágott pulykahússal és
a hajdinával. Az olajon enyhén megpároljuk, 2,5 l meleg
zöldséglevessel leöntjük,
fűszerezzük. Fedővel lefedve kis lángon 15-20 percig
főzzük. Majd hozzáadjuk
a répát és a borsót. Készre főzzük, és szükség szerint
utóízesítjük.
(1 adag 632,7 kcal energiát, 24,1 g fehérjét, 27,1 g zsírt és 60,2 g
szénhidrátot
tartalmaz.)
Köret
Hajdina brokkolival (10 személyre)
Hozzávalók:
- hajdina 500 g
- brokkoli 1250 g
- kefir 1000 g
- fokhagyma 8 gerezd
- só
Elkészítése: a hajdinát 1,2 l sós vízben megfőzzük,
ízesítjük az összezúzott
fokhagymagerezdekkel. A brokkolit megmossuk, rózsáira
szedjük és kevés sós
vízben fedő alatt megpároljuk. Ha elkészült, hozzákeverjük
a hajdinakásához. A
tetejét leöntjük a kefirrel és közepesen meleg sütőben
átsütjük.
(1 adag 278,5 kcal energiát, 12,6 g fehérjét, 4,5 g zsírt és 43,1
g szénhidrátot
tartalmaz.)
Desszert
Hajdinakása Fekete-erdő módra (10 személyre)
Hozzávalók:
- hajdina 500 g
- olaj 25 g
- napraforgómag 250 g
- méz 250 g
- málna 250 g
- meggy 500 g
- fahéj, só
Elkészítése:
a megmosott hajdinát az olajon kissé megpirítjuk, felöntjük 1 l
vízzel, ízesítjük
a mézzel, fahéjjal és kását készítünk belőle. Ha elkészült, az
alaposan megmosott
gyümölcsöket belekeverjük. A tetejét megpirított
napraforgómaggal szórjuk
meg.
(1 adag 467,9 kcal energiát, 14,4 g fehérjét, 15,3 g zsírt és 67,3 g
szénhidrátot tartalmaz)
Almás hajdinafelfújt (10 személyre)
Hozzávalók:
- hajdina 40 dkg
- tej 16 dl
- víz 4 dl
- alma
50 dkg
- tojásfehérje 6 db
- vaníliás cukor 25 g
- margarin 4 dkg
- citrom 2 db
- cukor 10 dkg
Elkészítése: a megmosott és átválogatott
hajdinát a tej és a víz keverékében
feltesszük főni. Ízesítjük a cukorral,
a citrom levével és reszelt héjával. Ha
megpuhult, belekeverjük a lereszelt
vagy szeletekre vágott almát. A felvert
tojásfehérjék habját óvatosan beleforgatjuk,
majd margarinnal kikent hőálló
üvegtálba tesszük és alaposan átsütjük, amíg
a teteje szép piros nem lesz.
Dúsíthatjuk durvára vágott diódarabokkal vagy
mazsolával és ízesíthetjük őrölt
fahéjjal is.
(1 adag 319,4 kcal energiát,
11,3 g fehérjét, 6,3 g zsírt és 50,6 g szénhidrátot
tartalmaz.)
-----------------------------------------------
Juhani Nagy János
Hajdani hajdina
Minden
gabonafélék közül a hajdina a legjobb testmelegítő: energiát ad és szívóssá, ellenállóvá
tesz bennünket. E keserűfűféle magját fogyaszthatjuk nyersen vagy pörkölve, egészben,
lisztté és darává őrölve is. Az egész magból készülhet lepény, őrleményéből sokféle
hajdinakása, lisztjéből péksütemény, palacsinta, sőt, akár torta is.
„Érek
én is annyit, mint a gabona kalásza – mondja Andersen meséjében gőgösen a hajdina
–, s még szebb is vagyok, virágaim pompásak, mint az almavirágok, örül a szem,
ha rám néz meg a családomra.” Aztán vihar közeledik, s a dölyfös növényt koromfeketére
perzseli a villám tüze: „Holt gyom lett a mezőn.”
Holt gyom? A nagy dán mesemondó mintha megsejtette volna a hajdani hajdina későbbi sorsát. Magvának lisztes tartalma miatt a hűvösebb, főként hegyvidéki tájakon nagy mennyiségben termesztették hajdanán. A régebbi korokban a táplálkozás szerves részét képezte – a középkorban kedvelt kásának valóvá avanzsált –, és egyes területeken az még ma is.
Ez a korábban nálunk is nagyobb területen termesztett haszonnövény mára valami oknál fogva visszaszorult a reformélelmiszer-boltok, bio-üzletek kínálatába. A „valami ok” konkrétabban egyfelől a burgonya és a búza térhódítása, másfelől talán annak tudható be, hogy a hajdinának viszonylag csekély a terméshozama (hektáronként átlagosan 2,1-2,3 tonna, gyengébb talajokon ennek csupán a fele), és nehezen hántolható.
A hajdina az egyik legtáplálóbb gabonaféle hírében áll. Magja igen gazdag szénhidrátokban (73 %), fehérjékben (11,7 %) és növényi olajokban (2,4 %). Ásványianyag-tartalmát tekintve kalcium- és magnézium-értékeivel jeleskedik, de kálium-, foszfor-, nátrium és vastartalma miatt sincs szégyenkeznivalója. Dietetikusok táplálkozás-élettani jellemzőit, gazdag élelmirost-tartalmát dicsérik. Sokan egyszerűségéért, kellemesen fűszeres aromájáért kedvelik.
Vegyük
szemügyre előbb a nevét, származását, aztán pedig azt, mi mindent lehet kezdeni
vele a konyhában.
A keserűfűfélékhez (Polygonaceae) tartozó, ám felhasználása
miatt a gabonafélékhez sorolt növény neve hivatalosan Polygonum fagopyrum, népiesen
pohánka, haricska, szerecsenbúza vagy tatárka. Ez utóbbi becézése mintha azt sejtetné,
hogy a pogány mongol (tatár) hadak betörése idején kerülhetett Európába. Mert
Ázsiából származik különben, mint mi magunk is, noha csak a Kárpát-medencében
találkoztunk össze. A hajdina szó délszláv eredetű, a horvátok ugyanígy hívják,
szerb nevén pedig heljda. Nálunk árusított bolti csomagjain – jó magyar szokás
szerint – a német Buchweizen, az angol buckwheat vagy a cirill betűs krupa grecsnyevaja
feliratot olvashatjuk honi neve helyett.
Az Ázsia középső, mérsékelt égövi részén található őshazájából a hajdina az V. században származott el Japánba és Kínába. Közép-Európába kerülésén a középkorban a hódító mongolokon kívül török néptörzsek is besegítettek, majd a tengeri kereskedelem, melynek révén Velencébe, Lombardiába, Dalmáciába és Dél-Tirolba jutott el. Termesztésének fénypontját Európában a XVII. században Németországban érte el.
Hazánkban fő termőterületei az Őrségben (Vas vármegyében egy adat szerint már 1583-ban termesztették), a Felső-Tisza vidékén és ettől délre, a Székelyföldön voltak. E tájakon akkoriban a gabonafélékből javarészt kásákat, kelesztetlen lepénykenyereket készítettek. Az őrségi hajdinamálé ma is úgy készül, hogy egy bögre hajdinalisztet 7-8 dl tejjel jól elkeverünk – nem árt, ha egy pohár aludttejet is teszünk hozzá –, ízlés szerint sózzuk, a tetejét megöntözzük töpörtyűs zsírral és tejföllel, majd erős tűznél pirosra sütjük.
Felmenőink magas vérnyomás kezelésére is használták, s igen jól tették, mert a hajdina gyógynövényként sem megvetendő: serkenti a vérkeringést, az emésztést, jó hatással van az idegrendszerre, vérnyomás- és vérzéscsökkentő, megszünteti a kellemetlen szájszagot. Nagy mennyiségben tartalmaz rutint (P-vitamin). Ez a vízben oldódó anti-oxidáns vegyület csökkenti a bélhámsejtek kóros szaporulatát, s védelmet nyújt a rákkeltő anyagok ellen is. Erősíti a kötőszöveteket, védi a szívet és az érrendszert; segíti a sejtfal regenerálódását; csökkenti a hajszálvérzések kialakulását is.
A hazánkban termelt teljes mennyiség (mostanság kb. 2000 tonna) 90 %-át külföldre, elsősorban francia- és németországi piacra exportálják. Pedig milyen jó szolgálatot tehet például a hajdinakása elsősorban sült húsokhoz, a rizsköretek helyettesítésére. Hajdinán kívül alig kell hozzá valami: füstölt szalonna, vöröshagyma és só. A szalonnát kis kockákra vágva süssük ki. A zsírjában pirítsunk aranysárgára apróra vágott vöröshagymát, majd adjuk hozzá a hajdinát. Sózzuk meg, tegyük vissza bele a kisült szalonnát, végül öntsük fel kétszer annyi vízzel, mint amennyi hajdinát használtunk. Lassú tűzön, fedő alatt főzzük, míg a kása el nem nyeli az összes vizet.
Mivel leggyakrabban kását főztek belőle, a legtöbben napjainkban is csak ebben a formában ismerik, pedig a hajdina ennél lényegesen sokoldalúbb. Főzve leves és kása, sütve (rántva) kotlet és morzsa készítheto belőle, s nemigen ismerhette nagyszüleit az, aki soha nem hallott még olyan hajdinaételekről, mint hajdinagárica, gombóc, málé, rétes, dödölle, palacsinta és stera. Ezek közülük talán legjobban a gáricát kedvelték. A hajdinagárica úgy készül, hogy a forrásban levő sós vízbe a lassan beleszórt hajdinalisztet keményre főzzük, tepsibe öntjük, apróra vagdaljuk, sütőben megpirítjuk, és tetejére szórt apróra vágott tepertővel tálaljuk.
Akadnak, akik a hajdina ízét kissé közönségesnek tartják. Próbálják meg a magokat főzés-párolás előtt megpirítani vajban vagy olajban, és amikor már mogyoró- vagy dióillatot áraszt, csak akkor kezdjék el a recept szerinti műveleteket. Lerövidíthetjük a főzési időt, ha a hajdinát meleg vízben megmossuk és a további felhasználástól függően vagy megszárítjuk, vagy vízben áztatjuk 10-15 percig.
Földünkön ma körülbelül hárommillió hektáron termesztenek hajdinát. A jelentősebb hajdinatermő területek főként Oroszországban, Franciaországban, német, dán és holland vidékeken találhatók. A galloknál helyi különlegesség a hajdinamézzel ízesített sör. Oroszországban, Ausztriában, Lengyelországban és Németországban a hántolt hajdinaszemeket köretként és levesbetétként használják. A hántolt hajdinaszemeket egyes helyeken főzés előtt megpörkölik, a belőle készült ételek ezáltal kellemes dióillatot és ízt nyernek.
