Terebess
Ázsia E-Tár
«
katalógus
«
vissza a Terebess Online nyitólapjára
Bíró
Margit
A
GRÚZ KONYHA
Aladdin konyhája,
Minerva, 1986, 103-130. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár
Aki
már járt Grúziában, a Szovjetunió Fekete-tenger menti köztársaságában, annak minden
bizonnyal része volt a messze földön híres grúz vendéglátásban.
Megízlelhette
különleges fűszerezésű, többnyire dióval készült ételeit, finom sajtjait, a sajtos
lepény (hacsapuri) különböző fajtáit, illatos lepénykenyerét (a lavast vagy a
sotit), márkás konyakjait, zamatos borait, üdítő ásványvizeit (a Borzsomit vagy
a Narzanit).
De lássuk csak, milyen "megpróbáltatások" várnak egy háromfogásos étkezéshez szokott magyar vendégre, ha egy grúz meginvitálja otthonába. Mindenekelőtt készüljön fel arra, hogy több órát kell eltöltenie az ételekkel roskadásig megrakott, terített asztalnál. Minden sajtot, előételt és sültet végig kell kóstolnia, visszautasítani semmit sem illik, ezzel megsértené a vendéglátókat. Legjobb, ha a meghívás napjára jól kiéheztetjük magunkat, annál is inkább, mivel az ínycsiklandozó finomságoknak igen nehéz ellenállni. De még így is ügyelnünk kell arra, hogy egy-egy fogásból ne együnk sokat, az asztalon felhalmozott ételeket ugyanis egyre újabbak követik, amelyeket a szorgos háziasszony és a család többi hölgytagja folyamatosan készítenek a konyhán.
A grúz asztalnál szigorú rend uralkodik, erről a tamada, a lakoma "szertartásmestere" gondoskodik. A tamada többnyire maga a házigazda, de lehet a vendégsereg egyik választott férfitagja is. Ő szabja meg a tészták rendjét, tőle kell engedélyt kérni a vendégeknek, ha valaki pohárköszöntőt kíván mondani. A szülőkre, testvérekre, gyerekekre, nőkre, barátságra, hazára stb. mondott általános tósztok mellett külön-külön tószttal köszöntik az asztaltársaság minden egyes tagját, elsőként természetesen a vendégeket. A pohárköszöntő sajátos szóbeli műfaj: ezek nem egy-két szavas köszöntők, hanem remekbe szabott beszédek, amelyekben ki-ki megcsillogtathatja tudását, ékesszólását, humorát és költői tehetségét. Valóságos szellemi vetélkedő alakul ki az asztal körül, amelyben a hagyomány szerint inkább csak a férfiak vesznek részt. (Igaz, napjainkban kisebb társaságokban már előfordul, hogy nőt választanak tamadának.) A tósztokhoz - különösen a személyekre szólókhoz - a helyi szokás szerint néhány szavas köszöntővel csatlakozik a társaság minden egyes tagja. A poharat minden egyes tószt után minden férfinak fenékig kell üríteni (aki ezt nem teszi, azt a tamada megbüntetheti), kivéve azt a személyt, akire a tósztot mondják, az ugyanis csak néhány kortyot ihat a borából. A felköszöntöttnek állva (a gyengébb nem tagjai kivételek, ők ülve maradhatnak) kell megköszönnie az elhangzottakat, csak ezután ihat. Megindító szokás, hogy akinek a tósztban említett személyek között halottja van, az a halott emlékére egy darab kenyeret márt a borába, és leteszi maga mellé az asztalra. Ahogy a hangulat emelkedik, előkerülnek az ünnepi ivóedények: a cserépből készült díszes, fületlen ivócsészék és a különböző méretű ivótülkök, amelyek közül a nagyobbaknak 1-2 liter az űrtartalmuk. JA grúz hagyomány szerint a vendégek nem távozhatnak józanul. (Ez természetesen szintén csak a férfiakra vonatkozik, a nőkkel szemben elnézőbbek.) A tiszta fej megőrzése bizony nem könnyű dolog a grúz asztalnál. Ezért aztán néha maguk a grúzok is cselhez folyamodnak: suttyomban a borhoz hasonló színű üdítőt töltenek a poharukba.
A grúzok minden ételt hidegen tálalnak, rizs- vagy burgonyaköretet még a húsételekhez sem szolgálnak fel. Köret helyett kenyeret, valamint forró külön kistányérokba kiporciózott, só nélkül készített kukoricakását, azaz gomit és kukoricalepényt, vagyis mcsadit fogyasztanak. Étkezéshez kést csak ritkán használnak, a mártásokat pedig kenyérrel tunkolják ki. A lakoma folyamán a család hölgytagjai éber szemmel figyelik a tányérokat, a piszkosakat nyomban elviszik, és tisztát hoznak helyettük. A grúz asztalról soha, egyetlen étkezéskor sem hiányoznak a zöld fűszernövények, a menta, a koriander, a csombor, a bazsalikom, a kapor, a kerti zsázsa, a tárkony stb. - attól függően, hogy minek van éppen a szezonja -, amelyeket kis vázákban tesznek ki az asztalra, és sóba mártogatva vagy anélkül rágcsálnak. Ugyanígy elmaradhatatlan a zöldhagyma, a paradicsom, az uborka, és a retek. Főtt és sült húsaikhoz pikáns, fűszeres, kissé csípős mártásokat - fokhagymamártást, paradicsommártást és tkemalimártás, amelyet egy apró, savanykás ízű, ringlóhoz hasonló gyümölcsből, a tkemaliból (meggy-szilva) készítenek, és különböző fűszerekkel ízesítenek. Szinte nem létezik olyan emberi fogyasztásra alkalmas zöldségféle vagy növény, amelyből a grúz háziasszonyok ne készítenének ízletesnél ízletesebb savanyúságot - kezdve a répával, a fokhagymán át egészen a dzsondszoliig (hólyagfa bimbója).
A nagy lakomákon édességeket csak ritkán kínálnak a vendégeknek (ezekből amúgy is meglehetősen szűk a választékuk), gyümölcs azonban mindig bőségesen van az asztalon. Nyáron érik a mézédes füge, ősszel a vérpiros gránátalma, valamint a zamatos, sötét narancssárga, már-már rozsdaszínbe hajló, kissé hosszúkás formájú, alma nagyságú hurma (lótuszszilva), amelyet csak akkor fogyasztanak, amikor a húsa már teljesen lágy. Rokona a szintén alma nagyságú, kerek japán hurma (kakiszilva). Nagyon kedvelt a szárított gyümölcs is, amelyet füzérekben árulnak a piacokon. Legnépszerűbb édességük a csurcshela, amelyet szüretkor készítenek úgy, hogy must és liszt sűrű főzetéből cérnára fűzött mogyorót vagy diót mártogatnak, és az így kapott kolbászkákat kiszárítják. Ugyancsak kedvelt édességük a tatara és a pelamusi, amelyet szintén édes mustból és lisztből főznek, és kistányérokon tálalnak.
A grúzok ételeik elkészítésénél sohasem használnak disznózsírt, általában növényi olajjal, vajjal vagy kisütött vajjal főznek. Előszeretettel használják a diót, amelynek belét gyakran különböző fűszerekkel együtt fából készült mozsárban, fa mozsártörővel törnek össze. A grúz háziasszonyok szerint az íze így más, mint amikor ledaráljuk. (Famozsár híján természetesen megteszi a diódaráló is.) A fűszerek közül a szunelit (grúz fűszerkeverék, amelyet Grúzia bármelyik piacán megvásárolhatunk) helyettesíthetjük a nálunk is kapható adzsikával és curryvel. Az adzsika adagolásával azonban csínján kell bánnunk, mert nagyon csípős és igen sok sót tartalmaz. Szinte bármelyik, sok fűszert tartalmazó ételbe tehetünk belőle egy keveset. Az imeretiai sáfrányt a nálunk kapható sáfránnyal is helyettesíthetjük. A zöld fűszernövények többsége hazánkban sajnos nem beszerezhető, magvaik viszont föllelhetők a szaküzletekben, így a vállalkozó kedvű kiskert-tulajdonosok megpróbálkozhatnak termesztésükkel. A maconi, amelyből a grúzok levest is készítenek és sütéshez is felhasználják, nagyon hasonlít a mi joghurtunkhoz, így azzal helyettesíthetjük. A hacsapuri (sajtos lepény) készítéséhez szükséges sós imeretiai sajt helyett brinzát vagy fehér sajtot használjunk. Brinzával vagy fehér sajttal helyettesíthetjük a szulgunit is, amit a gomi (kukoricakása) egyik változatába szoktak tenni. A receptek között említett egyes grúz ételnevek, mint például a harcso, a bozartma, a szacivi, a hacsapuri stb. valójában egész ételcsaládokat jelölnek, amelyekből itt csak egyet-egyet ismertetünk.
RECEPTEK
HASI
Hozzávalók:
1-1,5
kg marha- vagy báránypacal és köröm vegyesen
ízlés szerint fokhagyma
só
és borecet
Az alaposan megmosott, megtisztított és darabokra vágott pacalt és körmöket beletesszük egy fazékba, forró vizet öntünk rá, és feltesszük a tűzhelyre főni. Amint felforr, leöntjük róla a lét, és ismét felöntjük kb. 2,5-3 l forró vízzel. A főzés közben keletkező habot szedjük le. Amikor a leves kezd sűrűsödni, és a hús már puha, a fazekat levehetjük a tűzről. Tálaláskor sót, apróra zúzott fokhagymát és ízlés szerint borecetet adunk mellé. Ez a leves grúzok szerint legjobb ellenszere a másnaposságnak.
HARCSO TYÚKHÚSBÓL DIÓVAL
Hozzávalók:
1,5
kg tyúk
4 hagyma
1-2 evőkanál búza- vagy kukoricaliszt
50 dkg paradicsom
vagy 1/2 pohár tkemali
18 dkg dióbél
3 gerezd fokhagyma
1 teáskanál
őrölt koriander
4-5 szál korianderzöld
1 kávéskanál őrölt bors
1/2
csöves paprika
1/2 kávéskanál őrölt fahéj
2-3 szem szegfűszeg
1/2
kávéskanál sáfrány
1-2 babérlevél
2 kanál só
A
tyúkot földaraboljuk, beletesszük egy fazékba, ráöntünk 2-2,5 l hideg vizet, és
fedő alatt addig főzzük, amíg a hús félig meg nem puhul. Egy másik edénybe beletesszük
a finomra vágott vöröshagymát, és a húsléről leszedett zsírban puhára pároljuk,
a tyúkdarabokat rátesszük a megpárolt hagymára, és fedő alatt, gyakori keverés
mellett addig pároljuk, amíg a hús teljesen meg nem puhul. Ezt követően beleszórjuk
a búza- vagy kukoricalisztet, és még öt percig pároljuk, majd hozzáöntjük a húslét,
amelyben a tyúk főtt. Ezután hozzátesszük még a megfőzött és lepaszírozott tkemalit
vagy paradicsomot, és további öt percig főzzük. Egy külön tálban kihűtünk egy
kevés húslét, beletesszük a finomra tört vagy darált diót, az apróra zúzott fokhagymát,
a szunelit (vagy adzsikát), az őrölt borsot, a fahéjat, a szegfűszeget, s a sáfrányt,
az apróra vágott korianderzöldet, a babérlevelet és a sót, majd összekeverjük.
Az így kapott masszát belekeverjük a levesbe, és még tíz percig főzzük.
A
tkemalit és a paradicsomot helyettesíthetjük borecettel.
BOZARTMA
Hozzávalók:
2-2,5
kg tyúk vagy pulyka
50 dkg hagyma
5-6 szál korianderzöld
3 szál
petrezselyemzöldje
1-2 szál kapor és menta
1 kávéskanál sáfrány és őrölt
bors
2 kanál só
A tyúkot vagy a pulykát darabokra vágjuk, beletesszük egy fazékba, és olaj nélkül, lefedve pároljuk. A párolás közben keletkező levet kimerjük, és beleöntjük egy másik edénybe. A megpárolt húshoz hozzátesszük az apróra vágott vöröshagymát, a párolás közben keletkezett húslét, és még 10-15 percig pároljuk. Ezután hozzáöntünk 2-2,5 liter vizet, és tízperces forralás után hozzáadjuk az apróra vágott korianderzöldet, a petrezselyemzöldjét, a kaprot, a mentát, a sáfrányt, a borsot, a sót, és az első forrástól számítva még tíz percig főzzük.
CSIHIRTMA
Hozzávalók:
80
dkg csirke vagy 50-70 dkg bárányhús
5 hagyma
2-3 tojás
1-2 evőkanál
borecet
4 szál korianderzöld
1/4 teáskanál őrölt fahéj
ízlés szerint
só és
1/4 kávéskanál őrölt bors
A
hagymát apróra vágjuk vagy húsdarálón ledaráljuk, és fazékban megfonnyasztjuk
a csirke vagy a bárány zsírján. Hozzáadjuk a megmosott, földarabolt húst, és tíz-tizenöt
percig pároljuk. Ezt követően 2-2,5 liter hideg vizet öntünk a húsra, és egy-másfél
órát főzzük. Amikor a hús már puha, hozzáadjuk az apróra vágott korianderzöldet,
a sót, az őrölt fahéjat, esetleg egy kis őrölt borsot, és még tíz percig főzzük.
Tálalás előtt fölverjük a tojásokat, hozzáöntünk egy kevés borecetet, és
beleöntjük a fazékba. A levest forralásig hevítjük, vigyázva, hogy ne forrjon
fel.
NASLAMA
Hozzávalók:
1
kg borjúhús (szegy)
2 fehérrépa
2 zeller
1 gerezd fokhagyma
1
csomó petrezselyemzöldje
1 evőkanál só
A feldarabolt húst beletesszük egy fazékba, annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje, és fedő alatt megfőzzük. Hozzátesszük a fehérrépát és a zellert, amelyeket, ha megfőttek, kiszedünk az edényből. Csak akkor sózzuk meg, amikor a hús már puha. Tálalás előtt szétrakjuk a tányérokba a húst, hozzáadjuk az apróra zúzott fokhagymát, a petrezselyemzöldet, és ráöntjük a húslét. Az ételben a fokhagyma íze dominál. A húst hidegen, önálló ételként is tálalhatjuk.
DIÓLEVES
Hozzávalók:
12
dkg dióbél
2 hagyma
1 evőkanál liszt
3-5 dkg vaj
2-3 tojássárgája
1 csokor petrezselyemzöldje
1-2 szál korianderzöld és kapor
1 teáskanál
ecet
1 evőkanál só
A dióbelet jól összezúzzuk vagy ledaráljuk, és az apróra vágott hagymával együtt beletesszük egy fazékba. Ráöntünk egy fél pohár vizet, és egy ideig pároljuk. Ezután felöntjük 1,5 liter forrásban lévő vízzel, amelybe már előzőleg belekevertük a lisztet és az ecetet. Megsózzuk, a forrástól számított tíz-tizenöt perc múlva hozzáadjuk az apróra vágott petrezselyemzöldet, a korianderzöldet, kaprot, és amint felforrt, levesszük a tűzről. A levesestálban elkeverjük a tojássárgákat, és állandó keverés mellett ráöntjük a levest. Meghintjük apróra vágott petrezselyemzölddel, és tálalás előtt még hozzátesszük a vajat.
SECSAMANDA
Hozzávalók:
4
dl maconi (vagy 4 dl joghurt)
1 evőkanál liszt
1-2 hagyma
5 dkg vaj
2-3 tojás
1-2 szál menta és kapor
1/2 kávéskanál só
Az
apróra vágott vöröshagymát a vajon megfonnyasztjuk. A maconit (joghurtot) egy
edényben simára keverjük, hozzáöntünk 3 dl hideg vizet, belekeverjük a lisztet
és a sót, és az egészet ráöntjük a megfonnyasztott hagymára. Forrás után még tizenöt
percig főzzük, majd lassan, állandó keverés mellett hozzáadjuk a felvert tojásokat.
Amint a tojás megköt, a fazekat levesszük a tűzről.
Tálaláskor a tányérokba
rakjuk az apróra vágott korianderzöldet, a mentát és a kaprot.
CSAHOHBILI
Hozzávalók:
50
dkg marhafelsál
4 hagyma
7 dkg vaj
4-5 burgonya
1/2 kávéskanál
őrölt bors
2 kávéskanál só
Az apró kockára vágott húst egy lábosban öt percig pároljuk, majd hozzáteszünk 5 dkg vajat, és jól átsütjük. Ezután rászórjuk az apróra vágott hagymát, beletesszük a maradék vajat, és készre sütjük. Közben a burgonyát kockákra vágjuk, annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje, megsózzuk és megfőzzük. A főtt burgonyát a levével együtt a már megsült húshoz tesszük, őrölt borssal fűszerezzük, összekeverjük, és még 5-8 percig főzzük.
CSANAHI
Hozzávalók:
50
dkg birkahús
50 dkg burgonya
5-6 padlizsán
3 dkg farokfaggyú
4-5
hagyma
1 pohár paradicsomlé
50 dkg paradicsom
1/2 kávéskanál őrölt
bors
1/2 csípős, csöves paprika
1 csomó petrezselyemzöldje
2 kávéskanál
só
A kockára vágott húst besózzuk és félretesszük. A burgonyát nagy kockákra, a hagymát pedig karikákra vágjuk. Hosszában bevágjuk az egészben hagyott padlizsánt, és a nyílásba belerakunk egy darabka megborsozott és megsózott farokfaggyút, valamint ízlés szerint a különböző apróra vágott fűszernövényeket. Mázas cserépedénybe vagy tűzálló tálba először beletesszük a már elkészített húst, majd rá a burgonyát, ezután a padlizsánt, a hagymát és végül az egészben hagyott paradicsomot. A tetejét meghintjük apróra vágott petrezselyemzölddel, rátesszük a karikára vágott csípős paprikát, és megsózzuk. Ráöntjük a paradicsomlevet, és befedve sütőben megsütjük. Ugyanabban a tálban tálaljuk.
FŐTT
VAGY SÜLT SZÁRNYAS
SZACEBELI BAZSA MÁRTÁSBAN
Hozzávalók:
1,5
kg-os tyúk vagy bármilyen más szárnyas
30 dkg dióbél
4-5 gerezd fokhagyma
1/2 csípős, csövespaprika
1-2 szál korianderzöld
1 kávéskanál őrölt
koriander
1 kávéskanál őrölt sáfrány
1-2 evőkanál borecet
(gránátalmalé
vagy éretlen szőlő leve)
2-3 kávéskanál só
A szárnyast a szokásos módon megfőzzük vagy megsütjük, majd földaraboljuk, és beletesszük egy tálba. Közben a diót a korianderzölddel, a koriandermaggal, a fokhagymával, a csípős paprikával, és sáfránnyal együtt összezúzzuk vagy húsdarálón ledaráljuk. Az így kapott keverékből kisajtoljuk az olajat, és beleöntjük egy külön tálkába (ezt a műveletet akár el is hagyhatjuk). Ezt követően a diós masszát felhígítjuk 5-7 dl előzőleg felforralt hideg vízzel vagy húslével, hozzáöntjük az ecetet (a gránátalma vagy az éretlen szőlő levét), jól összekeverjük, és a kisajtolt olajjal együtt ráöntjük a tálba tett, földarabolt szárnyasra. Az elkészült ételt gránátalma-szemekkel is ízesíthetjük. Hidegen fogyasztjuk.
SZACIVI
Hozzávalók:
2-2,5
kg-os tyúk, pulyka vagy kacsa
30 dkg dióbél
30 dkg hagyma
1 teáskanál
őrölt koriander
1 teáskanál szuneli vagy curry
1 evőkanál adzsika
1/2 teáskanál őrölt bors
1-1 teáskanál őrölt fahéj és őrölt szegfűszeg
2-3 tojássárgája
1-2 evőkanál borecet vagy gránátalma leve
1/2 csípős,
csöves paprika
2 gerezd fokhagyma
1-2 kávéskanál őrölt sáfrány
1,5
kanál só
A megtisztított és megmosott szárnyast egészben beletesszük egy fazékba, forró vízzel felöntjük, és félig megfőzzük. Ezután kivesszük a fazékból, kívül-belül besózzuk, és tepsibe téve készre sütjük. Ezután elkészítjük a szacivimártást. A húslébe beleszórjuk az apróra vágott hagymát, és föltesszük a tűzhelyre főni. A dióbelet a fokhagymával, sóval és a csípős, csöves paprikával összetörjük vagy diódarálón ledaráljuk, hozzáadjuk az őrölt borsot, a fahéjat, a szegfűszeget, az őrölt koriandert, a sáfrányt, szunelit vagy curryt és az adzsikát, felöntjük egy kevés húslével, a kapott masszát beleöntjük a húslébe, és tizenöt percig főzzük. Ezt követően hozzáadjuk az ecetet vagy a gránátalma levét, még öt percig főzzük, és levesszük a tűzről. A tojások sárgáját külön kikeverjük egy kis kihűtött szacivimártással, majd állandó keverés mellett beleöntjük a még forró mártásba. A megsült szárnyast feldaraboljuk, belerakjuk egy tálba, leöntjük a forró mártással, és kihűtjük. Hidegen tálaljuk. Forró gomit (kukoricakását) vagy mcsadit (kukoricalepényt) adunk mellé.
SASLIK-BASZTURMA
Hozzávalók:
50
dkg bélszín
2 hagyma
2-3 szál zöldhagyma
1-2 evőkanál borecet
1 babérlevél
4-5 szál petrezselyemzöldje
1 kiskanál őrölt bors
2
kávéskanál só
A
húst kockákra vágjuk, és beletesszük egy porcelántálba vagy zománcozott edénybe.
Rászórjuk az apróra vágott hagymát, ráöntjük az ecetet, beletesszük a babérlevelet,
megsózzuk, megborsozzuk, és két-három órára hideg helyre tesszük.
A húsdarabokat
nyársra húzva parázs fölött sütjük. Tálaláskor apróra vágott zöldhagymával és
petrezselyemzölddel díszítjük.
BÁRÁNYHÚSBÓL
VAGY DISZNÓHÚSBÓL
KÉSZÜLT SASLIK PADLIZSÁNSASLIKKAL
Hozzávalók:
50
dkg disznó- vagy bárányhús
személyenként 1 közepes nagyságú padlizsán
farokfaggyú
2-3 szál zöldhagyma és menta
1/2 kávéskanál őrölt bors
2 kávéskanál só
A húst kockákra vágjuk, megsózzuk, felhúzzuk a nyársra, és parázs fölött állandóan forgatva megsütjük. Körítésként padlizsánsaslikot adunk mellé. A padlizsánokat hideg vízben megmossuk, a kocsányát levágjuk, majd késsel hosszanti irányban nem túl mélyen bevágjuk. A nyílásba megsózott, megborsozott farokfaggyút, valamint ízlés szerint apróra vágott korianderzöldet, petrezselyemzöldet, mentát teszünk. Az így elkészített padlizsánokat keresztben felhúzzuk a nyársra, és parázs fölött puhára sütjük. A padlizsánokat először a bevágott oldalukon sütjük meg.
ZÖLD PARADICSOM DIÓVAL
Hozzávalók:
50
dkg zöld paradicsom
10 dkg dióbél
6-8 szál petrezselyemzöldje, ugyanennyi
korianderzöld, zellerlevél, bazsalikom és kapor
2-3 gerezd fokhagyma
1/2 csípős, csöves paprika
2 evőkanál borecet
2 kávéskanál só
5 dkg
vaj vagy 2-3 evőkanál olaj
Az alaposan megmosott paradicsomokat keresztben elvágjuk úgy, hogy ne essenek szét. Az apróra vágott petrezselyemzöldet, korianderzöldet, zellerlevelet, bazsalikomot és kaprot megsózzuk, hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, csípős, csöves paprikát, és összekeverjük. Az így kapott masszát beletesszük a félbevágott paradicsomokba, rácsukjuk a tetejüket, és serpenyőbe téve, fedő alatt egy kis vajon vagy olajon megpároljuk. A dióbelet egy gerezd fokhagymával, egy szál korianderzölddel, csípős, csöves paprikával és sóval együtt összetörjük vagy húsdarálón ledaráljuk, majd hozzáöntünk egy kevés borecetet. A keverékkel alaposan bekenjük a megpárolt paradicsomokat, és tányérra helyezzük őket. Az összetört (ledarált) dióból kisajtolt olajjal meglocsolva tálaljuk.
ADZSAPSZANDAL
Hozzávalók:
5
közepes nagyságú padlizsán
2-3 burgonya
30 dkg hagyma
50-70 dkg
paradicsom
3-4 szál korianderzöld, ugyanennyi petrezselyemzöldje, bazsalikom,
csombor, menta és kapor
2 evőkanál vaj vagy olaj
1/2 csípős, csöves paprika
3 kávéskanál só
A megmosott padlizsánokat héjastul másfél-két centiméter vastag karikákra szeljük. A burgonyát nagy kockákra, a paradicsomot negyedekre, a hagymát karikákra vágjuk, a korianderzöldet, a petrezselyemzöldet, a bazsalikomot, a csombort, a mentát és a kaprot finomra vágjuk. Az edény legaljára tesszük a hagymát, rá a padlizsánt, a burgonyát, majd a zöld fűszereket, a csípős paprikát, a paradicsomot és az olajat vagy a vajat. Fedővel befedjük, és egy órát főzzük.
SPENÓT OLAJBAN
Hozzávalók:
50
dkg spenót
2 evőkanál olaj
20 dkg hagyma
2 kávéskanál só
A megmosott spenótot megfőzzük, leszűrjük és összevágjuk. Az apróra vágott hagymát egy evőkanál olajon megfonnyasztjuk, és hozzátesszük a spenótot. Ráöntünk még egy evőkanál olajat, és azzal együtt megpároljuk.
SPENÓT DIÓVAL
Hozzávalók:
50
dkg spenót
20 dkg hagyma
12 dkg dióbél
2 gerezd fokhagyma
12
szál korianderzöld
3 szál petrezselyemzöldje
1 evőkanál borecet vagy
gránátalma leve
2-3 karika csípős, csöves paprika
2 kávéskanál só
Az alaposan megmosott, megtisztított spenótot 10 szál korianderzölddel együtt beletesszük egy fazékba, ráöntünk két és fél dl forró vizet, befedjük és 15-20 percig erős lángon főzzük. A megfőtt spenótot leszűrjük, jól kinyomjuk belőle a vizet, és késsel finomra vágjuk. A dióbelet a fokhagymával, 2 szál korianderzölddel, a csípős paprikával és a sóval együtt összetörjük vagy húsdarálón ledaráljuk, majd hozzáöntünk egy kevés borecetet. Ehhez a masszához hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, a petrezselyemzöldet, és az egészet összekeverjük a spenóttal. Ha van gránátalma, néhány szemmel ízesítjük.
DIÓVAL TÖLTÖTT PADLIZSÁN
Hozzávalók:
1
kg padlizsán
1 pohár (kb. 12 dkg) dióbél
1-2 gerezd fokhagyma
1 teáskanál
őrölt koriander
1 teáskanál őrölt sáfrány
2 csomó petrezselyemzöldje
2-3 szál korianderzöld
2 szál apróra vágott zellerlevél
2 szál apróra
vágott bazsalikom
1 evőkanál borecet vagy gránátalma leve
3-4 karika csípős,
csöves paprika
3 kávéskanál só
A megmosott, kocsányuktól megtisztított padlizsánokat hosszában bevágjuk, beletesszük egy lábasba, és annyi vizet öntünk rájuk, hogy csak félig fedje be őket. 20-30 percig főzzük. Ügyeljünk arra, hogy szét ne főjenek. A megfőtt padlizsánokat kivesszük a lábasból, sorba rakjuk őket egy deszkalapon, rájuk teszünk egy másik deszkalapot, és arra valamilyen nehezéket téve vagy kézi erővel kinyomjuk belőlük a vizet. A dióbelet a fokhagymával és a sóval együtt összetörjük vagy húsdarálón ledaráljuk, majd tetszés szerint kisajtoljuk belőle az olajat. Az összetört, megdarált dióbélhez hozzáadjuk a fűszereket, valamint a borecetet vagy a gránátalma levét, és alaposan összekeverjük. Ezzel a masszával megtöltjük a kinyomott padlizsánokat, és kívülről is jól bekenjük őket. Tálalás előtt leönthetjük a dió olajával, és meghinthetjük gránátalmaszemekkel.
LABIO (Zöldbab dióval)
Hozzávalók:
30
dkg zöldbab
2-12 dkg dióbél
2-3 hagyma
1-2 gerezd fokhagyma
3-4
szál bazsalikom, ugyanennyi csombor, petrezselyemzöldje, kapor és korianderzöld
1 evőkanál borecet vagy gránátalma leve vagy tkemalimártás
2-3 karika csípős,
csöves paprika
2-3 szál zöldhagyma
1/4 gránátalma
1-2 kávéskanál só
A megmosott, 2-3 centiméteres darabokra tört vagy vágott zöldbabot megfőzzük, leszűrjük, és kézzel kinyomjuk belőle a vizet. A dióbelet, a sót, a fokhagymát, a csípős, csöves paprikát és a korianderzöldet együtt jól összetörjük vagy húsdarálón ledaráljuk, hozzáöntjük az ecetet vagy a gránátalma levét vagy a tkemalimártást, hozzáadjuk az apróra vágott többi fűszernövényt, és összekeverjük a zöldbabbal. Tálalás előtt díszíthetjük apróra vágott zöld fűszerekkel vagy gránátalmaszemekkel.
SZÁRAZBAB DIÓVAL
Hozzávalók:
30
dkg bab
6-10 dkg dióbél
2-3 gerezd fokhagyma
3-4 szál korianderzöld
2 fej hagyma
1-2 kávéskanál só
A babot megfőzzük, ügyelve arra, hogy a szemek szét ne főjenek, majd leöntjük róla a levét. A dióbelet, a fokhagymát, a korianderzöldet és a sót együtt összetörjük vagy húsdarálón ledaráljuk. Óvatosan összekeverjük a megfőtt babbal és az apróra vágott hagymával. Tányérra tesszük, és karikára vágott hagymával díszítjük.
KUKORICALEPÉNY (Mcsadi)
Hozzávalók:
50
dkg kukoricaliszt
kb. 4 dl víz
A kukoricalisztet beletesszük egy edénybe, hozzáadjuk a hideg vizet, és összedolgozzuk. Vizes kézzel kerek cipót formázunk belőle, beletesszük az átforrósított serpenyőbe, szétlapítjuk és lefedve megsütjük. Amikor az egyik oldala már szép pirosra sült, megfordítjuk, és fedő nélkül a másik oldalát is megsütjük. A grúzok a mcsadit 4-5 centiméter magas vasserpenyőben vagy tepsibe téve sütőben sütik. A kukoricalisztből és a vízből nyolc-tíz centiméter hosszúságú, ovális cipócskákat is formázhatunk, ezeket azonban sütőben sütjük.
KUKORICAKÁSA (Gomi)
Hozzávalók:
16
dkg kukoricadara
8-10 dl víz
3-4 evőkanál kukoricaliszt
A kukoricadarát beletesszük egy edénybe, hozzáöntjük a vizet, és gyakori kevergetés mellett puhára főzzük. Amikor megfőtt, beleszórjuk a kukoricalisztet, jól összekeverjük, és lassú tűzön addig főzzük, amíg a liszt nyers szagát és ízét el nem veszíti. Ügyeljünk, hogy le ne kozmáljon. Porciókra osztva, kistányérokban, forrón tálaljuk. Szulguni sajtot (brinzát vagy fehér sajtot) téve a kitálalt forró gomiba, önálló ételként is fogyaszthatjuk.
HACSAPURI
Hozzávalók a tésztához:
2,5
dl tej vagy 3 dl joghurt
1 tojás
5 dkg vaj
1 teáskanál cukor
1/2
teáskanál só
50 dkg liszt
esetleg 1 késhegynyi szódabikarbóna
A töltelékhez:
50
dkg imeretiai sajt (brinza vagy fehér sajt)
1 tojás
A sütéshez:
5
dkg vaj
A
töltelék készítéséhez a sajtot szeletekre vágjuk, beletesszük egy zománcozott
vagy porcelánedénybe, és annyi hideg vizet öntünk rá, hogy ellepje, majd befedjük
az edényt. Attól függően, hogy a sajt mennyire sós, 2-5 órán át áztatjuk. Majd
leöntjük róla a vizet, kézzel kinyomjuk, és áttesszük egy tiszta edénybe. A sajtot
összegyúrjuk a tojással (ha a sajt nem elég zsíros, egy kis vajat is tehetünk
hozzá), és két részre osztjuk. Ha a sajt csak enyhén sós, akkor az áztatást elhagyjuk,
villával alaposan összetörjük, és összegyúrjuk a tojással.
A tészta készítése
úgy történik, hogy a lisztet beleszórjuk egy edénybe, a közepébe csinálunk egy
mélyedést, beletesszük a vajat, a tojást, a sót, a cukrot, a szódabikarbónát,
beleöntjük a tejet, jól kidolgozzuk, majd két részre osztjuk, és mindegyiket kör
alakúra formázva fél centiméter vastagságúra kinyújtjuk. A két kerek lap közepére
rátesszük a két egyenlő részre osztott tölteléket, és lapos, kerek lepényeket
formázunk belőlük úgy, hogy a tészta szélét harmonikaszerűen összefogjuk, behajtjuk
a tészta középpontjáig, és jól rányomjuk, hogy a töltelék ki ne folyjon. A lepényeket
olyan nagyságúra kell készítenünk, mint amekkora a serpenyőnk.
A serpenyőbe
beleteszünk 2,5 dkg vajat, felmelegítjük, és elhelyezzük benne az egyik lepényt
úgy, hogy a hajtogatott oldala alulra kerüljön. Befedjük, és szép zsemleszínűre
sütjük. Ha az egyik oldala már megsült, megfordítjuk és fedő nélkül sütjük tovább.
Ugyanígy járunk el a másik lepénnyel.
Úgy szeleteljük, mint a tortát, és
melegen fogyasztjuk.
A hacsapuri rendkívül népszerű eledel Grúziában. Reggelire,
ebédre, vacsorára egyaránt fogyasztják. Több elkészítési módja ismeretes: tésztája
lehet kelt is és leveles is, tölteléke, bár alapvetően sajt, készülhet szemesbabból
vagy burgonyából is. Tepsibe téve sütőben is sütik. Tbiliszi több pontján vannak
közkedvelt hacsapurizók.
HINKALI
Hozzávalók a tésztához:
kb.
25 dkg liszt
2,5 dl víz
só
A töltelékhez:
50
dkg bárányhús vagy 50 dkg disznóhús, vagy zsíros marhahús (30 dkg) és disznóhús
(20 dkg) keveréke vagy zsíros marhahús (30 dkg) és bárányhús (20 dkg) keveréke
3 hagyma
2 kávéskanál őrölt bors
2-3 kávéskanál só
A
töltelékhez a húst a hagymával együtt húsdarálón ledaráljuk, megsózzuk, megborsozzuk,
alaposan összekeverjük, és hozzáöntünk fél pohár langyos vizet.
A tészta
készítéséhez a lisztet beleszórjuk egy edénybe, hozzáöntjük a vizet, s egy csipet
sóval összegyúrjuk. Vékonyra kinyújtjuk a tésztát, és teáscsészealj nagyságú kerek
darabokat vágunk ki belőle. Minden lapocska közepére egy evőkanál darált húst
teszünk, majd a tészta széleit a középpont fölött összefogjuk és megcsavarjuk.
Enyhén sós, forró vízben kb. 10-15 perecig főzzük, amíg a tészták föl nem jönnek
a víz felszínére, majd leszűrjük és melegen tálaljuk.
--------------------------
A
grúz konyha
http://www.tv2.hu/cikk.php?cikk=4000829
Sztálinon és Beriján kívül Grúzia adta az élelmiszert a Szovjetuniónak, már amikor volt mit. És az évezredes étkezési kultúrát is, amelynek szerves része a tamada, azaz a tósztmondás is.
A tamadáról egyebként bort is neveztek el, amelyből a tósztok alkalmával jócskán iszik a vendégsereg. A "tósztolást? különben senki nem ússza meg, egy rendes összejövetelen mindenkire sor kerül. Inni bármire lehet, így bármiről lehet beszélni, de leggyakrabban persze a hazára, a barátságra, a szerelemre mondják a tósztot és isszák az áldomást.
Sztálin szülővárosában, Goriban ma sincs ünnepség, ahol ne innának a nagy grúz államférfi emlékére - bár ezzel egyedül vannak, mert az ország egyéb részein nem büszkék az egykori vezérre. A grúz borok egyébént valóban kiválóak, akárcsak az ételek: a grúzok rengeteg halat esznek, gránátalmaszósszal meglocsolva.
Nagy zöldségpártiak, rengeteg salátát készítenek , de szinte mindig kevernek a zöldségekhez összetört diót, amely megízesíti az uborkát és a paradicsomot, főleg azért, mert a dióhoz sáfrányt, koriandert is adnak, és az egészét meglocsolják egy pici olajjal, hogy igazán pépes legyen. Ez nagyon finommá teszi az ételt, de egyben megdönti a saláta kalóriamentességébe vetett hitünket is.
A csúcs azonban az, amilyen kenyereket sütnek, és ahogy azt mindenhez eszik. Aki szereti a pitát, a pizzát és más efféléket, annak biztos, hogy bejön. A legfinomabb a hacsapurinak nevezett, pizzaszerű kenyér, amelyet az étkezések végén, önálló fogásként fogyasztanak, a kenyér tésztájába ugyanis sajtot töltenek, és úgy sütik meg az egészet a kemencében.
A hacsapurira aztán kiválóan csúsznak a borok, és igazi grúz szokás szerint ez így megy órákon keresztül, az ételekkel roskadásig megrakott asztal fölött, tosztókkal megszakítva, ki meddig bírja. A helyiek edzettek, a külföldi vendégek pedig előbb-utóbb hazamennek, de a grúz konyhának csak jóhírét költik.
CsihirtmaA csihirtma - bárányhúsleves vagy baromfihúsleves (tyúkból, pulykából), savanyú-tojásos alappal. Ez az alap a csihirtma folyékony részét jobban besűríti a harcso sűrűségénél, és a levesnek sajátos ízt ad. Ugyanakkor a csihirtmánál teljesen hiányzik a zöldséges és rizses sűrítés. A húsleves előkészítése hasonlít a harcso-húsleveséhez, de a fűszerek összetételében a csihirtma abban különbözik tőle, hogy van benne menta és sáfrány, de nincs benne hmeli-szunyeli. A többi fűszerzöldség ugyanaz, de egészében a csihirtma aromája és íze élesen eltér a többi grúz levestől.
Hozzávalók:
1,5 l víz;
500-750 g bárányszegy és comb;
2-3 db tojás (jobb, ha csak 3-4 tojássárgája);
4 fej hagyma;
1 evőkanál tea- vagy főzővaj;
3 kávéskanál kukorica- vagy búzaliszt;
1/4 pohár citromlé vagy 2 evőkanál gránátalma-kivonat vagy 2 kávéskanál borecet vagy 1 1/2 evőkanál tklapipüré (50 g);
2 evőkanál koriander zöldje;
1 db zeller (zöldje és gyökere);
1 szál petrezselyem (zöldje és gyökere);
10 szem fekete bors;
1/2 kávéskanál fahéj;
1 evőkanál bazsalikom;
1/2 evőkanál koriandermag;
1/2 evőkanál kapor;
5-6 sáfránybibe vagy 1 kanálnyi kivonat;
1 evőkanál mentalevél.A bárányhúst vágjuk 3 x 5 cm-es darabokra. Öntsük le 1,5 l hideg vízzel és közepes tűzön főzzük 1,5-2 órát, majdnem a hús teljes elkészüléséig. Engedjük, hogy 0,5 l folyadék elpárologjon. Azután vegyük ki a húst, mossuk meg forralt vízzel és vajban enyhén süssük át apróra vágott hagymával, de ne engedjük megbarnulni sütés közben. Ezután szűrjük át a húslevest, megint tegyük bele a bárányhúst, sózzuk meg, tegyük bele a borsot, és amíg a hús teljesen megfő, készítsük el a habarást és a savanykás tojásos keveréket.
Amikor a habarás kész, vegyük ki a húst a húslevesből, keverjük bele, forraljuk 5-7 percig, azután vegyük le a tűzről. Folyamatos keverés közben óvatosan tegyük bele a tojásos-savanyú keveréket is. Ezzel egyidejűleg szórjuk bele a fűszereket, és a kevergetést folytatva, tegyük gyenge lángra a húslevest, de csak melegítsük meg, ne forraljuk fel.
Közvetlenül a tálalás előtt a húst tegyük vissza a levesbe, és 2-3 perc alatt melegítsük meg.
Lisztes habarás. Vegyünk egy 1/2 pohár húslevest, kicsit hűtsük ki, és keverjünk el benne 2-3 kávéskanál lisztet. Ehhez a keverékhez adjunk sült hagymát, keverjük el, és hagyjuk állni.
Tojásos-savanyú keverék. Verjük fel a tojásokat vagy a tojássárgáját, adjunk hozzá 1-2 kávéskanál lisztet; 1/2 pohár meleg levest, keverjük össze, öntsük bele az ecetet, és keverjük össze újra.
