Terebess fűszerkalauz
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

 

Perui ízek
La cocina en el Perú

 


• Achiote - Bixa orellana
onoto, bija, annatto, bijol, achuete
erős ízű fűszer és rozsdaszínű ételfesték (sok sajtot ezzel festenek sárgára)

 


• Ají - Los ajíes del Perú (Género Capsicum)
guindilla, chile, nora, pimientos, conguito
csípős csilipaprika



Fotó: Joe Carrasco http://www.rocoto.com/

Erős ají (a képen ají amarillo) felhasználásakor használjunk kesztyűt. Ha végeztünk, mossunk alaposan kezet meleg, szappanos vízzel. A paprikát késsel vágjuk el hosszában, majd kaparjuk ki az ereit és a magját.
Ha krémet készítünk, mossuk meg folyó víz alatt, míg belső oldalukat egymáshoz dörgöljük. Áztassuk vízbe 3 órát, majd forraljuk föl. Főzőlevét cseréjük kétszer, majd adjunk hozzá elegendő olajat, hogy pasztaszerűvé váljon.


Ají amarillo, ají verde - Capsicum baccatum (Capsicum baccatum v. pendulum)
közepesen csípős sárga, zöld vagy narancsszín friss paprika, a legelterjedtebb fajta Peruban


Ají camba


Ají limo o ají ceviche - Capsicum sinense
apró piros, sárga vagy lila erős ízű és szagú, Peruban a cebiche egyik fűszere

Ají mirasol
sárga, napon szárított, csípős csilipaprika


Ají panca, ají especial - Capsicum chinense
enyhén csípős, napon szárított piros csilipaprika, használják egészben, őrölve, pasztában


Ají rocoto - Capsicum pubescens
kifejezetten csípős paprika


Pinguita de Mono; pipí de mono - Capsicum annuum
kifejezetten csípős paprika
http://www.essentiallivingfoods.com/products-aji-products-dried-hot-peppers.html


Aji cereza

Ají pebre
green hot chili sauce, csípős csiliszósz

 


• Albahaca, perui bazsalikom - Ocimum micranthum
pichana albahaca, cacaltún, guiestia, pichana blanca, iroro, albaca, albaca silvestre, asil, smeriwiwiri (Surinam)
Hagyományos fűszernövény, kissé gyógyszerízű.
Tubákként felszippantva orrdugulás ellen használják.

 

• Alcayota
melon used to make jam, lekvárnak való dinnye

 


• Algorroba - Prosopis juliflora (Prosopis pallida)
algarrobo
http://www.essentiallivingfoods.com/products-functional-food-algorroba.html

 


• Arracacha - Arracacia xanthorrhiza Bancroft.
raqacha, racacha, zanahoria blanca, apio criollo, sonarca

 


• Ayrampu - Berberis lutea
airampu, ccarhuascassa, espino amarillo, palo amarillo, yana mullaca
http://www.peruecologico.com.pe/med_ayrampu.htm

 

• Batán
nagy lapos őrlőkő

 

• Cabritas
palomitas de maíz, pattogatott kukorica, popcorn

 


• Cacahuete, maní - Arachis hypogaea
földimogyoró, amerikai mogyoró; inchis [kecsua]
Raw peanuts in the shell can be stored in a cool, dry place for up to two months. Roasted peanuts in the shell do not keep as well as raw. They can be stored at room temperature, but for no more than one month. Keep shelled nuts in the refrigerator, they will keep indefinitely.

 


• Caigua - Cyclanthera pedata
caihua
A pale green oblong vegetable with a slightly wrinkled surface, sometimes covered with soft spines. The interior is white with black seeds. It has the property of lowering cholesterol in the body. Used in soups, stews and salads; cooks quickly.
http://www.essentiallivingfoods.com/products-functional-food-caigua.html

 


• Camote, batata - Ipomoea batatas >>>Tovább
Batáta, másnéven édesburgonya a hajnalkafélék (Ipomacea) családjába tartozik. Nem áll rokonságban a csicsókával, burgonyafélékkel. Évelő szulákféle, egyévesként termesztik. A növény módosult gyökere tartalékolja a tápanyagot, ősszel 1 tő 1–1,5 kg gumókat fejleszt. Kétféle gumóval találkozunk az egyik világos szürke színű hússal és mélylila színű külső héjjal rendelkezik, íze a szelíd gesztenyére emlékeztető. A másik fajta sötét, narancssárga húsú, felülete sárgás, réz színű, íze a legédesebb sütőtökre emlékeztet. Kúszónövény, sötétzöld, nyíl alakú levelekkel. Télen 1-7°C-on áttelel.
Meredek lejtőkön is jól termeszthető, ahol más növények nem, vagy irtás utáni vegyes kultúrákban. Laza homokos talajon bő termést hoz, nem vízigényes, öntözést nem kíván. Egyszerűen termelhető, kártevője nincs Magyarországon. Piacképességét a drótférgek ronthatják, erősen elfertőződött, kötöttebb talajon támadhatják meg a gumókat a kártevők.
C- és B-vitamin forrásként is jelentős, illóolaj tartalma pedig sajátos ízt kölcsönöz, amely azonban nem kellemetlen. Magas a karotin tartalma, főleg a sárgahúsú fajtának.
A batáta gumóban tartalék tápanyag a keményítő, nyers állapotban egészen enyhe édes ízű. Hő hatására azonban a keményítő hidrolizál, és maltózzá bomlik, ami a főtt terméknek kellemes batátára jellemző ízt kölcsönöz.
A batáta elsősorban szénhidrát-, így energiatermelő növény. Fiatal hajtását és levelét sok trópusi területen zöldségként fogyasztják, ill. takarmányként állatok etetésére, friss, szárított, silózott formában. A zöld batáta fogyasztásának gyógyító szerepet tulajdonítanak a magasvérnyomás-betegség kezelésében.
Őshazájában, Peruban sütve, főzve, szárítva, lisztté őrölve fogyasztják.

 


• Camu camu - Mycaria dubia
http://www.essentiallivingfoods.com/products-functional-food-camu-camu.html

 

• Canihua
Plant whose fruit is toasted and eaten with sugar or molasses.

 

• Capulí
perui meggy

 

• Cayenne bors
A hot red pepper powder made chiefly from dried ripe pepper. While very hot to most people, it is not as hot as chili pepper, which is sometimes sold as cayenne. Also called red pepper.

 

• Cebiche
ceviche, seviche, sebiche
Latin-Amerika zöldcitromlében "főtt" nyers hala, Peruban ajít is adnak hozzá.
cebicheria = hal étterem
Tulajdonképpen egyszerű marinált hal. A lényeg, hogy sosem fagyasztott, hanem friss halból, tengergyümölcseiből készül, és a fűszeres marinád lelke nem az ecet, hanem a citromlé (lime). Ez ad olyan savas közeget a kis kockákra darabolt halnak, amelyben a fehérjék egy része denaturálódik, és a halhús megpuhul. Többnyire vegyes halból és rákból, kagylóból, polipból készítik (az utóbbit egy kicsit mindig előfőzik).
Az alaplé: só, frissen facsart citromlé, apróra darabolt chili (Peruban mindig az agi amarillo), őrölt zöldbors, préselt fokhagyma, friss koriander, petrezselyem keveréke. Annyi alaplét kell készíteni, ami bőven elég a felhasználandó alapanyag mennyiségéhez. Különböző változataiban még kevés szójaszósszal, szezámolajjal, frissen facsart narancslével is kiegészítik az alaplevet. A kockára darabolt halakat, kisebb, pucolt rákokat, kibontott kagylót, előfőzött polipot beleforgatjuk a marinádba, és néhány órára – akár egy napra – behűtjük. Kehelybe, mély tálkába, talpas poharakba mindig hidegen szervírozzuk. Porciózhatjuk salátalevelekre, adhatunk hozzá apróra vágott paradicsomot, uborkát, hagymát, kukoricát, frissen aprózott vagy reszelt gyömbért, édes burgonyát. Peruban, ahol 350 féle burgonyát tartanak számon, ezt a fogást tradicionálisan narancssárga édesburgonya-szeletekkel kínálják.
A ceviche-s tál alján összegyűlt pikáns marinádot – leche de tigre, azaz tigristej névvel illetik – mindig kikanalazzák, vannak helyek, ahol kis kupicákban mérik ki.

http://www.origo.hu/tafelspicc/recept/20130627-a-ceviche.html

http://www.angelfire.com/tx/CZAngelsSpace/CevicheRecipes.html
http://whatscookingamerica.net/History/CevicheNotes.htm

 


• Chago - Mirabilis expansa Ruíz y Pavón.
yuca inca, pega pega, arricón, cushpe, shallja, yuca, mauca, miso, mauka, arricón, cushipe, chaco, taso
http://www.ciedperu.org/productos/chago.htm

 

• Chancaca
Molasses made from solid sugar cane. In Caribbean countries, it is known as papelón.

 

• Chapana
Dessert made from yucca flour, sweetened with chancaca, and wrapped in banana leaves.

 

• Chinchilla, csincsilla - Chinchilla laniger
A csincsilla, ez a pufók, szürke mókushoz hasonlító barátságos kis rágcsáló Amerika felfedezésével, az Andok hegységből indulva kezdte meg hódító körútját (csak úgy, mint kollégája a tengerimalac). Csapatokba verődve, a kövek között bujkálva élték éjszakai életüket. Nevüket a CHINCHA indiánokról kapták, akik vadásztak rájuk, húsukat megették, bundájukat pedig ruhaként, takaróként használták. A XV. században - az indiánok után szabadon - a Spanyolok nevezték el ezt az apró, de sokrétűen felhasználható rágcsálót csincsillának. Amikor az inkák leigázták a CHINCHÁKat, azonnal meg is tiltották nekik a csincsillaruhák viselését, a csincsillaprém pillanatok alatt az inka uralkodóosztály ruha-alapanyagává vált, és kizárólag az inka nemesek viselhették őket. A XVI. században a spanyolok leigázták az inkákat, és elkezdődött a spanyol nemesek zsákmányszerző körútja. 1918-ban a chilei, a perui és a bolíviai vezetés - végre - betiltotta a kis állatok vadászatát és a szőrmeexportot. De ekkor már őshazájában csaknem kiirtották. Egyre többen látták meg azonban az üzletet a csincsillatartásban, találták meg a csincsillabunda potenciális piacát, és alapították meg az első szervezeteket a csincsillabundák értékesítésére. Ma már világszerte házikedvencként tartják. (Szakál Krisztina, csincsilla.hu)

 

• Chirimoya - Annona cherimola Mill.
csirimojó, csirimoja; cherimoya, (U.S., Latin America), custard apple (U.K. and Commonwealth); chirimolla
Az ananász és a banán mellett a harmadik legfinomabb trópusi gyümölcs. Szív alakú, körte nagyságú, hamvaszöld termésében a fényesfekete magokat mézédes, aromás ízű, fehér gyümölcshús veszi körül. Szép fácska, mely bársonyos zöld leveleivel vetekszik a legszebb örökzöldekkel. 3 éves korában már hozza fehér illatos virágait. Az Andok középhegységi (800 m) régióiból származik. A síkvidéki trópusi klímát rosszul tűri. ma már az összes trópusi hegyvidéken termesztik.

 

• Charqui
szárított lámahús

 

• Chicha
(ejtsd: csicsa), borhoz hasonló erjesztett szeszes ital, melyet darált kukorica-mag feleresztése és erjesztése által nyernek. Olykor használnak hozzá földimogyorót, quinoát vagy gyümölcsöt is.

 

• Chifle
Zöldbanán, vékonyra szeletelve és kisütve.

 

• Chonta
Palm hearts favored in recipes from the Amazon region.

 


• Chuno - Solanum x juzepczukii: triploid: 2n=3x=36, S. x curtilobum: 2n=5x=60
Keserű burgonya, 3000-4200 m között termesztik, fagyasztva-szárítva korlátlanul eláll. Betakarítás után szétterítik, 2-3 napig kiteszik az éjszakai fagyoknak és kitapossák belőle a vizet, 10 napig kiterítve hagyják száradni, ekkorra elveszíti a keserűségét és tárolható, fogyasztható.


Carapulca
Mixture which uses dried potatoes as its base.
Freeze-dried potatoes = Potatoes that are exposed to very low temperatures in the Andean altitudes. Used to prepare a typical dish from Peru: Carapulca.
http://www.peruecologico.com.pe/tub_papa.htm

 


• Cochayuyo - Durvillaea antarctica L.
alga, barnamoszat, szárítva hozzák forgalomba a piacokon, főzve eszik, mint a tésztát

 

• Cocona
Az esőerdőből származó sárga gyümölcs

 

• Coquitos - Parajubaea cocoides
Quito palm, "kókuszka"

 


• Cuy, tengerimalac - Cavia porcellus
jaca, wanku, conejo peruano, curi, acurito [perui dialektusok], guinea pig [angol]
A tengerimalacot úgy tartják a házban, mint nálunk régen falun a csirkét.



 

• Damasco
apricot, albaricoque; kajszi, sárgabarack

 

• Escribano
Szósz Arequipából, sajt, hagyma és fejtett bab alapon.

 

• Frejol
Frijol, caraota, cubaces, alubias, frejoles; poroto, purutu [kecsua] = bab
Seeded pods of various legumes. They come in two broad categories: fresh and dried. The three most commonly available fresh bean varieties are: green beans, lima beans and fava beans, which are eaten shelled. Dried beans are available pre-packaged or in bulk. Some of the most popular dried beans are black beans, chickpeas, kidney beans, pink beans and pinto beans. Dried beans must usually be soaked in water for several hours to rehydrate them before cooking in saltless water.

Frejol bayo = nagy barnabab

Frejol caballero = nagy, kerek, fehérbab

Frejol canario = sárgabab

Frejol colado = Sweet dessert made from mashed beans and chancaca (Molasses made from solid sugar cane. In Caribbean countries, it is known as papelón). It is generally prepared in southern Peru.

Frejol panamito = apró, fehérbab

Poroto pallar - Phaseolus coccineus L.
scarlett runner bean, haricot d'Espagne

 

• Frutilla
strawberry, instead of fresa, földieper

 

• Hierbabuena
menta

 

• Horchata
mandulatej

 

• Huacatay - Tagetes minuta
black mint, apró büdöske v. bársonyvirág
Illatos fűszernövény, citrom, eukaliptusz, menta aromával, kissé kesernyés utóízzel. Frissen vagy tartósítva paszta (olajjal, fenyőmaggal, sajttal keverve) formában használják.

 

• Kiwicha - Amaranthus caudatus L.
amaránt

 

• Lúcuma - Lucuma obovata (Pouteria obovata)

belongs to the Sapotaceae family and is similar to the canistel. It has strong aromatic properties and a full-bodied maple like flavor with a firm and rich pumpkin-like pulp that is orange and yellow in color. The fruits are an excellent source of carbohydrates, fiber, vitamins and minerals—including remarkable concentrations of beta-carotene, niacin and iron, not to mention that it is one of the Lost Crops of the INCAS….

Fruit of the lucuma tree, found in Southamerica, especially Peru. Round fruit with thin, dark greenish yellow skin, which wrinkles when fruit is ripe. The flesh is yellow, soft and sweet, rich in carbohydrates, minerals and vitamins A and C. Commonly used in desserts, pies and ice-cream

 

• Lupin - Lupinus mutabilis
chocho; tarwi [kecsua]

 
• Maca - Lepidium meyenii (Lepidium peruvianum)
http://www.essentiallivingfoods.com/products-functional-food-maca.html
http://www.botanical-online.com/english/maca_cultivation.htm
http://www.pfaf.org/user/Plant.aspx?LatinName=Lepidium+meyenii

 


• Maíz - Zea mays
kukorica; sara [kecsua], maize, corn [angol]

Choclo
csemegekukorica, csöves, tejes, (a maíz inka neve)

Chicha
(ejtsd: csicsa), borhoz hasonló szeszes ital, melyet darált kukorica-mag feleresztése és erjesztése által nyernek. Olykor használnak hozzá földimogyorót, quinoát vagy gyümölcsöt is.

Humita
Similar to tamales; made of ground corn and wrapped in corn husks and steamed.

Juanes
Similar to tamales, given the name in honor of the feast day of Saint John the Baptist, the patron saint of the Amazon, Peru.


Lila kukorica
http://www.essentiallivingfoods.com/products-functional-food-purple-corn.html

Maizena
Almidón de maíz, fécula de maiz.

Maíz patazca
Also called mote; it is a large grain, white in color, used extensively in chupes and soups.


Mote
Főtt, nagyszemű, fehér kukorica

Panca de choclo
kukoricacsuhé

 

• Mamey
Fruit with orange pulp, thorny seeds, and a flavor reminiscent of peaches and oranges, although much more consistent.

 


• Mastuerzo - Tropaeolum majus L.
capuchina, ticasu, nasturcia; kerti sarkantyúka, kapucinusvirág; nastrurzio indiano, cappuccina [olasz];
Peruból hozták Európába a spanyol hódítók, de virágos-, nem pedig konyhakertbe.
Aromája elvész melegítéskor és szárításkor; csak frissen használják a levelét, soha nem szárítják és főzni-sütni sem szabad. Borsos íze miatt salátákba, szendvicsekbe, köretekhez, sajtokhoz javasolt. Virágbimbói és éretlen termései ecetben eltehetők, mint a kapribogyók.
Kivonatát erősítőszernek, afrodiziákumnak tartják, emellett hajápolásra használják. A mag olyan antibiotikumot tartalmaz, amely a bélflóra károsítása nélkül pusztítja el a légzőszervet megtámadó baktériumokat. Főzetével köhögést, meghűlést, húgyúti betegségeket gyógyítanak.

 

• Marmaquilla
Herb which is used in pachamanca.

Pachamanca
Comes from the quechua word "Pacha mama", meaning mother earth. Pachamanca consists in baking food underground, for a few hours, using fire heated stones and banana leaves between layers of food. Several types of meat are used, together with potatoes, chopped aji, herbs, cheeses and marmaquilla leaves which provide the flavor. For ancient civilizations that worshipped mother earth, the act of eating food directly from her entrails had particular significance. In this way they honored and gave thanks for the fertility of the earth.
Pachamanca is a traditional Peruvian dish based on the baking, with the aid of hot stones, of lamb, mutton, pork, chicken or guinea pig, marinated in spices. Other Andean produce, such as potato, sweet potato, and occasionally cassava, as well as ground maize and chile, is included in the baking. This important part of Peruvian cuisine, which has existed since the time of the Inca Empire, has evolved over time, and its consumption is now widespread throughout modern Peru, where regional variations have appeared in the technical process of production, but not in the ingredients or their baking. Preparation begins with the heating of stones over a fire, and the meat is then placed on top. The fire is covered with grass and earth, and the resulting oven is opened up after around an hour and a half. Usually, a large quantity of meat is cooked, perhaps a whole sheep, to serve several people.
Fotók: http://www.vivas.jp/food/syokuzai-peru-pachamanca.html

 


• Mashua - Tropaeolum tuberosum Ruíz & Pav.
anu, allausu, yanaoca [kecsua]; isano, kkayacha [ajmara]

 

• Membrillo
birsalma, quince

 

• Mensí
fekete, nagyon sós, halízű szójapaszta, a kínai-perui konyha használja

 


• Molle del Perú - Schinus molle L. Pimiento pimienta rosa
perui rózsabors (az európai kereskedelemből eltűnt az 1950-es évektől; nagyobb szemű a brazilnál, brazil rózsabors: Schinus terebinthifolius)
Brazilian peppertree, Peruvian peppertree, California peppertree, aroeira, aroeira salsa, escobilla, Peruvian mastic tree, mastic-tree, aguaribay, American pepper, anacahuita, castilla, false pepper, gualeguay, Jesuit's balsam, mulli, pepper tree, pimentero, pimientillo, pirul
Szárított-pörkölt bogyóit használják bors helyett vagy mellett, az íze egész más: édeskés és illatos, csöppet citromos. Jól megy a gyümölcsszószokhoz, salátaöntetekhez, desszertekhez.

 


• Mullaca
Dél-amerikai paradicsomféle, nyersen fogyasztják vagy szárítják >>>
http://www.essentiallivingfoods.com/products-exotic-fruit-goldenberries.html

 

• Muna
munya
aromás levélfűszer

 

• Nogal de la tierra - Juglans neotropica
sötét dió, Andok diója

 

• Níspero
medlar, naspolya

 


• Oca, gumós madársóska - Oxalis tuberosa Molina (syn.: Oxalis crenata Jacq.)
oqa v. ok'a [kecsua], papa roja [Mexikó], New Zealand yam [Új-Zéland]
édes gumó, az édesburgonya és az olluco ízei keverednek benne, a második legfontosabb tápláléknövény Peruban a burgonya után. Rendkívül vátozatos színű a héja ás belseje: fehér, sárga, vörös, fekete, változatos a "szemei"-nek száma és mélysége is.

Betakarítás után napra kitéve megédesednek, de szárítva is használják.


 



• Olluco, ulluco - Ullucus tuberosus Caldas
sárgásfehér, dióízű gumó, nem kell meghámozni
http://www.peruecologico.com.pe/flo_olluco.htm

 

• Palta
avokádó

 

• Pan de chancaca
nádcukor

 


• Papa - Solanum tuberosum
papas, patatas; burgonya, krumpli
papa blanca; acshu (quechua); acso, akso, apalu, apharu, cchoke (aymara); catzari, mojaqui, mosaki, tseri (asháninka); curao, kara, kesia (uru); moy papa, patata, pua, quinqui (aguaruna)
http://www.peruecologico.com.pe/tuberculos_gal.htm

A DNS-vizsgálat arra az eredményre jutott, hogy valamennyi burgonyafajta egyetlen "ős" leszármazottja, amely Peru déli részén termett.

A burgonya, krumpli, pityóka, földi alma (meg még ki tudja pontosan hány neve van) 1560–1570 körül került át Peruból Spanyolországba, eleinte kis szarvasgombának nevezték és sokáig botanikai érdekesség maradt. 1616-ban jelenik meg a párizsi királyi kertben, 1640-ben Vesztfáliában, 1651-ben a berlini kertben. Nem terjedt el azonban 1780 előtt, de aztán néhány ínséges esztendő rászoktatta a népességet olyannyira, hogy mára a legelterjedtebb élelmiszerek között tarthatjuk számon. Magyarországra a XVIII. század közepén került, de csak az 1820-as évektől termesztik rendszeresen, és a mai határainkon belül 1926-ban már 250 497 hektárt, az ország területének csaknem 3 %-át teszik ki a krumpliföldek. A korábban dísznövénynek tekintett burgonya dicsőségéből annyi megmaradt, hogy katonáink paroliján a rangjelző csontcsillagocskákat máig is krumplivirágnak becézik.



Papa huayro
lilahéjú burgonya

Papa salamanca
fehér krumplifajta

Papita serrana, papayuela
az átlagosnál apróbbszemű burgonya



krumplifélék - Solanum andigena, S. phureja

 


• Pepino, tojásdinnye - Solanum muricatum
pepino dulce, cachum [kecsua], melon pear, melon shrub, pear melon
A pepinot már időszámításunk előtt is termesztették a dél-amerikai indiánok. Héja sárga, barnás vagy lilás csíkozással, de léteznek teljesen lila fajták is. Alakja lehet gömbölyded vagy megnyúlt, paprika alakú, de főként tojásdad típusaival találkozhatunk. A sárga, lédús terméshús íze a sárgadinnyére emlékeztető. C-vitamin tartalma magas. Hűtőszekrényben 1-2 hétig tárolható.
Exportőr országok: Főként Dél-Amerikában termesztik, hozzánk is onnan (Peruból, Ecuadorból) érkezik a szállítmányok többsége.
A gyümölcshúst fogyasztjuk a héj nélkül. Az apró magokat tartalmazó középső részt is megehetjük. Fogyasztás előtt ajánlatos pár napig szobahőmérsékleten utóérlelni. A pepino akkor érett, ha a héj színe sárga (kivételek a lila típusok) és enyhe sárgadinnye illata van. A gyümölcsöt felhasználhatjuk vegyes gyümölcssaláták és kompót készítéséhez is.

http://www.crfg.org/pubs/ff/pepino.html
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1999/v4-379.html#pepino

 

• Pimienta de chapa
szegfűbors

 


• Pisco, szőlőpálinka
Peru nemzeti itala, cseréphordóban frissen erjesztett szőlőlé ill. must egyszeri lepárlásával készül.
Ismertetés a perui követség honlapján magyarul: http://www.peru.hu/hun/pisco.htm

Pisco Sour
(Ez Peru hivatalos koktélja, amit az 1930-as években találtak fel. 2004-től február első szombatját a Pisco Sour Napjává nyilvánították.)
9 cl Pisco
3 cl citromlé
3 cl cukorszirup
6 jégkocka
1/4 tojásfehérje

Keverjük össze a hozzávalókat, kivéve a tojásfehérjét, amit az utolsó mixelés előtt adjunk hozzá. Szervírozzuk két csepp Angostura keserűvel a tetején.

 


• Quinoa, quinua
kiuna [kecsua]
"Hold" kecsua nyelven, az inkák szent gabonája. Apró magvai négyszeresükre dagadnak főzéskor. Több proteint tartalmaz, mint bármely más gabonaféle. >>>

 


• Rocoto - Capsicum pubescens Ruiz & Pavon
nagyon csípős ají, kisebb méretű pirospaprika. Bolíviában locoto-nak hívják (a fenti képek ott készültek).

 


• Ramon - Brosimum alicastrum
kenyérdió
Swartz (növ. ), a Moraceae (Eperfafélék) család génusza, melynek mintegy 8 faja Amerika tropikus részéban él. Fák. Levelük osztatlan épszélű, bőrnemű. Epertermésük gömbölyű, ehető. A tejnedvet tartalmazó fajok iparilag hasznosak, amennyiben tejnedvükből dúsan nyernek kaucsukot. A középamerikai B. alicastrum Sw. (kenyérdiófa) emellett fiatal hajtásaival takarmányul is szolgál; mogyoró ízű magvait úgy nyersen, mint főzve eszik s kenyérnek készítik el. A B. Aubletii Pöpp. fája igen nehéz és kemény; húzás elleni szilárdsága a kovácsolt vaséval vetekszik. Alapszíne barnásvörös, melyben majd a kígyóbőrhöz, majd a tigris bundájához hasonló fekete-barnás foltok vannak. Innen a neve: kígyófa, tigrisfa, bois de perdrix (franc. ); snacke-, leopard-, nutmeg-, v. phesant-wood (ang. ). Szép rajza és szívóssága miatt sétabotokra is használják. A B. galactodendron Don (tehénfa, tejfa) tejnedve, melyet a törzs megvágásával nyernek, kellemes, édes ital és tej gyanánt isszák. 30 m. magas jellemző fája Venezuelának. (Révai Nagy Lexikona)


halványabb és sötétebb pörkölésű liszt is készül belőle

http://www.essentiallivingfoods.com/products-culinary-nuts-ramon.html
http://www.tradewindsfruit.com/breadnut2.jpg
http://www.guayaki.com/javaMate/

 


• Sauco - Sambucus peruviana H.B.K.
bodzabogyó
A bodzafürtöket egészben aszalják, a bogyók szárítás után könnyen lemorzsolhatók. Az aszalt bodzabogyók kemények, a fekete borshoz hasonlítanak, fekete színűek, édeskés-savanykás ízűek, vitamintartalmuk igen magas.

 

• Tamarillos - Cyphomandra betacea (Cav.) Sendtn.
paradicsomfa
Peruban ősi kultúrnövénynek számít. A burgonyafélék (Solanaceae) családjába tartozik. A hegyek között termelték ezt a törpe gyümölcsfélét. Ma is jól ismert növény Közép-Amerikában, Srí Lankán (Ceylonban) és Indiában. Napjainkban Észak-Amerika szuptrópusain is megjelentek. Idősebb példányai sem nőnek 1,5—2 m-nél magasabbra. Szív alakú nagy levelei vannak. Kis, rózsaszín virágaiból többesével álló, 5 cm-es sima héjú termések fejlődnek. Az éretlenül zöld gyümölcsök az érés folyamán vörösessárga színűek lesznek. Savanykás, leveses termését frissen, párolva, dzsemnek vagy befőttnek fogyasztják. Kedveli a tápanyagban gazdag talajokat és a gyakori öntözést, de jól tűri a szárazabb klímát is. Az őshaza magas hegyein hozzászokott a hideghez. A jól fejlett növények 5—6 °C-os-fagyokat is átvészelnek. Hazánkban feltehetően hozzáedzhetők a nagyobb hidegekhez is. Magvetéssel szaporítható. Gyorsan fejlődnek, 2—3 éves korukban már beérlelik első gyümölcseiket. Egész évben folyamatosan terem, nagyobb mennyiséget tavasszal szedhetünk.

 

• Tiradito
A ceviche ifjabb testvére. A tiradito éppen csak az elmúlt két évtizedben kezdett népszerűvé és ismertté válni Peru határain kívül is. Eredetét a perui japán bevándorlók nyers hal fogyasztási szokásaiban és a 20. század elejei olasz, pontosabban genovai bevándorlók carpaccio kedvelésében kereshetjük. A cevichetől két dolog különbözteti meg, a hal szeletelésének módja és a hagyma. Ceviche készítésekor a nyers halat falatnyi kockákra vágjuk és ízlés szerint, de hagymát is adunk hozzá. A tiradito készítésekor azonban finom szeleteket (carpaccio) vágunk a hal húsából és egyáltalán nem adunk hagymát az ételhez. > http://www.foodandwine.hu/2009/12/04/tiradito-a-ceviche-testvere-recept

 


• Uvilla - Physalis peruviana L. (Sinónimo: Physalis edulis Sims)
perui földicseresznye, ehető zsidócseresznye, ananász-cseresznye
Quechua: topotopo. Aymara: uchuba, cuchuva. Espanol: uvilla, capulí, uchuva (Colombia), aguaymanto, amor en bolsa, cereza del Perú, lengua de vaca, motojobo embolsado, sacabuche, tomate silvestre, yuyo de ojas. Inglés: golden berry (Sudáfrica, Reino unido), cape goosberry, giant groundcherry, Peruvian groundcherry, Peruvian cherry (EE. UU.), poha (Hawaii), jam fruit (India), physalis. Alemán: Ananaskirche, essbare Judaskirsche, Kap-Stachelbeere, peruanische Schlutte, judenkirche. Holandés: lampion. Francés: coquerelle, coqueret du Peroú, alkékénge du Pérou. Italiano: fisalis. Portugués: batetesta, camapum, groselha do Perú, herva noiva do Perú, tomate inglés, tomateiro inglés. Hindi: teparee, makawi. Singalés: tol thakkali. Malawi: jamu, Peruvian cherry. Arabe: habwa (Sudán)

 


• Yacón - Smallanthus sonchifolius (syn. Polymnia sonchifolia)
llakuma; inkagumó

Yacon, az inkák diabetikus krumplija

Első pillantásra formátlan krumplinak is tűnhet a Peruból származó yacon, magyarul inkagumó (Smallanthus sonchifolius syn. Polymnia sonchifolia), pedig még csak nem is rokona ennek a terménynek. Családtagja viszont a burgonya terméséhez hasonló csicsókának! A yacon a fészkesvirágúak (Asteraceae) családjába tartozik, a leveleihez képest apró, sárga, margarétára emlékeztető virágával le sem tagadhatja felmenőit. Értékét gazdag beltartalmi anyagai adják, szénhidrát-összetételének köszönhetően a vércukor szintentartásában, ezáltal a cukorbetegség diétájában játszik fontos szerepet.

Az inkagumó 2-3 méter magasra növő évelő növény. Egy tő alatt akár 8-20 darab félkilós, 10x25 centis gumót is fejleszthet. Peru védett hegyvidéki völgyeiben, 3500 méter magasan, 18-25 °C fok és minimum 800 mm csapadék mellett terem megfelelően.

A sárgás, majd barnára sötétedő, végül lilás, szabálytalan alakú gumók máig a bennszülöttek egyik alapélelmiszerének számítanak. Az általunk ismert gyökérgumókkal ellentétben rendkívül édesek, ropogósak, illatuk állítólag az alma és a sárgadinnye zamatához hasonlítható. A perui piacokon szinte bármilyen formában fellelhetők: nyersen, szárítva, sütve, chips, dzsem vagy szirup formában.

Az inkagumó előnyös tulajdonságai

Dézsás növényként nevelhetjük

A katalógus szerint a yacont, mint dézsás növényt a Kárpát-medencében is nevelhetjük. Meleg- és vízigényes, télen fagytól védett helyet igényel. A talaj pH értékére nem kényes, de legyen jó vízáteresztő és tápanyagban gazdag, földjét a vegetációs időben ne hagyjuk teljesen kiszáradni. A yacon gumók beéréséhez 200 fagymentes nap szükséges.

Az elvirágzás, majd a növény zöld részeinek elszáradása után, kézzel tapogassuk ki, majd szedjük fel a gumókat. (Kétféle gumót találhatunk: az apróbb, lilás héjúakat tegyük félre szaporítóanyagnak, a nagyobb, barnás héjúakat egyből fogyaszthatjuk). A főgyökeret ne bántsuk, erről fog kihajtani tavasszal a növény.

A yacont meghámozva, nyersen is ropogtathatjuk, salátákba frissen felszeletelve vagy főzve is tehetjük, illetve olívaolajon meg is süthetjük. Ha túl sok termett, sötét, hűvös, száraz pincében néhány hónapig tárolhatók a gumók (ezalatt csak nő cukortartalmuk).

 


• Yuca - Manihot esculenta
cassava, kasszava; ruma [kecsua]

 

• Zapallo
squash, similar to pumpkin

 

 

Külső linkek:
http://www.yanuq.com
Lost Crops of the Incas: Little-Known Plants of the Andes
http://www.peruecologico.com.pe/opciones.html
http://lloyd2.home.mindspring.com/words.htm
http://en.wikipedia.org/wiki/Grain_amaranth
Andean Grains and Legumes
http://en.wikipedia.org/wiki/Peruvian_cuisine