Pierre de Latil
A teafa gyötrelmei
Forrás: Sciences et Avenir
Teakult, a Terebess Online különlapja

(Fák, amelyek nem növekedhetnek fává, nem teremhetnek sem virágot, sem gyümölcsös. Zsenge leveleiket bonyolult módon kezelik, mielőtt a teapiacra kerülhetnének.)

Az itt következő rejtvényt csak jó botanikus tudná megfejteni: melyik az a 10-20 m magas fa, (zárvatermő magvas növény, kétszikű szabad szirmú, a Guttiferales rendjéből, a Theaceae családból), amelyből előállított termék a világ minden táján megtalálható az élelmiszer- vagy régebben fűszerkereskedésekben.
Nem segítség az sem, ha latin nevén nevezzük a fát: Camellia sinensis. Mert, ha valaki ismeri a kamélia virágot (vagyis a japánrózsát) nem érti, hogy is kerül az a fűszerüzletekbe? S ha hozzátesszük, hogy a virágárusok kaméliája a Camellia japonica, a rejtvényben pedig a "sinensis" szerepel, akkor sem jutunk közelebb a megoldáshoz. A Magyarországon használt rendszertanban könnyebb a helyzet, mint a franciaországiban: a rend neve Theales, a családnév Theaceae, a fajnév Camellia (Thea) japonica és C. (Thea) sinensis. - A szerk.
Elég ennyi!... A tea, vagyis inkább a teát termő fa a Camellia-nemzetséghez tartozik, és a trópusi Ázsiában honos. Hogy a tea fa volna és nem, ahogy nevezni szokták, cserje, teacserje? Igen, fa. Azonban a termesztői sohasem hagyják teljesen kifejlődni, hogy zsenge levelei begyűjtését a maguk számára megkönnyítsék.
Kétségtelen, hogy őshazájában - Dél-Kína hegyvidékein, Asszamban és Burmában - a fa is előfordul, még vadon. De erről fényképes bizonyíték nincsen.
Amikor Linné 1753-ban felállította növénytani nevezékrendszerét, Thea és Camellia nemzetséget (genus) különböztetett meg. A Camelliát egy francia misszionáriusról, Camellus atyáról nevezte el, aki Japánból jövet 1739-ben Európába hozta ezt a szépvirágú növényt. Ma a nemzetséget egyesítették. A teafa valóban Camellia: a Camellia sinensis L. (a nagy L. azt jelenti, hogy Linné a "szerzője"), s így szerepel a nemzetközi botanikai nomenklatúrában.
A botanikus számára a Theales (Guttiferales) rendje nagy fontosságú, mivel ez a rend teszi kétségtelen, hogy a virágok szirmait valóban módosult leveleknek tekinthetjük. Amennyiben a csészeleveleket, amelyek a pártát alkotják, átmeneti formának tekinthetjük, akkor a murvaleveleket, a virágzatot védő leveleket még inkább annak kell tekintenünk: A bougainvilleáknál (murvafürt), a Mikulás-virágoknál (Euphorbia pulcherrima) a murvalevelek ragyogó színekben pompáznak. A kontyvirágnál (Arum maculatum) a virágot tölcsér alakban veszi körül a buroklevél. Azonban a Camellia nemzetségnél a virágok - mint egyébként a pipacsoknál is - átmenetet képeznek a csészelevelek és a szirmok között, ami folyamatos evolúcióra utal.

A LEGENDÁTÓL A TÖRTÉNELEMIG

Amikor a nagy génuai botanikus, Candolle, a múlt században hozzáfogott a régen ismert növények számbavételéhez, a teaféléket a legősibb kategóriába sorolta: a több mint 4000 éve termesztett növényekhez.
A tea eredetéről szóló kínai legenda igen pontos dátumot jelöl meg: a jótékony hatású főzet születését i. e. 2737-re teszi. A kínaiaknál szokásos volt a ivóvizet felforralni. Egy nap Sen Nung, császár és filozófus, aki akkoriban Dél-Kínában uralkodott, egy nagy fa alatt forralta a vizet, amikor is a szél néhány levelet sodort a vízbe; és megszületett a tea. Az uralkodó elragadtatva figyelt fel a főzet előnyeire, jó tulajdonságaira, s ezért az egész birodalmában elterjesztette.
A Himalája másik oldalán a tea legendás eredetét Bodhid-Harma hercegnek, Koszjuvo király fiának tulajdonítják. A herceg elindult Kínába, hogy Buddha tanait terjessze. Fogadalmat tett: nem alszik hét évig, hogy jobban teljesíthesse küldetését. A harmadik évben már-már megszegni kényszerült fogadalmát, amikor néhány tealevelet gépiesen elrágcsált, a levelek segítségével azután mindaddig ébren maradhatott, amíg csak fogadalma le nem telt.
Annyi bizonyos, hogy a a "csa" ital, időszámításunk IV. századában már szerepel a déli dinasztia irodalmárainak műveiben. Egyik költő "folyékony jadehabnak" nevezi. Bizonyíték van arra, hogy "az isteni ital" Csöcsuan tartományban már az V. században elterjedt. A Tang-dinasztia idején, azaz a VII. és VIII. században, a tea elkészítését bonyolult szertartás kíséretében végzik, amelyben az egyetemes harmónia jelképes ábrázolását vélik látni.
Ebből a korból származik a háromkötetes klasszikus "Csa King", melyben Lü-jü költő a teát dicsőíti, és lerögzíti termesztésének, betakarításának és a levelek feldolgozásának szabályait, s előírja a főzés módját és végül fogyasztásának szertartását. Nézzük, milyen lírai magasságokig emelkedik: a tea szárított leveleinek "a tatárok bőrcsizmáján látható ráncokhoz hasonlatos redőket" kell vetniük, a redők legyenek erősek, mint a bika nyakának ráncai; tekeredjenek, mint a völgyből fölszálló köd, ragyogjanak, mint a szellőtől súrolt tó tükre, nedvesek legyenek, és finom érintésűek, mint az eső által sepert föld.
Lo-tung, egy másik költő, a "fiatalság vizé"-nek mondja, s így dicsőíti: "Az első csésze megnedvesíti ajkam; a második megtöri magányom; a harmadik belsőmbe hatol, s ott különös képírást kavar; a negyedikkel az élet minden baja eltávozik a bőr pórusain át, enyhe izzadás által; az ötödik megtisztít, a hatodik elragad a halhatatlanok birodalmába. A hetedik... Ó, a hetedik... de nem tudok többet inni".
Míg Európa a középkorát éli, a Távol-Keleten egyre nagyobb fontosságra tesz szert a tea. Japánban még nagyobb a szellemi jelentősége, mint Kínában: valóságos vallássá válik, teizmussá, s az egész zen-buddhista tanítást áthatja.
De nézzük Európát: elsőnek 1559-ben hozzák be velencei hajósok. 1598-ban már London is felfedezi.
1610-ben az Indiai Társaság Hollandián át importálja Európába, s legnagyobb sikerét a teafőzet az angoloknál aratja, ugyanolyat, mint az oroszoknál, ahol már korábban is ismeretes -, a Mongólián át haladó ázsiai karavánoknak hála.
Az első teareklám 1658-ban jelent meg a londoni "Mercurius politicus" című lapban. Egy Thomas Garraway nevű kereskedő reklámozta: "ezt a kiváló kínai italt, amelyet az orvosok valamennyien pártolnak -, a kínaiak "csá"-nak nevezik, mások "tay"-nak, másképpen mondva "teá"-nak".
A tea divatba jön. Az erényes metodisták viszont "a luxus gonosz vizének" nevezik a főzetet. Cromwell oly nagy vámot ró ki rá, hogy az amerikai szesztilalom miatt kifejlődő alkoholcsempészéshez hasonlóan elterjed a teacsempészés, és ez is segíti megkedveltetni.
Párizsban 1648-ban tűnik fel, de divatba csak 1662-ben jön, miután Francois Souquet orvos Angliából áthozza.

A TEA TÖRTÉNELMI SZEREPE

1784-ben Rochefoucaud gróf, francia utazó leírja, hogy Angliában naponta kétszer szolgálnak fel teát, s még a szegényebbek is hódolnak ennek a szokásnak. Amerikai történészek megállapítják, hogy ugyanez a szokás a tengerentúlra is átterjedt. Anglia magas teavámot ró ki, s tiltakozásképpen e vám ellen 1773. dec. 16-án a behozatalt bojkottálók felháborodott tömege a bostoni kikötőben horgonyzó három angol hajó teaszállítmányát a tengerbe dobja - ez a "bostoni teadélután", mely elindítja az amerikai függetlenségi háborút.
A hajózás történetében is szerepe van a teának. A XIX. század második felében a "tea-klipper"-eknek nevezett vitorlások valósággal versenyeztek Kína és Anglia között. Az 1888-as rekord: - 97 napos hajóút - azért maradt nevezetes, mert két vitorlás, mely egész úton versenyzett, csupán 20 perc különbséggel futott be az angol kikötőbe.
Mára a történelem gazdaságtörténetté válik. A múlt század elején csupán Kína és Japán termeltek teát. Nagy-Britannia viszont Indiában nagymértékben kifejlesztette a teatermesztést. Később, 1870 felé Ceylon hagyományos kávéültetvényeit paraziták pusztítják el, ezután James Taylor, Kandy Füvészkertjének skót igazgatója, aki első ízben 1839-ben látott jól jövedelmező teaültetvényeket, felveti azt a gondolatot, hogy a sziget térjen át a tea termesztésre. Ezt sikerül is elérnie.
Ezen időpont óta Srí Lanka, az egykori Ceylon és India állandóan növeli a teaültetvényeknek szánt területet. A második világháborút megelőző idő óta sikerült megkettőzniük a termelést. Közel 450 000 és 220 000 tonnával ez a két ország messze a világ legnagyobb teatermelője. Igaz, a kínai adatok nem ismeretesek, de megbízhatónak látszik a FAO becslése, mely 160 000 tonnára becsli a termelést. Afrika, Japán, Pakisztán együttesen is messze mögötte marad Srí Lankának és Indiának, s Indonézia, a háború előtti harmadik legnagyobb termelő, erősen visszaesett.
Gazdasági szempontból Srí Lankában a legnagyobb a tea fontossága. Indiában a belső fogyasztás tetemes, a szigetországban jóval alacsonyabb, ezért lehet Srí Lanka a világ legnagyobb szállítója. Az ország devizaforrásainak 65%-át a teaexport biztosítja.

SEM VIRÁG, SEM TERMÉS

A Camellia (Thea) sinensis fajnak több változata ismeretes: meglehetősen alacsony növésű forma, a "bohéa" változat kis, szívós levelekkel, Kínában és Japánban; a "san"-nak mondott alak, melyet a san országaiban (Burma, Thaiföld, Indonézia hegyeiben) termesztenek, egy nagy levelű alak, a "macrophyllia", ezt Közép- és Dél-Kínában termesztik; s egy igen nagy levelű változat (a levele 20 cm-t is elérhet), ez az "assamica", amely normálisan 15-20 m magasságot is elérhet.
A termesztési szelekció helyi fajták megjelenéséhez vezetett, "jat"-nak nevezik őket.
A teafa szórtállású, tojásdad alakú levelei enyhén fogazottak, sötétzöldek, a levéllemez színe fényes, nem lombhullató növény. A levelek emlékeztetnek a kaméliáéra. Virágai egészen aprók, 5-7 szirmúak, sárga porzószálakkal, zöld bibével. Ebben a keleti termesztők sok-sok nemzedékének gondos munkáját láthatjuk megtestesülni...
A levélrügyeket és zsenge leveleket finom fehér szőrzet borítja. A levélrügyet "pekoë"-nak hívják, a kínai "pak-ho" szóból, ami pihét jelent. A "pekoë" kereskedelmi minősítés is, a legfinomabb teák kapják, melyekben csak a levélrügyek és az éppen kipattant zsenge levelek találhatók.
A teafa termése kemény tok, magjai kb. 1 cm-esek, kerekek. Legalábbis ilyennek gondoljuk..., mert sok száz km-t utazhatunk Srí Lankán keresztül-kasul - ahol pedig végtelen zöld teaültetvények borítják a völgyeket-dombokat -, meglátogathatunk laboratóriumokat, gyárakat, és még mindig nem láttunk egyetlen szál virágot, egyetlen termést sem...
Ugyanis a teát egész életében gyötrik: nem fejlesztheti ki koronáját, levélrügyeit leszedik, amikor az első két levelüket kibontják; a kevésbé finom fajtákhoz azokat a rügyeket szedik, amelyek 3-4 levelet bontottak. Végül egész életében nem érhet el nagyobb magasságot 1,30-1,40 m-nél.
A teafa szorgalmasan növeszti a "pekoë"-kat. Az ember még odáig is eljutott, hogy a gyötrelmeket a természetes fejlődésénél is jóval hosszabbra nyújtja: minden 10-12 évben alaposan visszametszik, csak olyan tőkét hagyva meg, mint a szőlőnél szokás, s ezzel 50, sőt 100 éven túlra nyújtják a tea növény produktív életszakaszát.
Csupán a faiskolákban - kínaiul "magkertekben" - figyelhető meg a szaporodás. Hajdan magról nevelték, ma azonban dugványozással szaporítják. 12-18 havi faiskolai fejlődés utána növényeket kiültetik a végleges helyükre, egymástól akkora távolságra, és úgy, hogy amikor teljesen kifejlődnek, folyamatos fedett sorokat, sávokat alkossanak.
Milyen talajt igényel a tea? Egy megszeghetetlen szabály: nem ültethető meszes vagy rossz vízgazdálkodású talajokba. A legjobb a vulkanikus eredetű talaj. Azonban a sziklás földnek mélyen kell lennie, mivel a növény mélyen gyökerező.
A végleges helyén a teát 4-5 éven át szigorú szabályok szerint metszik, hogy végül is a teljes kifejlődésükkor összefüggő felszínt, "szedő asztalt" hozzanak létre. A nők - Srí Lankán majdnem kizárólag csak nők - mégpedig tamil asszonyok (dél-indiai nép) 10-12 naponként levágják a felületből kinőtt rügyeket, hajtásokat. Néha 12 cm hosszú bottal dolgoznak a szedőnők, s mindent le kell szedniük, ami ennél magasabb.
A teaültetvény nemcsak langyos időjárást kíván - a legideálisabb 18-20 °C -, hanem kiegyenlített éghajlatot is, ahol sem az évszakok, sem a napszakok nem nagyon térnek el. Ha a hideg évad túlságosan is hideg volt, az a rügyezést, azaz a szedést 2-4 hónapra visszavetheti. Állandó éghajlati viszonyok esetén szakadatlanul folyhat.
A csapadék is szükséges; ennek is rendszeresnek kell lennie. A sok csapadék nem kívánatos, mert az csökkenti a tea aromaanyagait. A tűző napsugárzás az illóolajok kifejlődésére nem kedvező. Végül fontos tényező a terület magassága, mert a nagyobb magasság javítja a minőséget és a mennyiséget is.
A legelőnyösebb feltételeket felsorolva valójában Srí Lanka dombos-hegyes földjét rajzoljuk le: mérsékelt és szinte állandóan azonos hőmérséklet, az eget gyakran felhők borítják, a két monszunszél hozza a csapadékot. A monszunszelek egymást felváltva fújnak a sziget két oldalán. Ráadásul a szigeten a legjobb földeket 2500 m magasságban találjuk, ennek köszönhetően a teának jelentős része "hegyi tea".
A minőség, tehát az árkérdésben egyáltalán nem közömbös az ültetvény helye. Ezt a colombói Kereskedelmi Kamara által hetente rendezett árverések is bizonyítják. Itt működik a Board of Tea, a Teabizottság. A nagykereskedők az előírás szerint megvizsgált bálákból mintákat hoznak az árverésre, amelyeket a vevők előzőleg alaposan megnézhettek. Alig képzelhető gyorsabb és csendesebb árverés: apró mozdulatok, néha csak a szem egy villanása - s percenként eladódik 5 tétel is!
Az eredmények kiértékelése mutatja, milyen nagy árkülönbségek léteznek a különböző magasságokban termelt teák között: a H (high, 1300 méternél magasabban nő) az M (medium, 650-1300 méter között, míg az L (low, 650 méter alatt) minősítést jelzi.

A TEÁT FONNYASZTJÁK, SODORJÁK, ROSTÁLJÁK...

Az üzem, ahol a teát teává dolgozzák fel, többnyire államosított nagy ültetvényhez tartozik. A begyűjtött leveleket azonnal fel kell dolgozni. A nők naponta kétszer érkeznek szedőputtonnyal a hátukon a teherautókhoz leméretni, hogy mennyit szedtek. 10-12 kg levelet gyűjtenek be naponta, és a fizetséget a begyűjtött mennyiség után kapják.
Az első művelet a fonnyasztás. A még nedves, frissen szedett leveleket fonnyasztják. Az épület felső szintjén történik ez, tágas nyílásokkal ellátott falú nagy termekben. A leveleket fémrácsokra (tálcákra) terítik. Ezeken levegő áramlik át. Hajdan "szaglás"-sal ellenőrizték a műveletet, s az időjárástól függően, hosszasan tartott. Ma a légáramlás gyorsaságát, a hőmérsékletét, a levegőáramlat nedvességtartalmát műszerekkel ellenőrzik, és a fonnyasztás 10-12 óráig, legfeljebb 1 napig tart. A párolgás folytán a levelek nedvességtartalma felére csökken.
A második művelet a sodrás. Hajdan nők hajtották a sodróhengereket (esetleg kézzel sodortak), ma a teát ellentétes irányú, excentrikus mozgást végző lemezek közé helyezik. a mozgás következtében egyes levelek széttöredeznek, mások összesodródnak. Mért van szükség a "sodrásra"? A művelet egyébként fél-háromnegyed óráig tart. Ma már tudjuk, hogy a sejthártyákat széttöri, az enzimeket kiszabadítja, elősegíti az erjesztést, amely már a fonnyasztással is megkezdődött.
Most következik a "rostálás". A tea olyan "rázóasztalokra" kerül, amilyeneket a bányaiparban egyes ásványok rostálására használnak. A rostálás egyrészt lehetővé teszi, hogy a durva növényi darabkákat, másrészt a túlságosan finom, porszerű maradványokat eltávolítsák. A legjobb minőségű tea esetében a levelek jól sodrottak és nagy a "golden tips", azaz az "arany vég" aránya: ez a teaminőség: a "pekoë". A finom véglevelek jól sodrottak, és szárítás után aranyos, sőt narancsos, orangé színt öltenek. A "tips"-ek, e levestésztára emlékeztető világos sodratok aránya fontos minőségi elem a fekete teában. Ha csupán "golden tips"-ekből készített főzetet kóstolunk, azt erőtlennek találjuk, még akkor is, ha aromája kiváló, mivel nincs benne koffein.
Az osztályozás után következik a harmadik és leglényegesebb művelet: az erjesztés. A teát néhány centiméter vastag rétegben öntik cementpadlóra vagy lécekre, illetve lapokra helyezik. 1-2-3 óra alatt, a 27 °C-ot meghaladó hőmérsékleten kell lezajlaniuk e leglényegesebb vegyi átalakulásoknak.
Az erjedést úgy szakítják meg, hogy a teát automatikus úton aszalókba küldik, ahol 80-90 °C-os hőmérsékleten tartják 10-15 percig. Ekkor minden vegyi reakció leáll, mivel az enzimek elpusztultak.
A tea osztályozása eközben már megtörtént. A Colombóba szállított bálákra rákerül az OP (orange pekoë), a BOP (broken orange pekoë), a FOP (flowery orange pekoë) jelzés, ezekben legmagasabb a "golden tips" aránya. A P (pekoë) osztály már kevésbé nemes; ha rövidebb a levél, és nincs "tips" S (souchong) a minőségi jel. És még több "fokozat" létezik.
Colombóban a bálák tartalmát kifinomult ízlésű "kóstolók" ízlelik, eladják, elszállítják Európába, ha a minőség gyengébb, az arab országokba... Londonban a különböző minőségű és eredetű teákat keverik, így nyerik - nagy gyakorlattal és tudással - a kereskedelmi keverék-teákat.