Teakörkép A-tól Z-ig (Teakult, a Terebess Online különlapja)

Teakörkép A-tól Z-ig
Forrás: Teszt, 1993. január
Teakult, a Terebess Online különlapja

AROMÁK, ILLATOK, ÍZEK

A forró kanna kellemesen melengeti a kezünket, a csészékből illatos gőz száll - milyen jól is esik az első meleg korty! Szürke téli reggeleket, korán kezdődő hosszú estéket varázsolhat meghitté a jó tea. Vajon hány fajtája van, és mások miként isszák? Mikor élénkít, s mikor nyugtat? Hogyan készítik nekünk, és mi hogyan készítsük el magunknak? Körképünk e kérdésekre kíván válaszolni, s csattanóként egy összehasonlító tesztet is közlünk a Kermi vizsgálata alapján.

A rózsaszínben vagy sárgában virágzó tea (Thea sinensis) Kína déli részén és az indiai Assam vidékén őshonos, örökzöld növény. A legszebb teakertek trópusi és szubtrópusi vidékeken, általában napos hegyoldalakon, 1000-2000 méteres magasságban zöldellnek.

A ZSENGÉJE A LEGJOBB

A természetes körülmények között karcsú, piramis alakú, csúcsos koronát növesztő teacserje vadon több méter magasra is megnő, sőt egyes vidékeken hatalmas fává terebélyesedik. A telepített teakertek művelése során azonban a cserjét a mi szőlőnkhöz hasonlóan metszik, hogy magassága csupán egy-másfél méteres, koronája pedig szétterülő, gömbölyű legyen. Így ugyanis sokkal könnyebb a rendkívül sok élőmunkát igénylő teaszüret, és a cserje is több friss levelet hoz - a legjobb főzetet a zsenge, fiatal levelek adják.
A tea kifejlett levele sötétzöld színű, 5-7 centiméter hosszú, kemény és fényes felületű. A cserje tetején található legfrissebb levelek alsó része viszont még ezüstösen fehérlik, selymes felületüket finom pihe borítja. Ezért nevezik a zsenge hajtásokat pecco-nak, azaz fehér hajnak a kínaiak.
A teacserje levelét a növény 3 éves korától körülbelül 15 éves koráig szedik. Általában tavasztól a nyár végéig, de egyes, különösen kedvező klímájú helyeken a tea ennél hosszabb ideig is folyamatosan virágzik, és körülbelül 5-15 naponként szüretelhető. Egy-egy cserje évente körülbelül 250-800 gramm zsenge vagy még kellően fiatal levelet ad. A leveleket a szedők már szüretelés közben osztályozzák: a sorban legelöl haladó szedő a cserje csúcsán lévő leveleket szedi.

FELDOLGOZÁS NÉGY FÁZISBAN

A válogatás már a szüretnél megkezdődik. Ugyancsak nagy figyelmet és gondosságot igényel a szállítás: ha a nyers levél megtörik, összenyomódik vagy idő előtt erjedni kezd, értéktelenné válik. Ezért telepítik a teafeldolgozó üzemeket közvetlenül az ültetvények mellé.
A forgalomba kerülő teák a feldolgozás technológiája alapján három fő csoportba oszthatók:
- erjesztett, azaz fekete tea
- nem erjesztett, azaz fekete tea
- félig erjesztett, azaz sárga vagy oolong tea
A levelek földolgozása bonyolult művelet, amely a régi kínai hagyomány szerint pontosan egy tucat lépésből áll. A tealevelek természetes anyagaiban végbemenő igen összetett kémiai és fizikai változásokat azonban a modernizálódó teaipar a huszadik század elején négy fázisba sűrítette.

Fonnyasztás vagy hervasztás

A frissen szedett tealevelet tálcákon a szabadban szétteregetve vagy a célra épített szellős helyiségben, ideális esetben 30 fok körüli hőmérsékleten szárítják. E fázisban a tea eredetileg 75 százalékos víztartalma 45 százalékra csökken.

Sodrás

Történhet kézzel vagy géppel. a művelet célja, hogy elroncsolja a tealevél sejtjeinek falát, és ezáltal az erjesztés során a levegő könnyebben érintkezzék a sejtek nedvével, ezzel is gyorsítva a fermentációt.

Erjesztés

Ebben a fázisban bizonyos kémiai reakciók és átalakulások nyomán csökken a tea természetes csersavainak hatása, ugyanakkor jobban érvényesül a tealevél olajának a főzet ízét adó aromája. A sodrott teát kosarakban vagy cementkádakban, nedves kendők alatt addig erjesztik, amíg a tealevél zöld színe vörösesbarnára változik. A folyamat csupán néhány órát vesz igénybe. Ekkor szabadul fel a csersavhoz kötött koffein is.

Szárítás vagy aszalás

60-90 fokos hő hatására az üstökben, kosarakban vagy aszalógépekben szárított teában az erjedési folyamat hirtelen leáll, a tealevél természetes anyagainak kémiai összetétele többé már nem változik, és az erjedt tea barnásvörös színe szürkés-feketévé alakul. Szárításkor a tea víztartalma 3-6 százalékra csökken.
Az így kezelt teát nevezik fekete teának. A zöld teát erjesztés nélkül gőzölik, majd utána szárítják, míg a sárga vagy oolong tea erjedését félidőben magas hővel szakítják félbe. A világ teatermésének döntő többségét fekete teának dolgozzák föl.

GYÓGYÍTÓ ITAL

A kínaiak a teát kezdetben gyógyszerként fogyasztották, korántsem véletlenül. A főzet valóban rendkívül összetett élettani hatásának egyik nyitja a tea jelentős (a kávénál is magasabb) koffeintartalma, amely a tea szárazanyagainak mennyiségéhez viszonyítva a 2-4 százalékot is eléri. Sokan mégis úgy érzik, hogy a kávétól sokkal jobban felélénkülnek. Ennek oka, hogy a tea magasabb csersavtartalma késlelteti a koffein fölszívódását a szervezetben, s ezért a tea lassabban, fokozatosabban, de hosszabb távon frissít, mint a gyors hatású kávé.
A tea számos fontos ásványi anyagot is tartalmaz. Érdemes kiemelni viszonylag magas (100 gramm száraz teafűre számítva több mint 9 grammos) fluortartalmát, amelynek különösen azokon a vidékeken van nagy jelentősége, ahol az ivóvíz természetes fluortartalma kisebb az élettanilag ideálisnál. Gazdag a tea káliumban, kalciumban és magnéziumban is, van benne jód, króm, mangán, szelén, vas és foszfor. Tartalmaz továbbá B1 és B2 vitaminokat. A teában lévő teofillin és teobromin értágító hatású, serkenti a szívműködést, részt vesz a vese működésének szabályozásában, és vizelethajtó hatása is van. A tea anyagainak baktériumölő, fertőtlenítő hatása is régen ismeretes, világméretű elterjedésében pedig élvezetes ízei mellett bizonyára az a tény is közrejátszott, hogy forralt, azaz fertőtlenített vízből készül.
Fogyasztása tehát nemcsak kellemes, hanem évezredes tapasztalatokkal és korszerű kémiai elemzésekkel egyaránt igazoltan egészséges is.

OSZTÁLYOZÁS

Bár tesztünkben a Magyarországon érvényes szabvány előírásai alapján minősítettük a kapható teaféleségek egy részét, nem árt megismerni a fekete teák egy másik, nemzetközileg elismert osztályozási rendszerét sem, amelynek egyes fokozatait a hírnevükre kényes kereskedőcégek abban az időben alakították ki, amikor a tea még újdonságnak számított Európában. Mivel a vásárló már akkor is szeretett bizonyos lenni afelől, hogy a pénzéért valóban azt kapja, ami jár neki, a kereskedők a teák csomagolásán precízen föltüntették, hogy az adott fajtát mennyire zsenge és mekkora méretű friss tealevélből állították elő, ezzel egyben utalva az egyes teákból készült főzet várható minőségére is.
A több száz éve használt, angol nyelven megfogalmazott kategóriák szó szerinti fordítása nemcsak nehéz, hanem félrevezető is volna. Például az egyes fokozatokban gyakran előforduló orange (azaz narancs) szónak ehelyütt az égvilágon semmi köze nincs a kedvelt déligyümölcshöz, itt ugyanis nem az ízre, hanem a földolgozott tealevél zsengeségére utal. Az alábbiakban tehát a fekete teák csomagolásán gyakran még ma is olvasható angol nyelvű szakkifejezések "megfejtését" adjuk közre.

Leveles teák (Leaf teas)

Flowery Orange Pekoe (FOP): vékony és fiatal, a cserje csúcsán frissen kizöldellt, egész levelekből szorosan sodrott tea. A tea szálai világosabbak. Főzete halványabb, vörösesbarnás színű.
Orange Pekoe (OP): már majdnem teljesen kifejlett, de még fiatal levelekből készült tea, szorosan sodrott, hosszú szálakkal.
Pekoe és Flowery Pekoe (P és FP): csak lazán vagy alig sodrott, már nem a legfiatalabb levelekből készült tea.
Pekoe Souchong és Souchong (PS és S): lazán vagy alig sodrott, halvány színű főzetet adó kínai teák. A Souchong megjelölést általában a nagy levelű kínai teákra használják.
E kategóriák mindegyikének van úgynevezett vágott (broken) változata is. Ez azt jelenti, hogy a sodrás előtt a kisebb tealeveleket felezik, a nagyobbakat még több részre vágják, illetve a már nem egészen fiatal leveleket géppel aprítják.

Vágott teák (Broken teas)

A vágott teák általában gyorsabban kioldódnak és sötétebb, töményebb főzetet adnak, ezért népszerűségük az utóbbi évtizedekben növekedett.

Flowery Broken Orange Pekoe (FBOP): A FOP közepesre vágott változata.

Broken Orange Pekoe (BOP): az OP teák finomra vágott változata, de a BOPI indiai teák esetében az egészen zsenge levelekből készült FBOP minőségű teát, míg ceyloni teák esetében a felezett levélből sodrott teát jelöli.

Broken Pekoe (BP): géppel aprított, kifejlett levelekből készült tea.

Broken Pekoe Souchong (BPS): golyó alakúra sodort, közepesre vágott, kifejlett tealevelekből készült tea.

Aprított vagy rostált teák (Fannings)

A broken típusoknál még apróbbra vágott, gyorsan kioldódó, erőteljes színű főzetet adó teák.

TISZTÁN VAGY KEVERVE?

A teázási szokásaikban is roppant kifinomult, kényes angolok self drinking teanek, azaz önmagában is fogyasztható teának nevezik azokat a többnyire világhírű (és jórészt angol telepítésű) termőterületeken érlelt fajtákat, amelyeknek az ízét egyenesen bűn, mi több: hiba volna holmi idegen aromákkal, máshonnan származó levelek vegyes ízével tönkretenni. Most az aromásított teák divathullámának csúcsán igencsak méltányos megemlékezni ezekről a tiszta ízű, egyszerű, mégis nagyon élvezetes klasszikus teákról.

Assam

Ma az indiai Assam vidékén van a világ legnagyobb összefüggően művelt teakultúrája: a dombos vidék talaja rendkívül termékeny, és a kiegyensúlyozott klímának valamint a sűrű nyári esőzésnek köszönhetően a tea itt szinte egész évben folyamatosan szüretelhető. A valódi Assam-tea rendkívül aromás, tömény, erőteljes ízű, finom főzetet ad.

Ceylon

Kalkutta környékéről származó nemesített teacserjék alapozták meg a világ egyik legkedveltebb teafajtájának a termesztését. A legtöbb termést a sziget Uva tartományának 2500 méter magasban lévő ültetvényei adják: itt az évszakok változását követve nyáron erőteljes, kissé fűszeres ízű, a hűvösebb hónapokban pedig kellemesen könnyed aromájú, illatos tea terem.

Darjeeling

Az India észak-keleti részén, a Himalája déli lejtőin 1900 méteres magasság fölött termő, enyhén muskotályos ízű Darjeeling egyike a világszerte legkedveltebb fajtáknak.

Lapsang Souchong

Az eredetileg Kína déli részének Fuji tartományában honos fajta jellegzetesen füstös, kátrányos ízét minden ínyenc teázónak még akkor is érdemes legalább egyszer kipróbálni, ha ez az összes többi teától teljesen eltérő aromájú fajta nem válik mindenki kedvencévé. A maga nemében valódi különlegesség, erős zamata minden egyéb ízt maga alá gyűr. Bár fekete teának dolgozzák föl, az erős, nagy levelekből készült főzet egészen világos árnyalatú.

Orosz tea

A teakedvelők csakis az Azerbajdzsán és Grúzia hegyeinek napos lejtőin, a XIX. században, a cárok által telepített és magas színvonalon művelt teakertek termésére tartják fönn - egy harmadik ország nevét. a kínai fajtákból tovább nemesített, hosszú levelű teafajta hírnevét nemcsak tiszta, kellemes aromájának, hanem ritkaságának is köszönheti, hiszen valódi orosz (azaz grúz vagy azerbajdzsán) teából kevés jutott el a nemzetközi piacokra.

--------

A csupán néhány "tisztán" is fogyasztható nemes fajtával szemben se szeri, se száma a különbözőképpen vegyített vagy aromásított, az ízek és színek sokaságát fölvonultató teakeveréknek. Ahogyan régen még a sarki fűszeres is büszkén dicsérte saját teakompozíciójának úgymond megismételhetetlen zamatát, úgy ma minden magára valamit is adó teafeldolgozó vagy importőr cég, igényesebb márka is szívesen lepi meg "egyedi" újdonságokkal a teázó ínyenceket. Az utóbbi évtizedben így indultak hódító útjukra az erősen gyümölcsízű, gyakran vágott, szárított gyümölcsdarabokkal is dúsított narancsos, citromos, cseresznyés stb. teák, vagy a rafináltan fűszeres keverékek. Mivel még sejteni sem lehet, hogy közülük melyik írja be nevét és receptjét a tea több ezer éves nagy történelemkönyvébe, az alábbiakban nem ezeket, hanem néhány közkedvelt is immár klasszikussá vált teakeveréket ismertetünk.
Earl Grey. Hazánkban talán mindmáig a legnépszerűbb, kínai fekete teából készült, a citrusfélékhez tartozó bergamott illó olajával jellegzetesen aromásított keverék. erőteljes íze, illata elsősorban délutáni teázások hangulatához illik.
English Breakfast. Ceyloni és indiai teák keveréke. Telt, erős főzetet ad, aromája mégsem tolakodó. Semleges karakterű, sima zamatú reggeli ital, amely kedveli a tej vagy tejszín társaságát.
Jázmin. Zöld és fekete teából egyaránt készülhet. Sajátos ízét a teával együtt szárított friss jázminvirág adja. Délutáni tea.
Orosz karaván. Észak Kínából származó fekete és sárga (oolong) teák némi darjeelinggel dúsított illatos keveréke, amelyet még az orosz teatermelés kibontakozása előtt, az orosz arisztokrácia ízlése szerint állítottak össze az udvari szállítók. Reggeltől estig itták, isszák.
Prince of Wales. Észak-kínai teakertekből származó fajták igen harmonikus, sűrű főzetet adó, kellemesen aromás keveréke. Kissé ünnepélyes íze miatt inkább délutáni vagy esti tea.

MINDENKI MÁSKÉPP CSINÁLJA

A teakészítés bizalmi kérdés: az igazi ínyencek esküsznek saját trükkjeikre és szinte már-már rituális szabályaikra, holott a módszer lényege - a forrázás - a világ nagyobb részén egységes.
Kínában a zöld teát duplán forrázzák. Az első vizet egy perc múltán öntik le az előmelegített kannába szórt teafűről, és csak a második forrázatot isszák meg, amelyben 4-5 percig hagyják kioldódni a tea természetes anyagait.
Indiában a teát egyharmad rész tej és kétharmadrész víz cukorral felfőzött keverékével forrázzák le. Öt percig állni hagyják, majd muszlinkendőn leszűrve töltik csészébe.
Az oroszok közismert teakultuszának csodás találmánya a meghitten duruzsoló szamovár. A tetején külön kis edényben melegen tartott, előre elkészített teakoncentrátumból töltenek először a csészékbe vagy poharakba, és ízlés szerinti erősségűre hígítják a szamovár forrásban lévő vizével. A zöld vagy fekete teát cukorral, mézel, gyümölcsdzsemmel édesítik, ízlés szerint tejet, tejszínt, rumot vagy citromlevet tesznek hozzá. Az Európában általánossá vált teakészítési módszer mintáját az angolok terjesztették el roppant kifinomult teakultuszuk több száz éve során.
Íme a klasszikus eljárás: a teáskannába szórt teafüvet előbb a forrásban lévő víz fölött enyhén átgőzölik. A cserép- vagy porcelánkannába csészénként egy-egy kanál teát dobnak, és ha két-három személynél többen ülik körül a teázóasztalt, vagy ha nagyon erős teát szeretnének, még egy kanálnyi ráadást is, ahogyan mondják: a kanna számára.
A leforrázott teát 4-6 percig hagyják kioldódni, majd teaszűrőn keresztül a csészékbe töltik.
A hagyományos angol ötórai tea kedélyes, de csöndes családi vagy baráti együttlét, lazító átmenet a zaklatott munkanap és a pihentető esti órák között, egyben sokszor uzsonna is, ahol a forró tea mellé édes vagy sós sütemény, vajas kenyér és házi lekvár, de legalább néhány szem keksz fölétlenül jár.
Természetesen a legtöbb angol házban tea kíséri a hagyományosan bőséges angol reggelit is. Ez azonban a legtöbb brit számára aznap már a második csésze, hiszen a többség ma is kitart közvetlenül ébredés után elfogyasztott, kora reggeli teája mellett.
A kontinensen a tea elsősorban a reggelik kísérője, bár egyre többen fogyasztják napközben, kávé helyett is.
Noha mind zaklatottabb élettempónk miatt nem mindig sikerül maradéktalanul átadni magunkat a teázás pihentető és hangulatos perceinek, érdemes kísérletezni vele - a jó tea beváltja ígéretét, és testileg-szellemileg egyaránt felüdít.

AHOGY A LEGFINOMABB

- A vízforraló edény készülhet zománcozott vaslemezből, rozsdamentes acélból, öntöttvasból vagy rézből, de lehetőleg ne legyen alumíniumból.
- A teának mindig friss és hideg csapvizet forraljunk. Előzőleg engedjük ki, hogy a vezetékben lerakódott esetleges szennyeződése, rozsdaszemcsék még véletlenül se kerüljenek a teavízbe.
- A leforrázott tealevelet soha ne felejtsük a kiürült teáskannában. A kannát használat után forró vízzel alaposan öblítsük ki. Ha az edényt kizárólag teához használjuk (és ez az ideális), egyéb mosogatást nem igényel. A belsejében lerakódó barna patina a teabarát büszkesége, és az egészségre valóban nem ártalmas. Egyes vélemények szerint a teáskanna belsejéhez lúgos mosogatószer nem érhet!
- Használat előtt ismét öblítsük ki forró vízzel a kannát, így a beledobott teafű a forrázás előtt kissé átmelegedhet. Vannak, akik forrásban lévő teavíz fölött gőzölik át a tealeveleket.
- Mindig a forrásban lévő vizet öntsük a teára, és soha ne a teát dobjuk a forró vízbe. Egy még szigorúbb szabály szerint forrázásnál csakis a teáskannát vigyük a vízhez, és ne a vizet a kannához (talán azért, mert addig nem hűl a forró víz).
- Ha a vezetékes víz érezhetően klóros, a teához föltett vizet két-három percig forraljuk, így kissé lágyabb lesz.
- A forró víz betöltése utána teáskannát azonnal fedjük le, így kevesebb hőt veszít a kioldódás ideje alatt, és a csészékbe töltve gőze illatosabb, aromásabb lesz.
- Az igazi ínyenc kedvenc teáját ízesítés és édesítés nélkül issza, véleménye szerint ugyanis barbár dolog a természetes aromát mindenféle alkalmatlan adalékanyaggal semlegesíteni. E meggyőződésünket azonban vendégeinkre, barátainkra soha ne kényszerítsük rá.
- Az aromás teákat az ízlés szerinti cukron és kevés tejen kívül valóban nem igazán érdemes ízesíteni, mert a citrom, rum stb. megzavarhatja azt a jellegzetes ízt, amiért éppen az adott fajtát választottuk.
- A jó minőségű, kifogástalanul feldolgozott szálas tea megfelelő tárolás mellett legalább két évig teljes értékű és friss marad. Tárolására legalkalmasabb a légmentesen, de legalábbis egészen szorosan lezárható fémdoboz, vagy a csavaros fedelű üveg, amely sem a szagokat, sem a levegő nedvességét nem engedi át. A filteres tea is sokkal tovább áll el, ha fémdobozba zárva tároljuk.

KANNÁK, SZŰRŐK

A nyugati kultúrák a teázás lényegében mindmáig változatlan edényeit is kínaiaktól vették át. A csőrös-füles, középen kiszélesedő, hasas porcelán teáskanna formája a Ming-korszak (1398-1644) terméke, és a hozzá való akkor még fületlen - csészékkel együtt már az első teaszállítmányokkal megérkezett Európába. Utánzásához azonban a helyi mestereknek előbb meg kellett fejteniük a porcelán receptjének titkát. Készültek hasonló formájú kannák és csészék (utóbbiak hamarosan a forró edény fogását megkönnyítő füllel és a csésze oldalán esetleg lecsurgó folyadékot fölfogó kistányérral) kerámiából, sőt a teáskannák legszebb példányai ezüstből is. Némelyikben az állványába illesztett apró borszeszégő tartotta melegen a teát.
A modern teáskanna lehet mázas vagy mázatlan kerámia, kőcserép, porcelán, üveg. Megfelel a zománcozott vagy rozsdamentes acél is, de a fémedényben a tea gyorsabban veszít hőmérsékletéből. Rendkívül kényelmes a saját anyagából formált szűrőbetéttel kiegészített kanna, amelyből a leforrázott teafű a kioldódás után a betéttel együtt, egyetlen mozdulattal kiemelhető.
Ha teáskannát választunk, győződjünk meg arról, hogy fedelén ott van-e egy elfordítható kis fül vagy "kitüremkedés" (egy XIX. századi ismeretlen feltaláló újítása), amely a fedelet a kanna erős megdöntésekor is a helyén tartja.
Ha kannánk nem szűrőbetétes, a leforrázandó teafüvet célszerű két félgömbből álló lyukacsos teatojásban vagy hasonló elven működő szűrőkanálban betenni a kannába - ellenkező esetben a teát kioldódás után át kell szűrnünk egy másik edénybe.
A víz forralásához bármilyen főzőedény megfelel. A cél az, hogy a víz minél gyorsabban felforrjon benne, ezért jobb, ha - ellentétben a lassú főzéshez tervezett edényekkel - a fenéklapja nem túl vastag. Fontos az is, hogy a víz véletlenül se kapjon szagot az esetleg más célra is használt edénytől. Ezért annak, aki gyakran és szívesen teázik, megéri csakis víz forralására szolgáló külön edényt tartani. Roppant praktikus a keskeny betöltőnyílás kivételével teljesen zárt, szelepes vízforraló katlan, amely zománcozott és rozsdamentes acélból illetve alumíniumból is kapható, és fütyüléssel jelzi, ha kész a teavíz.