Terebess-kert különlap
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

A tojás

A tojás története

A tojás az élet és termékenység jelképeként vonult be a gasztronómiába, számos filozófus a világ és az elemek szimbólumát látta benne. A tojáshéj a föld, a fehérje a víz, a sárgája a tűz jelképe, a héj alatti űrt, pedig a levegőnek tulajdonították. A korai kereszténységben az újjászületés szimbóluma volt, ezért adják keményre főzve és díszítve húsvéti ajándéknak.
A tojás az egyik legfontosabb és legsokoldalúbban felhasználható élelmiszer. A civilizáció kezdete óta ismerik és fogyasztják.
A tojásfogyasztás legnagyobb hányadát a tyúktojás teszi ki. A tyúktojás fehér vagy barna színe a tyúk fajtájától függ, de tápértékük nem különbözik.
A tojás külső fehér héja a súlyának 12 százalékát teszi ki, míg a fehérje 58, a sárgája 30 százalékát adja.
Ha a fehérjét habverővel felverjük, a benne található fehérjék összetörnek, és olyan kamrácskákat formálnak, amelyekben bennreked a levegő. Ez hő hatására - például, ha a sütőbe tesszük - kitágul. Ezért népszerű kelesztő anyag a tojásfehérje. A sárgája fehérjéi ezzel szemben kötnek és szilárd állagúak. Kevésbé stabilak, mint a fehérjékben lévők, ezért hő hatására megkeményednek.
A tojásokat méretük szerint osztályozzák 7 osztály szerint. Ezen kívül frissességük szempontjából lehetnek A, B, és C kategóriás tojások. Az A kategóriás tojás a legfrissebb, a C már csak ipari felhasználásra alkalmas. A B kategóriás tojás kevésbé friss, és feltörésnél a sárgája szétesik.
A tojás nemcsak önmagában fontos élelmiszer, hanem több konyhai eljárásnak is az alapja. Dúsításra, emulgálásra, kötésre, fényezésre vagy habosításra használjuk. Szakácsok szerint, a főzés tudományának elsajátításának első lépése a tojásfehérje felverése. Bármennyire is könnyűnek látszik, ahhoz, hogy a hab tökéletes legyen, rengeteg mindenre figyelnünk kell.
A tojásfehérje felverésénél ügyelni kell, hogy a tojás szobahőmérsékletű legyen. Mindig zsiradéktól mentes, tiszta habverőt használjunk, mert már egy csepp zsiradék is megakadályozhatja a hab képződését. Cukrot csak akkor adjunk hozzá, ha a hab már megkeményedett, különben csomók formájában kiválik. Ha a habot túl sokáig verjük, összeeshet.
1999 őszétől a tojásnak október második péntekén világnapja is van.

http://www.jomagyarbaromfi.hu/inner_hirek_51.html
http://www.jomagyarbaromfi.hu/inner_hirek_47.html
http://www.elelmezes.hu/szamok/10/05/2006-05-11.htm

• Tyúktojás
A tyúktojás a Magyarországon legelterjedtebb tojásfajta. Ez leginkább annak köszönhető, hogy évente 260-280 tojást is tojik egy tyúk. A tojást három osztályba sorolják mérete szerint: a kicsi, a nagy és a nagyon nagy kategóriába. Az átlagos tojás mérete 50-63 gramm, alakját tekintve alul gömbölyű, felül hegyes. A tojás három fő részből áll: héj, sárgája és fehérje. Héja fehér vagy barnás színű, ami ellentétben a közhiedelemmel, nem a tápos és házi tyúk közötti különbséget mutatja. A tojás héjának a színe egyrészt a tyúk fajtájától, másrészt az etetésétől is függ, de a tojás minőségét tekintve teljesen lényegtelen. A tojás sárgájának a színe is változik a takarmányozás függvényében. A zöldtakarmány zöldesre, a szójaliszt pirosra, a lenmagliszt sötétbarnásra, a kukorica pedig mélysárgára színezi.
Magyarországon 1990-ben az emberek még évente átlagosan 389 darab tojást fogyasztottak, jelenleg viszont az éves egy főre jutó fogyasztás mindössze 284-287 darab. A tojásfogyasztás Magyarországon 1990-1998 között folyamatosan mérséklődött, majd megfordult a trend, és elkezdődött egy folyamatos, ám enyhe fogyasztás-növekedés.
Amennyiben módunkban áll, tojást mindig piacon vásároljunk, mivel ott frissebb és olcsóbb, mint az élelmiszerboltokban. Ha nincs piac a közelben, akkor célszerű teatojást venni, ugyanis így nevezik a három napnál nem régebbi tojást.
A biztonságosabb tojástermelés érdekében a Baromfi Termék Tanács (BTT) 2003-2004 év során kidolgozta, majd 2004. év végén "Egészséges tojás" néven elindította védjegy-programját, melynek eredményeképpen a termelők 2005. márciusra készültek fel a védjegyes tojások piacra juttatására.
A tojás dobozán, és a tojásokon feltüntetett, magyar korona szimbólum védjeggyel ellátott tojások vásárlásakor a fogyasztó garantált minőségű, biztonságos körülmények között előállított magyar terméket kap. A védjegyet az a termelő pecsételheti rá a tojásra, aki vállalja, hogy a hatályos magyar és uniós jogszabályokon túl annak a szigorú követelményrendszernek (tyúkok tartására és takarmányozására vonatkozóan) is megfelel, amit a védjegy szabályzata előír. Ezen szabályzat előírásai - melyeket a legújabb kutatási eredmények alapján dolgoztak ki - természetesen elsősorban az élelmiszerbiztonságot célozzák meg. Ez magában foglalja a kötelező háromszori szalmonella elleni vakcinázást arra a két szalmonella fajra (S. Typhimurium, S. Enteritidis), mely az emberre is veszélyt jelenthet, a tojások nyomonkövethetőségét a termelőtől a csomagolón át a fogyasztóig, valamint a termelő és a csomagoló rendszeres és folyamatos egészségügyi ellenőrzését.
Milyen információt olvashatunk ki a t5ojáson feltüntetett ún. regisztrációs számból? A jelölés egy egyjegyű arab számból, egy betűjelzésből, és még egy számsorból áll. Az egyjegyű arab szám a következőket jelzi:
0 biotojást
1 szabadtartásos, kifutós tartási rendszert,
2 különböző istállózott, de nem ketreces tartást
3 ketreces tartási módot.
Nagyon fontos az utána következő betűjelzés, mely a származási országot jelenti. Magyarországon termelt tojás esetében ezt HU betűkkel jelzik. Az utána következő számsor annak az állattartó telepnek azonosítására szolgál, ahol a tojást termelték. Végül következik a tojás csomagoló anyagán is található regisztrációs szám, amely csomagolás helyét jelenti, valamint ugyancsak itt kell feltüntetni a tojás frissességére utaló adatokat. Kötelezően rá kell írni a csomagolóanyagra az eltarthatóság időpontját, nem kötelező, de feltüntetheti a termelő a megtojás dátumát.

Felépítése
A fehérjét négy védőburok veszi körül, a külső híg és sűrű, illetve a belső híg és sűrű. Ezek feladata, hogy megvédjék a tojást a különböző kórokozóktól. A fehérjét és a sárgáját az úgynevezett jégzsinór köti össze, ami összecsavarodott fehérjeszálakból áll, ez rögzíti és táplálja a sárgáját. Meg kell említeni még a légkamrát, ami a tojásmag külső hártyája és a héj között található. A légkamra nagysága meghatározó a tojás frissességének megállapításánál. Ha a tojás öreg, akkor a légkamra mérete megnő, és ha a tojást megrázzuk lötyögő hangot ad.

Vitaminok, ásványok, energia
Egy tojás energiatartalma 75 kcal. Ebből 59 kcal található a sárgájában és csak 16 kcal a fehérjében. A tojás zsírban szegény, ugyanakkor, többek között, 40-féle fehérjét, 18-féle aminosavat, vasat, rezet, cinket, jódot, lecitint, B12- és D-vitamint tartalmaz. Emellett természetesen hatással van a koleszterin szintre is, de mértékkel fogyasztva nem okoz problémát.

Fogyasztása
A tojás fogyasztható főzve - főzés előtt vegyük ki a tojást a hűtőből, hogy szobahőmérsékletre melegedhessen, így nagyobb az esélye, hogy a hőkezelés során nem reped meg -, sütve illetve a sütés-főzés fontos alapanyagaként. Ha magában fogyasztjuk, akkor három az optimális mennyiség, mivel ez még nem terheli meg szervezetet, viszont fokozza az epeműködést, így felgyorsítja a méreganyagok kiürülését szervezetünkből. A tojás tápértéke leginkább akkor érvényesül, ha lágyra főzzük, vagy ha rántottát készítünk belőle, viszont nem ajánlott egymást követő két napon tojást enni.

Tárolása
A tojásokat kamrában vagy szobahőmérsékletű helyen tároljuk. Ne tegyük hűtőszekrénybe, mert a héja nedves lesz és a kórokozók könnyen megtelepedhetnek rajta. A főzési időt is nehezebb meghatározni, ha a tojás szobahőmérsékletűnél hidegebb. A tojásokat hegyes végükkel lefelé tároljuk, hogy a sárgája ne legyen légkamrán. Csak szétválasztva fagyasszuk, mert a tojás héja hő hatására széttörhet. A fagyaszott tojás 9 hónapig tárolható, használat előtt zárt dobozban hagyjuk teljesen felengedni.
Törvény is kimondja, hogy mosott tojást árusítani nem szabad. Ennek oka abban rejlik, hogy ha megmossuk a tojást, akkor megszűnik a természetes védőrétege, és nem tud ellenállni a kórokozóknak. Tehát csak közvetlenül a felhasználás előtt mossuk meg, különben 2-3 nap alatt megromlik. Mosatlanul, 5°C alatt tárolva 2-3 hétig is eláll.

Élettani hatásai
Mint említettük igen jó hatással van az epe működésére és az emésztésre. Sokszor felmerül a szalmonella fertőzés kérdése. A szalmonella fertőzések az esetek 90%-ban a rossz tárolás következményeként lépnek fel.
Receptek:
http://www.tojasinfo.hu/recepttar.html
Majonézes tojás

 

• Fürjtojás - Coturnix coturnix japonica
Japanese quail eggs
Ínyencségnek számító tojásfajta. Az apró fürjtojásokat keményre vagy félkeményre főzik és salátákba, aszpikokba teszik. Buggyantott tojásnak is kitűnő.
A fürjtojás igen apró méretű, héja fehér alapon barna pettyes, alakja megegyezik a normál tojáséval. Egy tojás tömege körülbelül 10 gramm, energiatartalma 15 kcal. Beltartalmát tekintve egy tyúktojás energiatartalmának 5-6 darab fürjtojás felel meg, viszont a fürjtojásnak jóval nagyobb a vitaminértéke és alacsonyabb a koleszterin szintje.
Bár kisebbet, de a fürj még a tyúknál is több tojást, évente 280-290 darabot tojik, melyek akár 30 napig is eltárolhatók.

Füstölt, főtt fürjtojás olajban (smoked quail eggs, uzura tamago kunsei), kíváló saláta és hidegtál hozzávaló: Tamago Fürjtojás Feldolgozó Kft., 1163 Budapest, Albán utca 1. Telefon: 403-0459, Fax: 403-6860

• Libatojás
Kissé olajos ízű. Frissen használjuk fel, rövid ideig főzzük. Tömege 225-280 gramm között van, a tyúktojás négy, ötszöröse. A liba 50-60 tojást tojik évente.

• Fácán- és fogolytojás
A tojások fehérek, sárgásbarnák vagy olajzöldek. A nyílt területen fészkelő állatok tojásait barna vagy fekete foltok borítják, amivel a tojásokat álcázzák a ragadozókkal szemben. Keményre főzve salátákba, aszpikokba vagy előételként használják.

• Gyöngytyúktojás
A gyöngytyúk (Numida meleagris) eredeti hazája Nyugat-Afrika és Madagaszkár ahol 15–20 egyedből álló csapatokban, cserjés-bozótos területeken barangol. Az egyetlen baromfifaj, melyet nem eredeti hazájában háziasítottak. A domesztikációt egy Földközi-tenger melléki nép végezte i. e. 1000 körül. Ennek hatására a gyöngytyúk valamivel nagyobb testűvé vált, egyébként azonban alig változott.
Testük vízszintes tartású és zárt, hátuk feldomborodó, tollazatuk zárt. Fejükön szarusodott sisaktaréjt viselnek. A parlagi változatok kakasainak testsúlya 1,3–1,6 kg, a tojóké 1,2–1,4 kg. Hazánkban elsősorban a kékesszürke, kisebb mértékben a fehér színváltozat terjedt el, de előfordul szürke (ezüst vagy levendula), barna (vörös) és tarka változatban is.
A gyöngytyúk nagyon értékes, ízletes húsú baromfiféle. A 20. század első felében külföldre vadmadárként szállították. Húsa elég sötét, így szárnyas létére húsa hasonlít a vörös húsokhoz, fiatal madarak esetében puha és jó illatú. Megfelelő körülmények között tartva a gyöngytyúk nemcsak kiváló húst szolgáltat a család asztalára, hanem jelentős bevételeket is hozhat.
A parlagi változat a tojástermelést áprilisban kezdi, évente mintegy 60–80 szürkés-sárgás héjú, 40–50 g súlyú tojást tojik. Szeret rejtve tojni. Tojásai különleges minőségűek, ízletesebbek, mint a tyúktojás. Barnán pettyezett héjuk vastag, ezért lényegesen hosszabb ideig eltarthatók. Közepesre vagy keményre főzik, és zöldsalátával tálalják. Főzési ideje 3-5 perc.
A parlagi gyöngytyúk természetes életfeltételei közé tartozik a korlátlan szabad terület (legelő, fás-bokros terület vagy erdő), ahol kisebb-nagyobb csoportokba verődve naphosszat élelem után kutat. Félvad természete, ellenálló képessége és vérmérséklete egyaránt alkalmassá teszik ökológiai tartásra. Szinte arra született.

• Pulykatojás
Ennek a ritkán fellelhető barna pettyes héjú tojásnak az íze nem olyan jó, mint a tyúktojásé.

• Sirálytojás
A tojások sirályfajonként különbözőek, valamennyit sötét foltok borítják. A tengeri madarak tojásaitól eltérően a sirálytojásnak nincs erős halíze. Főzési ideje 5 perc. Hidegen, zellersalátával kitűnő.

• Strucctojás
Ritka és drága tojásfajta, mert a strucctojások nagy része vagy részlegesen kikel, vagy megsül a napon. Mérete a tyúktojás húszszorosa, legalább másfél kiló, egy tojással jóllakik egy négytagú család. Ez a világ legnagyobb sejtje.

• Emutojás
Az emutojás kb. 50-70 dkg súlyú, színe smaragdzöld, étkezésre felhasználható.

• Teknőstojás
A tengeri teknősök tojását Dél-Amerikából, Afrikából és a Karib-szigetekről importálják. Ritkán kapható, puha héjú csemege, az ínyencek nagyra becsülik pikáns, olajos íze miatt.

• Kacsatojás
Egy átlagos kacsa évente 100-120 darab 80-100 grammos tojást képes tojni, de a tojástermelésre tenyésztett kacsa többet tojik, mint a tyúk. Olajos ízű tojásfajta. Ügyelni kell vele, mert a kacsatojás gyakran szennyezett baktériummal, mivel a kacsa piszkos helyre tojik. Ennek ellenére fogyasztható, ha legalább 15 percig főzzük vagy süteménybe tesszük. Magyarországon nem lehet forgalomba hozni. Főzés után a fehérje kékes, a sárgája vöröses-narancsszínű lesz. Csak nagyon frissen fogyasszuk, habok, krémek készítésére ne használjuk. Fehérjéje nem verhető habbá.

Kínai tartósított kacsatojások
Preserved duck eggs

Eggs are preserved by salting or lime-treating, for which duck's eggs, rarely eaten in Western countries but are very much appreciated in China, are more commonly used. Lime-preserved eggs are the so-called 100-year-old eggs, which are best when about 100 days old. The lime has a petrifying effect, making the egg look like it has been buried for at least a century. The black outer shell is removed to expose an amber-colored white and dark golden yolk. The egg has a pungent cheese-like flavor. Chicken eggs are most often used, though duck and goose eggs can be substituted. I personally prefer the tastier duck egg version. Hundred-year eggs can be found in Chinese markets and will keep at room temperature for up to two weeks or can be refrigerated up to a month; usually eaten uncooked, for breakfast or as an appetizer. Soy sauce or minced ginger makes a good accompaniment. Also called century egg, thousand-year egg and Ming Dynasty egg.

The profound differences between the food cultures of East and West add a fascinating dimension to living and eating in this region. The dark-brown translucent "whites!" and greenish-black globular yolks of Thousand Year Eggs (the poetic name suggests an age a lot older than the actual fermentation process of around 100 days) appear so strange to newcomers to Asia that the dish is often rejected without sampling. This seems mainly to do with the color, as some eggs - especially in poor light - look almost black. It does not normally have anything to do with whether the food will be safe to eat. Eggs that are merely old also have a well-earned reputation for smelling and tasting bad if they are even slightly off.

Although alternative methods of preserving eggs, such as drying and freezing, can be found in other cuisines, these are relatively recent developments. Shelled boiled hens' eggs, pickled in vinegar and sold as a beer snack in the British Isles, are fading in popularity as the market is flooded with new snack products. Although the preparation of eggs worldwide has many themes and variations, it is the Chinese who have come up with the most special product of all. It must be assumed that years of poverty, near-starvation, and hard winters drove people to push boundaries with food preservation !V and as eggs were plentiful in season and their nutritional contribution to the diet well understood, they were an ideal food to preserve. The Chinese have an unrivaled history of eating many different animals and parts, including chicken feet, ducks!¦ tongues, and fish heads. Roots and even earth have been included in the diet in times of food shortage. Their ingenuity with eggs is perhaps a throwback to that era.

There are two distinct types of preserved eggs: salted duck eggs, which can be purchased either raw or cooked, and Thousand Year or Century eggs.

Xian dan, xian ya dan - sózott kacsatojás
Salted duck eggs

Preserving duck eggs in a brine solution was discovered to be a safe method for increasing their useable life and made them easier to transport. Duck eggs are naturally higher in pathogenic bacteria (the micro-organisms that cause food poisoning) and spoil quickly even when freshly laid. Hens!¦ eggs have only exceeded duck eggs in popularity in modern times because of their lower fat content. To prepare Xian Dan, eggs are soaked in brine - usually for more than a month, though sometimes for a shorter time - and then encased in salted mud and straw.

Soaking the eggs in brine makes the whites firmer and the yolk denser, as water is drawn out of the eggs by osmosis. Because of the natural bacteria in eggs, they must still be boiled for 10 minutes before being eaten or used raw in dishes that will then be cooked. Many recipes use the cooked crumbled yolk as a form of seasoning, as in pork dumplings, and the white will be discarded. Preserved duck eggs remain very popular in Taiwan and are used extensively for cake fillings for the Mid-Autumn Festival, also known as the Moon Festival. While there are many different kinds of fillings, those containing duck egg yolks are favored (as their appearance resembles the full moon). These are often combined with a sweet red-bean paste that will counter the saltiness in the egg while also adding a smooth creaminess to the crumbly yolk.

In recent years moon-cake vendors have competed to come up with new and innovative fillings in an effort to increase business, but still a cake without the duck egg yolk is considered by many to be a scandal, even if the popularity of these eggs may be declining among younger, more cosmopolitan Taiwanese. Nonetheless they are still very much a part of the diet here, and wherever fresh eggs are sold, whether in traditional wet markets or more contemporary supermarkets, preserved eggs will be found as well - either sold raw or cooked by the vendors. Even new gourmet food stores like Jason!¦s Market stock preserved eggs, such is the demand for them in the local diet.
When trying salted eggs for the first time, a newcomer will find them to have an unusual flavor that marries well with other ingredients. The whites, which take on a slightly rubbery texture during the preserving process, are considered to be rather tasteless. As a result, although they are perfectly safe to eat, the whites are often discarded in preference to the yolk. Once the eggs have been salted, they will keep for several months.

The salted egg is bloated by salt and fresh duck egg. The salt has the anticorrosive capacity and can restrain the increase of microorganism. When the fresh duck packed with earth is soaked into the salt solution, the different deepness of the solution inside and outside the egg creates the infiltration pressure. The salt infiltrates into the egg, the egg white becomes more and more diluted and the yelk becomes denser and denser.

Feature: the salted eggs are divided into ordinary salted eggs and red yelk salted egg. The superior salted duck eggs are tasted fresh, delicate, soft, greasy and sweet smelling. The yelk is golden, greasy and taste good. The salted duck egg is rich of nutrition (fat, protein, amino-acid, calcium, phosphor, iron, etc ).

How to serve: the cooked salted egg can be eaten directly, it can also serve to as cool dish. Adding some chop meat, agaric, Shaoxing alcohol, the salted egg will be a very delicious dish.

 

Pi dan - ezeréves kacsatojás
Thousand Year Eggs
A nyers kacsatojást mész, fenyőhamú és só keverékébe ássák, és 50-100 napra itt hagyják. Az idő leteltével a tojás kékeszöld színt kap, és jóval öregebbnek tűnik (innen a neve). Állaga kemény, az íze erős, egy kicsit a halra emlékeztet. Eredetileg kínai csemege, a héjától megtisztítva, felszeletelve, párolva vagy hidegen tálalják.

Thousand Year Eggs belong to a unusual group of alkaline-fermented foods that are mostly found in Southeast Asian and African countries. Almost black in color and with a gooey greenish yolk, these eggs are often avoided by Westerners, who tend to dislike the color, smell, and texture developed during fermentation. The color, translucency, and texture of the yolk, which seem especially unappetizing when the egg is raw, are improved when they are boiled. They do, in fact, have an attractive mildly creamy flavor, hence their popularity.
Taiwanese enjoy pi dan either as an appetizer or as a side dish accompanying a meal. They are often served together with a square of soft tofu topped with soy sauce.

How to make the preserved egg: The ingredients are duck egg, alkali, black tea, salt, zinc oxide, water, etc. Prepare the ingredients in certain proportion and soak the selected egg in the solution and pressurize it. When the protein decomposes, the amino acid is oxidated to ammonia and spicy copper acid. Lots of glutamic acid exists in the amino acid, and the glutamic and salt creates the fresh glutamine natrium. Added with the salt and black tea and little ammonia gas and sulfureted hydrogen, the preserved egg tastes fresh, savory, salted and spicy.

The feature of Preserved Egg: the preserved egg maintains and increases the nutrition of the fresh egg, the amino acid contain of the preserved egg is 11 times of the amino acid contain of fresh egg. There is crystal texture in the preserved eggs; it is the mark to show the preserved quality. Our preserved is produced by the lead free technique, the yelk is as the paste, and there is beautiful crystal texture on the egg white. For we use the lead free technology, the preserved egg lead contain is low than the national standard. Our preserved eggs contain rich organic zinc, organic iodine, etc. Preserved eggs can stimulate the appetite, quench the body heat, remove the liver heat, improve the eyesight and help the digest. It is an ideal green cuisine on people's table.

How to serve: The preserved egg is usually served as cold dish. Adding some spicy oil, sauce, vinegar and ginger, the preserved egg tastes very nice. There are other preserved egg cuisines like: preserved egg & vegetable, preserved egg & bean curd, preserved egg & green pepper, Preserved egg sushi, preserved egg & peanut, preserved egg & pork congee, preserved egg & fish soup, crystal preserved egg salad, etc.

Preserved Eggs = salted duck eggs = yandan; pidan (Mandarin) = haham don; pei don (Cantonese)
In China, and among the Chinese communities throughout South-east Asia, preserved eggs are a very popular delicacy. There are two main types, and both use duck eggs. This is partly because duck eggs are bigger and have a stronger flavor than hen's eggs, but also because the yolk of a duck egg contains more fat than a hen's egg. The more common type, much flavored in southern China, is the salted duck egg. The other, which has more universal appeal, is the famous thousand-year-old egg.
Both types of preserved egg are made by a similar method; it is the material used in the process that are different. Basically, salted eggs are made by coating raw duck eggs in a salt and mud paste, then rolling them in rice husks until they are completely covered. At this stage the eggs are packed into an earthenware urn, which is tightly sealed and stored in a cool, dark place for 30 - 40 days. Thousand-year-old eggs are nothing like as old as their name suggests. They are raw duck eggs that have been covered with a mixture of wood ash and slaked lime and left for up to a hundred days. By the time they are turned to pale brown jelly and the yolks will be creamy and tinged green.
The two types of preserved egg smell and taste quite different. As might be expected, the former are quite salty. Thousand-year-old eggs taste milder, but still have a definite aroma and flavor.
Salted eggs must be cooked. They are often eaten on their own, or used as part of the filling in cakes for festivals. Thousand-year-old eggs need no cooking. Sliced and seasoned with soy sauce and sesame oil, they are often served as a starter, or chopped and added to congee and eaten at breakfast time. They can also be used in a delicious omelette, with pork and fresh hen's eggs.

http://en.wikipedia.org/wiki/Century_egg

 

Tojásételek

FŐTT TOJÁSOK

HÉJÁBAN FŐZÖTT TOJÁSOK
A tojást - csak garantáltan friss tojást használjunk! - bő, lobogó forró vízbe tesszük; célszerű merőkanállal beleengedni. A repedezés megelőzésére, szokás kevés sót vagy ecetet tenni a vízbe. A főzési időtől függően lesz belőle:

Híg tojás
Főzési ideje 1-1,5 perc. A fehérje megfátyolosodik, de folyékony marad. Héjában, vagy felütve, előmelegített csészében, forrón tálaljuk.

Lágytojás
Főzési ideje 3-3,5 perc. A fehérje megszilárdul, a sárgája folyékony marad. Héjában tálaljuk, vagy előmelegített csészébe: a tojást felütjük, kiskanállal a héjában maradt fehérjét is a csészébe segítjük.

Füves tojás
Hozzávalók: adagonként
Két tojás, egy kávéskanál finomra vágott zöldfűszer (petrezselyem, zeller, snidling, zsálya, mustárlevél, korianderlevél, sóskalevél, vagy ízlés szerinti keverék, amelybe kakukkfüvet, rozmaringot, bazsalikomot is tehetünk), csipetnyi őrölt fehérbors és szerecsendió, só.
A tojásból lágytojást főzünk, előmelegített csészébe ütjük, hozzákeverjük a sót, borsot, szerecsendiót, tetejére szórjuk a zöldfűszert. Forrón tálaljuk.
Kitűnő előétel, de reggeli- vagy uzsonnaételnek is adhatjuk.

Hétperces tojás
Főzési ideje 7-7,5 perc. A fehérje megszilárdul, a sárgája kocsonyás lesz, esetleg a széle már szilárd. A főzővízből hirtelen bő hideg vízbe szedjük, hogy jól hámozható legyen. 1-2 perc múlva kiszedjük, megtöröljük, meghámozzuk (asztallaphoz kocogtatva megtörjük a héjat, esetleg tenyérben, vagy asztalon finoman görgetve összetörjük a külső héjat; az alatta levő hártya épségben marad, és így gyakorlatilag egy darabban lehúzható a tojáshéj.)
Kettőbe vagy négybe vágva tálaljuk.

Sajtos tojás
Hozzávalók: adagonként
Két tojás, két deka reszelt sajt, a díszítéshez csipetnyi zöldfűszer.
A tojást hétpercesnek megfőzzük. Meghámozzuk, melegített tányéron hosszában kettévágjuk, a sajtot a sárgájára halmozzuk, csipetnyi vágott petrezselyemmel vagy snidlinggel díszítjük. Forrón tálaljuk. Reggelire, uzsonnára kínáljunk hozzá tejet vagy teát. Előételnek is ajánlom.

Kemény tojás
Főzési ideje legalább 10 perc. A fehérje megszilárdul, a sárgája is szárazra fő, jól morzsolható állagú lesz. A főzővízből hirtelen bő hideg vízbe szedjük, hogy jól hámozható legyen. 1-2 perc múlva kiszedjük, megtöröljük (ne hagyjuk a vízben, visszatapad a héj.)
Innen kezdve sokféleképpen bánunk vele; megehetjük azon melegében is, és húsvéti tojásnak még melegen a festékbe tesszük
Márványtojásnak, teatojásnak: megtörjük a héját, és beletesszük a pácba. (Szójamártásban vagy feketére főzött, nagyon erős teában tartjuk egy éjszakát.) Ha kihűlt: salátákhoz, hidegtálakhoz cikkekre vagy karikára vágjuk.
Kaszinótojásnak, töltött tojásnak: hosszában félbevágjuk, vagy harmadánál levágjuk a tetejét, a sárgáját kiszedjük, feldolgozzuk, és visszatöltjük.
Salátákhoz, töltelékekhez: villával összetörjük, vagy ledaráljuk.

Bundázott kemény tojás
Elkészítési idő kb. 1 1/2 óra
Hozzávalók 4 személvre: 40 dkg darált sertéshús 7 tojás 3 evőkanál zsemlemorzsa 1 fej vöröshagyma
4 evőkanál olaj só őrölt bors, édesnemes pirospaprika, curry
A zöldségkörethez:
50 dkg apró szemű burgonya, 50 dkg sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 3 evőkanál liszt, 4 dl tej 3 evőkanál vaj vagy főzőmargarin, 1 csokor petrezselyemzöld, só, őrölt bors
Elkészítés: A zöldségkörethez az apró szemű burgonyát héjában, sós vízben kb. 20 perc alatt megfőzzük. A lekapargatott sárgarépát, megmossuk és feldaraboljuk, majd 2,5 dl sós vízben kb. 15 percig főzzük. Lecsöpögtetjük, de a levét nem öntjük ki. A mártáshoz a megtisztított hagymát kockára vágjuk, és vajon vagy főzőmargarinon üvegesre pároljuk. Meghintjük a liszttel, 1-2 percig pirítjuk, majd felöntjük a sárgarépa főzővizével és a tejjel. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Felforraljuk, és kis lángon kb. 5 percig főzzük.
A burgonyát meghámozzuk, és szemenként félbevágjuk. A petrezselyemzöldet megmossuk, lerázzuk és felaprítjuk. A burgonyát, a sárgarépát és a petrezselyemzöldet a mártásba tesszük, majd összemelegítjük. Kb. 10 perc alatt keményre főzünk 6 tojást. Közben a megtisztított hagymát felkockázzuk, a darált húst összegyúrjuk a megmaradt tojással, a hagymával és a zsemlemorzsával. Sóval, borssal, pirospaprikával és curryval fűszerezzük. A darált húsos masszát 6 részre osztjuk, és beburkoljuk a meghámozott kemény tojásokat. Serpenyőben olajat forrósítunk, majd közepes lángon arany-barnára sütjük a bundázott tojásokat. A zöldségköretet tálra szedjük, és ráültetjük a félbevágott tojásokat. Petrezselyemlevéllel díszítjük

Currys tojás rizzsel
Elkészítési idő kb. 35 perc
Hozzávalók 4 személyre:
8 tojás, 20 dkg hosszú szemű rizs, 50 dkg sárgarépa, 30 dkg mirelit zöldborsó, 1 közepes fej vöröshagyma, 4 dl húsleves (kockából is készülhet), 2,5 dl tej, 2 evőkanál vaj vagy főzőmargarin, 2 evőkanál liszt, 1 evőkanál curry, 1/2 csokor petrezselyem, só szükség szerint, őrölt fehér bors
Elkészítés: Az átválogatott, megmosott rizst a szokásos módon, sós vízben körülbelül 20 perc alatt megpároljuk.
A tojásokat kb. 10 percig főzzük, majd hideg vízzel leöblítjük. Közben a sárgarépát lekapargatjuk, megmossuk, és nem túl vékonyan felszeleteljük. A húslevesben fedő alatt 5 percig pároljuk a répakarikákat. Hozzáadjuk a fagyasztott zöldborsót, további 5 percig együtt pároljuk, majd leszűrjük, de a levét nem öntjük ki. A megtisztított hagymát apró kockákra vágjuk. Lábosban felolvasztjuk a vajat vagy margarint, és üvegesre pároljuk rajta a hagymát. Meghintjük liszttel, picit megpirítjuk, majd a curryporral ízesítjük. Felöntjük a zöldség főzővizével, csomó-mentesre keverjük, és hozzáöntjük a tejet is. Állandó keverés mellett felfőzzük, majd sóval és őrölt fehér borssal fűszerezzük. Kis lángon további 5 percig főni hagyjuk.
A jól lecsöpögtetett zöldségféléket a hagymás - currys tejmártáshoz adjuk. A keményre főtt tojásokat meghámozzuk és félbevágjuk, majd óvatosan a zöldséges tejmártásba keverjük. (Inkább csak rázogatjuk, hogy a tojások össze ne tőrjenek.).
Körülbelül 5 percig, fedő alatt összemelegítjük. A petrezselyemzöldet megmossuk, megtöröljük, a leveleket lecsipkedjük. Néhányat félreteszünk a díszítéshez, a többit apróra vágjuk, és a párolt rizsbe keverjük. A zöldséges tojásragut előmelegített tálba öntjük, a félretett petrezselyemlevelekkel díszítjük, és külön kínáljuk hozzá a petrezselymes párolt rizst.

Firenzei tojás
Hozzávalók 4 személyre: 4 db kemény tojás, 1 kg spenót, 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 3 dl tej, 2 evőkanál tejföl, 5 dkg reszelt ementáli sajt, só, bors, őrölt szerecsendió.
A spenótot megtisztítjuk, jól megmossuk, és bő forró vízben 5-6 percig főzzük, lecsepegtetjük, majd kinyomjuk belőle a vizet. A vajból, lisztből, tejből bechamel mártást készítünk, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk őrölt szerecsendióval, jól összekeverjük, majd hozzáadjuk a tejfölt, és még egyszer forráspontig hevítjük. Előmelegítjük a sütőt, kivajazunk egy tűzálló tálat. Az elkészített spenótot nem túl apróra összevágjuk, hozzáadunk két evőkanálnyi mártást, jól összekeverjük, és beterítjük a kivajazott tálba. A főtt tojásokat megtisztítjuk, hosszában kettévágjuk, és a spenót tetejére rakjuk. Befedjük a megmaradt mártással, megszórjuk a reszelt ementáli sajttal. Előmelegített sütőben aranysárgára pirítjuk. Azonnal, forrón tálaljuk.

Főtt tojás mustármártásban
Elkészítési idő kb. 25 perc, adagonként kb. 2050 joule-t (480 kalóriát) tartalmaz.
Hozzávalók 4 személvre: 8 tojás, 1 csomó újhagyma, 1 teáskanál olaj, 2 evőkanál vaj vagy margarin, 2 evőkanál liszt, 1/2 l zöldségerőleves (kockából), 2,5 dl tejszín, 2-3 evőkanál közepesen erős mustár, 3-4 evőkanál fehérbor, durvára őrölt bors, 1/2 evőkanál felaprított zsázsa, só, bors
Elkészítés: A tojásokat kb. 10 perc alatt keményre főzzük. Hideg vízzel leöblítjük, megtisztítjuk, majd hosszában félbevágjuk.
Közben a mártáshoz az újhagymát megtisztítjuk, megmossuk, és vékonyan felkarikázzuk. A hagymakarikákat a felforrósított olajon rövid ideig pároljuk.
A vajat felhevítjük. Beleszórjuk a lisztet és megpirítjuk. Állandó keverés mellett hozzáöntjük a zöldségerőlevest meg a tejszínt. A forrástól számítva, kb. 5 percig főzzük. A mártást sóval, borssal, mustárral és fehérborral tetszés szerint ízesítjük. A mustármártást és a félbevágott tojásokat újhagymakarikákkal, durvára őrölt borssal és zsázsával megszórva kínáljuk.

Fűszeres tojás (Indonézia)
Hozzávalók: 6 keményre főzött tojás, 1/2 fej reszelt vöröshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, késhegynyi növényi fűszersó, késhegynyi curry, 1 evőkanál olaj
Villával lyukasszuk ki a tojásokat. A forró olajban pároljuk az előzőleg összekevert hagymát és fokhagymát, adjuk hozzá a fűszereket és 2 dl vizet. Amikor forrni kezd, helyezzük bele óvatosan a tojásokat, nehogy odaégjen, főzzük kb. 10 percig, míg a víz teljesen elfő, és az ízeket a tojás átveszi.

Hagymástojás (más néven Zsidótojás, jiddisül, ej en zwiebel, vagy polishe eij:
Hozzávalók: 10 db főtt tojás, 2 db közepes nagyságú vöröshagyma (az egyik lehet lila is, úgy finomabb), fokhagyma, só, bors, pirospaprika, őrölt gyömbér, olívaolaj.
Elkészítés: A hagymát nagyon apróra kell vágni, mert ez a lelke az egésznek, majd egy nagyobb tálba teszem, majd hozzáadom a főtt tojások sárgáit, és az egészet összekeverem, és annyi olajat adok hozzá, amennyit felvesz a massza. Utána belekeverem a tojás apróra vágott fehérjét is és még annyi olajat, amennyit felvesz. Csak ezután ízesítem a sóval, borssal, paprikával és a gyömbérrel, mert már több olajat nem kell beletenni. Legalább 8 órát pihentetem hűtőben.
Tipp: Még finomabb lesz, ha sült libamájat, vagy csirkemájat "reszelünk" bele.

Kemény tojás hagymamártással
Hozzávalók 4 személyre: 6 db kemény tojás, 2 fej hagyma, 4 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, 4 dl tej, 1 csokor apróra vágott petrezselyem, só, őrölt bors, őrölt szerecsendió.
A hagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, megpirítjuk a vajban lassú tűzön, de úgy, hogy ne barnuljon meg. Szórjuk meg liszttel, keverjük össze, majd öntsük fel hideg tejjel, és keverjük egészen addig, amíg felforr és besűrűsödik. Sózzuk, borsozzuk, és szórjuk meg szerecsendióval. A kemény tojásokat megtisztítjuk, karikára vágjuk, és rendezzük el szépen egy mély tálban. Fedjük be a hagymás mártással, szórjuk meg petrezselyemmel, és tálaljuk mielőbb.

Keménytojás vadasan
8 tojás, 7 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 4 dkg liszt, 2 g őrölt bors, 1 tk. szemesbors, mustár, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, ecet
A tojásokat keményre főzzük és meghámozzuk. 5 dkg zsíron megpirítunk felkarikázott zöldséget, sóval, szemes borssal, citromhéjjal, babérlevéllel, mustárral ízesítjük, felöntjük vízzel, és puhára főzzük, majd szitán áttörjük. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítünk, besűrítjük vele a zöldséglevet, citromlével ízesítjük, tejföllel dúsítjuk, és melegen tartjuk. A keménytojásokat egy tálba tesszük és körülöntjük a vadasmártással. Spagettivel, vagy makarónival tálaljuk.

Liget saláta
Hideg előétel
A városligeti Gundel-étterem egyik közkedvelt nyári előétele.
300 g kifliburgonya, 3 db tojás, 2 db kis, borízű alma, 200 g nyers uborka, 300 g friss paradicsom, 30 db rák, 1 fej saláta, 1 db sült csirke, só, citromlé, Worcester - szósz, mustár, metélőhagyma, bors, 2 tojássárgájából és 3,5 dl olajból majonéz
A megmosott, de héjas burgonyát és a tojást megfőzzük, az almát megtisztítjuk, az uborkát és a paradicsomot meghámozzuk, a rákot megfőzzük, húsát kifejtjük. Egy keverőtálban a burgonyát és almát kb. 3 mm vastag, körömnyi darabokra vagdaljuk. A tojást, uborkát, paradicsomot felszeleteljük, az uborkát nagyon vékonyra. A fejes salátát ujjnyi, a csirke barna húsát gyufaszálnyi metéltre vágjuk, a melle húsát vékony szeletekre. Néhány szép tojás- és paradicsomkarikát, mellehúsdarabkát, rákfarkat a díszítéshez félretéve, az egészet óvatosan összekeverjük, és a megadott fűszerekkel ízesítjük. A kemény majonézt csak közvetlenül fogyasztás előtt keverjük hozzá, mert az uborka, paradicsom, levet ereszt, salátánk túl híg lesz. Az egészet üvegtálra halmozzuk, alul salátalevelekkel, tojás- és paradicsomkarikákkal, felül és oldalt a mellhús szeletekkel és rákfarkakkal díszítjük.

Portugál tojássaláta
Néhány paradicsomot, kemény tojást és zöldpaprikát felkarikázunk, csinosan tálra rendezzük, megszórjuk olajos kagylóval vagy rákkal, és bevonjuk fokhagymával és zöldfűszerekkel kevert vinaigrette (Borecetes-olívaolajos) mártással. Pirítós illik hozzá.
Rizssaláta tojással
Hozzávalók: kb. 20 dkg zöldborsó, 4 tojás, 30 dkg előfőzött rizs, 50 dkg sárgarépa, 3 dl tejszínes joghurt, 2-3 evőkanál fehérborecet, kevés curry, csipetnyi finom kristálycukor, só, fehér bors, a díszítéshez esetleg friss petrezselyemzöld.
Elkészítés: Az üveges zöldborsót lecsöpögtetjük. A tojásokat szokásos módon 10 perc alatt keményre főzzük. A rizst készre főzzük. A lekapargatott sárgarépát, vékony szeletekre vágjuk. A joghurtot a borecettel, a sóval, a curryval és a kristálycukorral elkeverjük. A főtt tojásokat meghámozzuk, majd félbevágjuk, vagy durvára feldaraboljuk. A rizst összekeverjük a zöldborsóval meg a sárgarépaszeletekkel, és ráöntjük az ecetes mártást. Végül a salátán elrendezzük a félbevágott tojásokat vagy a tojásdarabokat, és tetszés szerint megmosott, lerázott petrezselyemlevelekkel díszítjük.

Tojásaszpik
Aszpikkal kibélelt tálba, az egyes rétegeket további aszpikkal gazdagítva csinosan lerakunk néhány kemény tojást, egy kelrés sonkát, sok előpárolt sárgarépát, nyers paprikát és uborkát, dermedés után tortaszerűen szeleteljük, előételként tálaljuk.

Tojásfasírt
Hozzávalók: 4 személyre: Hat keménytojás, egy zsemlye, egy tojás, 2 gerezd fokhagyma, bors, só, olaj a sütéshez.
A zsemlyét beáztatjuk, és kifacsarjuk, a főtt tojásokat villával összetörjük, a fokhagymát összetörjük, vagy finomra vágjuk. A hozzávalókat a nyers tojással együtt jól összedolgozzuk, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A masszából vizes kézzel pogácsákat formázunk, bő forró zsiradékban mindkét oldalán kisütjük. A megszokott fasírttal azonos módon adhatjuk feltétként, vagy körettel önálló fogásként.

Tojásgomba
A keményre főzött tojások kerekded végét, levágjuk. kiemeljük a sárgájukat, mustárral, petrezselyemmel, ringlivel ízesítjük, visszatöltjük a tojásokba, tetejüket majonézzel megpöttyözött paradicsomkalapkákkal díszítjük.

Tojáspörkölt 1.
Hozzávalók: 4 személyre: Nyolc keménytojás, egy nagyobb fej hagyma, két kanál zsír, pirospaprika, só, ha van, egy szelet zöldpaprika, fél paradicsom.
A hagymát megvágjuk, a zsíron megfonnyasztjuk, kissé megpirítjuk. A tojásokat hosszában négybe vágva a hagymás zsírba forgatjuk, megszórjuk pirospaprikával, kevés vízzel azonnal felengedjük. Hozzátesszük a paprikát, paradicsomot, sózzuk, és fedő alatt 5-10 percig főzzük.
Kitűnő feltét (pl. sóskához), de önálló fogásnak is adhatjuk bármely pörkölthöz illő körettel.

Tojáspörkölt 2.
Hozzávalók 4 személyre: 10 db kemény tojás, 1 nagy fej hagyma, 1/2 dl olaj, 1 evőkanál pirospaprika, só, bors, csipet fokhagymapor.
A hagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, az előmelegített olajban megpirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, és egy kevés vizet öntünk bele, hogy a paprika ne égjen le. A tojásokat megtisztítjuk, negyedekre vágjuk, a pörköltléhez adjuk, sózzuk, borsozzuk, csipet fokhagymaport adunk hozzá, majd óvatosan összekeverjük és felforraljuk. Galuskával tálaljuk, ízlés szerint tejfölt is adhatunk hozzá.

Tojásropogós
Elkészítési idő: 40 perc
Hozzávalók: 6 db főtt tojás, 5 dkg vaj, 16 dkg liszt, 2,5 dl tej, 2 db tojássárga, 2 db tojás, 20 dkg zsemlemorzsa, 2 dl olaj, 5 g törött bors, 3 g reszelt szerecsendió, só
Elkészítése: A főtt tojásokat kockákra vágjuk. Vajból és 6 dkg lisztből világos rántást készítünk, forró tejjel felengedjük, gyakori keveréssel 5-6 percet forraljuk, majd a tűzről levéve hozzákeverjük a nyers tojássárgákat. Sóval, törött borssal, szerecsendióval fűszerezzük. Ezután a főtt tojásvagdalékot keverjük hozzá, és az így elkészített masszát tegyük a hűtőszekrénybe, hogy kissé megdermedjen. Lisztezett deszkán rúd alakúra formáljuk, és 2 cm vastag, 4-5 cm hosszú rudakat alakítunk ki belőle. Lisztben, felvert tojásban, zsemlemorzsában bundázzuk, és bő, forró olajban kisütjük.

Tojássaláta
Hozzávalók 4 személyre: 8 db kemény tojás, 4 héjában főtt burgonya, 1 fej lilahagyma, 2 dl kefir, 1 tasaknyi csípős, mustáros salátaöntet.
A főtt tojásokat megtisztítjuk, karikára vágjuk, és mélyebb salátástálba tesszük. A sós vízben megfőzött burgonyát, megtisztítjuk, lehűtjük, majd karikára vágjuk, és hozzáadjuk a tojáshoz. A hagymát megtisztítjuk, felszeleteljük, és a burgonyás tojáshoz keverjük óvatosan, hogy ne törjön össze. Jól lehűtjük. Közben elkészítjük az öntetet. A kefirt kikeverjük a csípős mustáros öntettel, kicsit állni hagyjuk, és a lehűtött salátára öntjük. Jól lehűtve tálaljuk.

Tojással sült kalács
A hagyományos foszlós kalácstésztát megfonjuk, kapcsos tortaformába kerekítjük, vagy kisebb kalácskákat formálunk belőle, belenyomkodunk 6-8 főtt tojást, és forró sütőben megsütjük. Sonka mellé kínáljuk.

Tojástorta
Hozzávalók 4 személyre: 1 csomag mélyhűtött leveles vajastészta, 8 db kemény tojás, 10 dkg sonka, 2 dl tejföl, 1 tojás, só, bors.
A vajas leveles tésztát szobahőmérsékleten felengedtetjük, majd kinyújtjuk, kibélelünk vele egy bevizezett pizzaformát, úgy, hogy pereme is legyen, és megszurkáljuk villával. A sonkát vékony csíkokra vágjuk, és a tésztára szórjuk. A kemény tojásokat megtisztítjuk, karikára szeleteljük, és a sonka tetejére rakosgatjuk szép sorban. A tejfölt kikeverjük a tojással, sózzuk, borsozzuk, és ráöntjük a kirakott tojásra. Előmelegített sütőben kb. 30 perc alatt készre sütjük. Hidegen, melegen tálalható.

BEVERT TOJÁSOK

Bevert tojás vadasan
Hozzávalók: 8 tojás, 7 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 4 dkg liszt, 2 g őrölt bors, 1 tk. szemesbors, mustár, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, ecet
5 dkg zsíron megpirítunk felkarikázott zöldséget, sóval, szemes borssal, citromhéjjal, babérlevéllel, mustárral ízesítjük, felöntjük vízzel, és puhára főzzük, majd szitán áttörjük. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítünk, besűrítjük vele a zöldséglevet, citromlével ízesítjük, tejföllel dúsítjuk, és melegen tartjuk. Egy fazékban vizet forralunk, amelybe ecetet teszünk, és mikor forr, egyenként óvatosan beleengedjük a felütött tojásokat, melyeket 3 percig főzzük. Egy tálba tesszük és körülöntjük a vadasmártással. Spagettivel, vagy makarónival tálaljuk.

Buggyantott tojás
Ecetes vizet forralunk (1 l vízre kb. fél deci 10%-os ecet). Amikor buborékosan, de nem lobogva forr, óvatosan beleütjük a tojást; kb. öt percig kell főzni. Savanyú tojásnak, levesbetétnek egyenesen az egyébként már kész, ételbe főzzük.

Kocsonyázott tojás Munkácsy módra
Hideg előétel
Névadója Munkácsy Mihály, (1844-1900) világhírű magyar festőművész.
A halsalátához: 250 g bármilyen főtt hal, 200 g friss paradicsom, 120 g gomba, 200 g zellergumó, remoulade-mártás, 12 db bevert tojás, tárkonylevelek, 600 g halaszpik
A főtt, szálkamentes halat, a meghámozott paradicsomot, a főtt gombát és a főtt zellert kis kockákra vágjuk és elkeverjük kevés olvasztott aszpikkal, valamint a remoulade-mártással. Utóbbihoz 1 tojás sárgájából és 1,75 dl olajból a 16. recept szerint majonézt készítünk és azt tejszínnel, mustárral, sóval, borssal, cukorral, caprival, szardellapasztával és apróra vágott, hámozott ecetes uborkával, metélőhagymával és tárkonylevelekkel ízesítjük, és jól lehűtjük. A forrásban lévő sós, ecetes vízbe ütött bevert tojások sárgája lágy maradjon, azért csak 3 percig főzzük. Kiemelve, hideg vízzel leöblítjük, és rongyos széleit levágjuk. Közben 12 kis kerek bádogforma aljára vékony rétek aszpikot fagyasztunk, tárkonylevelekkel díszítjük, majd minden formába egy tojást teszünk, és langyos aszpikkal kiöntjük, majd kifagyasztjuk. Tálalásnál a formákat meleg vízbe mártva a tartalmukat kiborítjuk, egy kerek üvegtálra tálalt fenti halsalátára rendezzük, aszpikkal és salátalevelekkel díszítjük.

Savanyú tojás
Hozzávalók: 4 személyre: Nyolc tojás, fél liter húslé (lehet leveskockából), 2 dl tejföl, egy kisebb fej hagyma, két kanál liszt, egy kevés zsír, egy babérlevél, négy-öt szem borókabogyó, pirospaprika, só, ha van, egy szelet zöldpaprika, fél paradicsom, ízlés szerint citromlé vagy ecet.
A húslét a fűszerekkel, a paprikával, paradicsommal felforraljuk, a tojásokat buggyantott tojásként belefőzzük. A zsírral, liszttel, finomra vágott hagymával, pirospaprikával rántást készítünk, kevés vízzel felengedjük, elkeverjük a tejföllel, hozzászűrjük a húslét, elkeverjük, majd visszarakjuk bele a tojásokat, és még egyszer felrottyantjuk. Ha szükséges utána sózunk. Aki szereti, egy kevés citromlével vagy ecettel savanyíthatja.
Általában egytálételként, kenyérrel fogyasztjuk, de adhatunk hozzá köretként zsemlyegombócot, rizst, krumplit, stb.

TÖLTÖTT TOJÁSOK

Talán a legkedveltebb hidegkonyhai készítmények. A magas tápértékű tojást a jól megválasztott zamatos töltelékanyagokkal, a különböző pürékkel, krémekkel igen szépen, tetszetős formában tálalhatjuk, így az étel élvezeti értékét is jelentősen növeljük.
Készítéséhez mindig kemény tojást használunk, rendszerint hosszában félbevágva. A tojássárgát áttörve pürésítjük, ez adja a tölteléket, illetve ez lesz a további töltelék alapja.
Nagyüzemi termelésben a pürével megtöltött tojásokat töltelékkel lefelé fordítva fémtálcára vagy fémrácsra helyezzük, és hűtőben dermesztjük. Ezután a töltelékre utaló színű zománcmártással vonjuk be a megtöltött tojásokat. és ismét dermesztjük. Aszpikkal fényezve tálaljuk. Bevonás után a felesleges zománcmártást kiszúrással kell eltávolítani.
Ha néhány adagot készítünk, akkor a tölteléket csillagcsöves nyomózsákból töltjük a tojásokba. Dermesztés után díszítjük, és aszpikkal fényezzük. Tálaláskor a tojásokat töltelékkel felfelé tesszük valamilyen salátatalapzatra.

Brassói töltött tojás csőben sütve
Hozzávalók: 8 db főtt tojás, 25 dkg juhtúró, 8 dkg vaj, 1 dkg tárkonylevél, 2 g gyömbér, 15 dkg póréhagyma, 2 dl tejföl, 1 db tojássárgája, 12 dkg reszelt sajt, só.
A tojásokat keményre főzzük, megtisztítjuk, és hosszában kettévágjuk. A sárgáját kivesszük, majd a juhtúróval együtt áttörjük. Sóval, apróra vágott tárkonylevéllel, reszelt gyömbérrel fűszerezzük és habverővel simára, krémszerűre keverjük. A megmosott póréhagymát vékony karikákra szeljük. Serpenyőben 4 dkg vajat hevítünk, a póréhagymát beletéve üvegesre pirítjuk, majd átöntjük egy tűzálló tálba, és egyenletesen elterítjük. A főtt tojásfehérjét a túrótöltelékkel megtöltjük, és a párolt hagymakarikákra szépen egymás mellé rakjuk. A tejfölt összekeverjük a tojássárgájával, kissé megsózzuk és belekeverjük a reszelt sajtot. A tojásokat ezzel a mártással leöntjük és a forró sütőbe tolva, szép pirosra sütjük.
Elkészítési idő: 45 perc

Kaszinótojás
Az áttört főtt tojássárgáját vegyítjük szitán áttört kemény tejmártással. Megsózzuk, mustárral és őrölt fehérborssal fűszerezzük. Összekeverjük, majd felolvasztott és lehűtött vajjal sima krémmé keverjük ki. A tojáspürét csillagcsöves nyomózsákba tesszük, és a fehérjébe töltjük. Petrezselyemlevéllel és egy szem főtt zöldborsóval díszítjük, és lehűtött aszpikkal fényezzük.
A másik elkészítési mód szerint a megtöltött tojásokat sárga zománcmártással vonjuk be, dermesztés és fényezés után saját, visszamaradt töltelékével és más anyagokkal díszítjük.
Tálaláskor üvegtányérra franciasaláta-talapzatot készítünk, és bevonjuk sűrű tartármártással. Rárakjuk a megtöltött tojásokat, kockára vágott aszpikkal és petrezselyemzölddel díszítjük. Mártásoscsészében tartármártást adunk hozzá.

Tonhallal töltött tojás
Hozzávalók 4 személyre: 4 db kemény tojás, 1 kis doboz tonhal konzerv, 3 evőkanál majonéz, 1/2 citrom leve, néhány salátalevél, 10-12 szem fekete olajbogyó, só, őrölt bors.
A főtt tojásokat tisztítsuk meg, vágjuk ketté hosszában, és óvatosan vegyük ki a sárgákat. Tálkában keverjük össze a tojás sárgákat az apróra tördelt tonhallal, majonézzel, citrommal, majd szórjuk meg sóval, borssal és újra keverjük jól össze. Ezt a tölteléket tegyük a fél tojásokba. Salátalevelekkel béleljünk ki egy lapos tálat, helyezzük rá a megtöltött fél tojásokat, és szórjuk közé az olívabogyót. Tálalásig tartsuk hidegen.

Töltött tojás győri módra
A kaszinótojásokat megtöltjük. Sonkapürét készítünk, ezt kb. 1 cm vastagra szétterítve megdermesztjük. Ovális lapokat szúrunk ki belőle, üvegtányérra tesszük. A megtöltött tojásokat a sonkakrémtalapzatra rakjuk, bevonjuk tartármártással. Vágott aszpikkal és salátalevéllel díszítjük.
A töltött tojások további változatait táblázatban közöljük.

Töltött tojás oroszosan
A kaszinótojás töltelékét készítjük el, ízesítésére egy kevés szardellapasztát is használunk. Tálaláskor orosz hússalátából talpazatot formálunk, bevonjuk sűrű remoulade-mártással. Rátesszük a megtöltött, aszpikkal fényezett tojásokat, tetejüket vörös kaviárral díszítjük. Kockára vágott aszpikkal és fejessaláta-levéllel körítjük, mártásoscsészében remoulade-mártást adunk hozzá.

Töltött tojás portugál módon
Hozzávalók 4 személyre: 8 db kemény tojás, 8 db kis paradicsom, 1/2 kg franciasaláta, mustár, só, őrölt bors, aszpik, 4 dl tartármártás.
A kemény tojásoknak levágjuk a talpát, óvatosan kiszedjük a sárgákat, és a szokásos módon kaszinótojás-tölteléket készítünk. A paradicsomoknak a csutkáját kikanyarítjuk, majd kinyomjuk a magját, kiskanállal kikaparjuk, teszünk bele egy kevés tölteléket, és a megtöltött tojások csúcsára ültetjük (olyanok lesznek, mint egy vargánya gomba). A tojások levágott talpából apró pontokat rakunk a tetejére, aszpikkal fényezzük. Franciasaláta alapra helyezzük, zöldsaláta levelekkel díszítjük. Tartármártást külön adunk hozzá.

Póréhagymás sült töltött tojás
Hozzávalók: 8 főtt tojás, 20 dkg juhtúró, 8 dkg vaj, tárkonylevél, gyömbér, 20 dkg póréhagyma, 1 tojássárgája, 2 dl tejföl, 10 dkg sajt, só.
A tojásokat megfőzzük, majd hosszában kettévágjuk. A juhtúrót áttörjük, és keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a vajat és az áttört tojássárgáját, gyömbérrel, apróra vágott tárkonylevéllel ízesítjük, megsózzuk, és alaposan összedolgozzuk. A póréhagymát karikára vágjuk, vajat hevítünk, és ebben a hagymát üvegesre pirítjuk. 1 tűzálló tál aljára elterítjük a hagymát, a főtt tojások fehérjét az elkészített töltelékkel megtöltjük, és a tojásokat a hagymára terítjük. A nyers tojássárgáját összekeverjük a tejföllel, és ezzel leöntjük a tojásokat. Megsütjük.

SÜLT TOJÁSOK

Borkorcsolya
3 csomó vágott petrezselyemzöld, 1 gerezd fokhagyma, 8 tojás, 1 kk. bors, 1 csapott ek. pirospaprika, 1 ek. liszt, olaj, só
A felvert tojásokhoz hozzáadjuk a vágott petrezselyemzöldet és a lereszelt fokhagymát, a lisztet és a fűszereket.
Simára keverés után kb. másfél órát állni hagyjuk. Akkor tarkedli (tükörtojás) sütőbe téve kevés olajon 1-1 evőkanálnyi masszát mindkét oldalán pirosra sütünk.

Fürjtojáskocsonya
Hozzávalók: 20db fürjtojás, 2dl tejszín, 1 fej vöröshagyma, 20dkg tehéntúró, 8dkg vaj, 1csomó snidling, 2 ek. tejföl, só, szerecsendió.
Előkészítés: A túrót áttörjük, 5dkg vajjal, sóval, tejföllel kikeverjük. A lilahagymát, snidlinget apróra vágjuk, kissé megsózzuk.
Elkészítés: A fürjtojásokat kevés sóval, reszelt szerecsendióval ízesítve tejszínnel kikeverjük. Keverés közben ügyeljünk, hogy ne legyen habos. Vajjal vékonyan kikent csészébe töltjük. A csészéket lábasba tesszük, melybe kétujjnyi víz van. A lábast fedővel félig letakarjuk és egészen lassú tűzön kb. 30 percig pároljuk. Ha kellőképpen megkocsonyásodott, vajjal és túrókrémmel megkent, lilahagymával és snidlinggel meghintett kenyérrel melegen tálaljuk.

Rántotta
A tojást tányérba ütjük, a sárgájára egy csipet sót teszünk, és villával felverjük. Kevés zsiradékot felforrósítunk, beleöntjük a felvert tojást, és kevergetve vagy egészben megsütjük. (Ha egészben sütjük, a megsült széleket fakanállal a közép felé húzogatjuk, hogy a még folyékony rész is mielőbb a zsiradékba kerüljön.). Sütés előtt a legkülönfélébb hozzávalókkal egészíthetjük ki. A felvert tojásba is keverhetünk apróra vágott petrezselymet, reszelt sajtot, egyebet; vagy a zsiradékban pirítunk előbb hagymát, sonkát, gombát, zöldséget, kolbászt - a lehetőségek kimeríthetetlenek. Tálaláskor is szokták megszórni pirospaprikával, petrezselyemmel, snidlinggel, reszelt sajttal, stb.

Gombás tojás
Hozzávalók: (adagonként) 2 db tojás, 15 dkg gomba, kevés olaj vagy zsír, zöldpetrezselyem, bors, só.
A megvágott petrezselymet a zsiradékon megfuttatjuk, hozzátesszük a felszeletelt gombát, sózzuk, borsozzuk, saját levében vagy 1-2 kanál borban puhára pároljuk. Ráöntjük a felvert (megsózott) tojást, és készre sütjük.

Zöldborsós tojás
Hozzávalók (adagonként): 2 db tojás, 15 dkg zöldborsó, kevés olaj vagy zsír, zöldpetrezselyem, só.
A megvágott petrezselymet a zsiradékon megfuttatjuk, hozzátesszük a borsót, megsózzuk, minimális víz hozzáadásával puhára pároljuk. Ráöntjük a felvert (megsózott) tojást, és készre sütjük.

Velencei rántotta
Hozzávalók: 1 kis doboz paradicsompüré, 8 tojás, 10 dkg spagetti, 5 dkg sajt, zsír, só, bors.
Kizsírozunk egy kerek tűzálló tálat, és jól belesimítjuk a vízzel hígított, megsózott, borsozott paradicsompürét. Egymás mellé ütünk 8 tojást, mintha tükörtojást készítenénk, és az egészet beborítjuk a darabora tört, sós vízben megfőzött spagettivel, meghintjük a reszelt sajttal, és a sütőben megpirítjuk a tetejét.

Tojásos szőlőlevél
Hozzávalók: 12 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vöröshagyma, 40 db szőlőlevél, 5 g törött bors, 8 db tojás, só.
Az apró kockákra vágott füstölt szalonnát üvegesre pirítjuk. A sült szalonnát kiszedjük, és zsírjában apróra vágott vöröshagymát pirítunk. Beletesszük az előzőleg leforrázott és metéltre összevágott, szárától és a középső, vastag erétől megtisztított szőlőlevelet. Gyengén megsózzuk, meghintjük törött borssal, és fedővel letakarva puhára pároljuk. Ekkor visszatesszük rá a pirított szalonnát, ráütjük az egész tojásokat úgy, hogy a sárgája egészben maradjon, megsózzuk, és készre sütjük. Külön bő zsírban sült burgonyát adunk hozzá.

Tojásrolád
Hozzávalók: 8 tojás, 2 ek tejföl, 1 ek vaj, 20 dkg reszelt sajt, 20 dkg sonka, 6 kisebb csemegeuborka
A gáztepsit fóliával kibéleljük, vajjal vastagon kikenjük. A tejföllel felvert tojásokat rántottaszerűen megsütjük benne. A kisült, kihűlt tojás tetejére reszelt sajtot és sonkát szórunk, a szélére egy sorba fektetjük az uborkákat, és feltekerjük, mint a beiglit. A tekercset fóliával rögzítjük, és hűtőbe tesszük. Tálaláskor szeletekre vágjuk, színes zöldségekkel körberakva kínáljuk, vagy kenyérszeletekre téve, szendvicsszerűen díszítjük.

Tükörtojás
Serpenyőben kevés olajat forrósítunk, és a tojásokat - óvatosan, hogy a sárgája egészben maradjon - egyenesen a serpenyőbe ütjük. Addig sütjük, míg a fehérje teljesen megkeményedik, a sárgája pedig - ízlés szerint - még folyós marad, vagy enyhén megkocsonyásodik. Mielőtt a tojást beleütjük, süthetünk a serpenyőben néhány szelet sonkát, szalonnát, vagy egyéb kiegészítőt is. Tálaláskor adjunk hozzá sót, borsot, pirospaprikát.

Zellerkrémes tojás
A héjában puhára főzött, meghámozott, áttört zellert tejszínnel és reszelt rokforttal habosra keverjük, sózzuk, borsozzuk, cseréptálkákba szedjük, 1-1 tojást ütünk a tetejükre, és addig sütjük, amíg a tojás megkocsonyásodik. Pirospaprikával, petrezselyemmel meghintve előételként tálaljuk.

EGYÉB SÜLT TOJÁSOS ÉTELEK

Rakott zsemlye
Hozzávalók: 4 személyre: Hat zsemlye, négy tojás, 3 dl tej, öt deka reszelt (füstölt) sajt, só.
A zsemlyéket diónyi darabokra tépjük, kikent tepsibe vagy tűzálló tálba rakjuk. A tojást a tejjel felverjük, ízlés szerint megsózzuk, és egyenletesen rálocsoljuk a zsemlyére. Tetejére szórjuk a reszelt sajtot, és sütőben átsütjük.

Genovai spenóttorta
Túróból, reszelt sajtból, párolt spenótból, pirított hagymából és tojásból szerecsendióval és bazsalikommal tűszerezett masszát készítünk, leveles tésztával bélelt formába simítjuk, beleültetünk 6-8 nyers tojást, tésztalappal betakarjuk, pirosra sütjük. Langyosan kínáljuk.

Tojásos zsemlye, bundáskenyér
Ízletes feltét főzelékfélékhez (spenót, sóska, stb.), vagy kitűnő és gyors reggeli- vagy uzsonnaétel. Tejjel, teával hidegen is finom.
Hozzávalók: két zsemlyéhez (feltétnek 2-3, önálló ételnek egy személyre)
Egy tojás, fél-egy dl tej, só, a sütéshez olaj vagy zsír. A zsemlyéket (vagy megfelelő mennyiségű kenyeret - a kenyér formájától függően 2-4 szelet) centi vastagra szeleteljük A tojást a tejjel jól felverjük, ízlés szerint sózzuk (vegyük figyelembe, hogy a kenyér illetve zsemlye már sós). A szeleteket egyenként a tojásba áztatjuk, majd bő forró olajban mindkét oldalán rózsaszínűre sütjük.
Ha kevesebb tejjel készítjük, ropogós, ha többel, lágyabb bundáskenyeret kapunk.
Feltétnek kiflikarikából készítve is sikeres.
Önálló ételként érdemes kipróbálni reszelt sajttal meghintve.

Tojásos hagymával töltött burgonya
Hozzávalók 4-5 személyre: 1 kg burgonya, 2 tojás, 1 nagy fej hagyma, 2 dl tejföl, 10 dkg vaj, 2 dkg zsemlemorzsa, 1 kis csomó petrezselyem, só, őrölt bors.
A burgonyákat az előző receptben leírt módon majdnem készre főzzük, leszűrjük, a tetejüket levágjuk, a belsejüket kiskanállal kiszedjük és összetörjük. A finomra vágott hagymát 2-3 dkg vajban megpirítjuk, hozzákeverjük az összetört burgonyát, a tojást, az apróra vágott petrezselymet, sóval, borssal ízesítjük, s megtöltjük vele a kivájt burgonyákat. Visszatesszük rá a levágott burgonyatetőket, vajjal kikent, morzsával meghintett tepsibe rakjuk, a tetejét is megszórjuk zsemlemorzsával, meglocsoljuk olvasztott vajjal és előmelegített, forró sütőben pirosra sütjük. Tejföllel meglocsolva tálaljuk.

OMLETTEK

Az omlettkészítés trükkjei
Mit tegyünk, hogy az omlett ne ragadjon le?
A legtöbb háztartásban van olyan serpenyő, amelyet csak tojássütésre, omlett készítésre használnak. A legjobban úgy kímélhető meg az edény a leégéstől, ha használat előtt felolvasztunk az edényben egy darabka vajat, és hagyjuk benne kihűlni. Ez után biztosan nem fog elégni a tojásos étel.

Meddig süssük az omlettet? Kocsonyás maradjon, vagy teljesen süssük át?
A kevert omlettek általában elég nagy lángon, gyorsan sülnek, szép sárgára pirulnak, és a végén gyakran elég szárazak lesznek. Hogy ezt megelőzzük, a tojás felverése előtt adjunk hozzá egy kevés tejet, vizet vagy egy kis darabka szétmorzsolt vajat.
A hagyományos rántottában nincsen más hozzávaló, ezért az, világos és kellően lágy marad sütés után is.

Hogyan tálaljuk az omlettet?
A kész omlettet összehajtogatva vagy kiterítve is tálalhatjuk. A sima tojásrántottát általában összegöngyölve szokták tálalni. Az ízesített omletteknél az adalék szabja meg a formát, úgy tálaljuk, ahogy jobban mutat. A kész omletteket bátran fűszerezzük friss fűszernövényekkel, körítsük sajttal, sonkával, zöldséggel, rizzsel, pirítóssal.

Milyen legyen az omlett hőmérséklete?
Az omletteket általában hidegen vagy melegen fogyasztjuk, de sohasem langyosan.

Mit igyunk tojásos ételek mellé?
Tojás mellé sör vagy ásványvíz illik, a bor nem.

Honnan tudjuk, hogy melyik a friss tojás?
A tojásokat tegyük hideg vízbe. A friss tojások alul maradnak, míg a régiek fent lebegnek a víz tetején. Régi tojásból ne főzzünk lágy tojást, azokat használjuk rántottához vagy omlettekhez, ahol a tojás alaposan átsül.

Brokkolis omlett
Hozzávalók: brokkoli: 40 dkg, tojás: 6 db, tej (1,5 %-os): 2 dl, liszt: 2 ek (4 dkg), olaj: 1 ek ( 2o ml), só: ízlés szerint
A gőzben megfőzött brokkolit kiolajozott, tűzálló tálba tesszük. A felvert tojásokat a liszttel és tejjel csomómentesre keverjük, és a brokkolira öntjük. Előmelegített sütőbe téve sütjük.

Cseresznyés omlett (4 személyre)
Hozzávalók: 25 dkg cseresznye, 4 tojás, 4 evőkanál tej, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál porcukor, fél citrom leve, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 2 dkg vaj vagy margarin, csipetnyi só.
A tojásokat habosra verjük a tejjel, hozzáadjuk a lisztet, a porcukrot, a citromlevet, a sót és a reszelt citromhéjat. Az egészet sima masszává keverjük. A megmosott, és leszárazott cseresznyét kimagozzuk, és nagyon apróra összevágjuk. A tojásmasszát négy részre osztjuk. Egy adagot a negyedrésznyi felforrósított vajra öntünk, és azonnal rászórjuk a negyedrésznyi cseresznyét is. Keverés nélkül addig sütjük, amíg az alja megszilárdul, majd az omlettet óvatosan lapátkanál segítségével megfordítjuk és a másik oldalát is megsütjük. Azonnal tálaljuk. (Akinek van otthon egy kis Triple-sec likőrje, pár cseppnyivel locsolja meg, nagyon finom!)

Diós omlett
Hozzávalók: 4 egész tojás, 2 dl tejföl, 5 dkg darált dió + 2 evőkanál darált dió, 4 dkg vaj, 10 dkg kristálycukor, 1 evőkanál liszt, csipetnyi só.
A tojássárgákat fehéredésig keverem a cukorral és a sóval, majd az 5 dkg darált diót és a lisztet is hozzákeverve, óvatosan beleforgatom a tojásfehérjékből vert kemény habot. Teflonserpenyőben vagy palacsintasütőben megforrósítok 1 dkg vajat, és negyedrésznyi omlettmasszát öntve rá, megsütöm. Csak az alsó felét sütöm, majd ha már szilárd, rászórok kevés darált diót, és félbehajtva teszem a tányérra. A másik három omlettet ugyanígy készítem el. Azonnal tálalom, mert csak melegen jó igazán.

Epres omlett
Hozzávalók: (4 személyre): 20 dkg eper, 4 tojás, 8 dkg cukor, csipetnyi só, 4 dkg vaj, porcukor
A sütőt előmelegítjük. Közben a tojássárgáját 4 dkg cukorral habosra keverjük. A négy tojásfehérjét két deka cukorral és csipetnyi sóval kemény habbá verjük, és a masszához adjuk. A vajat egy nagyobb serpenyőben felforrósítjuk, a masszát a serpenyőbe öntjük, és három percig sütjük. Az omlettet ezután a sütő alsó részére tesszük, és körülbelül negyedóráig sütjük, amíg a teteje megszilárdul. A megmosott, leszárított epret kis darabkákra vágjuk, összekeverjük a megmaradt cukorral, és az omlett egyik felére rakjuk, a másik felével betakarjuk. Porcukorral meghintve azonnal tálaljuk.

Füstös omlett
Hozzávalók: 20 dkg főtt füstölt hús, 8 tojás, 2 evőkanál liszt, 5 dkg reszelt füstölt sajt, 1 dl tej, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál tejföl
A habosra vert tojásokat összekeverjük a tejjel, a tejföllel, a liszttel és egy csipetnyi sóval. A főtt füstölt húst húsdarálón ledaráljuk és hozzákeverjük a tojásos masszához, végül beledolgozzuk az olajat is. Teflon serpenyőben vagy palacsintasütőben 4 omlettet sütünk belőle. Még a serpenyőben rászórjuk a reszelt sajtot, majd meleg tálra csúsztatva kínáljuk.

Gazdag omlett
Hozzávalók: 4 jó nagy tojás, 2 dl tejszín, 4 közepes nagyságú, kemény paradicsom, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál kifejtett zöldborsó (legjobb a mirelit), 5 dkg gépsonka (vagy egyéb, nagyon sovány sonka), 2 evőkanál reszelt sajt (bármilyen fajta lehet), 1 csokor petrezselyemzöld, 1 csokor zöldhagyma, 4 evőkanál olaj, 1 csapott teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors.
Adagonként készítem el. Egy omletthez 1 tojássárgát simára keverek 0,5 dl tejszínnel, fél evőkanál liszttel, majd sóval és törött borssal fűszerezem, végül óvatosan hozzákeverem a kemény habbá vert tojásfehérjét. (Célszerű úgy is készíteni, hogy az összes tojássárgáját kikeverjük a tejszínnel, ezután a liszttel, és a tojások fehérjéből vert kemény habbal óvatosan összeforgatjuk. A masszát 4 részre osztva, adagonként készítjük el.) Egy kisebb serpenyőbe beleöntök 1 evőkanál olajat. Felhevítem, beleszórom a megtisztított és nagyon finomra vágott zöldhagymát (szárával együtt), fél evőkanálnyi zöldborsót, ráteszem a nagyon vékony csíkokra vágott gépsonka negyed részét, és 1 kis kockákra vágott paradicsomot. 1-2 percig fedő alatt párolom, időnként néhányszor megkeverem, majd egy adag tojásos-tejszínes keveréket ráöntve, a tölteléket egyenletesen elosztom a tojásban. Most már keverés nélkül addig sütöm, amíg a tojáslepény egészen megszilárdul, illetve szép pirosra sül az alja. Ekkor rászórom a reszelt sajtot és a nagyon finomra metélt petrezselyemzöldet. A serpenyőt 1 percre befedem, hogy a sajt ráolvadhasson az omlett tetejére. Meleg tálra csúsztatom, és friss zöldségből készült salátával tálalom.

Jávai omlett
Hozzávalók: 1 fej vöröshagyma szeletelve, 1 db paradicsom, 4-6 mokkáskanál apróra vágott petrezselyem, 10 dkg apróra vágott sonka, 4 evőkanál olaj, 4 tojás, 1 csipet pirospaprika, só, bors
A hagymát az olajban sárgára pároljuk, majd rászeleteljük a paradicsomot, a sonkát és jól megsütjük. Végül ráöntjük a jól felvert, sózott, borsozott, paprikázott tojásokat, és az omlett mindkét oldalát megsütjük. Petrezselymet szórunk rá, metéltszerű csíkokra vágjuk és rizzsel tálaljuk.

Juhtúrós omlett (4 személyre)
Hozzávalók: 6 tojás, 5 dkg juhtúró, 1 dl kefir, 2 evőkanál finomliszt, 4 evőkanál tej, 4 evőkanál olaj, 1 diónyi vöröshagyma, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors.
A tojássárgákat simára keverjük a tejjel és a liszttel, majd hozzáadjuk a sót, a borsot és a megtisztított, lereszelt vöröshagymát. Habverővel óvatosan beleforgatjuk a tojásokból vert nem nagyon kemény habot. A masszát négy részre osztjuk. Egy-egy evőkanálnyi olajon keverés nélkül megsütjük az omletteket, majd megfordítva a másik oldalát is megsütjük. A juhtúrót a kefirrel összekeverjük, és a forró omletteket bekenjük a krémmel. Félbehajtva tányérra csúsztatjuk. Salátával vagy savanyúsággal kitűnő vacsora.

Lángoló epres omlett
Hozzávalók: 6 egész tojás, 5 evőkanál porcukor, 25-30 dkg friss eper, csipetnyi só, 4 evőkanál rum vagy konyak, 4 dkg vaj.
A tojássárgákat habosra keverem a cukorral és a sóval, majd hozzáadom a fehérjékből vert kemény habot. A masszát 4 részre osztva egy-egy dkg vajon 4 omlettet sütök belőle, mind a két oldalán. Tálra csúsztatom, és mindegyiket megrakom az előzőleg megmosott, lecsöpögtetett és kicsumázott eperszemekkel. Kevés porcukorral meghintem, majd a sütőben jól átforrósítom. A sütőből kivéve lelocsolom az alkohollal, és az asztalon látványosan meggyújtom a szeszt. Ha a láng elhamvadt, azonnal fogyasztjuk. Rendkívül finom és gusztusos.

Májas omlett
Személyenként 5 dkg-nyi máj, 2 tojás, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál tejföl, 0,5 dl tej, 1 teáskanál zsír, késhegynyi majoránna, ugyanennyi csípős paprika, törött fekete bors, ízlés szerint só.
A májat egy pillanatra forrásban levő vízbe dobjuk, és addig abáljuk, míg a beleszúrt villa nyomán már nem folyik véres lé. A vízből kivéve lecsurgatjuk, ledaráljuk, vagy nagyon apróra összevágjuk. A tojásokat habosra felverjük, összekeverjük a darált májjal, a liszttel, a tejjel, a tejföllel és a fűszerekkel. Egy-egy teáskanálnyi zsíron palacsinta- vagy tojássütőben annyi omlettet sütünk a májas masszából, ahány személyre készítettük a reggelit. Az omletteket mindkét oldalukon pirosra sütjük, tálra csúsztatjuk, és savanyúsággal kínáljuk.

Málnás omlett
Hozzávalók: 4 egész tojás, 1 dl tejszín, 1 dl friss málnából préselt lé, 2 evőkanál liszt, 4 evőkanál kristálycukor, 4 dkg vaj és csipetnyi só. A tetejére kevés málnaszörp.
A tojások sárgáit fehéredésig keverem a cukorral és a sóval, majd a lisztet, a tejszínt és a málnalevet is hozzáadom. Ezután beleforgatom a keményre vert tojáshabot, és egy-egy dkg vajon mindkét oldalán megsütöm az omletteket. Azonnal meglocsolom kevés málnaszörppel és rögtön kínálom, mert csak frissen jó.

Meggyes omlett
25 dkg jó érett meggy, 1 dl tejföl, 6 tojás, 4 dkg vaj, 4 csapott evőkanál finomliszt, 2 dl tej, 1 csapott teáskanál só, ízlés szerint cukor
A tojásokat szétválasztom, a fehérjéket kemény habbá verem. A sárgákat a liszttel és a tejjel jól kikeverem, sóval és csipetnyi cukorral fűszerezem, majd beleforgatom a tojáshabot. A masszát négy részre osztva 1-1 dkg vajon 4 omlettet sütök mindkét oldalán. Közben a meggyet kimagozom, és apróra vágom, majd összekeverem a tejföllel és kevés cukorral. A megsült omlettekre halmozom a tejfölös meggyet, és félbehajtva kínálom.

Omlett
A tojást tányérba ütjük, a sárgájára egy csipet sót teszünk, tojásonként fél kanál tejszínt, tejfölt vagy tejet keverünk hozzá és villával felverjük Készíthetjük és tálalhatjuk ugyanúgy, mint a rántottát (csak valamivel lágyabb lesz.). Omlettet lepényként is szoktunk sütni; ilyenkor csak egyik oldalát sütjük meg (esetleg fedő alatt), hogy a teteje még kocsonyás maradjon, majd a kocsonyás résszel felfelé tálra csúsztatjuk. Magában, félbehajtva is kínálhatjuk, de különböző töltelékekkel töltve, félbehajtva, roláddá tekerve, vagy éppen több lepényt "tortává" rétegezve is szokás elkészíteni.

Omlett Júlia módra
Hozzávalók: 8 db egész tojás, 2 dl tej, 1 evőkanál liszt, 1 zacskó gombalevespor, 1 evőkanál olaj.
A tojásokat habosra felverem, majd hozzákeverem a tejet, a lisztet, az olajat és a gombalevesport. Ügyelek arra, hogy lehetőleg sima, csomómentes legyen. (A legegyszerűbb, ha a turmixgépben keverem habosra az egészet.) A tojásmasszát beleöntöm egy kerek tűzálló tálba, és folpack fóliával szorosan lefedve a legerősebb fokozaton négy percig sütöm. Az omlettet tálra borítom és négy cikkelyre felvágva kínálom. (Só egy csepp sem kell bele, mert a gombalevespor, sós.) Friss saláta vagy savanyúság illik hozzá. Vacsorára igen gyorsan és olcsón elkészíthető étel.

Omlett olaszosan
Hozzávalók: 6 db egész tojás, 2 dl tej, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál olaj, 25 dkg kemény apró paradicsom, 5 dkg reszelt parmezán (jellegű) sajt, 1 teáskanál paradicsompüré, 1 teáskanál porcukor, ízlés szerint só, 1 mokkáskanál rozmaring, 1 mokkáskanál bazsalikom, 1 mokkáskanál törött fehér bors.
A tojásokat habosra verem. A tejbe belekeverem a lisztet, a paradicsompürét és az összes fűszert, majd a tojáshoz keverem, végül az olajat is beleöntöm. A megmosott paradicsomokat felnégyelem, és egy lapos tűzálló tálra teszem egymás mellé. (Nem egymásra!) A tojáskeveréket ráöntöm, és a tálat saját fedelével letakarva a mikrohullámú sütőbe tolom. A legerősebb fokozatra kapcsolva három percig sütöm, majd kivéve a készülékből, ráhintem a reszelt sajtot, és a tálat megfordítom. Még három percig sütöm. Négy cikkre vágva teszem tányérokra és még külön is meghintem kevés reszelt sajttal.

Parasztreggeli
Ismereteim szerint a parasztreggelinek sok változata van. Én az alábbit ismerem:
Hozzávalók: 5-10 dkg szalonna, kolbász, füstölt sonka, 1 nagy fej hagyma, 2-4 tojás.
A szalonnát kockákra vágom, a kolbászt vékonyra karikázom, a sonkát csíkokra. Beledobom egy méretes serpenyőbe, és addig pirítom, míg a szalonna barnára nem sül. Ekkor mindent kiszedek a zsírból. A hagymát vékonyra karikázom, beledobom a zsírba és puhára dinsztelem. Ha megpuhult, visszarakom a megpirított dolgokat, kicsit dinsztelem őket együtt, majd ráöntöm a felvert tojásokat, és készre sütöm. Sózni nem kell, mert a disznóságok elég sót tartalmaznak.

Svájci omlett
8 tojás sárgáját 8 ek. liszttel, meg 8 ek. tejjel simára keverünk és teszünk bele 1 csokor finomra vágott petrezselymet., 10 dkg összevagdalt, egy kevés olajon párolt gombát, 10 dkg reszelt sajtot, sót, meg egy kevés őrölt fehér borsot. Alaposan kivajazott, nagy tűzálló tálba öntjük, és forró sütőben 5 percig sütjük.
Ezután a tetejére simítjuk a tojások kemény habbá vert fehérjéjét, amelyet megsózunk, és meghintjük még 5 dkg reszelt sajttal. A forró sütőbe visszatolva addig sütjük, amíg szépen meg nem pirul.
Savanyúságot kínálunk hozzá.

Tojáslepény gazdagon
Hozzávalók: 8 tojás, 1 dl tejföl, 30 dkg újburgonya, 10-10 dkg gomba és főtt zöldbab, 15-15 dkg füstölt szalonna és kolbász, őrült bors, só
A szalonnát felkockázzuk, egy serpenyőben, a saját zsírjában megpirítjuk, majd hozzáadjuk a karikára vágott kolbászt és a zöldségeket. Addig pároljuk, mig a gomba leve elpárolog, aztán kiszedjük a zsírból. A zsiradékban megsütjük a karikára vágott burgonyát, közben felverjük a tojásokat, belekeverjük a tejfölt, ízlés szerint fűszerezzük, és a megpuhult krumplira öntjük. Amikor megkeményedik a tojás, az előzőleg elkészített ragut a tetejére rakjuk, és serpenyőstül az előmelegített sütőbe tesszük. Mikor az egész átsült, hagymával, paprikával díszítve tálaljuk.

Tojáslepény ízesen
Hozzávalók: 12 tojás, 1 dl tejszín, 5 dkg gomba, fel csokor petrezselyem, fel csokor metélőhagyma, 1 dkg tárkonylevél, só.
A gombát megtisztítjuk, megmossuk, majd vágódeszkára téve nagyon apróra összevágjuk vagy lereszeljük. A megmosott és leszárított petrezselymet, metélőhagymát és tárkonyt ugyancsak nagyon apróra összevágjuk. A felütött és tejszínnel jól elkavart tojásokhoz az összevágott anyagokat hozzákeverjük, megsózzuk, majd omlettszerűen megsütjük.

Tojáslepény (omlett) zöldborsóval
Elkészítési idő: 60 perc
Hozzávalók: 12 db tojás, 1 dl tejszín, 8 dkg vaj, 20 dkg zöldborsó, 1 csomó zöldpetrezselyem, 1 dkg cukor, só
Elkészítése: A megmosott tojásokat keverőtálba ütjük és megsózzuk. Hozzáöntjük a tejszínt, és habverővel jól összekeverjük. Egy megfelelő nagyságú serpenyőben vajat hevítünk, majd amikor jó forró, beleöntjük a tojásokat. Forró sütőbe tesszük, és néhány perc alatt készre sütjük. Közben a főtt zöldborsót leszűrjük. Kisebb edényben felolvasztunk 3 dkg vajat, beletesszük a zöldborsót, apróra vágott zöldpetrezselyemmel, sóval és egy nagyon kevés cukorral ízesítjük. Mérsékelt tűzön a zöldborsót jól átforrósítjuk. Az elkészült tojáslepény közepébe halmozzuk a párolt zöldborsót. Lapátkanál segítségével a lepény egyik felét felhajtjuk, hogy félhold alakot kapjunk, majd az egészet ügyesen egy előmelegített tálra borítjuk.

Zöldséges omlett
Hozzávalók: 25 dkg hüvelyes zöldborsó, 1 nagyobb karalábé fele, 10 dkg spárga, 4 db apró, kemény paradicsom, 1 csokor zöldhagyma, 4 tojás, 3 evőkanál olaj, 3 evőkanál finomliszt, másfél dl tej, 1 késhegynyi törött fekete bors, 1 teáskanál só.
A zöldségeket egyenként megtisztítjuk. A zöldborsót kifejtjük, a zöldhagymát, a karalábét és a spárgát egyforma darabkákra vágjuk, a megmosott paradicsomot apró kockákra metéljük. Keverőtálba ütjük a tojássárgákat, majd a sóval és a borssal addig keverjük, amíg kissé meg nem fehérednek. Ekkor a tejet a liszttel felváltva, apránként hozzákeverjük, és még 2 evőkanál olajat is beledolgozunk. Végül a tojásfehérjékből vert nem nagyon kemény habot is beleforgatjuk. Jó nagy serpenyőbe öntjük a megmaradt olajat, felforrósítjuk, és a tojásmasszát belesimítjuk. Ha a tojás alja már összeállt, az összes zöldséget úgy osztjuk el az omletten, hogy az egyenletesen befedje a tojást. Ha még sok a nyers, folyékony tojás a tetején, a serpenyőt kissé megdöntve, az alját fellazítjuk, és körbefolyatjuk rajta a folyékony részt. Akkor van készen, ha az alja már pirosra sült, a tetején pedig éppen csak üvegesednek a zöldségek. Az omlettet nagy tálra csúsztatjuk, és négy cikkre vágjuk, mint a tortát.

TÁLON SÜLT TOJÁSOK

Amerikai tálon sült tojás
Hozzávalók: 4 dkg vaj, 8 db tojás, 10 dkg angol szalonna, 2 db paradicsom, 3 g törött bors, só.
A tűzálló tálat kivajazzuk, majd amikor a vaj megforrósodott, beleütjük a tojásokat, ügyelve arra, hogy a sárgája egészben maradjon. A fehérje részét gyengén megsózzuk, és a forró sütőbe téve 2-3 percig sütjük. Közben megsütjük a vékony szeletekre vágott angol szalonnát, zsírjában pedig a félbevágott, megsózott és őrölt borssal meghintett paradicsomokat. A megsütött tojásokat a sült angol szalonnával és a sült paradicsommal körítjük.

Tálon sült tojás, ahogy a böllér szereti
Hozzávalók: 32 dkg sertésmáj, 5 dkg zsír, 8 dkg füstölt szalonna, 15 dkg vöröshagyma, 5 g törött bors, 3 g majoránna, 8 db tojás, só.
A sertésmájat vékony csíkokra, vagy apróbb kockákra vágjuk. Serpenyőben egy kevés zsíron megpirítjuk a kockára darabolt füstölt szalonnát. Zsírjára tesszük a vékony szeletekre vágott vöröshagymát. Amikor a hagyma üvegesre pirult, hozzáadjuk a májat, törött borssal, majoránnával fűszerezzük, és erős tűzön, hirtelen majdnem készre pirítjuk. Az így elkészített májat egy tűzálló tálban elterítjük, ráöntjük a tojásokat és forró sütőben 2-3 percig sütjük.

Tálon sült tojás Bercy módon
Hozzávalók: 4 pár virsli, 5 dkg vaj, 8 db tojás, 2 dl paradicsommártás vagy ketchup, só.
A virsli bőrét lehúzzuk, majd hosszanti irányban kettévágjuk. Tetejét fél cm távolságban bevagdaljuk, ügyelve, hogy a virslit ne vágjuk át.
Vajjal kikent tűzálló tálba rakjuk, és 1-2 perc múlva, amikor a virsli sülni kezd, mellé ütjük a tojásokat. A fehérje részt gyengén megsózzuk, és a forró sütőbe téve 2-3 percig sütjük. Ezután körülöntjük forró paradicsommártással, vagy ketchuppal, és azonnal asztalra adjuk.

Tálon sült tojás, gombával
Hozzávalók: 30 dkg gomba, 5 dkg vaj, 5 dkg vöröshagyma, 3 g törött bors, 1 csomó zöldpetrezselyem, 8 db tojás, só.
A megtisztított és jól megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk. Vajban finomra vágott vöröshagymát üvegesre pirítunk. Hozzáadjuk a gombát, sóval, törött borssal, apróra vágott zöldpetrezselyemmel fűszerezzük, és erős tűzön, gyakori keveréssel megpirítjuk. A pirított gombát tűzálló tálban elterítjük, ráütjük a tojásokat, vigyázva, hogy a sárgája egyben maradjon. Forró sütőbe tolva 2-3 percig sütjük. Azonnal fogyasztva ízes, gyors és tápláló vacsoraétel lehet.

Tálon sült tojás parajjal
Hozzávalók: 8 db tojás, 30 dkg friss paraj, 8 dkg vaj, 2 g törött bors, 4 dkg liszt, 3 dl tej, 2 g szerecsendió, 3 g őrölt fehér bors, 1 dl tejszín, 1 db tojássárga, 10 dkg reszelt sajt, só.
A megtisztított parajleveleket megmossuk, majd enyhén sós vízben megfőzzük. Leszűrjük, jól lecsepegtetjük, majd kevés forró vajra téve átforgatjuk. Sóval, őrölt borssal fűszerezzük. Az így elkészített parajt kivajazott tűzálló tálba elterítjük, ráütjük a tojásokat, és 1-2 percre a forró sütőbe toljuk.
Közben a 4 dkg vajból és a 4 dkg lisztből világos rántást készítünk, de nem pirítjuk meg, és állandó keverés közben felengedjük a forró tejjel. Takaréklángon néhány percet forraljuk, sóval, reszelt szerecsendióval és őrölt fehér borssal fűszerezzük. A tűzről levéve hozzákeverjük a tejszínnel elkevert tojássárgát és a fele mennyiségű reszelt sajtot. Ezt ráöntjük a tojásra, majd a forró sütőbe visszatolva megpirítjuk. Azonnal, frissen tálaljuk, reszelt sajttal kínáljuk.

Tálon sült tojás párizsikosárkákban
Hozzávalók: 24-30 dkg párizsi, 3 dl olaj, 5 dkg vaj, 4 db tojás, 30 dkg zöldborsó, fél csomó zöldpetrezselyem, 3 g őrölt fehér bors, só.
A párizsit héjával együtt kb. egy cm vastagságúra szeleteljük, és bő, forró olajba téve addig sütjük, ameddig összezsugorodva tölcsér alakúvá válik. Ezután az olajból kiemeljük, és egy vajjal kikent tűzálló tálba helyezzük. Mindegyik kosárkába egy-egy tojást ütünk. A párizsikosarak közé hintjük a főtt zöldborsót, meghintjük finomra vágott zöldpetrezselyemmel, kevés őrölt fehér borssal, és a sütőbe téve 2-3 percig sütjük.

Tojás tálon, vesével, Meyerbeer módra.
10 tojás, 5 dkg. vaj, 5 dkg. zsír, 30 dkg. ürü-, bárány- vagy borjúvese, só, bors, 1 csokor petrezselyemzöld, 2,5 dl. madeira mártás.
A vesét a pirításhoz előkészítjük. Tűzálló tálat vajjal kikenünk, egyenként beleütjük a nyers tojásokat, gyengén megsózzuk, középmeleg sütőben úgy sütjük meg, hogy a sárgája lágy maradjon. Közben az előkészített vesét serpenyőben, nyílt láng felett, erős tűzön, állandó keverés, forgatás közben zsíron megpirítjuk. Sóval, törött borssal fűszerezzük, és apróra vágott zöldpetrezselyemmel elkeverjük. Mikor megpirult, a sütőből kivett, tálon sült tojás mellett a vesét felhalmozzuk és körülöntjük forró madeira mártással.

MARADÉK TOJÁSFEHÉRJE

Tojásfehérje 1.
Fóliát tekerj fel egy hengerre (pl. én a húsklopfoló nyelére szoktam), a végét jól zárd be.
Húzd le a hengerről, és öntsd bele a tojásfehérjét, és a másik végét is jól gyűrd össze.
Ezt így rakd lobogó vízbe, és pár perc alatt keményre fő benne a tojás.

Tojásfehérje 2.
A tojás fehérje hasznosításhoz adnék még egy általam használt módszert. Összegyűjtöm egy edénybe és lefagyasztom, ha olyan süteményt készítek melyhez tojásfehérjét kell használni akkor kivágok a fagyott fehérjéből akkora darabot amire kb. szükségem van, hagyom kiolvadni , már is lehet habot készíteni belőle. Állítólag a cukrászok is így csinálják.

MÁRTÁSOK TOJÁSÉTELEKHEZ

Madeira mártás
Fél kg. apróra vágott borjúcsont, 30 dkg. vegyes zöldség, 2-3 paradicsompüré, 1 babérlevél, 4 ek. gyümölcsdzsem, 2 dl. vörösbor, 2 dkg. liszt, só, pár szem bors, 1 ek. mustár, 1 kis fej hagyma, zsír, fél citrom, 3 dl. húsleves.
A borjúcsontot paradicsompürével és kevés zsírral zománcozott tepsibe tesszük, és a sütőben átpirítjuk. Hozzáadjuk a karikára vágott vegyes zöldségeket, a fűszereket, hagymát, dzsemet, mustárt, citromot, babérlevelet. Felöntjük 3 dl. húslevessel, a sütőben kb. 2-3 órán keresztül gyenge tűzön rotyogtatjuk. Ha a levét elfövi, utána öntjük húslevessel.
A sütőből kivéve kivesszük a mártásból a csontot, és a maradékot átpasszírozzuk. Utánízesítjük, lisztet zsír nélkül lepirítunk, ezzel sűrítjük a mártást. Szűrőszitán ismét átpasszírozzuk, hozzáadjuk a vörösbort (ha túl sűrű, befőttlevet is tehetünk bele), összeforraljuk, és tálalásig melegen tartjuk.

Remuládmártás
Hozzávalók:
20 dkg majonéz, 1 dl tejszín, 1 citrom, 10 dkg ecetes uborka, fél csomó metélőhagyma, fél csomó petrezselyemzöld, 2-3 db tárkonylevél, só, mustár, őrölt fehérbors, esetleg porcukor, ízlés szerint.
A majonézhez habverővel hozzákeverjük a mustárt, a citrom szűrt levét és a tejszínt. A meghámozott ecetes uborkát, a metélőhagymát, petrezselyemzöldet és tárkonylevelet finomra vágva a mártásba keverjük, sóval és borssal ízesítjük. Ha kóstoláskor egyéni ízlésünknek túlzottan pikáns, egy kávéskanál porcukrot keverünk hozzá. Az elkészítés után kb. 2-3 órán át hűtőszekrényben tárolva hagyjuk az ízeket összeérni.

Ravigote mártás (hideg) (Sauce ravigote)
Hozzávalók: 3 dl olaj, 1 dl ecet, 1 tojás, 5 dkg vöröshagyma, 2 dkg capri, 1 csomag snittling, tárkony, zöldpetrezselyem, törött bors, só, cukor.
A keményre főtt tojást, caprit, metélőhagymát, vöröshagymát, tárkonyt, zöldpetrezselymet apróra összevágjuk, és tálba tesszük. Hozzákeverjük az olajat, ecetet és megízesítjük sóval, törött borssal, egy kevés cukorral. Ha túl savanyú, kevés vízzel hígítsuk. Hideg spárgához, articsókához, borjúfejhez, borjúlábhoz, hideg főtt marhahúshoz adjuk.
Vinegrette mártás (hideg) (Sauce vinaigrette)
Úgy készül, mint a ravigote mártás, csak tojás nélkül.

-------------------------------------------------------

Schuck Antalné: Mindennapra egy recept

Édes omlettek
Hozzávalók: hat tojás, egy evőkanál porcukor, egy evőkanál rétesliszt, 5 dkg vaj, csipetnyi só; a töltelékhez: friss, esetleg befőtt gyümölcs, vagy karamellkrém és tört grillázs, vagy csokoládé-, ill. diókrém vagy gyümölcsíz; a tetejére porcukor.
A tojások sárgáját a cukorral habosra keverjük, csipetnyi sóval ízesítjük, hozzáadjuk a tojások kemény habbá vert fehérjét és a lisztet is. A vajon -lehetőleg teflon serpenyőben - négy omlettet sütünk belőle. Egyenként valamilyen gyümölcsízzel, ill. karamell-, csokoládé- vagy diókrémmel megkenjük, de halmozhatunk rá friss, esetleg befőtt gyümölcsöket is. Az omletteket félbehajtjuk és a tetejükre porcukrot szórunk. Nagyon szép és jó az édes omlett, ha a porcukorral megszórt tetejükre izzó rácsot szorítunk, amitől a cukor rács alakban barnára pirul.

Firenzei tojás
Hozzávalók: egy csomag mélyhűtött paraj vagy 40 dkg friss paraj, 10 dkg vaj, nyolc tojás, sajtmártás, só, őrölt bors.
A mélyhűtött parajt felolvasztjuk és a levét kinyomkodjuk (a friss parajt megfőzzük, lecsurgatjuk és áttörjük), a felolvasztott vajjal, sóval és őrölt borssal összekeverjük. Nagyobb tűzálló tál aljára terítjük, a nyers tojásokat mintha tükörtojást akarnánk készíteni) ráütjük, hogy a sárgájuk épen maradjon, a sajtmártással leöntjük és a sütőben addig sütjük, amíg a tojások fehérje meg nem aludt, de a sárgájuk lágy maradjon.

Holland rakott tojás
Hozzávalók: hat nagy fej vöröshagyma, 12 kemény tojás, két evőkanál olaj, 2 dl tejföl, egy tojássárgája, 3 dkg vaj, két evőkanál zsemlemorzsa, só.
A hagymát megtisztítjuk, karikára vágjuk és az olajban ropogós pirosra sütjük. Lapos tűzálló tál aljára terítjük a hagyma felét, erre fektetjük a karikára vágott kemény tojásokat, a hagyma másik felével befedjük és az egészet
a tejföl, a tojássárgája és egy csipet só keverékével öntjük le. Vajban megpirítjuk a zsemlemorzsát, az étel tetejére hintjük és a sütőben átsütjük, de nem pirítjuk meg túlságosan.

Omlett
Hozzávalók: hat tojás, egy evőkanál liszt, só, a sütéshez 5 dkg vaj vagy két evőkanál olaj, a tetejére 3 dkg olvasztott vaj.
A tojások fehérjét kemény habbá verjük, majd belekeverjük a sárgájukat, beleszitáljuk a lisztet és megsózzuk. Lehetőleg teflon serpenyőben a vajon vagy olajon lepényt sütünk belőle, ebből a mennyiségből négyet, egymás után. Amikor az alsó felük szépen megsült, lapáttal, egy mozdulattal fordítjuk meg, hogy az omlett egyben maradjon, úgy pirítjuk meg a másik felét is. Sütés után forró tálra vagy tányérra csúsztatjuk és félbehajtjuk, tetejét olvasztott vajjal locsoljuk meg. Az omlettet félbehajtás előtt meg is tölthetjük.
A gombás omletthez 10 dkg vajon vagy olajon megpárolt, sóval, borssal ízesített, felszeletelt gombát rakunk az omlett egyik oldalára és félbehajtva, 5 dkg reszelt sajttal hintjük meg.
A sajtos omlettet reszelt sajttal hintjük meg, majd félbehajtva, tetejét megkenjük olvasztott vajjal és reszelt sajtot szórunk rá.
A sonkás omlett tölteléke tejföllel elkevert, megforrósított 20 dkg darált, főtt füstölt hús, tetejére olvasztott vaj, vagy esetleg reszelt sajt is kerül.
A zöldséges omlettet párolt vegyes zöldséggel töltjük meg, tetejét olvasztott vajjal, reszelt sajtot is szórhatunk rá.

Paradicsomos tojás
Hozzávalók: nyolc kemény tojás, nyolc közepes nagyságú kemény paradicsom, kéttojásos francia majonéz, 1 dl tejföl, só.
A megtisztított kemény tojásokat és a megmosott paradicsomokat egyforma nagyságú szeletekre vágjuk és megsózzuk. A tojás- és a paradicsomszeleteket egymást váltogatva egymás tetejére rakjuk, a kis tornyocskákat egymás mellé a tálra ültetjük és a tejföllel hígított majonézzel lecsurgatjuk.

Rántotta
Hozzávalók: nyolc tojás, 5 dkg vaj vagy két evőkanál olaj, só (egy kis kanál liszt, kevés tej vagy tejföl).
A tojásokat mély tányérba vagy tálkába ütjük, villával simára keverjük, majd megsózzuk. Egy serpenyőben vajat vagy olajat forrósítunk, és a tojást beleöntve, takaréklángon sütjük, közben villával meg-megkeverjük, hogy az alsó fele fölülre kerüljön. Akkor jó, ha a tojás szépen megkocsonyásodott, de még nem száradt ki. Ha szaporítani akarjuk a tojást, a masszába lisztet és egy kevés tejet is keverhetünk, esetleg csak tejföllel gazdagítjuk. A rántottát nagyon sokféle képpen tálalják. Sokan a kész rántotta tetejét csipetnyi pirospaprikával hintik meg. Mások az olajon vagy vajon apróra vágott, ill. karikára szelt vöröshagymát fonnyasztanak, úgy öntik rá a nyers tojást. Sokan apróra vágott szalonnával helyettesítik a zsiradékot, amelyet kisütnek és ezután öntik bele a tojásmasszát. Nyáron különféle zöldséget - paradicsomot, zöldpaprikát, padlizsánt, cukkinit - párolnak a tojás alá. Nagyon népszerű a franciák zöld fűszerekkel készülő rántottája, amelyben a nyers tojásba finomra vágott petrezselyemzöldet, metélőhagymát meg kaprot kevernek ízesítőül, de ezt mindig csak vajon sütik meg.

Rizsben sült tojás
Hozzávalók: 25 dkg rizs, két kis kanál reszelt vöröshagyma, egy húsleveskocka, két evőkanál olaj, két evőkanál paradicsompüré, 10 dkg reszelt sajt, nyolc tojás, só.
Egy evőkanál olajban megpirítjuk a vöröshagyma felét, megforgatjuk benne a rizst és kétszer annyi vízzel felengedve, a húsleveskockával ízesítve puhára főzzük. Egy másik edényben a maradék olajban megpirítjuk a maradék vöröshagymát, beletesszük a paradicsompürét, egy kevés vízzel felengedjük és néhány percig forraljuk. Ha a rizs megpuhult, a paradicsommártással összekeverjük, a reszelt sajt felét beleszórjuk és az egészet egy nagy tűzálló tálban elsimítjuk. Vizes merőkanállal nyolc mélyedést nyomunk a rizsbe, mindegyik mélyedésbe egy-egy tojást ütünk és a tetejére hintve a maradék reszelt sajtot, a sütőben addig sütjük, míg a tojások fehérje meg nem kocsonyásodott.

Sajtos tojás
Hozzávalók: nyolc szelet zsemle- vagy szendvicskenyér, a sütéshez olaj, nyolc tükörtojás, 8 dkg vaj, 10 dkg reszelt sajt, 2 dl tejföl, só, kevés reszelt szerecsendió.
A kenyérszeleteket az olajban ropogós pirosra sütjük. Egy másik edényben elkészítjük a tükörtojásokat, a harmadikban pedig a következő mártást: a felolvasztott vajban gyorsan elkeverjük a reszelt sajtot meg a tejfölt és a fűszerekkel ízesítjük. A kenyérszeletekre egy-egy tükörtojást fektetünk, forró tálra tesszük és leöntjük a felforrósított, de nem felforralt mártással.

Sonkás-paradicsomos tojás
Hozzávalók: négy kemény tojás, 10 dkg darált, főtt füstölt hús, négy középnagyságú paradicsom, kéttojásos francia majonéz, 2 dl tejföl, egy fej saláta, só, egy csokor metélőhagyma.
A kemény tojásokat megtisztítjuk, félbevágjuk és belsejüket kikaparjuk. A kikapart tojássárgákat villával összetörjük és egy kevés tejföllel hígított majonézzel meg a darált, főtt füstölt hússal simára keverjük. A tojásfehérjék üregeit ezzel a masszával töltjük meg, salátalevéllel kibélelt tálra egymás mellé ültetjük őket és mindegyiket leborítjuk egy megmosott, sózott fél paradicsommal. A tojások közé öntjük a megmaradt tejföllel hígított majonézt és ezt a finomra vágott metélőhagymával meghintjük, mintha fű között állnának a piros kalapos gombák. Szép, ha egy kanálnyi tejfölös majonézt félreteszünk és pöttyösre spricceljük vele a paradicsomokat.

Spanyol burgonyalepény
Hozzávalók: 25 dkg burgonya, hat tojás, 10 dkg vaj, egy fej vöröshagyma, só.
A vöröshagymát megtisztítjuk,apróra vágjuk és a vaj felében megfonnyasztjuk. Beletesszük a megtisztított, kis kockákra vágott burgonyát, megsózzuk és egy kevés vízzel puhára pároljuk, de ne főjön szét. A tűzről levéve langyosra hűtjük és a nyers tojásokkal összedolgozzuk. A maradék vajjal egy nagy vagy két kisebb lepényt sütünk belőle, amely elég vastag, és félidőben megfordítva, mindkét oldalát ropogósra pirítjuk, ügyelve arra, hogy a közepe puha maradjon.

Strasbourgi tojás
Hozzávalók: hat kemény tojás, 10 dkg vaj, egy kis doboz Libamájkrém, tartármártás, metélőhagyma.
A kemény tojásokat megtisztítjuk és félbevágjuk. Belsejüket kikaparjuk és a vajjal meg a libamájkrémmel összedolgozzuk. Egy csokor metélőhagymával fűszerezzük és a masszát a fehérjék üregeibe halmozzuk. A megtöltött kemény tojásokat egymás mellé tálra rakjuk. Szép, ha a tálat előzőleg salátalevelekkel kibéleljük, és külön csészében tálaljuk hozzá a tartármártást.

Svájci rakott tojás
Hozzávalók: 20 dkg gomba, 15 dkg sajt, nyolc tojás, 5 dkg vaj, só, őrölt bors.
A vaj felén sóval, őrölt borssal fűszerezve megpároljuk a megtisztított, felszeletelt gombát. A sajtot lereszeljük. Egy lapos tűzálló tálat kivajazunk, a reszelt sajt felével kibéleljük, a tojásokat ráütjük és meghintjük a párolt gombával. Ennek a tetejére kerül a reszelt sajt másik fele, és végül ráöntjük a maradék olvasztott vajat. A sütőben addig sütjük, míg a tojások fehérje össze nem állt, de a sárgájuknak lágynak kell maradnia.

Tojás fiesolei módon
Hozzávalók: 40 dkg sóska, két evőkanál olaj, egy evőkanál liszt, egy-két dl tej, 1 dl tejföl, 20 dkg főtt sonka, tíz tojás, só, reszelt szerecsendió.
A megtisztított sóskát sóval az olajban puhára pároljuk, áttörjük, a liszttel meghintjük és a tejjel mártás sűrűségűre forraljuk, végül beleöntjük a tejfölt. A sóskamártást tűzálló tál aljára öntjük és az összevágott sonkával meghintjük. Ráütünk nyolc tojást - mintha tükörtojást akarnánk készíteni -tetejére simítjuk a két tojás keményre vert habját, amelybe a sárgáját, sót és egy kevés reszelt szerecsendiót kevertünk. Forró sütőben kb. 15 percig sütjük.
Lehet főtt, füstölt marhanyelvvel is készíteni.

Tojásfelfújt
Hozzávalók: négy tojás, egy pohár tej, 3 dkg vaj, só, őrölt bors, petrezselyemzöld, a tojásos virslinél leírt paradicsommártás.
A tojások fehérjéből kemény habot verünk, hozzáadjuk a sárgákat, a tejet, a sót és az őrölt borsot. Apró, kerek pudingformákat vagy egy közepes nagyságú őzgerincformát kivajazunk, az apróra vágott petrezselyemzölddel meghintjük és úgy öntjük bele a tojásmasszát, hogy a forma félig legyen, mert nagyon megnő sütés közben. A sütőbe egy nagy tepsibe vizet teszünk, és ha langyos, beleállítjuk a megtöltött formákat. Ha kis formákba tettük, akkor 10, ha őzgerincformába, akkor 15-20 percig sütjük, paradicsommártással tálaljuk.

Tojásos virsli
Hozzávalók: nyolc tojás, két pár virsli, 3 dkg vaj, egy evőkanál olaj, egy mokkáskanál reszelt vöröshagyma, egy kis doboz paradicsompüré, só, őrölt bors, egy kis friss ágacska rozmaring (vagy fél babérlevél).
A vajjal kikent tűzálló tálba egymás mellé fektetjük a meghámozott, félbe vágott virsliket és a sütőben néhány percig sütjük. Ezután ráütjük a tojásokat, ügyelve, hogy a sárgájuk épen maradjon, és a sütőben addig sütjük, míg a fehérje meg nem kocsonyásodott. Közben a reszelt hagymát az olajban megpirítjuk, beleöntjük a paradicsompürét meg kétszer annyi vizet, sóval, borssal meg a rozmaringgal, ill. a fél babérlevéllel ízesítjük és néhány percig forraljuk. Tálalás előtt a tojásokat ezzel a mártással öntjük le.

Töltött tojás
Hozzávalók: nyolc tojás, 7 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, 2 dl tejföl, egy evőkanál olaj, só, őrölt bors, petrezselyemzöld.
A kemény tojásokat meghámozzuk, hosszában félbevágjuk és a sárgájukat kikaparjuk. A félbevágott, üres fehérjéket kiolajozott tűzálló tálba egymás mellé ültetjük. A sárgákat villával összetörjük és hozzáadjuk a 2 dkg vajból, a lisztből és a tejből főzött besamelhez. Annyi tejfölt adjunk hozzá, hogy laza tölteléket kapjunk. A fűszerekkel és az apróra vágott petrezselyemzölddel ízesítjük és jól összedolgozzuk. Ezt a masszát töltjük a fehérjék üregeibe, mindegyik tetejére egy kis vajdarabkát teszünk, a maradék tejföllel leöntjük és a sütőben a tetejét pirosra sütjük.

Ukrán fokhagymás tojás
Hozzávalók: nyolc kemény tojás, 10 dkg vaj, három gerezd fokhagyma, só.
A vajat felolvasztjuk, de nem pirítjuk meg. A finomra tört fokhagymát belekeverjük, megsózzuk és kikenünk vele egy lapos tálat. A kemény tojásokat megtisztítjuk,hosszában kettévágjuk és sárgájukat egészben kiemeljük. A kemény tojásfehérjék üregeibe egy-egy mokkáskanálnyi fokhagymás vajat öntünk és a tojássárgákat a helyükre visszaillesztjük. A fél tojásokat vágott felükkel a fokhagymás vajjal kikent tálba fektetjük és tetejüket is megkenjük a fokhagymás vajjal. A tálat folpakkal légmentesen lezárjuk és a hűtőszekrényben néhány óráig érleljük. Csak akkor szabad tálalni, ha mindenki szereti a fokhagyma erős ízét!

Ültetett tojás
Hozzávalók: nyolc zsemle- vagy szendvicskenyér-szelet, a sütéshez olaj, nyolc tojás, sajt- vagy gombamártás.
A kenyérszeleteket ropogós pirosra sütjük, mindegyikre egy-egy megtisztított félkemény tojást ültetünk és az egészet forró sajt- vagy gombamártással leöntve, forrón tálaljuk.

Velencei tojás
Hozzávalók: egy kis doboz paradicsompüré, hat tojás, 10 dkg spagetti, 10 dkg sajt, egy evőkanál olaj, só, őrölt bors, csipetnyi cukor.
Egy jókora tűzálló tálat kiolajozunk, az alját sóval, őrölt borssal és cukorral ízesített paradicsompürével megkenjük. Sorjában ráütjük a nyers tojásokat - mintha tükörtojást készítenénk - és megsózzuk. Egy másik edényben a spagettit sós vízben kifőzzük, alaposan lecsurgatjuk és a tojások tetejére rakjuk. Tetejét meghintjük a reszelt sajttal és a sütőben átsütjük.

-----------------------------------