Terebess recepttár
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Fogassüllő receptek
Neve másfél kiló alatt: süllő, fölötte: fogas.

Süllő tisztítása, filézése
http://www.haldorado.hu
http://www.villantomagazin.com

Tejfölös süllő
A megtisztított egész süllőt alaposan megsózzuk, majd néhány órára hűtőbe tesszük. Utána a só jórészét kimossuk.
Félig-főtt burgonyát karikázunk egy vajjal kikent tepsibe, ráhelyezzük a süllőt, letakarjuk lazán alufóliával, majdnem készre pároljuk.
Apróra vágott petrezselymet keverünk össze tejföllel (és liszttel vagy főzőtejszínnel), ráöntjük a halra (jusson a burgonyára is), majd alufólia nélkül néhány perc alatt készre sütjük.

Görbülő sült süllő
(Petrovics György mesterszakács receptje)
Hozzávalók: ízlés szerint pirospaprika, őrölt fehérbors, finom liszt, só, étolaj, 1,5 kg süllő
A látványánál csak az íze jobb eme süllőnek. Első ránézésre úgy tűnik, mintha valamiféle rafinált, varázslatos dolgot követett volna el a szakács. Pedig dehogy! Úgy kell elkészíteni ezt a királyi halat, mint a legegyszerűbb sült keszeget. A megtisztított, besózott és oldalán 4-5 centinként bemetszett halat paprikás-borsos lisztbe forgatom, és egy nagy serpenyő olajban mindkét oldalán megsütöm, oldalanként 6-10 percig (a hal nagyságától függően változik ez az idő).
Persze azért akad néhány kisebb fogás. Egyik lényeges dolog, hogy az uszonyost meg kell roppantani – így kunkorodik igazán. Roppantás előtt a halat a hátára fektetem a hasüregével felfelé – ekkor látszanak a gerinccsigolyái –, s éles, hegyes késsel átvágok a nyaki, a háti és a farok felőli végén egy-egy csigolya közötti porcot. Amennyiben kisebb, egymásfél kilós halat sütök, akkor ennyi elég is, ha nagyobbat, akkor érdemes a nyakán és a farkánál áthurkolt cérnával görbére feszíteni a halat.
Másik fogás, hogy a süllő száját még nyersen szét kell feszíteni, s egy beleillő, nagyobb diónyi, megtisztított burgonyával ki kell peckelni. Ezt sütés után eltávolítom, s helyébe kerülhet a klasszikus citromszelet. Ahhoz, hogy a tálon szépen, fejét-farkát felvetve tudjuk kínálni, szintén apróbb csalást kövessünk el. Egykilós kenyérből hosszában, középen vágjunk egy nagy szeletet. Vegyük ki a belét úgy, hogy a kenyér héja 2-3 centiméter széles maradjon. E kivájt „kenyérellipszist” pirítsuk meg, s a tálra fektetve illesszük bele a sült süllőt, majd a körettel borítva rejtsük el a kenyeret.

Fogas trieszti módon
A fogasfiléket megmossuk, megtöröljük.
Kiolajozunk egy tűzálló tálat extraszűz olívaolajjal.
Befektetjük a halszeleteket, sózzuk, fehérborsozzuk.
Kirakjuk félbevágott koktélparadicsommal, és megszórjuk sóból kiáztatott, lecsöpögtetett kapribogyóval.
Meglocsoljuk olajjal.
Előmelegített, 180 fokos sütőben 15 percig sütjük.
Párolt rizs illik hozzá.

Egészben sült fogas
Hozzávalók: 1,2 kg fogas, 3 dkg étkezési zsír, 3 dkg sajt, só, bors - ízlés szerint
Elkészítése: A letisztított, kibelezett és átmosott fogas testeket megkenjük sóval, megborsozzuk, és kizsírozott tepsibe tesszük. A hal tetejére vajat szórunk, meghintjük reszelt sajttal vagy zsemlemorzsával, betesszük a sütőbe és 250-280 C fokon készre, sütjük. A sült fogast hidegen hidegkonyhai készítményként vagy forró állapotban zöldséges körettel tálaljuk.
Ugyanígy készíthetünk el más halfajtákat is.

Fogas (süllő) Gundel módra
Hozzávalók: 1 kg leveles paraj, 20 g vaj, só, törött bors, 150 g gomba, 30 g vaj, só, bors, petrezselyem zöldje, 1 tojás, a mártásból kimaradt 3 tojás fehérje, 120 g zsemlemorzsa, 150 g zsír vagy olaj, a Mornay- mártáshoz: 40 g vaj, 30 liszt, 3 dl tej, 1 dl tejszín, 3 tojássárgája, 50 g reszelt sajt, só, szerecsendió, 30 g reszelt sajt, 20 g vaj, 500 g burgonya.
Elkészítése: A parajt sós vízben, késhegynyi szódabikarbónával megfőzzük, leszűrjük, szűrőben átöblítjük, kinyomkodjuk, majd vajjal, borssal ízesítjük. A vékonyra szeletelt gombát vajban, sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel puhára pároljuk, hogy levét elfője. A halat hat részre vágjuk, besózzuk, majd lisztbe, tojásba, morzsába forgatva forró zsírban kirántjuk. Egy nagy tálon szétterítjük az angolos parajt, erre helyezzük a rántott halat, tetejére elosztjuk a gombát, majd az egészet beborítjuk a Mornay-mártással, mely fenti anyagokból úgy készül, mint egy besamelmártás. Végül meghintjük reszelt sajttal, megöntözzük olvasztott vajjal, és forró sütőben pirosra sütjük. Ízletesebb és szebb lesz produkciónk, ha a tál szélét sütés előtt burgonyapéppel dresszírzsák segítségével körülspricceljük. Ehhez a burgonyát megfőzzük, áttörjük, 2 tojással és 20 g vajjal elkeverjük, és sóval, szerecsendióval ízesítjük.

Fogas hercegnő módra
Elkészítése: A sóval és fehér borssal ízesített fogast kivajazott tűzálló edény aljára fektetjük. Befedjük párolt csirággal, finomra vágott petrezselyemmel, és reszelt sajttal megszórjuk. Ráöntjük 2 dl tejfölt, és kevés vajat morzsolunk a tetejére. 1dl fehérbort öntünk alá, és sütőben pirosra sütjük. Párolt vegyes zöldségkörettel tálaljuk.

Fogas molnárné módra
Hozzávalók: 1 szép fogas, 10 dkg vaj, olaj, 1 kg burgonya, só, fokhagymasó, petrezselyemzöld
Elkészítése: A fogast lebőrözöm, filézem és felszeletelem. A halszeleteket sózom, megszórom fokhagyma-sóval, lisztbe forgatom. Bő olajban minkét oldalon szép aranysárgára sütöm. Egy szép haltálra teszem a szeleteket, mellé a Petrezselymes burgonyát, majd az egészet nyakon öntöm erősen felhevített vajjal.

Fogas hidegen
Elkészítése: A fogast először is pikkelyeitől megtisztítjuk, megmossuk és felülről a gerinccsont mellett először baloldalt, aztán jobboldalt (szorosan a gerinccsont mellett) lefelé vágva csontozzuk ki a két egyforma hosszú halfilét. Aztán a halfiléket olyan halfőzőbe tesszük, amelynek betétje is van, ráöntünk vizet, megsózzuk, és erős tűz mellett felfőzzük. Nem szabad forralni, mint a lúgot, mert a fogas könnyen szétfő. Néhány percen belül fő meg ez a hal. Hogy mikor jó a hal, azt úgy tudjuk meg, ha egy spékelőtűvel a vastaghúsba szúrunk, és a tű könnyedén hatol be. Ekkor nyomban kiemeljük a betéttel, tepsire vagy márványlapra csúsztatjuk és kihuzigáljuk a hal belsejében levő szálkákat, vizes ruhával letakarjuk, hogy a hal fehér húsa meg ne feketedjék. Tepsistől jégre tesszük. Tálalás előtt óvatosan lefejtjük az odakocsonyásodott halat s tetszésünk szerint felvágjuk.

Fogas vagy süllő rákpörkölttel
Hozzávalók: 2 kg fogas vagy 1 kg filé, só, 40 g vaj, 2 dl fehérbor, 20 g vaj, 4 adag rákpörkölt. A hollandi mártáshoz: 7 db tojássárgája, 1,5 dl tejszín, 250 g vaj, só, citromlé, Cayenne bors.
Elkészítése: A halat kifilézzük, a bőréből, fejéből kevés sóval hallevet főzünk. A filéket besózzuk, és kivajazott edényben borral, megvajazott zsírpapírral letakarva sütőben puhára pároljuk. Közben a rákpörköltet készítünk. A tojássárgákat a tejszínnel, sóval gyors forralóba helyezzük és az edényt forró vizes nagyobb edénybe állítva folytonos keverés mellett habverővel, habszerű masszává verjük. Ekkor levesszük a tűzhelyről, és gyors keverés közben hozzáadjuk a felolvasztott langyos vajat. Citromlével, a Cayenne borssal ízesítjük. Bársonyos simaságúnak, habszerűnek kell lennie. A lecsöpögtetett halfilét, előmelegített tálra helyezzük, beborítjuk a mártással, és hosszában egy csíkban rendezzük rá a pörköltet. Vajas, petrezselymes burgonyát adunk mellé.

Hideg hal tartármártással
Elkészítése: Veszünk egy szép süllőt, megtisztítjuk, fölbontva jól megmossuk, azután kívül-belül megsózva 1-2 órán át fekve hagyjuk. Halfőző edényben, háromnegyed részben vizet teszünk, azt ízlés szerint savanyítjuk egy kis borecettel, 1-1 sárgarépa, petrezselyem gyökeret megtisztítva, karikára vágva, pár szem borst, 1 babérlevelet, kis citromhéját teszünk bele. A halat ezen pácban, befödve főzzük addig, míg egy villa beszurkálása által meggyőződtünk, hogy a hal a gerincnél is keresztül főtt már. A tűzről eltávolítjuk, s abban a lében hagyjuk kihűlni a halat. Óvatosan tálra emeljük, miután jó lehagytuk csöpögni a levét. Most a már előbb elkészített sűrű majonézzel bevonjuk az egész halat s kaviáros citromszeletekkel, vörösrépa, madárbegy saláta és aszpikkal csinosan földíszítjük, hideg helyre tesszük, s tartármártással adjuk asztalra.

Magyar gombás fogas
Elkészítése: Szép nagy süllőt vagy fogast, ha pikkelyétől és beleitől megtisztítottuk és besóztuk, hegyes késsel megszurkáljuk, s a szúrás helyén finomra vágott sampinyongombával megdugdossuk. Egy megfelelő nagyságú tepsibe nyolc-tíz deka vajat darabolunk fel, a halat ráfektetjük, felül is vajdarabkákat helyezünk reá, s folytonos vajjal való locsolgatás közt a sütőben pirosra sütjük. Tálalás előtt megöntözzük két-három deci tejföllel, s ezzel még egyet forrni hagyjuk. A mártást leöntve róla, külön csészében adjuk melléje. Magát a halat sós vízben főtt burgonyával és citromszeletekkel körítve, halastálban, asztalkendőn tálaljuk. Aki szereti, petrezselyemmel is meghintheti.

Párolt fokhagymás fogas-filé
Hozzávalók: 70 dkg fogas-filé, 4 dkg vaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl tejszín, 5 adag vajas burgonya, 1 db citrom, só, törött bors.
Elkészítése: Jénai tálba vajat és zúzott fokhagymát teszünk, 1,5 - 2 percig felforrósítjuk. Beletesszük a sózott, törött borssal meghintett halszeleteket. Felöntjük fehérborral és tejszínnel.
A mikrohullámú berendezésben közepes fokozaton 6-8 percig pároljuk.
A megpuhult halszeleteket saját párolólevükben, vajas-burgonya körettel tálaljuk. Adagonként 1 gerezd citrommal díszítjük.

Roston sült süllő
Hozzávalók: 4 db süllő, zsemlemorzsa, olaj, só
Elkészítése: A lepikkelyezett és kibelezett süllőt szárazra törlöm. Oldalait 1-centiméterenként nem túl mélyen bevagdalom. A halakat kívül-belül besózom, majd zsemlemorzsába hempergetem. Egy serpenyőben felhevítem az olajat, majd abban mindkét oldalon megsütöm a halakat. Vajas petrezselymes burgonyával, citromkarikákkal és tartármártással tálalom.

Süllőszelet magyarosan
Hozzávalók: 2 kg süllő, 80 g zsír, 250 g vöröshagyma, 150 g zöldpaprika, 60 g friss paradicsom, 15 g fűszerpaprika, só, 3 dl tejföl, 1 dl fehérbor, 20 g vaj, 30 g zsír, 30 g liszt.
Elkészítése: A halat kibelezzük, kifilézzük, a bőrt lefejtjük, a filéket enyhén besózzuk. A fejet, gerincet, uszonyokat, bőrt zsírban megpirított hagymával, apróra vágott zöldpaprikával, paradicsommal, fűszerpaprikával, sóval, 1 liter vízzel 0,5 -1 órán át, főzzük, leszűrjük, hozzáadjuk a tejfölt. Közben a halat kevés borban, megvajazott zsírpapírral lefedve, sütőben puhára pároljuk. Végül a fenti mártást zsírból és lisztből készült világos rántással berántjuk, majd azt átszűrve a megfőtt halszeletekre öntjük. Vajas, petrezselymes burgonyát vagy galuskát adunk mellé.

Süllőszelet parasztosan
Elkészítése: Ugyanúgy készül, mint az előző recept, de tejföl nélkül. A másik különbség, hogy mielőtt a hagymát lepirítanánk, a (kevesebb) zsírban bőrétől megfosztott, apró kockákra vágott kb. 150 g füstölt szalonnát sütünk aranysárgára, leszűrjük, és ebben a füst ízű zsírba pirítjuk meg az anyagokat. A szalonnakockákat tálalás előtt mártásba keverjük.

Süllő roston, egészben sütve
Hozzávalók: 4 db süllő, 8 dkg zsemlemorzsa, 2 dl olaj, 10 dkg citrom, 2 dkg só
Elkészítése: A megtisztított, kizsigerelt süllőről uszonyait levagdaljuk. Két oldalán, - nem túl mélyen, - a húst beirdaljuk, és kívül-belül megsózzuk. Még a sütés előtt a hal gerincét megtörjük, és kifli alakúra hajlítjuk. A szájába tisztított nyers burgonyát helyezünk. Szitált zsemlemorzsába, vagy paprikás lisztbe forgatjuk, és forró olajba téve szép pirosra sütjük. Tálaláskor úgy helyezzük el, hogy feje és farokrésze felfelé ívelt formát adjon. Szájába a burgonya helyett citromgerezdet teszünk, és velesült burgonyát kínálunk mellé. A ropogósra sült halhús ízes tartármártást kíván.

Süllő vajjal
Elkészítése: Egy nagyobb, vagy két kisebb süllőt, ha lepikkelyeztünk, fölbontottunk, megtisztítva megmostunk, besózzuk és 1-2 órán át, állni hagyjuk. Nagyon finomra tört és szitált zsemlyemorzsával behintjük, sütő pléhre helyezzük, 15 deka, forró olvasztott vajjal leöntjük, s gyakori öntözgetés közben szép világos sárgára sütjük, óvatosan forgatva meg mindig a halat. Apró burgonyákkal, melyeket zsírban zöld petrezselyem és tejfellel sütöttünk, körítjük.

Tejfölös hal
Hozzávalók: 1 kg hal,3 ek. olaj, v.5 dkg zsír,2 dl tejföl, paprika, hagyma , só.
Elkészítése: A halat megtisztítjuk, besózzuk. Ha nagyobb, hosszában kettészeljük. Kikent zománcos tepsibe tesszük, megszórjuk az apróra vágott hagymával és paprikával, kevés vizet öntünk alá, és tűzhelyen kezdjük párolni-forralni fóliával letakarva. Majd sütőbe tesszük, és 15-20 percig sütjük. 2 dl tejfölt egy kanál liszttel besűrítünk, a halra öntjük, és még pár percig visszatesszük a sütőbe. A megsült halat egészben tálra tesszük és leöntjük a paprikás lével. Rizzsel, vagy tört burgonyával tálaljuk.

Tihanyi süllőszelet
Hozzávalók: 1,80 kg süllő, só, törött bors, (a franciasalátához: 250 g sárgarépa, 200 g burgonya, 100 g alma, 100 g ecetes uborka, 150 g zöldborsó, 20 g mustár, só, bors, citromlé), (a majonézmártáshoz: 3 db tojássárgája, 1 db citrom leve, só, ecet, Cayenne bors, 5 dl olaj), 10 g zselatin, 30 g füstölt lazac, tárkonylevél, 300 g halaszpik, salátalevelek, 3 db kemény tojás, 4 dl tartármártás.
Elkészítése: A süllőket kifilézzük, bőrüket lefejtjük, majd a fennmaradó részekből (fej, gerinc, uszony, bőr) 3-4 dl hallevet főzünk. Közben a filékből a szálkát kihúzzuk, és úgy hajtogatjuk, hogy lehetőleg 12 egyforma háromszöget nyerjünk. A háromszögön kívül eső részeket levágjuk, vagy aláhajtogatjuk, és húsverővel gyengéden hozzáütögetjük. Ezután a filét gyengén besózzuk, enyhén megborsozzuk, és az alaplében puhára főzzük, majd ebben a levében lehűtjük. Közben elkészítjük a majonézmártást. Egy habüstbe vagy porcelántálba a tojássárgákat, sóval, pár csepp ecettel, kevés citromlével ízesítjük, majd habverővel történő erőteljes keverés mellett lassanként csurgatjuk hozzá folyamatosan az olajat. Ezzel a mártás fokozatosan sűrűsödik. Ha túl sűrű lenne, kevés citromlével hígítjuk, és addig folytatjuk a keverést, míg az olaj el nem fogy. Az így elkészített majonézt kétfelé osztjuk. Egyik feléhez hozzákeverjük a langyos hal alaplében feloldott zselatint (másik felét a franciasalátához fogjuk felhasználni). A franciasaláta készítéséhez a megtisztított, apró kockára vágott zöldséget sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, lehűtjük. A héjában főtt burgonyát, a megtisztított almát és az uborkát szintén kockára vágjuk és a konzervzöldborsóval, a főtt zöldséggel összekeverjük, sózzuk, borsozzuk, mustárral, citromlével ízesítjük és összekeverjük az elkészített majonéz másik felével. A zselatinos majonézmártással bevonjuk a lecsurgatott hideg halat, amikor megdermed rajta, füstölt lazac és zöld tárkonylevél-csíkkal díszítjük. (Ha a bevonó mártás túl sűrű, olvasztott aszpikkal hígítjuk, ha túl híg és lefolyik a halról, még kevés zselatint adjunk hozzá. ) Tálaláskor a halszeleteket franciasaláta-alapra helyezzük, kockára vágott aszpikkal, fejes saláta levelekkel és kemény tojás- gerezdekkel díszítjük. Külön tálban tartár-, zöld- vagy csíki mártást adunk hozzá.

Fogasfilé zöldségszalmán, chardonnay-s tejszínmártással, burgonya gyöngyökkel
Hozzávalók 4 személyre:
60 dkg fogas;
6 dkg sárgarépa;
6 dkg gyökér;
6 dkg cukkíni;
6 dkg karalábé;
30 dkg karalábévájóval formázott burgonya;
sáfrány;
2 dl tejszín;
8 dkg vaj;
1 dl Chardonnay;
só;
bors;
1 csokor petrezselyem;
2 derezd fokhagyma;
Elkészítés:
A fogasokat formára vágjuk, sózzuk, és felhasználásig félretesszük. A zöldségeket metéltre aprítjuk és vajon, folyamatos ellenőrzés mellett félpuhára pároljuk. Sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemmel és fokhagymával ízesítjük, fűszerezzük. Fél dl borba áztatjuk a sáfrányt, hogy kioldódjon a színe. A burgonyát kevés vajon, a sáfrányos Chardonnay hozzáadásával puhára pároljuk, sót, borsot és tejszínt adunk hozzá, majd beforraljuk.
Felforrósított serpenyőben kevés vaj és olívaolaj keverékén megsütjük a már előkészített fogasokat. A tányér közepére halmozzuk a zöldségeket, erre helyezzük a fogast, és köré tesszük a burgonya gyöngyöket, majd alaposan meglocsoljuk a sáfrányos-boros tejszínmártással.

Fogas barna csiperkével
Hozzávalók 4 személyre:
60 dkg fogas;
2 dl tejszín;
40 dkg burgonya;
1 csokor snidling;
8 dkg vaj;
15 dkg garnélarák;
1 dl Szent György hegyi Olaszrizling;
20 dkg barna csiperke;
só;
bors;
1 csokor petrezselyem;
1 dl tej;
Elkészítés:
A fogast megfelelő darabokra vágjuk, sózzuk és félretesszük. A kockára vágott burgonyát sós vízben megfőzzük, áttörjük és a vajjal valamint a forralt tejjel pürét készítünk belőle.
A megmosott és negyedekbe vágott gombát olajon megpirítjuk, majd hozzátesszük garnélát és az összevágott snidlinget. Öntünk rá a Szent György hegyi Olaszrizlingből, és ha elpárolgott az alkohol, sózzuk, borsozzuk. Diónyi vajat adunk hozzá, tejszínnel felengedjük és beforraljuk.
A fogasokat közepesen erős tűzön megsütjük, és a tányér közepére helyezett burgonyapüré tetejére tálaljuk. Köré kanalazunk a gombás-rákos raguból.

Fogas kétféle mártással
Hozzávalók 4 személyre:
60 dkg fogas;
40 dkg cukkini;
4 db piros húsú paprika;
2 dl tejszín;
30 dkg főtt burgonya;
10 dkg vaj;
2 gerezd fokhagyma;
1 csokor petrezselyem;
1 dl fehér Loliense;
Elkésztés:
A cukkínit és a paprikát felszeleteljük, és két edényben, olívaolajon külön-külön párolni kezdjük. Ha szükséges, vizet adunk hozzá, hogy ne égjen le.
A megpárolódott zöldségekhez öntünk kevés fehér Loliense-t, és tovább forraljuk. Mindkét zöldséget sózzuk, borsozzuk, és fokhagymát adunk hozzájuk. Amikor a fokhagyma is kellőképpen megpuhult, a cukkínit és a paprikát is leturmixoljuk. Tejszínnel sűrítjük.
Pár csepp olajon sütni kezdjük a halat, amit sóztunk. Lassan, egyenletesen süssük.
A főtt burgonyát vajon átforgatjuk, és finomra vágott petrezselymet adunk hozzá.
Tálaláskor ezt a petrezselymes burgonyát egy karika segítségével formázzuk egy tányérra. Ezzel egy talpazatot készítünk a halnak. Mielőtt a fogast rátennénk, minkét mártásból teszünk a tányérra. A halat a burgonya tetejére helyezzük. Lime-al, petrezselyemmel díszíthetjük.

Szezámmagos süllő
Hozzávalók (4)
25 dkg gomba
1 piros húsú paprika
2 fej hagyma
1 citrom
60 dkg süllőfilé
4 evőkanál liszt
3 evőkanál olaj
1 teáskanál kurkuma
fél teáskanál őrölt kömény
25 dkg (basmati) rizs
5 dkg zsemlemorzsa
2 evőkanál szezámmag
2 tojás
1 dl fehérbor
4 evőkanál szójaszósz
5 dkg vaj
Elkészítés:
A gombát megtisztítjuk, kis szeletekre vágjuk. A paprikát megmossuk, húsát nem túl apró kockákra vágjuk. A hagymát meghámozzuk, felaprítjuk. A citromot alaposan megmossuk, héjából levágunk egy nagyobb darabot, levét kinyomjuk. A halat megmossuk, lecsepegtetjük, bedörzsöljük sóval, borssal, és megforgatjuk a lisztben. Felforrósítunk 1 evőkanál olajat egy lábosban, beleszórjuk a kurkumát, a köményt, a rizst, és kissé megpirítjuk. Felöntjük fél liter vízzel, és lassú tűzön puhára pároljuk. A zsemlemorzsát összekeverjük a szezámmaggal. Felverünk két tojást. A halat először a tojásban majd a szezámmagos zsemlemorzsában megforgatjuk. Felforrósítjuk a maradék 2 evőkanál olajat, megpirítjuk benne a hagymát, hozzáadjuk a paprikát és a gombát. Kevergetve továbbpirítjuk. Belekeverjük a citrom héját és levét, a bort, és puhára pároljuk a zöldségeket. Szójaszósszal ízesítjük. Felforrósítjuk a vajat egy serpenyőben, és a halszeletek mindkét oldalát 5-5 percig sütjük benne. A zöldségekkel és a rizzsel kínáljuk.

Fogasszelet jóasszony módra
Hozzávalók:
60 dkg fogasfilé
só
7 dkg vaj
2 dl halcsontokból főzött alaplé
1 dl száraz fehérbor
1 kis fej vöröshagyma
25 dkg csiperkegomba
1 mokkáskanál őrölt bors
1 csokor petrezselyem
1,5 dl tejszín
1 csapott evőkanál finomliszt
Elkészítés:
A halat kissé lapjában 4 egyforma szeletre vágjuk. Megsózzuk és kivajazott tűzálló tálba fektetjük. A halalaplevet meg a bort ráöntjük, megvajazott zsírpapírral letakarjuk. Előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 165 °C) 10-12 percig pároljuk, majd szűrőlapáttal kiemeljük. A hagymát és a gombát megtisztítjuk, az előbbit finomra, az utóbbit szeletekre vágjuk. A maradék vajat fölolvasztjuk, a hagymát kevergetve megfonnyasztjuk rajta. A gombát hozzáadjuk, nem túl erősen megpirítjuk, gondolatnyit megsózzuk, megborsozzuk. A fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük, a hal boros párolólevével fölöntjük. Ha fölforrt, a tejszínnel simára kevert liszttel sűrítjük. A puha halat óvatosan - nehogy összetörjön - belerakjuk, és megforrósítjuk benne. Petrezselymes vajas burgonya illik hozzá köretnek.

Fogas Keszthelyi módra
Hozzávalók:
1.8 kg fogasfilé
4 dkg só
10 dkg vaj
2 dl fehérbor
20 dkg zöldpaprika
20 dkg paradicsom
20 dkg gomba
1 csokor petrezselyem
Elkészítés:
A fogasfilét vajon megsütjük és félretesszük. A maradék zsiradékban megpároljuk a kockára vágott zöldpaprikát, paradicsomot és gombát. Fehérborral felöntjük, átforraljuk és petrezselyemzölddel meghintjük.

Fogas bakonyi módra
Hozzávalók (4):
80 dkg fogasfilé (4 adag)
6 dkg vaj
fél l halleves (kockából)
2 fej vöröshagyma
20 dkg apró vargánya vagy csiperkegomba
1 paradicsom
1 paradicsompaprika
1 csapott teáskanál édesnemes paprika
1 dl tejföl
1 dl tejszín
1 evőkanál liszt
fél-fél csokor aprított kapor és petrezselyem
Elkészítés:
A halat leöblítjük, felitatjuk róla a nedvességet, és gyengén besózzuk. Magas oldalú tűzálló formát 2 dkg vajjal kikenünk, és belerakjuk a filéket. A sütőt 180 fokra (gázsütő 2. fokozat) előmelegítjük. Felforraljuk a hallevest (alaplét), és a halra öntjük. Alufóliával lefedjük a formát, és a sütő középső rácsán kb. 20 percig pároljuk. Amikor megpuhul, kivesszük a léből, és lefedve melegen tartjuk. Közben a hagymát és a gombát megtisztítjuk, a hagymát kis kockákra, a gombát szeletekre vágjuk. A paradicsom héját lehúzzuk, húsát felkockázzuk. A paprika magházát eltávolítjuk, húsát szintén kockákra vágjuk. A maradék vajat serpenyőben felforrósítjuk, és üvegesre pároljuk benne a hagymát. Hozzáadjuk a gombát, megpirítjuk. Ezután beletesszük a paradicsomot és a paprikát, 1 percig együtt sütjük, pirospaprikával fűszerezzük. Negyedliternyi hal alaplével felöntjük és felforraljuk. A tejfölt és a tejszínt a liszttel elkeverjük, és a léhez adjuk. Lassú tűzön, állandóan kevergetve sűrű mártássá főzzük. A mártást a halra öntjük, meghintjük a finomra aprított zöldfűszerekkel, és vajas burgonyával és saláta körítve tálaljuk.

Fogascarpaccio bátraknak
Hozzávalók:
3-4 fej különböző
leveles saláta
1 kiskanál mustár
1 mokkáskanál só
fél mokkáskanál frissen
őrölt fekete bors
2 evőkanál szójamártás
5 evőkanál olívaolaj
40 dkg nagyon friss
fogasfilé
1 púpozott evőkanál
zab- vagy szójapehely
Elkészítés:
A salátákat levelekre szedve megmossuk, leszárogatjuk. Felét másnapra eltesszük, a többit négy tányéron csinosan elrendezzük. A mustárt a sóval, a borssal és a szójamártással jól kikeverjük, cseppenként az olajat is hozzáadjuk. A fogasfilét megmossuk, leszárogatjuk, majd bőrös oldalával lefelé vágódeszkára fektetjük. Vékony pengéjű, éles késsel lapjában kisebb, a füstölt lazachoz hasonló, vékony szeletekre vágjuk úgy, hogy a végére csak a bőre maradjon a deszkán. A halat a salátalevelekre fektetjük, végül a mustáros öntettel az egészet meglocsoljuk. Tetejét a pehellyel meghintjük. Azonnal tálaljuk.

Fogas narancsmártással
Hozzávalók:
50 dkg paradicsom
2 evőkanál citromos olívaolaj só
2 dl narancslé
3 dl halalaplé (csontokból fejből főzve)
mogyorónyi friss gyömbér
Cayenne bors
8 szelet fogasfilé
25 dkg vaj
néhány levélke friss citromfű
3-4 ágacska friss koriander
Elkészítés:
A paradicsomokat egy pillanatra forró vízbe mártjuk, héjukat lehúzzuk, húsukat kimagozzuk. A citromos olajjal meglocsoljuk, és kissé megsózzuk. A narancslevet 1,5 deci halalapléhez öntjük, a lereszelt gyömbérrel és a Cayenne borssal fűszerezzük, majd kevergetve a felére beforraljuk. A halszeleteket besózzuk, tepsibe rakosgatjuk, a maradék hallevet aláöntjük, 5 deka vajat rámorzsolunk, és a citromfűvel megszórva forró sütőbe toljuk. Néhány perc múlva a paradicsomot is mellédobjuk, majd kb. 6-7 perc alatt készre sütjük. A korianderből egy szép ágat a díszítéshez félreteszünk, a többit fölaprítjuk. A maradék vajat apránként a forró narancsmártásba keverjük, és 1-2 percig kis lángon főzzük, majd a koriandert is ráhintjük. A halszeleteket jól lecsöpögtetjük, a paradicsomokkal körítjük, a narancsmártással leöntjük, és a félretett korianderrel díszítve tálaljuk.

Fogasfilé kapros vargányamártással
Hozzávalók:
80 dkg fogasfilé
só
őrölt fehér bors
4 evőkanál citromlé
a mártáshoz: 30 dkg vargányagomba
1 vöröshagyma
5 dkg vaj
2,5 dl száraz fehérbor
só
3 evőkanál olaj
2,5 dl tejszín
1 csokor kapor
1 tojássárgája
Elkészítés:
A halfiléket sóval, borssal bedörzsöljük és a citromlével meglocsoljuk. Állni hagyjuk, amíg a gombamártás elkészül. A vargányát alaposan megmossuk, majd megtiszítjuk és felszeleteljük. 10-12 szép nagy szeletet kiválasztunk, a vajban hirtelen megsütjük, lecsöpögtetjük, és tálalásig melegen tartjuk. A hagymát lehéjazzuk, felaprítjuk, és az olajban megfuttatjuk. A maradék gombát egészen apróra vágjuk, hozzáadjuk, majd a borral felengedjük, és hagyjuk kissé puhulni. A tejszínt, a tojássárgáját és a felaprított kaprot belekeverjük, majd állandóan kevergetve mártás sűrűségűre beforraljuk. Végül a halfiléket a gomba sütésénél visszamaradt vajban hirtelen megsütjük, és a mártással leöntve, a gombaszeletekkel tálaljuk.

Fogas sült almával
Hozzávalók:
1 db fogas
4 db alma
4 evőkanál méz
20 dkg dióbél
zsemlemorzsa
fűszerpaprika
3 db főtt burgonya
Elkészítés:
A halat kívül-belül besózzuk. A zsemlemorzsát összekeverjük a fűszerpaprikával, megforgatjuk benne a halat. Az almák tetejét vágjuk le, a magházat távolítsuk el. A diót apró darabokra vágjuk, összekeverjük a mézzel, fahéjjal és reszelt citromhéjjal, valamint egy pár csepp citromlével ízesítjük. A mézes masszát a magház helyére töltjük, az almák tetejét visszahelyezzük, majd 10-15 perc alatt grillrácson megsütjük. Ha megsült, felkarikázzuk, tálra rendezzük. A főtt burgonyákat felkarikázzuk, olajban megsütjük, majd az almakarikák mellé tálaljuk. A sült halat a burgonyákra tesszük.

Fogás, gombával párolva
Elkészítési idő: 45 perc
Hozzávalók:
(4 személyre)
1 tisztított fogas (kb. 1 kg)
só
5 dl erőleves
20 dkg gomba
10 dkg vaj
2 csipetnyi őrölt fehérbors
törött bors
1 fej vöröshagyma
2 dl száraz fehérbor
1 evőkanál vágott petrezselyemzöld
20 dkg sóska
Elkészítés:
1. A tisztított halat lábosba helyezem, megsózom, majd ráöntöm az erőlevest. Lefedve lassan felforralom. Ha felforrt, nagyon gyenge tűzön párolom tovább néhány percig, majd a tüzet eloltva, saját levében hagyom a tálalásig.
2. Közben a gombát megtisztítom, kis hasábokra vágom és 4 dkg vajon, sóval, borssal megpirítom.
3. Egy másik edényben az apróra vágott hagymát felöntöm a borral, hozzáadom a petrezselyemzöldet és 1 dl-t a hal párolólevéből. Felforralom, és 15 perc alatt a kétharmadára besűrítem.
4. A csíkokra vágott sóskát kevés vajon megfonnyasztom.
5. A mártáshoz a maradék vajat kis darabokban hozzákeverem, majd hozzáadom a gombát és a sóskát is. Ha kell, utánafűszerezem.
6. A halat tálra helyezem, és a gombás mártással beborítom. Köretnek vajas burgonyát adok hozzá.

Fogas Gundel módra
Elkészítési idő: 145 perc
Hozzávalók:
(4 személyre)
80 dkg parajlevél só
1 késhegynyi
szódabikarbóna
3 dkg vaj
1 mokkáskanál bors
60 dkg fogasfilé
6 dkg liszt
1 tojás
10 dkg zsemlemorzsa a sütéshez 2 dl olaj
A mártáshoz:
6 dkg vaj
6 dkg liszt
5 dl tej
1 dl tejszín
2 tojássárgája
10 dkg sajt
2 dkg
só
1 mokkáskanál szerecsendió
5 dkg reszelt sajt
A körethez:
80 dkg burgonya
6 dkg vaj
3 tojássárgája
só
1 mokkáskanál szerecsendió
Elkészítés:
1. A parajlevelet forrásban levő sós, szódabikarbónás vízben félig megfőzőm (vigyázva arra, hogy leveles maradjon), leszűröm, és hideg vízzel átöblítem. Kinyomkodom, összekeverem a vajjal, majd sóval, borssal ízesítem. A fogasfilét négy szeletre vágom és besózom. Lisztben, felvert tojásban, zsemlemorzsában megforgatva forró olajban kisütöm, ezután lecsepegtetem.
2. A mártáshoz a vajat felhevítem, s megizzasztom rajta a lisztet. Apránként hozzáadom a forrásban levő tejet, s állandóan kevergetve besűrítem. A tűzről levéve hozzákeverem a tejszínnel elkevert tojássárgáját, a reszelt sajt felét, és sóval, szerecsendióval ízesítem. A megtisztított, főtt burgonyát melegen összetöröm, hozzáadom a vajat, a három tojássárgáját, és sóval meg szerecsendióval ízesítem.
3. Egy tűzálló tálon szétterítem a leveles parajt. Ráteszem a rántott halszeleteket, s az egészet bevonom a mártással. Reszelt sajttal meghintem. A tál szélére nyomózsákból felspriccelem a tojásos burgonyapépet, és sütőben pirosra sütöm.

Roston sült süllő
Elkészítési idő: fél óra
Hozzávalók:
(4 személyre)
4 db süllő
zsemlemorzsa
olaj
só
zsemlemorzsa
Elkészítés:
Megtisztítom a süllőt szárazra törlöm. Oldalait 1-centiméterenként nem túl mélyen bevagdalom. A halakat kívül-belül besózom, majd zsemlemorzsába hempergetem. Egy serpenyőben felhevítem az olajat, majd abban mindkét oldalon megsütöm a halakat.
Vajas petrezselymes burgonyával, citromkarikákkal és tartármártással tálalom.

Serpenyős süllő
Elkészítési idő: 1 óra
Hozzávalók:
1-15. kg-os süllő
füstölt szalonna csíkok
Elkészítés:
A megtisztított fogast irdaljuk be centinként egészen a gerincoszlop mélységéig és sózzuk be alaposan. Tűzzünk minden első irdalásba füstölt szalonnát, és minden másodikba fokhagymát, ízlés szerinti mennyiségben. Az enyhén előmelegített serpenyőre keresztben fektessünk füstölt szalonna csíkokat úgy, hogy az erre fektetett fogas ne lógjon le a szalonna csíkokról. Ezzel biztosítjuk, hogy a hal ne égjen rá az edényre. A sütés megkezdése előtt peckeljük ki a hal száját. Magas hőfokon süssük ropogós pirosra. Tálalás előtt helyezzük a kipeckelt szájba egy citromot, mellyel roppant mutatóssá válik az ünnepi asztalon.