Terebess fűszerkalauz
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a
Kertek és konyhák indexlapra

 

Fűszergombák
Termesztett gombák
Gombakészítmények
Gyógygombák

Íz- és zamatanyagaik révén a gombák a különleges fűszerek, amelyekkel változatossá teszehetjük étrendünket. A gomba fogyasztása, illetve ízesítőszerként való alkalmazása - akárcsak a fűszerek használata -, egyidős az emberiséggel.



Császárgomba
- Amanita caesarea
A galócafélékhez tartozik.
Hengeres tönkje alul megvastagodik, bocskora és gallérja is van. Lemezeinek élénksárga színe minden hasonló galócától, így a sárga kalapú citromgalócától vagy a piros tetejű légyölő galócától összetéveszthetetlenül megkülönbözteti.

Főzéskor kioldódó szép sárga színe és kitűnő íze, vastag húsa miatt a rómaiak óta ismert, ma is az egyik legkeresettebb csemegegomba. Tölgyesekben, fák mellett, fenyvesben és mogyorócserjék között található. Melegebb években sokszor tömegesen terem, de nálunk csak egyes vidékeken, így a Mátra és a Mecsek déli lejtőin, valamint Somogyban, Zalában gyakori. Június és október között, de legvalószínűbben augusztusban találkozhatunk vele.

 

 


Szarvasgombák
- Tuber spp. >>>Tovább



 


Zöld ánizsgomba
- Clitocybe odora
A pereszkefélék családjába tartozik.
Lomb- és fenyőerdőkben élő ánizs illatú, fűszeres, édeskés ízű fűszergomba. Erős aromája miatt egymagában élvezhetetlen. Főzéskor az aromája veszít erősségéből, szárítani igen jól lehet.

 

 


Mezei szegfűgomba
- Marasmius oreades
Fairy Ring Champignon, Fairy Ring Mushroom, Mousseron, Yingbing Pisan
A pereszkefélék családjába tartozik.
Feltűnően jó ízű, szegfűszegre emlékeztető illatú gomba. Csak a kalapja ehető, a tönkje rágós. Az egyik legismertebb gomba, főleg levest főznek belőle és tojásételekbe keverik, illetve szárítják. Ízetlenebb gombák, húsok, gombás palacsinták, húsgombócok fűszerezésére kiváló. Mezőkön, réteken tavasztól őszig seregesen terem.

 

 


Fokhagymaszagú szegfűgomba - Marasmius scorodonius
(barnatönkű) fokhagymagomba
A pereszkefélék családjába tartozik.
Erdei korhadékon, fű között seregesen nő. A mezei szegfűgombánál kisebb, kalapja krémszínű, tönkje vékony, merev, vörösbarna, tövén fekete. Az ínyencek körében közismert, erősen fokhagymaillatú, nagy becsben tartott fűszergomba. Birkahúsok ismert fűszere, a francia konyha igen kedveli. Szárítva is felhasználható fokhagymát helyettesítő fűszergombaként. A főzéskor sem veszti el jellegzetes ízét.

Sötéttönkű fokhagymagomba, feketetönkű fokhagymagomba - Marasmius alliaceus
A bükkösök jellemző faja. A korhadó bükkavarban nyáros és ősszel közönséges. Karcsú, feketés tönkje szívós, nem ehető, a kalapja használható fűszerként erős fokhagymaszaga és -íze miatt.

 

 



Szürke tölcsérgomba
- Clitocybe nebularis
A pereszkefélék családjába tartozik.
Feltűnően erős, kellemes, jellegzetesen fűszeres szaga és kissé édeskés, savanykás íze van. Aromája főzéskor erősödik. Más gombafajokkal keverve vagy szárítva és porrá őrölve használjuk. A ínyencek általában nagyon kedvelik, de van akit erős aromája zavar. Ősszel, erdők talaján a vastag avarszőnyegen seregesen terem.

 

 


Óriás tölcsérgomba
- Clitocybe geotropa
A pereszkefélék családjába tartozik.
Liszt- vagy kissé retekízű, kitűnő zamatú, fűszeres illatú gomba. Minden elkészítési módra alkalmas, de aromás íze miatt inkább más gombával keverve. Jól szárad és gombapora kiváló minőségű fűszer. Igen nagy méretű, kalapja 20, de akár 40 cm átmérőjű is lehet! Erdőszélen, tisztásokon nyáron és kora ősszel terem.

 

 


Rókagomba
- Cantharellus cibarius
Anzu Take, Chanterelle, Gallinacci, Girolle, Jiyoujun
A rókagombafélék családjába tartozik.
Tölcsérgomba alakú, de termőrétege nem lemezes, hanem a tönkre mélyen lefutó ráncokból-erekből áll. Húsa fehéres sárga, rugalmas, illata a kajszibarackra és a paprikára emlékeztet. Íze nyersen kissé a borsra emlékeztető, fűszeresen csípős, de a csípős íz elkészítés után eltűnik. Az ételt sárgára színezi, gombakocsonyák készítésére, saláták ízesítésére kiváló. Szárítani nem lehet, mert kőkemény lesz, legfeljebb pornak használható, olajos, ecetes konzervnek viszont ízletes.
Tojássárga színe miatt népiesen tojásgombának, csirkegombának, nyúlicának nevezik. Főleg savanyú talajokon nyáron és kora ősszel jelenik meg. Egyik legértékesebb ehető gombánk.

 

 



Trombitagomba
- Craterellus cornucopioides
Fűszeres illatú, kiváló, a szarvasgombáéhoz hasonlító aromájú gomba. Frissen, más gombával együtt érdemes fogyasztani, mert túl erős és spórái feketévé teszik az ételt. A szárított gomba viszont semmit sem veszít zamatából, aromája, illata még fokozódik. Nagyszerűen használható levesek, pecsenyék, mártások ízesítésére. Nyáron és ősszel, főleg nyár végén, erdei talajon gyakori.

 

 


Ízletes vargánya
- Boletus edulis
Cep; Cepe de Bordeaux, Dajiao Gu (Fat Feet Mushroom), King Bolete, Meiwei Niuganjun, Penny Bun, Porcino; Steinpilz, Stone Mushroom, Yamadori Take, Zhutui Mo (Pig Leg Mushroom)
A tinórufélékhez tartozik.
Kellemes illatú, dióra emlékeztető ízű, az egyik legtöbbre becsült ehető gombánk. A legjobb rántott gomba, ételízesítőnek kiváló. Sokféle képpen felhasználható, jól tárolható és szállítható, és szárításra is a legalkalmasabb gomba. Porrá őrölve kitűnő fűszer levesek, mártások, pástétomok ízesítésére, liszt helyett húst lehet kirántani benne. Kiadósabb esők után kb. 10 napra találhatjuk meg fák tövében, bármely erdőben, kora nyártól késő őszig.

Gomba szőlőlevél ágyon
Hozzávalók: 80 dkg vargánya vagy más erdei gomba, 3-4 dkg fokhagyma, só, bors, olívaolaj, szőlőlevelek.
A jól megmosott szőlőleveleket enyhén sós vízzel leforrázzuk. Felével kibélelünk egy tűzálló tálat, ráfektetjük az egészben hagyott, tisztított gombákat, közéjük dobáljuk a fokhagymagerezdeket. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, kevés olajjal meglocsoljuk, a maradék szőlőlevéllel betakarjuk. Alufólia alatt, a sütőben 180 fokon 40 percig pároljuk. Tálaláskor a felső szőlőleveleket leszedjük, friss petrezselyemmel meghintjük.

 

 


Kucsmagomba
- Morchella esculenta
Amigasa take, Amigasa dake, Brain Mushroom, Gray Morel, Morel, Sponge Mushroom, White Morel, Yellow Morel, Yangdujun
A kucsmakombáfélék családjának tagja.
Fűszeres illatú, jóízű csemegegomba. Mivel tavasszal alig van más gomba, ezért sokféleképpen felhasználják, de leginkább üreges belsejét hússal töltve. Szárítva kiváló ízű aromás fűszer.

Morchella angusticeps
Black Morel, Conic Morel, Early Morel, Ko Togari Amigasa Take, Morel, Peck’s Morel



 



Lila pereszke
- Lepista nuda
Blewit, Murasaki Shimeji, Wood Blewit, Zixiangmo
Avarban gazdag talajon termő - főleg - őszi gomba.
Jellemzés: Lila színű gomba, húsa is lilás. Kalapja és tönkje idősebb korban fokozatosan fakuló, barnuló. Késő ősszel terem.
Kalap: Kezdetben félgömb alakú, domború, majd kiterülő, idős korban tölcséresedő, 5-15 cm nagy. Színe kezdetben élénk hamvas ibolyáskék, ibolyásbarna, majd fokozatosan barnul és fakul. Az idős példányok szürkésbarnák, vörösesbarnák, az ibolyaszín csak a kalap közepén látszik, majd eltűnik.
Lemezek: Sűrűn állók, nem lefutók, de néha lehetnek kissé lefutók is. Színük kezdetben a kalappal egyező, ibolyáslila, de fokozatosan barnul, bár valamivel később, mint a kalap. A lemezek aránylag könnyen lefejthetők a húsról. Spórapora ibolyásfehér. Spórái lilásfehérek, tojásdadok, finoman pontozottak.
Tönk: Aránylag rövid, fiatalon az avarból alig kiemelkedő, 5-10 cm magas, 1-2 cm vastag, egyenes vagy kissé hajlott, alul elgörbülő, kiszélesedő. Rostos, rugalmas. Színe ibolyáslila, hosszában csíkos, néha világosabb. Felső részén, lilás alapon néha fehéresen hamvas, korpás. Alul molyhos-nemezes, és lombbal, avarral összefüggő micéliumfonalak tapadnak rajta, amelyek nemritkán szintén lilásak.
Hús: Merev, nem törékeny, de a tönkben rostos. Színe ibolyáslila, idősebb korban világosabb, fakuló, vizenyősebb, lehet barnás vagy fehéres is.
Szag és íz: Változó, néha kellemes, illatszerre, ibolyára vagy mandulára emlékeztető, de többnyire retekszagú. Íze kellemes, néha kissé savanykás, nemritkán retekízű.
Termőhely és idő: Vastag lombszőnyegen, avaron, erdőben, erdőszélen, árokszéleken termő gomba. Megtalálható néha kertekben is. Főleg tölgyfaleveleken vagy korhadó fenyőtűkön, de más lombszőnyegen és földdel letakart avarban, szemétben is terem. Mogyoróbokrok közelében különösen gyakori. Gyakran előfordul nagy boszorkánykörökben vagy sorokban is. Nem könnyű észrevenni, mert a fiatal példányokat lomb takarja, ezért ha egyet meglátunk, a vonalat követve a többit is kikaparhatjuk az avar alól. A talaj szerint mérete és színe változik. Fenyőtűkőn sötétebb ibolyás, lomberdőben - nyáron - halványbarnás. Említést érdemel, hogy a lila pereszke tulajdonképpen néhány egymáshoz igen hasonló rokon faj. Nagy változékonyságának ez a magyarázata. Szeptember elejétől decemberig fordul elő, néha még később is. A gyengébb fagyot tűri, olykor tavasszal, helyenként nyáron is előjön. Gyakori, de nem minden évben egyformán, egyes években, nagy tömegben találjuk.
Felhasználás: Jó, ehető gomba. Nem erősen, de jellegzetesen aromás és kellemesen ropogós. Legjobb más gombával együtt készíteni. Jó pörköltet, levest vagy más gombás ételt ad. Ecetesgombának is igen alkalmas.
Hasonló fajok: Mással alig téveszthető össze, a kék és a vastaghúsú pókhálósgomba azonban hasonlít kissé hozzá, de azok lemezei rozsdabarnák lesznek. Az igen apró selymes susulyka lila változatának lemezei szürkés piszkosbarnák, a gomba törékeny, és kalapja selymes, sugarasan szálas. A retekszagú kígyógomba is jóval kisebb, és inkább rózsaszínes, mint lila színű. A szagos pereszke a lila pereszke kifakult példányaihoz igen hasonló, de ugyancsak jó, ehető, barnás krémszínű, kellemes illatú gomba. Hasonlít hozzá az ugyancsak igen jóízű, ehető lilatönkű pereszke, amelynek kalapja világos krémszínű, de tönkjén olyan sötétlila elszíneződés van, " mintha nedves tintaceruzával kenték volna be. Hasonlít végül a kifakult lila pereszkéhez a márványos pereszke is. Ez nem jó ízű, egyszínűen szürke vagy barnásszürke gomba, kalapja szélén körben elmosódott sötétebb foltokkal. Réten, legelőn, a fű között, ősszel gyakori.

 

 



Matsutake gomba
- Tricholoma matsutake (S. Ito et Imai) Sing. (Tricholoma caligatum)
foltostönkű gyűrűspereszke, "fenyőgomba" (matsu = erdei fenyő, take = gomba), songi [koreai]
Kalapja elefántcsontfehér alapon rásimuló sárga, gesztenyebarna pikkelyekkel gyapjasan szálasan hasadozó. Tönkje fehér, barnán, szálasan pikkelyes, gallérja fehér. Körte- vagy galagonyaillatú. Többnyire egyesével fenyvesben (főként erdei fenyő alatt) terem ősszel.
A matsutake Japánban a legkedveltebb étkezési gomba. A világ legdrágább élelmiszere. Tíz deka matsutake gomba 10 000 jenbe kerül, ami több mint 100 US dollár. Tokió környékén ma már alig találni. Szezonban tulajdonosa lezárja a Matsutake-hegyet, ahol leginkább előfordul. A matsutake szagolás/evés szinte vallásos szertartás Japánban. Valóban különleges, dús aromájú húsos gomba.
Természetesen a Távol-Keleten mindenki titkolja lelőhelyeit. Leginkább a 15-25 éves fenyőerdőkben fordul elő. Egyelőre nem tudják termeszteni.
Nincs köze a fenyőpereszkéhez (Tricholoma terreum).

http://matsiman.com/

 



Fodros káposztagomba - Sparassis crispa
hanabiratake [japán]
Fiatalon ehető gomba, fenyvesekben található. Az emberi kórokozó gombák ellen hatásos (fungicid) anyagokat termelo nagygomba faj.
Feltünően nagy testű gomba, méretére jellemző, hogy átmérője elérheti akár a fél métert is. Színe halvány krémszínű, termőrétege szalagszerűen tagolt, a lebenyeinek ellaposodó vége barnás árnyalatú. Egész Európában elterjedt, a fenyvesekben terem, elsősorban fekete- és erdeifenyő tövében vagy azok tuskóján, nem gyakori gombafaj.
Csak a fiatal, még krémszínű törékeny példányai ehetők, mert később a termőrétege megkeményedik, és keserű lesz. Sajtkeménységű, bőrszerűen merev; kellemes aromás, fűszeres illatú; íze mogyoróra emlékeztet. A begyűjtött gombát alapos mosás után apróra kell törni, lisztbe forgatva kisütni, vagy fokhagymás tojásrántotta készíthető belőle.
Alapos tisztítás után összetörik, szárítják, porráőrölve fűszerként használják.

 

 


Fátylas szömörcsög - Dictyophora indusiata (syn. Dictyophora indusiata, Hymenophallus indusiatus)
bamboo sprouts, collared stinkhorn, long net stinkhorn mushroom, veiled lady [angol], zhusheng, zhusun [kínai]
A fiatal termőtest tojás alakú (boszorkánytojás) és egy bőrszerű képződmény (peridium) veszi körül. Dél-Kínában a boszorkánytojásnak azt a részét, amelyből később a tönk alakul ki (angolul: "bamboo pith"), fogyasztják.

 

 



Szagos pereszke
- Lepista irina
Erdőszéleken, hegyi legelőkön ősszel nő. Ibolyára vagy nősziromra emlékeztető illatú, kicsit rózsaszínes fehér pereszke. Salátákhoz, hidegkészítményekhez, húsok ízesítéséhez, különösen ínyenceknek ajánljuk. Önmagában elkészítve az erős virágillat zavaró lehet.

 

 


Kukorica golyvásüszög - Ustilago maydis
huitlacoche, cuitlacoche; Mexican corn truffle; kukoricaüszög, üszöggomba
Leginkább a zsenge csövön vagy a cső helyén okoz a golyvásüszög szabálytalan, gyakran gyermekfejnagyságú, kívül fehéres, belül barna, majd fekete porrral (az üszögspórákkal) telt, később felrepedő daganatokat, de e daganatok néha a zászlón (hímvirágzaton), a leveleken s a szár különböző helyein is észlelhetők. Mexikóban ez a gomba - huitlacoche vagy cuitlacoche néven - ínyencség.

A fiatal, nedvszívó, igen aromatikus és jóízű, halvány fehéresszürke üszögpuffancs telepek a mexikóiaknak különleges, igen drága csemegéje. A tejes szemekkel együtt fogyasztják, olajjal, fokhagymával sütve, pirítóson - hús helyett. Egyelőre csak gyűjtik, de már próbálkoznak a mesterséges termesztéssel is.

Kelet-Ázsiában a rizsen, Afrikában a durrhakölesen élősködő fiatal üszög hasonló csemege.

 

 

Külső linkek:
Nagygombák a Kárpát-medencében
Bomhér Gyula "Székelyföldi" ehető és értékesíthető gombák
Fűszergombák
Gombaszagok kémiája
Gyógyító gombáink
Gombavizsgálat Budapesten
http://www.gomba.lap.hu

 

 

------------------------------------------------------

Kínai ehető gombák ( a *-gal jelölteket termesztik is)
http://www.mushroom.gov.cn/mushroom/fungi.htm
http://www.sinohost.com/yunnan_pages/mushrooms/offer.html
http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/docrep/007/y5489e/y5489e16.htm
http://www.plantnames.unimelb.edu.au/Sorting/Fungi_Chinese.html

AGAROCIS BISPORUS SING
pickled

Agaricus blazei*

Auricularia auricula-judae*

AURICULARIA SURICULAE

Boletus (in the broad sense)

Boletus edulis

CANTHARELLUS CIBARIUS
pickled, quick frozen
It's a specious mushroom with a fresh taste and apricot fragrance. Cantharellus can't be cultivated artificially.


CATATHELASMA VENTRICOSUM

Cordyceps sinensis*

Dictyophora indusiata*

Flammulina velutipes*

Ganoderma lucidum*

Hericium erinaceus*

Sárga gerebengomba - Hydnum repandum

Lactarius akahatsu

Ízletes rizike - Lactarius deliciosus

Lactarius hatsudake

Lactarius subindico

LACTARIUS VOLEMUS FR.

Csoportos pereszke - Lyophyllum decastes

Pleurotus ostreatus*


Korallgomba - Ramaria stricta

RAMARIA FLAVA QUEL

Galambgombák - Russula spp.
Russula virescens
pickled

SUILLUS BOVINES KUNTZE

TEMITOMYCES EURRTHIZUS
dry, pickled

THELEPHORA GANBAJUN ZANG
pickled

TREMELLA AURANTIABA BANDONI ET ZANG

TREMELLA FUCIFORMIS BERK

TREMELLODON GELATINOSUM
dry, pickled

Tricholoma matsutake
dry piced, pickled, quick frozen

Tricholoma quercicola

Tuber sinense
dry piece, fresh
Tuber is a typical food for the Yi and Han nationalities in the Dongyi region of Sichuan Province.


TYLOPLIUS ALBOATER MURR
dry

Umbilicaria esculenta

------------------------------------

 

Japán gombák
http://www.plantnames.unimelb.edu.au/Sorting/Fungi_Japindex_kat1.html

bunashimeji (Lyophyllum ulmarium)

hatakeshimeji (Lyophyllum decastes)

shiitake (Lentinus edodes)

matsutake (Tricholowa matsutake)

honshimeji (Lyophyllum shimeji)

enokitake (Flammulina velutipes)

nameko (Pholiota nameko)

iwatake (Gyrophora esculenta)

kikurage (Auricularia auricula)

kinugasadake (Dictyophora indusiata)

kuritake (Naematoloma sublateritium)

kurokawa (Boletopsis leucomelas)

koutake (Sarcodon aspratus)

shoro (Rhizopogon rubescens)

tamagodake (Amanita hemibapha)

chichitake (Lactarius volemus)

naratake (Armillaria mellea)

hatsutake (Lactarius hatsudake)

hiratake (Pleurotus ostreatus)

maitake (Grifola frondosa)

matsuoji (Lentinus lepideus)

and Ascomycetes such as tochukaso (vegetative wasp or plant worm)

------------------------------------

 

Mexikói ehető gombák

Agaricus campestris

Agaricus silvaticus

Amanita caesarea

Amanita caesarea var. americana

Amanita fulva

Amanita rubescens

Amanita tuza

Amanita vaginata

Armillaria mellea

Armillaria ostoyae

Armillaria tabescens

Boletus bicoloroides

Boletus edulis

Boletus frostii

Boletus pinicola

Boletus pinophilus

Boletus reticulatus

Boletus variipes

Calvatia cyathiformis

Cantharellus cibarius

Cantharellus odoratus

Cantharellus tubaeformis

Chroogomphus jamaicensis

Chroogomphus rutilus

Chroogomphus vinicolor

Clavariadelphus truncatus

Clavicorona pyxidata

Clavulina cinerea

Clitocybe clavipes

Clitocybe gibba

Collybia dryophila

Cortinarius glaucopus

Craterellus cornucopioides

Craterellus fallax

Entoloma clypeatum

Gomphus clavatus

Gomphus floccosus

Gomphus kauffmanii

Gyromitra infula

Hebeloma fastibile

Hebeloma mesophaeum

Helvella acetabula

Helvella crispa

Helvella elastica

Helvella infula

Helvella lacunosa

Hygrocybe nigrescens

Hygrophoropsis aurantiaca

Hygrophorus chrysodon

Hygrophorus niveus

Hygrophorus russula

Hypomyces lactifluorum

Laccaria amethystina

Laccaria bicolor

Laccaria laccata

Lactarius deliciosus

Lactarius indigo

Lactarius salmonicolor

Lactarius yazooensis

Laetiporus sulphureus

Leccinum aurantiacum

Lentinula boryana

Lepista nuda

Lycoperdon perlatum

Lycoperdon pyriforme

Lyophyllum decastes

Lyophyllum ovisporum

Marasmius oreades

Morchella conica

Morchella crassipes

Morchella elata

Morchella esculenta

Paxina acetabulum

Pholiota lenta

Pluteus aurantiorugosus

Pluteus cervinus

Ramaria aurea

Ramaria botrytis

Ramaria flavobrunnescens

Ramaria rubiginosa

Ramaria rubripermanens

Rhodophyllus abortivus (Entoloma abortivum?)

Rozites caperatus

Russula alutacea

Russula brevipes

Russula cyanoxantha

Russula delica

Russula mariae

Russula olivacea

Russula romagnesiana

Russula xerampelina

Sarcodon imbricatus

Sarcosphaera eximia

Sparassis crispa

Stropharia coronilla

Suillus americanus

Suillus brevipes

Suillus cavipes

Suillus granulatus

Suillus luteus

Suillus pseudobrevipes

Tricholoma flavovirens

Tricholoma magnivelare

Tylopilus felleus

Ustilago maydis

 


-------------------------------

Gombakészítmények:

— szárított gombakivonat: olyan szárítmány, amelynek 9%-nál nem nagyobb a víztartalma;

— gombakivonat: a konyhasóval tartósított gombának folyékony, vizes kivonata;

— gomba sűrítmény: a gomba teljesen besűrített formája;

— porított gomba: ételízesítő; a „gombadarát” durvára, míg a „gombapor”-t finomra őrlik;

— ecetes gomba: az előkezelt és utána ecetben hosszabb időre tartósított gomba;

— sózott gomba: leforrázva (vagy leforrázatlanul) konyhasó-oldatban tartósított gombakészítmény;

— savanyított gomba: tejvas erjesztéssel tartósított gomba;

— gyorsfagyasztott gomba: –18 C° alá hűtött gomba;

— gombakonzerv

 

Tartósítási eljárások

A gombafelesleget fagyasztva vagy szárítva tárolhatjuk. Régen sózással tartósítottak, ezt a módszert manapság az iparban alkalmazzák. A gombákat a káposztához és az uborkához hasonlóan lehet tejsavas erjedésnek alávetni. Pikáns ízű az ecetben eltett gomba, Dél-Európában gyakran olajban is tartósítják őket. Fagyasztáskor a gombák aromájának nagy része megmarad, eltarthatóságuk körülbelül nyolc hónap.
A szárítás a legősibb, ismert tartósítási eljárás, s az egyetlen, amely koncentrálni tudja a gomba ízanyagait. Ezért fűszerként is használható. A gombaport a szárított gomba megőrlésével állíthatjuk elő. A szárításhoz mosás nélkül (a vízfelvételtől megromlanának) alaposan meg kell tisztítani a gombákat, ezután vágjuk hosszú csíkokra őket.
A szárítás többféle módon is történhet.
1. A gombákat felfűzzük egy fonalra, és meleg helyre tesszük.
2. Szétterítjük a gombákat egy papíron, és szintén meleg, száraz helyre rakjuk, a folyamat közben gyakran megforgatva.
3. A gombákat nyitott ajtajú sütőben megaszaljuk.
A teljesen megszáradt gombákat célszerű csavaros üvegekben tárolni. Szárításra alkalmas a sötét trombitagomba, ízletes tőkegomba, barnatönkű fokhagymagomba, mezei szegfűgomba, ízletes vargánya, nyári vargánya, júdásfülgomba. Teljesen használhatatlanok erre a célra a tintagombák, a nagy víztartalmú vagy az esőzéskor gyűjtött példányok.


Gomba eltevése

Csiperke savanyún, hagymával
Hozzávalók: 1 kg csiperke, 1 kg vöröshagyma, 1 kk fekete bors, 3-4 babérlevél, 2 cső chilipaprika, 15 dkg cukor, 2, 5 dl borecet, 2 ek só, tartósító.
Elkészítése: A gombát megtisztítjuk, vastagabb szeletekre vágjuk, sós vízben 3 percig főzzük, és lecsepegtetjük. A hagymát megtisztítva felkarikázzuk, besózzuk, és 2 óráig állni hagyjuk, majd kinyomkodjuk, és a gombával üvegekbe rétegezzük. A rétegek közé borsot, babért és paprikát teszünk. A borecetet félliternyi vízzel felhígítjuk, és a cukorral együtt felforraljuk. Még forrón a gombára merjük, késhegynyi tartósítót szórunk rá, és lezárva a végleges helyére állítjuk.

Ecetes gomba 1.
A termesztett csiperke, a vadon termő csiperke és a rókagomba is elkészíthető savanyúságnak.
Elkészítése: A gombát alaposan mossuk, tisztítsuk meg. A tönk alsó szélét vágjuk le. Ezután 2%-os citrom- vagy borkősavas vízbe szűrőkanállal vagy szitával bemártva 5 percig előfőzzük. Majd hideg vízben gyorsan hűtsük le, és lecsöpögtetve rakjuk tetszetősen üvegekbe. A felöntő levet forraljuk fel, adjunk bele néhány szem fekete borsot, babérlevelet, esetleg kevés tárkonyt. Végül, ha már jól forr, minden liter vízhez számítva 4 dkg sót és 2,5 dl 10%-os ecetet is tegyünk bele. A gomba elég nehezen tartható el, azért minden üvegre tegyünk egy késhegynyi szalicilt vagy benzoesavas nátriumot, és öntsük rá a leszűrt felöntő levet még melegen. Rázogatva vagy kis műanyag lapátkával elegyengetve a gombákat, hajtsuk ki a légbuborékokat. Celofánnal bélelt csavaros tetővel azonnal zárjuk le, majd meleg vízfürdőben 15 percig, 100 C fokos hőmérsékleten csírátlanítsuk. A sterilezés befejezésével szedjük ki az üvegeket a vízfürdőből tálcára, hogy készítményünk ne puhuljon túl.

Ecetes gomba 2.
Hozzávalók: 2 kg gomba, 1 dl 20%-os ecet, 9 dl víz, 4 dkg só, 5-6 szem bors, 1-2 babérlevél, 1 csomó tárkonylevél, 1-2 fej vöröshagyma, 2 db 1-literes üveg
Elkészítése: A friss csiperkét megtisztítom, majd megmosom, 4-5 percig enyhén ecetes vízben forralom, majd leszűröm, hideg vízzel leöblítem, és ha megszikkadt üvegekbe rakom. Elkészítem a felöntőlevet: a maradék alapanyagokat (kivétel az ecetet) felforralom, ezt követően leszűröm, hozzáadom az ecetet, majd ráöntöm az üvegekbe rakott gombára. 4-5 nap múlva ismét leszűröm, felforralom és ráöntöm a gombára.

Ecetes gomba 3.
Elkészítése: A friss, ép, kemény champignon (csiperke) gombát megtisztítjuk, megmossuk, sós, gyengén ecetes vízben leöblítjük, jól lecsepegtetjük. Amikor a gomba kissé megszikkadt, üvegbe rakjuk. Elkészítjük a salátalevet: 8 dl vízhez 2 dl (10 százalékos) ecetet, 3 dkg sót, néhány szem egész borsot, babérlevelet, finomra vágott vöröshagymát, apróra vágott friss tárkonyt adunk és 7-8 percig forraljuk. Az így elkészített levet kihűtjük, és a gombára öntjük. 4-5 nap múlva a levet leöntjük, újra felforraljuk, majd lehűlés után a gombára öntjük. Az üvegeket celofánnal nem túl feszesen lekötözzük.

Ecetes gomba 4.
Elkészítése: A még ki nem nyílt, zárt fejű sampinyon gombát megtisztítjuk, azaz a szár földes részét levágjuk, de a héját nem húzzuk le. Jól megmossuk, a nagyobb gombákat felszeleteljük, a kisebbeket egészben hagyjuk, és kisebb üvegekbe rakjuk. Egy l vízhez 2 dl ecetet, 1 evőkanál sót, 2-3 babérlevelet, néhány szem borsot és koriandermagot, egy evőkanál cukrot és 1 fej karikára vágott vöröshagymát adunk, felfőzzük, forrón az üvegekbe tett gombára öntjük, lekötjük, és 10 percig gőzöljük. Salátákhoz, húsok, hidegtálak díszítéséhez használjuk.

Fűszeres gombasaláta
Elkészítése: 1 kg apró gombát megtisztítunk, és egészben hagyva sós vízben néhány percig forralunk. Ezután leszűrjük, és levét lecsurgatjuk. Közben ízlés szerint hígított borecetet forralunk kevés sóval, cukorral ízesítve. A gombát bő szájú üvegekbe rakjuk, minden rétegre néhány szem fekete borsot, köménymagot, 1-2 szelet tisztított tormát és 1-2 szál kaprot teszünk. Három nap múlva az ecetet leöntjük, felforraljuk, és ha kihűlt, ismét a gombára öntjük. Az elfőtt ecetet pótolni kell, hogy a lé mindig ellepje a gombát. Most már végleg lekötjük, és 10-12 percig gőzöljük. Hideg helyen tartjuk. Néhány hétig figyeljük az üveget, és ha a lé zavarosodni kezd, öntsük le, és új ecetet készítve, ismét gőzöljük ki.

Gomba gőzölve 1.
Elkészítése: A gombát megmossuk, ha nagyok feldaraboljuk, kevés sóval, zsír nélkül feltesszük párolni. Azután saját levével együtt üvegekbe rakjuk, és kb. 40 perc alatt kigőzöljük. A gőzölő edényben hagyjuk kihűlni, csak aztán tesszük a végleges helyére

Gomba gőzölve 2.
Elkészítése: Egy kg gombát (csiperke vagy vargánya) megtisztítunk, megmosunk, és szeletekre vágva kisebb üvegekbe rakjuk. A tetejére egy mokkáskanálnyi szalicilt szórunk, és felöntjük felforralt, majd kihűtött sós vízzel. Az üvegeket lekötjük, és addig gőzöljük, amíg az üvegben levő sós víz, gyöngyözni nem kezd. A vízben hagyjuk kihűlni. Tejfölös gombának, mártásnak, levesnek stb. használjuk.

Gomba sóban 1.
Elkészítése: A jól megmosott, megtisztított gombát lecsurgatjuk, és szeletekre vagy kisebb darabokra vágva - rétegenként sózva - üvegekbe rakjuk. Alul és felül só legyen. Felhasználás előtt hideg vízben kiáztatjuk, levest, mártást készíthetünk belőle. Sós leve kitűnő ízesítő.

Gomba sóban 2.
Hozzávalók: 1 kg gomba, 50 dkg só
Elkészítése: Bármilyen gomba eltehető sóban.(legjobb a rókagomba és a vargánya). A gombát lemérjük, zománcozott edénybe tesszük és lesózzuk. Egy napig álljon a sóban. Másnap az üvegek aljára újnyi só réteget teszünk és ráhelyezzük a finoman kinyomkodott gombát. A tetejére szintén újnyi só réteg kerül. Az üvegeket celofánnal zárjuk le (a fémtető hamar berozsdásodik a sótól, és a gomba megromlik) és tegyük hűvös helyre. Mivel levet enged, felhasználás előtt szűrjük le és áztassuk ki. Húsok és levesek ízesítésére alkalmas.

Gomba vörös borban
Elkészítése: A megtisztított, megmosott és lecsurgatott gombát (vargánya, csiperke stb.) szeletekre vágjuk, és vörös borban 5 percig forraljuk, azután a tűzről levéve hűlni hagyjuk. A kihűlt gombát üvegekbe rakjuk, a bort újból felfőzzük, és forrón a gombára öntjük, a tetejére egy ujjnyi olvasztott zsírt öntünk, lekötjük, és hűvös helyre tesszük. Télen a zsírt leszedjük, és a főzésnél felhasználjuk, a gombát pedig a borral együtt vad- és marhahúsok ízesítésére, mártás készítésére használjuk.

Gombapor
Elkészítése: A megbízható, ehető kerti vagy erdei gombák bármelyikéből, esetleg többféléből vegyesen is készíthetjük. A megtisztított megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk, és a napon vagy a sütőben csontkeményre szárítjuk (száríthatjuk cérnára fűzve is), mozsárban megtörjük, és csavaros fedelű üvegbe tesszük. Ebből a gombaporból személyenként egy kávéskanálnyit számítva mártást készíthetünk vagy levest, pecsenyelét stb. ízesíthetünk vele.

Gombás leves-ízesítő
Hozzávalók: 1 kg teljesen friss, még ki nem nyílt, ép gomba, 50 dkg piros színű zöldpaprika, 50 dkg paradicsom, 25 dkg vöröshagyma, 2 dl olaj, 0,5 dl ecet, ízlés szerint só és őrölt fekete bors
Elkészítése: A gombát gondosan megtisztítom földes szárától (legjobb, ha ceruza módjára "kihegyezem", így csak nagyon kevés megy belőle veszendőbe), megmosom, lecsöpögtetem, majd forrásban levő sós vízben az újraforrástól számítva 5 percig főzöm, leszűröm. A zöldpaprikát megmosom, kicsumázom, felszeletelem, a paradicsomot meghámozom, és ugyancsak felszeletelem. (Ha egyenként forró vízbe teszem négy másodpercre, a paradicsom héja könnyűszerrel levehető.) Az ugyancsak felszeletelt, forrázott gombát és az összes többi hozzávalót ledarálom, majd 1,5 dl olajon sóval, borssal megpárolom. Ha zsírjára sült, belekeverem az ecetet, és addig főzöm, amíg újból zsírjára nem sül. Még tűzforrón kicsi üvegekbe töltöm, tetejére csorgatok egy teáskanálnyit a maradék olajból, és légmentesen lekötöm. Forrásban lévő vízben 30 percig gőzölöm, és a vízben hagyom kihűlni. Az ily módon készített gombás ízesítő akár egy évig is eláll. Gombaleves vagy gombamártás készíthető belőle, vagy egyéb gombát is tartalmazó ételekhez kiváló ízesítő.

Gombás vegyes saláta
Hozzávalók: 1 kg uborka, 1 kg zöldpaprika, 30 dkg sampinyon gomba, 20 dkg apró vöröshagyma (mogyoróhagyma), 1 citrom, 5 dkg só, 2 dl ecet, 5 dkg cukor.
Elkészítése: A salátának való szép friss uborkákat megmossuk, és héjával együtt nem túl vékonyra legyaluljuk, vagy késsel fölszeleteljük és besózzuk. A kissé már megpirosodott paprikát kicsumázzuk, jól megmossuk, karikára szeleteljük, és ugyancsak besózzuk. Az apró, kemény kis gombákat egészben hagyva citromos vízben néhány percig főzzük, utána lehűtjük. Az apró hagymákat megtisztítjuk és leforrázzuk. Ha mindent előkészítettünk, az uborkát és a paprikát gyengén kinyomjuk a sóból, hozzáadjuk a lecsurgatott gombát és hagymát, és üvegekbe rakjuk. Egy l vízbe kb. 2 dl ecetet, 5 dkg sót és ugyanannyi cukrot teszünk, felforraljuk, majd ha langyosra hűlt, az üvegekbe rakott vegyes salátára öntjük, lekötjük, és hűvös helyre tesszük.

Gombasaláta
Elkészítése: 1 kg gombát (csiperke, vargánya, rizike stb.) megtisztítunk, megmosunk, és a nagyságától függően félbe vagy szeletekbe vágunk. Tálba tesszük, gyengén ecetes, sós vízzel leforrázzuk, és lefödve egy óra hosszat állni hagyjuk. Ekkor szűrőben jól lecsurgatjuk. Fél kg megtisztított vöröshagymát karikára vágunk, és a gombával rétegezve üvegekbe rakjuk. Minden sort megszórunk egy mokkáskanál sóval és meglocsolunk egy evőkanálnyi borecettel. A legfelső sorra valamivel több sót és ecetet öntünk, és a gombákat hurkapálcikával leszorítjuk. Az üveget lekötjük, és hűvös helyre tesszük.

Gombasaláta fűszeresen
Elkészítése: Egy kg apró gombát megtisztítunk, és egészben hagyva sós vízben tíz percig forralunk. Ezután leszűrjük, és vizét lecsurgatjuk. Közben ízlés szerint hígított borecetet forralunk, kevés sóval, cukorral ízesítve. A gombákat bő szájú üvegekbe rakjuk, minden rétegre néhány szem feketeborsot, köménymagot, 1-2 szelet tisztított tormát és 1-2 szál kaprot teszünk. Ha az üveg megtelt, a felforralt ecetet hidegen ráöntjük, és az üveget lekötjük. Három nap múlva az ecetet leöntjük, felforraljuk, és ha kihűlt, ismét a gombára öntjük. Az elfőtt ecetet pótolni kell, hogy a lé mindig ellepje a gombát. Most már végleg lekötjük, és 10-12 percig gőzöljük. Hideg helyen tartsuk. Néhány hétig figyeljük az üveget, és ha a leve zavarosodni kezd, öntsük le, és új ecetet készítve ismét gőzöljük ki.

Gomba télire (Angol-francia)
Elkészítése: A gombát 2 ek. zsírban megpirított fokhagymán pároljuk. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, majd egy kevés petrezselymet adunk hozzá. Jól megkevergetjük. Ha a gomba megpuhult, üvegekbe töltjük és 2 órán át, dunsztoljuk.

Savanyú gomba
Elkészítése: A gombát - lehetőleg szürke vagy lila pereszkét - megtisztítjuk, és sós vízben 10 percig főzzük, majd leszűrjük. A gombával azonos mennyiségű vöröshagymát karikára vágunk, jól besózzuk, és fél napig állni hagyjuk. Ezután kissé kinyomkodjuk, és a gombával felváltva üvegekbe rétegezzük. Pár szem fekete borsot, 1-2 babérlevelet és néhány cső erős paprikát is rakunk bele (ez ízlés szerint elhagyható). Ecetes-cukros levet készítünk, felforraljuk, és még forrón az üvegekbe rakott gombára öntjük. A tetejére csipetnyi tartósítót szórunk, lekötjük, és azonnal a végleges helyére állítjuk.

Sós gomba
Legjobb hozzá a lilapereszke. A megtisztított gombát 10 percig enyhén sós vízben főzzük, majd leszűrjük.
Elkészítése: Minden kiló gombához 20 deka sót keverünk, majd üvegekbe rakjuk. Megrázogatjuk, hogy minél több férjen bele, és lekötjük. Felhasználás előtt a gombát alaposan ki kell áztatni, hogy a sós ízét elveszítse.

Kapros gombasaláta
Hozzávalók: Tetszés szerinti mennyiségben apró, még ki nem nyílt gomba, kilogrammonként 10 szem fekete bors, 1 kis tormagyökér, 1 csokor friss kapor, 1 babérlevél, 1 késhegynyi őrölt köménymag, ecet, cukor, só ízlés szerint
Elkészítése: A gombát gondosan megtisztítom földes szárától, és többször váltott vízben (de nem áztatva) megmosom és lecsöpögtetem. Ezután forrásban levő, enyhén sós vízbe dobom az egészben hagyott gombákat, majd szűrőkanálban lecsöpögtetve azonnal tiszta, kiforrázott üvegekbe töltöm. Egy sor gombára rászórok a fűszerekből, majd újabb gombaréteget teszek rá. Ecettel, sóval, cukorral kellemesen savanykás levet készítek, felforralom, és ha kihűlt, ráöntöm a gombára. Légmentesen lekötöm. 3 nap múlva kibontom, levét leöntöm, újból felforralom, majd ismét ráöntöm a gombára a már kihűlt levet. Az elforrt folyadékot pótolom. Ismételten lekötöm, végül harmadszor is megismétlem a műveletet. Az üveget légmentesen lekötve vízzel teli fazékba teszem, és a forrástól számított 15 percig gőzölöm. A forró vízben hagyom kihűlni, majd óvatosan kiemelve megtörülgetem, és végleges helyére teszem. Megjegyzés: Nagyon finom saláta, nagyon sokrétűen használható. A felbontott gombát néhány napig hűtőszekrényben tárolhatjuk.

Szárított gomba 1.
Elkészítése: A gombát felszeleteljük, felfűzzük, és kitesszük a napra (esetleg sütőbe) száradni. Ha ropogósra száradt, tüllzacskóban tároljuk, vagy finomra daráljuk, és jól zárható üvegben tároljuk.

Szárított gomba 2.
Elkészítése: Az egészséges gombákat nem kell megmosni, csak földes vagy homokos szárrészét levágni, ezután a gombákat vékony szeletekre vágni. Nagyobb tálcára fehér papírt teszünk, és erre rakjuk vékony rétegben a gombaszeleteket. Nappal a napon, este pedig a langyos sütőben szárítjuk, közben gyakran forgatjuk, hogy egyformán száradjon. Ha már csontszáraz, vászonzacskóba tesszük, és szellős helyen felakasztva tartjuk.

*

Klement András: Gombák könyve, A Drótpostagalamb recepttára, 23. könyv

 

 

Gyógygombák

Fődi Attila: Gombák az egészség szolgálatában

Fődi Attila: Gombák az egészség szolgálatában 1. rész. In: Javaslap, 2012. XV. évf. 1. (130.) szám. pp. 152–155.
Bemutatott gombafajok:
lingzhi: pecsétviaszgomba (Ganoderma lucidum)
lepketapló (Trametes versicolor)
bokrosgomba (Grifola frondosa)
hernyógomba (Cordyceps sinensis)
shii-take gomba (Lentinula edodes)
közönséges süngomba (Hericium erinaceus)

Fődi Attila: Gombák az egészség szolgálatában 2. rész. In: Javaslap, 2012. XV. évf. 2. (131.) szám. pp. 161–165.
Bemutatott gombafajok:
Fülgombafélék (Auricularia spp.):
Júdásfülegomba (Auricularia auricula-judae)
Csiperke (Agaricus spp.)
Laskagomba (Pleurotus spp.):
Késői laskagomba (Pleurotus pulmonarius)

Fődi Attila: Gombák az egészség szolgálatában 3. rész. In: Javaslap, 2012. XV. évf. 3. (132.) szám. pp. 158–161.
Bemutatott gombafajok:
Májusi pereszke (Calocybe gambosa)
Csoportos álpereszke (Lyophyllum decastes)
Gyapjas tintagomba (Coprinus comatus)

Fődi Attila: Gombák az egészség szolgálatában 4. rész. In: Javaslap, 2013. XV. évf. 4. (133.) szám. pp. 170–173.
Bemutatott gombafajok:
Téli fülőke (Flammulina velutipes)
Wolfiporia extensa (korábban: Wolfiporia cocos, illetve Poria cocos)
Tüskegomba (Polyporus umbellatus)

Fődi Attila: Gombák az egészség szolgálatában 5. rész. In: Javaslap, 2013. XVI. évf. 1. (134.) szám. pp. 164-168.
Bemutatott gombafajok:
Gyűrűs tuskógomba (Armillaria mellea)
Sárga gévagomba (Laetiporus sulphureus)
Ízletes vargánya (Boletus edulis)
Sárga rókagomba (Cantharellus cibarius)

Fődi Attila: Gombák az egészség szolgálatában 6. rész. In: Javaslap, 2013. XVI. évf. 2. (135.) szám. pp. 164-169.
Bemutatott gombafajok:
Óriás pöfeteg (Calvatia gigantea)
Barna gyűrűstinóru (Suillus luteus)
Sárga gerebengomba (Hydnum repandum)
Phallus indusiatus

Fődi Attila: Gombák az egészség szolgálatában 7. rész. In: Javaslap, 2013. XVI. évf. 3. (136.) szám. pp. 164-168.
Bemutatott gombafajok:
Bükkfatapló (Fomes fomentarius)
Deres tapló (Ganoderma applanatum)
Terülő rozsdástapló (Inonotus obliquus)
Nyírfatapló (Piptoporus betulinus)

Fődi Attila: Gombák az egészség szolgálatában 8. rész. In: Javaslap, 2013. XVI. évf. 4. (137.) szám. pp. 168-172.