Terebess fűszerkalauz
« vissza a Terebess Online nyitólapjára
« vissza a Kertek és konyhák indexlapra

Görögország ízei

A mai görög gasztronómia három jól elkülöníthető "stílus" keverékeként jött létre.

Az első a szárazföldi Görögország konyhakultúrája. A második a szigetvilág gasztronómiai értékeiből ered. A harmadik és talán legösszetettebb az úgynevezett kisázsiai görög konyha.

A szárazföldi Görögország, mint az ókori görög kultúra bölcsője, alapként szolgált az étkezéseket tekintve is. Ki ne olvasott volna a hatalmas ókori evés-ivásokról, ahol még az istenek is - ahogy az emberek - jobbnál jobb falatokat tömtek magukba, miközben borral, sörrel, nektárral öblítették le. A szárazföld konyhája - a földrajzi viszonyok miatt is - rengeteg zöldség, gyümölcs és egyéb növény termesztésének lehetőségét kihasználva, lényegében ezekre alapozva jött létre. Rengeteg hüvelyes termést használva a konyha igen egészséges alapokat kapott. A babfélék (kicsi fehér bab, "fekete szemű" bab, óriás(ló)bab, disznóbab), a csicseriborsó, a lencsefélék, a tökfélék (cukkinik, padlizsán- és uborkafélék), a hegyi fűfélék (pl. pongyola pitypang virágzás előtti talajközeli zöld levelei), a gabonafélék, a káposztafélék, a paradicsom és a parika és természetesen a legfontosabb növény az olívafa termése olyan hatalmas választékot jelentenek, hogy önmagában is, az ezekből előállított ételek leírása több kötetre való receptgyűjteményt eredményezne. Ezekhez kapcsolódnak a húsok és különösen a halak hihetetlen választéka. Talán ez is lehet a magyarázata annak, hogy ma Európában a várható életkor a görögöknél a legmagasabb. A nők esetében 79 év, míg a férfiak esetében 77 év!

A második alkotója a görög konyhának a szigetvilág gasztronómiai értékei. A szigetek, mint a tengeri kereskedelem tranzitállomásai, az egész Földközi-tenger gasztronómiai értékeiből is részesedtek. A Jón-tenger szigetei (Kerkira-Korfu, Zákinthosz, Lefkada) az olasz és kontinentális európa hatásait ötvözték a saját és szárazföldi görög konyhával, a krétai és ciprusi konyha az arab és észak-afrikai konyha elemeit ötvözte a sajátjaival, míg a kisázsiai partvidékhez közeli szigetek konyhája (Rodosz, Kosz, Leszbosz) - a nemegyszer hallótávolságon belül lévő - mai Törökország partjainál fekvő görög városok (Szmirna-Izmír) és a saját konyhájuk ötvözete. Ennek köszönhetően mind fűszerezésében, mind pedig sütési és főzési szokásait tekintve is különbözik minden szigetcsoport gasztronómiája. Ez persze a mai görög konyhának újabb és újabb lehetőségeket teremt a választék növelésére úgy, hogy nem válik uniformizált européer konyhává.

A harmadik, talán leginkább látványos és ízvilágában legösszetettebb része a mai görög konyhának a kisázsiai. Sokan azt állítják, hogy annak semmi köze a görög konyhához, az valójában török, de ez nem felel meg a valóságnak. A türkök, mint nomád népek nem voltak berendezkedve olyan sütési és főzési eljárásokra, hogy kemencéket használjanak, olyan edényeket cipeljenek magukkal a vándorlás során, mint a cserépből készült edények. Az viszont kétségtelen tény, hogy a későbbiek során, amikor már letelepedtek a mai Törökország területén és kapcsolatba kerültek az ott már évszázadok vagy talán évezredek óta élő népekkel, mint a görögökkel, örményekkel, perzsákkal átvették azok szokásait és ötvözték saját hagyományaikkal és vándorlásaik során magukkal hozott gasztronómiai értékekkel, ezzel nem egyszer rendkívüli ízvilágú ételkölteményeket is alkottak és alkotnak a mai napig is.

A kisázsiai görög konyha tehát, a bevándorló törökök és a szomszédos örmények, perzsák konyhájából a sajátjukkal keverve jött létre. Ez a konyha sokkal fűszeresebb, zamatosabb a többi görög sütés-főzési szokástól. Olyan fűszerek, mint a szumaki (szelíd szömörce), a baharati (speciális fűszerkeverék), a píneamag (fenyőmag) a különböző borsfélék (pl. török vörösbors) vagy olyan gyümölcsök használata a sütés-főzés során, mint az aszalt szilva, aszalt sárgabarack, mazsola a többi görög konyha összetevőjeként nem lelhető fel.

A nagy változás a mai görög konyha életében a huszadik század elejétől következik be, amikor az ország javarészt felszabadul a közel 500 éves török uralom alól, és azután, hogy a huszas évek elején a Kemal Atatürk vezette török csapatok kiüldözik a kisázsiai tengerparti városokból és Konstantinápolyból (Istambul), illetve a Fekete-tenger partvidékén az ókor óta ott élő pondoszi görögöket, örményeket, nagy mészárlások közepette. A távozni kényszerülő lakosság házaikat, értékeiket hátrahagyva az anyaország területére menekültek és ezzel megkezdődött a különböző gasztronómiai értékek keveredése a szárazföldi és szigeti lakókkal. Ez teremtette meg a mai görög konyha sikerének alapját. Talán a leginkább összetett konyha a görög itt Európában, hiszen az előbb említettek alapján az európai, az afrikai-arab és a kisázsiai konyhaművészet olyan egységet alkot a mai görög konyhában, amilyen talán csak a spanyol konyhában lelhető fel hasonlóképpen. Hiszen ezek az irányzatok integrálódtak és alkotják a mai modern görög konyhát.

Az étkezési szokásokról
Akik már jártak Görögországban, talán tudják, tapasztalták, hogy a különböző tavernák esetlegesen előforduló étlapján rengeteg előételt, kevés főételt találnak és szinte soha nem találnak édességet. Ez a számunkra furcsa struktúra csak addig marad különös, amíg nem világítunk rá a miértjére a dolgoknak.

A görögök számára az étkezés a társadalmi élet egy formája, ezért általában "csapatosan" járnak tavernázni. Nem ritka jelenség, hogy 3-4 autónyi baráti társaságok veszik be magukat egy-egy tavernába és szinte otthonosan mozogva rendezgetik az asztalokat egységbe, hogy mindannyian együtt költhessék el az ebédet-vacsorát, miközben jókat beszélgetnek, iszogatnak és a velük levő gyerekek az asztal körül lebzselnek. Ez a baráti légkör szinte követeli azt, hogy az asztalra kerülő étkek is közösen kerüljenek használatba. A társaság méretétől függően rendelik az előételeket, salátákat és főételeket. Desszertet valódi görög tavernában nem találunk, vagy csak nagyon ritkán, ha a taverna háziasszonya bokros teendői ellenére is tud időt szakítani édesség készítésre, ezért a legtöbb helyen desszert helyett a szezonnak megfelelő gyümölcsöt hoznak az asztalhoz, a legtöbb esetben a ház ajándékaként.

Mivel a görögök beszélgetés közben esznek, - nem úgy mint Magyarországon, ahol szinte udvariatlanságnak számít némely családban evés közben beszélni - ezért olyan ételeket fogyasztanak, amiket csipegetni lehet. A választás az étlapról, - már ahol van ilyen - általában a férfiak dolga, figyelembevéve az asszonyok és gyerekek igényét is. A taverna pincérje általában a legtekintélyesebb férfihoz fordul a megrendelést felvenni. A legtöbb görög nem is kéri az étlapot, még ha van is ilyen, hanem visszakérdez: - Mi van ma, amit ajánl? - és a pincér szinte követhetetlen tempóban felsorolja a napi ajánlatot, ami a szezon és a piac fellelhető termékeiből, aznap vásárolt alapanyagaiból készült ételek sora. Ezért nem ritka, hogy két egymást követő napon, ha ugyanazt az ételt szeretnénk fogyasztani, a második napon már nem lesz belőle. Ezáltal a taverna mindig változatos tud maradni, mindig alkothat valami újat, mást mint amit eddig. Ezért sok görög családnak van úgynevezett saját tavernája, ahol szinte otthon vannak, hiszen majd mindennap megfordulnak egy kis harapnivalóért, és ha a háziasszony fáradt ahhoz, hogy főzzön a családnak, nem ritkán letelefonálnak a tavernásuknak, hogy rakjon össze pár fogást, és majd a gyerek vagy a papa leszalad a kész kajáért, amit aztán otthon a háziasszony néhány saját gyártású aprósággal kiegészít. Régebben a városokban is, de vidéken a mai napig is megszokott dolog, hogy a háziasszony, hogy időt spóroljon meg a főzés-takarítás-gyerekgondozás nem kevés időt felemésztő munkája miatt, néhány olyan ételt, amit sütőben kell készíteni és sokszor kell odafigyelni, locsolgatni, forgatgatni előre tepsibe készítettek és a közeli pékségbe vittek át, ahol a pék kemencéjében - ami a reggeli kenyérsütés miatt amúgy is felfűtött állapotban volt - készresütött a pék. A pék a munkájáért és a hozzávaló olívaolaj, fűszerek, citrom hozzáadásáért és persze a kemence használatáért jelképes pár drachmát számolt fel, hiszen a szolgáltatása máshol - a kenyér eladása - térült meg. Persze, ennek a szolgáltatásnak más haszna is van, hiszen a háziasszony által áthozott étel elárulta azt is, hogy vendégség érkezik és ezáltal a pék általában a legjobban informált emberek egyike volt és maradt a mai napig is. Mondhatnánk azt is, hogy a pék kissé családtaggá is vált emiatt a görög családok egy részében. Sajnos mára, a technika fejlődésének köszönhetően ez a rendkívül rokonszenves szokás kihalófélben van, hiszen az egyre tökéletesebb sütést produkáló háztartási sütők-tűzhelyek, amelyek már közel azonos eredményt képesek elérni, mint a hagyományos kemencék, megadják a lehetőséget a háziasszonynak, hogy saját maga, a programozható, csilingelő, időjelző sütőjében készítse el az ételt. Igaz a munka nem lett ettől kevesebb, de a különböző háztartási gépeknek köszönhetően a házimunka lényegesen kevesebb időt emészt fel, mint annak előtte.
Koccintás
Sztin ijia szasz! (Egészségére!) - mondják a görögök, mikor felemelik itallal teli poharukat. Koccintáskor figyeljünk arra, hogy csak a poharak felső pereme érjen össze, mert a pohár talpához, aljához koccintás durva sértésnek, átoknak minősül. A házigazda dolga, hogy újratöltse a kiürült poharakat, ha nem akar szégyenben maradni. Aki viszont rögvest fenékig üríti azt, mohónak fogják tartani.

Görög konyha magyarul (külső linkek):
http://gorogrecept.homestead.com/
http://b2.grocceni.com/gorog.html
http://www.greekcafe.net/newsgroups.php?category=4
http://www.freeweb.hu/creta/etlap/index.php3
http://www.konyhamester.hu/vilagkonyha/gorogorszag.htm
http://www.worldpoint.hu/travelpont/europa/gorog/gorog-receptek.htm
http://www.hhrf.org/ujszo/2001/155/melleklet.htm
http://epresso.hu/component/option,com_content/task,view/id,3724/Itemid,42/
Görög húsvéti ételek
http://ebookz.hu/ebook.php?azon=c8824c

Görög növénynevek:
http://www.plantnames.unimelb.edu.au/Sorting/Greek_index.html
Surányi Dezső: A görög hitvilág növényei

• Aszfodélusz - Asphodelus ramosus
Már az ókorban nagyra értékelték, úgy a gyógyászatban, mint a táplálkozásban (Homérosz is említi az alvilág kertjeiről szólva), magját, szárát és gumóját egyaránt felhasználták; az "öregek burgonyájának" is hívják. Görögországban a gumókból cukrot készítenek.

• Avgolémono, tojásos-citromos mártás
Lásd! dolma

Hozzávalók: 1 tojás, 4 ek citromlé, némi keményítő.
A tojást sárgájára és fehérjére kettéválasztjuk. A fehérjét felverjük egy evőkanál vízzel, majd hozzákeverjük a sárgáját. A citromléhez hozzáadunk egy kevés keményítőt és hozzákeverjük a tojáskeverékhez. A tojáskeveréket mixerrel keverjük és apránként teszünk hozzá a dolmades főzőlevéből. A mártásnak sűrűnek kell lennie.

• Bamiesz, okra, bámia >>>Tovább

• Dáfni, babérlevél >>>Tovább

• Dentrolivano, rozmaring >>>Tovább

• Dinnye
görögdinnye = karpúzi
sárgadinnye = pepóni

• Dioszmosz, fodormenta
dyosmos, spearmint

• Dolma
A közel-keleti és a görög konyhaművészetben a töltött zöldségfélékből készült ételek. Zsenge szőlőlevélbe takarnak citrommal ízesített, rizsből, hagymából és gyakran darált bárányhúsból készült keveréket. Bár a dolmaféleségeket általában előételként, hidegen fogyasztják, a bárányhússal készült görög dolmadeszt mint főételt, melegen tálalják, tojássárgájából és citromléből kikevert mártással (avgolémono). Más zöldségféléket, például cukkinit, zöldpaprikát, káposztát és hagymát is felhasználnak hasonló módon.

Abelofilo, szőlőlevél
Görögországban készen kapható az ecetben, olajban pácolt zsenge szőlőlevél, amelyet felhasználás előtt meleg vízben kiáztatnak. Ha friss szőlőlevelet használunk, soha ne szedjünk permetezettet, és sós vízzel forrázzuk le.

1. Dolmadesz, töltött szőlőlevél
Hozzávalók: 3 db vöröshagyma, 12 dkg rizs, 3 evőkanálnyi vágott petrezselyemzöld, 3 evőkanálnyi vágott mentalevél, 2 evőkanál citromlé, 6 dkg vaj, só, cukor, őrölt bors, 1 dl olaj, 16 db szőlőlevél.
A hagymát lereszeljük. Olajat hevítünk egy lábasban, hozzátesszük a reszelt hagymát és rizst, üvegesre pirítjuk. 2 dl forró vízzel felöntjük, hozzáadjuk a vágott zöldeket, sózzuk, borsozzuk, cukrozzuk. Lefedve 10 percig főzzük, majd hagyjuk kihűlni. A szőlőleveleket megmossuk, és langyos vízben áztatjuk, hogy könnyen göngyölhető legyen. Mindegyik szőlőlevélbe tegyünk a rizses töltelékből. Göngyöljük össze a leveleket és rakjuk egymás mellé a tepsibe. Citromlével és olvasztott vajjal meglocsoljuk, kevés vizet öntünk rá, egy tányérral lenyomjuk. 30-40 percig lassú tűzön főzzük. Hidegen és melegen is tálalhatjuk. A meleg változatnál a pároló léből tojássárgájával, citromlével készült mártással tálaljuk.

2. Dolmadakia, töltött szőlőlevél
A dolmadakia nevű előétel kétségtelenül a görög konyha legismertebb ételei közé tartozik. A töltött szőlőlevelek sokoldalúan felhasználhatók, a töltelék pedig szinte a végtelenségig variálható, csak a fantáziánk szab neki határt, ízét pedig a következő fogásokhoz lehet igazítani. A frissen készített dolmadakia igazi élmény, amikor a felvágásánál a rizses, mazsolás és diós töltelék még gőzölög, a fűszerek aromája a Kelet illatát árasztja. Olívaolajban eltéve a dolmadakia sokáig eltartható, amit érdemes kihasználni, hiszen hidegen is finom, amikor a töltelék és a szőlőlevél minden ízanyaga elvegyült egymással, és átitatja az egészet.

40 dkg rizs
2 citrom leve
extra szűz olívaolaj
1 csomó újhagyma, finomra aprítva
2 csokor kapor, finomra aprítva
1 csokor petrezselyem, finomra aprítva
75 dkg friss szőlőlevél, olajos-sós lében
só és frissen őrölt fekete bors

A rizst megmossuk és lábosba tesszük. A citromlét, egy kis olívaolajat, a hagymát, a kaprot és a petrezselymet hozzáadjuk (a kapor és a petrezselyem szárát félretesszük), sózzuk, borsozzuk, jól összekeverjük, és 2-3 órát állni hagyjuk. Egy lábosban vizet forrósítunk, és a szőlőleveleket belemártjuk. A puha és ép leveleket sima, fényes oldalukkal lefelé a munkalapra tesszük. A nyelük tövéhez egy kis rizst teszünk, ráhajtjuk a levélnyelet, hogy részben fedje a rizst. Ezután a rizsre szorosan ráhajtjuk a szőlőlevelet, hogy teljesen fedje be. A levél oldalt kilógó részeit behajtjuk, és a rizst ilyen módon folytatva teljesen betekerjük a levélbe. A kapor- és a petrezselyemszárat egy lábos aljára terítjük, és néhány szőlőlevelet teszünk rá. A töltött szőlőleveleket szorosan egymás mellé téve koncentrikusan elrendezzük a lábosban. Sóval és borssal megszórjuk, 8 dl vizet és egy kis olívaolajat öntünk rá, és további üres szőlőlevelekkel fedjük le. A töltött szőlőlevelekre 4-5 tányért teszünk, hogy főzés közben ne tudjanak feljönni. Közepes lángon addig főzzük, amíg az összes vizet magába szívja, és a rizs megfő. Még melegen vagy hidegen tálaljuk.

• Dzadzíki (angolos átírással: tzatziki)
Török és görög előétel. A görög szó a török cacikból származik. Hasonló hozzá a bolgár sznezsánka, a perzsa mastokhiar, az örmény jajukh, az indiai raita, az iraki djadjik. A dzadzíki főbb összetevői a vásznon át lecsöpögtetett, sűrített joghurt (sztrangiszto jaúrti) és a reszelt uborka (angúri).

Fokhagymával, olívaolajjal, különféle fűszerekkel, édeskömény zöldjével (mentás változata: talaturi) és kevés borecettel ízesítik.

• Eliesz, olajbogyó
mavresz = fekete, praszinesz = zöld


Szavatosságuk általában 18 hónap

1) zöld konzerv, 2) kalamata sóban-ecetben, 3) halkidiki óriás, 4) "savory" (nem keserű) bogyók

Kalamata (Kalamon, Calomon) olívák, Amfissa olívák, Agrinio olívák, Thassos savory olívák

Olívával a rák ellen?

• Eleólado, olívaolaj
Görögországban évente kb. 350 000 tonna olívaolajat gyártanak, az itt élő leggyakoribb fajták a Kalamata, Kolovi, Karydolia, Tsounati, Psiloelia, Prassinolia, Koroneiki, Manaki, Adramytiani és a Doppia. A legfőbb termővidék a Pelopponésszosz, ahol számos egyedi ízű olívaolajat gyártanak. Kalkedóniában az olívaolaj enyhén gyógynövényes zamatú és sűrű állagú, amelynek mély, fűszeres, borsos és egyben gyümölcsös íze van. Kréta, egy különlegesen finom ízű olívaolajról híres, amelynek aromája a friss gyógyteához hasonlít, íze mint a gyümölcsé, állaga könnyű. A kevésbé ismert Ligurio alacsony savasságú, gyümölcsös és gyógynövény ízű olajat ad.
Görögországban 2500 éve ültetnek olajfaligeteket. Csak Korfu szigetén 3-4 millió olajfa nő, melyeket nem metszenek, így az ország legnagyobb fái itt találhatók. A betakarítást szokatlan módon végzik, nem botokkal verik le a fáról a termést, hanem megvárják, míg az érett olajbogyók a földre terített hálóba hullanak. A régi időkben használt hatalmas, kerek kövekből álló, ló vagy szamár hajtotta olajprések helyett ma már gépek végzik az olajsajtolás műveletét. A januártól márciusig tartó időszakban érik a fekete olajbogyó, melyet begyűjtés után a gyárakba, raktárakba szállítanak. A felmelegített olajbogyót egészben, magostul péppé préselik, műanyag kosarakba teszik, majd kádakba öntik és óriási prést engednek rá. Az első préselés eredménye a legjobb, legdrágább, ún. szűz olívaolaj. Az ezután következő második, harmadik, negyedik préselés eredménye már egyre gyengébb minőségű. A zöld olajbogyó augusztusban és szeptemberben érik, ezt inkább egészben fogyasztják.

• Elinikósz kafész, görög kávé
A török kávét Görögországban görög kávénak (elinikósz kafész) hívják, a findzsa flidzáni, a dzsezve pedig mpriki (ejtsd: briki), az ibrik szóból ered.

"A görög családok étkezéseinek jellemzője, hogy reggelit csak a gyerekek kapnak, a szülők beérik a reggeli feketével és esetleg néhány apró, édes omlós süteménnyel, és a kávé sajnos egyre ritkábban a hagyományos zaccos kávét jelenti. Pedig a zaccos kávé - elinikosz vagy néhányan turkikosznak is hívják- valódi szertartás. Az eredeti elkészítési mód a következő: egy magasított falú réz tepsibe homokot tesznek és a tepsit alulról felfűtik úgy, hogy a homok forróvá válik. Ebbe a forró homokba aztán belehelyezik a hosszúnyelű ibriket egy adagnyi vízzel forrni. Amikor a víz forrni kezd, a fogyasztó igénye szerint cukor nélkül (szkétosz), vagy cukorral félédesen (métriosz), vagy édesen (glikósz) és nagyon édesen (vari glikósz) készítik el. Tehát először a cukrot, ha kell, és aztán a púder finomságúra őrölt, pörkölt kávét teszik az ibrikbe, amit csak egyszer szabad kanállal megkeverni, és aztán hagyni, hogy forrni kezdjen. Amikor forrni kezd, hab keletkezik,amit azonnal leöntünk a findzsába (flidzáni = kávéscsésze) - csak a habot! - és visszatesszük egy újabb forrásig, amikor is a maradék kávét is ráöntjük a már a findzsában lévő habra (kaymaki)."

 

 

• Faszkomilo, aliszfakia, görög zsálya - Salvia triloba (Syn. Salvia fruticosa Mill.)
A görög zsálya erősebb ízű, kevésbé aromás, fűszerként csak Görögországban használatos és elismert. A cineol (64%) dominál, tujon (5%) és kámfor (8%) tartalma csekély, borneol szinte nincs is benne. >>>Tovább

• Feta
sós ízű, morzsolódó, fehér kecske- vagy juhsajt
Étkezéskor feladják az asztalra, még levesekbe is morzsolják.
Friss, fehér, lágy vagy félkemény görög sajt, amelyet eredetileg kecsketejből vagy juhtejből készítettek. Ma már tehéntejből is gyártják. A fetát nem főzik, nem is préselik, hanem rövid ideig sóoldatban tartják, hogy sós ízt vegyítsenek a kecske- vagy juhtej csípős zamatához.
Készítése, pácolása ősi mesterség. Homérosz Odüsszeiájában Polüphémosz, a küklópsz juhtejből készít sajtot - talán a feta előfutárát -, amelyet „aszalókon” érlel a barlangjában. A görög nemzeti sajtként számon tartott fetát ma már sokfelé gyártják.
A legjobb változatokhoz az eredeti alapanyagokat használják fel. Az exportált fetát rendszerint pasztörizálják, de a hegyi parasztok Görögországban még mindig a hagyományos módon készítik. Ha tiszta vízben, sós vízben vagy tejben tartják, hónapokig eláll, különben hamar kiszárad.

Mivel a feta sajt ma már az unió által elismert nemzeti sajátosságnak számít, hivatalosan csak a görög juhtejből készült sajtot szabadna fetának nevezni. A fehér, sós, félkemény sajtot egyes vidékeken kecsketejből vagy tehéntejből is készítették, a modern tejgyárak pedig már ultrapasztörizált tejből is gyártják. Görögország mellett Délkelet-Európa és a Közel-Kelet több országában – Bulgáriában, Boszniában, Horvátországban, Romániában, Törökországban, Izraelben és Egyiptomban – szintén nagy népszerűségnek örvend.
A feta sajt elkészítéséről már a görög költő, Homérosz is beszámolt. A feta tulajdonképpen tipikus példája a nomád, pásztorkodó népek által készített friss sajtoknak.
A friss tejet 35 Celsius fokra melegítik, oltóanyagot adnak hozzá, majd hagyják megaludni. Ezt követően az aludttejet és a savót szétválasztják, és az előbbit egy textilzsákban addig préselik és csavarják, amíg össze nem áll. Ezután szárítják, majd felkockázzák a tömböt. A kockákat megszórják sóval, és fahordóban valamint sós lében több mint egy hónapig érlelik. A só segít a sajt frissességének megőrzésében, ám aki túl sósnak találja, felhasználás előtt néhány percre folyóvíz alá tarthatja, vagy tejben áztathatja. A fehérjében és kálciumban gazdag sajt zsírtartalma 40-50 százalék között van.
A féta szó szeletet vagy darabot jelent, az elnevezés inkább a sajt adagolási módjára, mint az állagára utal. A fetát grillezhetjük, pitében süthetjük, és természetesen salátára tördelve is fogyaszthatjuk.

 

A saláta titka az, hogy nem szabad túl korán megcsinálni! A görögök nem szokták hagyni az ízeket összeérni, így hát tálalás előtt készítik el.
Vágjuk fel az uborkát vastagabb szeletekre. Ez azért fontos, mert akkor az uborka nem engedi ki a levét. A paradicsomot 4-5 darabra és a hagymát karikákra. Rakjunk mindent egy tálba, sózzuk meg és hintsük meg oregánóval (görög nevén: rigani). Ezután öntsünk rá olívaolajat, ízlés szerint egy kis borecetet, adjuk hozzá az olajbogyókat és a feta darabokat! A végén ismét hintsünk rá egy kis oregánót. (Fokhagyma és citromlé is felhasználható hozzá.)

• Hüméttoszi méz, Imitósz-hegyi méz
Hymetus honey, Hymetus-Honig [hymetusméz]
Az Athéntől keletre fekvő, márványáról is híres Hüméttosz-hegy (újgörög: Imitósz-hegy) oldalán növő kakukkfű, majoranna és egyéb gyógynövények virágairól gyűjtik a méhek ezt a sötét, tiszta, sűrű, aromás mézet. A világ egyik legjobb mézének tartják. A savanyú természetes joghurt remek kiegészítője, a baklava nevű süteménybe is kiváló.

Melomakárona
mézes sütemény (méli = méz) dióval, mandulával, hagyományos karácsonykor

 

 

• Jírosz, (helytelen magyar átírással girosz v. gírosz, angolos átírással gyros)
A török döner kebab, a függőlegesen („forgó”) nyársas hús görög változata.

• Kapari, kapribogyó

• Kukunaria, fenyőmag

• Ligagria - Vitex agnus-castus L.
illatos barátcserje, barátbors, ábrahámfa, szűzfa, szűzbariska;
hagnos [ógörög], chaste tree [angol], hayit [török]

A Földközi-tenger vidékén őshonos barátcserje nevét azért kapta, mert egykor a kolostorokban élő, nőtlenségi fogadalmat tévő szerzetesek e növény kivonatát fogyasztották szüzességi fogadalmuk megtartásához. Azt tartották róla, hogy csökkenti a nemi vágyat, a görög nők is barátcserjét adtak férjüknek, ha már nem akartak több gyereket vállalni. A barátcserje terméseinek szexuális vágyat csökkentő és a nőkre gyakorolt egyéb, áldásos hatásait a modern orvostudomány kísérleteinek eredményei is igazolták.
2-3 méter magas, terebélyes, illatos cserje. Levelei aromás illatúak. Lila vagy halvány ibolyaszínű illatos virágai 10-15 cm-es füzérekben júliustól szeptember végéig nyílnak. Közepesen szárazságtűrő, fényigényes faj. Szúnyogűző hatása, késői virágzása és szép lombja miatt Magyarországon értékes díszcserje. Keményebb teleken visszafagyhat, de tőből újra kihajt és dúsan virágzik. Mészkedvelő növény, de minden talajban jól érzi magát.
Ősszel betakarítható termése feketésvörösre érik, gömbölyded alakú, kellemes fűszerillatú, borsszemnyi méretű. Ma már nemigen divatos, mint fűszerbors. De pl. a marokkói 'ras el hanout' fűszerkeverék egyik összetevője. Aromás levele is fűszer.

Barátcserje, mint gyógynövény
Az ókori görög orvosok, köztük Hippokratész a barátcserjét számos betegség kezelésére ajánlották. Manapság az egyik legnépszerűbb gyógynövény a menstruációt emgelőző tünet együttes és egyéb menstruációs panaszok enyhítésére.
A Földközi-tenger vidékén őshonos barátcserje (Vitex agnus-castus) nevét azért kapta, mert egykor a kolostorokban élő, nőtlenségi fogadalmat tévő szerzetesek e növény kivonatát fogyasztották szüzességi fogadalmuk megtartásához. Azt tartották róla, hogy csökkenti a nemi vágyat, a görög nők is barátcserjét adtak férjüknek, ha már nem akartak több gyereket vállalni. A barátcserje terméseinek szexuális vágyat csökkentő és a nőkre gyakorolt egyéb, áldásos hatásait a modern orvostudomány kísérleteinek eredményei is igazolták.
Férfiaknál csökkenti a túlzott mértékű szexuális vágyat, nőknél segít a megbomlott hormonális egyensúly visszaállításában.
A barátcserje - vagy más nevén szűzbariska - alkalmazása olyan hagyomány, amely a Krisztus utáni első évszázadra datálható. A szervezet női hormonjainak termelődését serkenti. Persze erről annak idején nem tudtak, mégis a "hús vágyának" felkeltésére ebből készült teát ittak. A borsmagszerű gyümölcsöket fűszerként is alkalmaz. Ma a barátcserjét menstruációszavarok csökkentésére használják, mivel szabályozza a hormonháztartást, javítja a menstruációt megelőző kedélyállapotot, enyhíti a premenstruációs szindrómát, azaz a PMS-t. Számos kutatás bizonyítja, hogy csökkenti a mellfeszülést, az idegességet, a feszültséget, a vizenyősséget, a fejfájást - mindezt már az alkalmazás utáni első ciklus során. A tejkiválasztás elősegítésére és az anyatej mennyiségének növelésére évszázadok óta számos gyógynövényt használnak. A barátcserje a legelismertebb tejkiválasztást serkentő gyógynövény.

 

 

• Mandzurana, majoránna

• Masztika, masztiha - a hioszi pisztáciafa (Pistacia lentiscus) mézgája
mastic gum, masticha, lentisk, mastix
A pisztáciafa másutt is nő, de ezt a fajta mézgát csak Híosz szigetén adja: megpróbálták máshol is a világon, de egyszerűen nem tudni, miért, ott ugyanezek a fák nem termelnek masztikát – sőt, Hiosznak is csak a déli részén, hét településen tudják termeszteni.

Bevágásokat ejtenek a fa törzsén és vastag ágain (kentima), amelyből kristálytiszta gyanta csöppek folynak, a "hioszi könnyek"; a kentima évente háromszor történik július és szeptember között.
A gyógyászatban is használják, főleg gyomorbántalmakra. A konyhában főleg édességekhez illik. Rágógumi, fogpaszta, illatszerek adaléka.
A masztikával ízesített úzo a masztihato. (Házilag: 750 ml ouzo-hoz adjunk 2 teáskanál tört masztikát és 1-2 teáskanál cukrot.)
Görög receptek masztikával magyarul

• Maidanosz, petrezselyemzöld

• Maratho, édeskömény

• Melidzanesz, padlizsán >>>Tovább
melidzanoszalata: sült padlizsánból készült püré, amit reszelt hagymával, áttört fokhagymával, olívaolajjal és ecettel kevernek el. Hidegen fogyasztják.

• Metaxa
A Metaxa a világon az egyik legismertebb és legkedveltebb, különböző minőségben előállított konyakfajta. (Minél kiválóbb minoségű Metaxa van a kezünkben, annál több csillag látható az ital címkéjén.) A különleges görög szeszes italt egy Szpirosz Metaxasz nevű görög selyemkereskedő készítette el először, 1888-ban, Athén környékén. Ma már világszerte híres kiváló minőségéről, ízéről és színéről. Olyan jelzőkkel illetik, mint "az istenek itala", "áldott nektár", vagy "életelixír". Nem csoda, ha hírnevének köszönhetően valóságos hisztéria alakult ki egy-egy üveg, különleges alkalomra palackozott, tölgyfahordóban érlelt, aranyszínű brandy beszerzése körül. Az olyan fajtákat, mint például a "Metaxa Centenary", "Metaxa Rhodes", "Metaxa Gold Olympian Reserve" vagy a "Metaxa Golden Age", csak néhány üzletben lehet megtalálni az egész világon.

• Mezesz, mezedesz, mezedakia, ízelítő
Bármikor bekapható kisebb-nagyobb falatkák gyűjtőfogalma Görögországban. Az éttermekben ezek a finomságok az előételek (orektika) kategóriájában találhatók meg. Pl. bifteki = fasírtgombócok, dolmadakia = töltött szőlőlevél, feta = juhsajt, jigandesz plaki = sült bab, horiatiki szalata = parasztsaláta feta sajttal, melidzanoszalata = padlizsánpüré, ohtapodi xidato = ecetben pácolt tintahal, szuvlákia = rablóhús, szaganaki = sült sajt, taramoszalata = ikrapástétom, szardelesz = szardella sóban vagy olajban, dzadziki = uborkás, fokhagymás joghurt.

• Muszaká, rakott padlizsán
muszaka, musszaka
darált bárányhúsból és padlizsánból készült étel; az egész Balkán-félszigeten és a Közel-Keleten elterjedt, de leginkább Görögországhoz és Törökországhoz kapcsolódik. Országonként és vidékenként több változata van. A görögök a padlizsánt ujjnyi rudakra szeletelik és olívaolajon hirtelen megpirítják, majd tűzálló tálba vagy tepsibe rétegezik a darált bárányhúsból, hagymából, paradicsomból fűszerek hozzáadásával készített masszával. Tetejét meglocsolják reszelt sajttal elkevert besamellel (fehérmártással) és megsütik. Alulra olykor burgonyaszeleteket terítenek, a padlizsánt pedig cukkinival helyettesítik. A muszakát készíthetik padlizsánhéjjal kibélelt, mély lábasban is, ilyenkor a kiborított, kész ételt mutatós, fényes burok veszi körül. Az arab muszaka többnyire hús nélkül készül, olivaolajban párolt padlizsánból, paradicsomból, csicseriborsóból és hagymából.

• Ouzo, úzo
Görög italspecialitás, ánizsos ízű likőr. Az ouzo immár 200 éves múltra visszatekintő italkategória. Vezető márkája világszerte az Ouzo 12, amely sajátos, nevét onnan kapta, hogy mindig a 12-es számú hordóban tárolták a legkiválóbb ouzót, tehát a neve az egyedi minőséget fémjelzi. Az Ouzo 12 természetes alapanyagokból készül - természetes fermentációval nyert alkohol, illetve több mint tízféle gyógynövény és fűszer keveréke. Különlegességét az adja, hogy ezt a keveréket kétszer párolják le, így egy kivételesen jó minőségű, tiszta párlatot kapnak. Az Ouzo 12 Görögország nemzeti itala. Főként jéggel vagy vízzel, esetenként tisztán fogyasztják, azonban koktélként is kitűnő. Alkoholtartalma 38-50%. Ha vizet adnak hozzá, opálossá, tejszerűvé válik az ánizsolajtól.
http://www.greekcafe.net/news.php?news=1538

• Pipéri, bors

Piperiá, paprika
kokini piperia, piros csöves paprika
kitrini piperia, fehér (sárga) paprika
kafteri piperia, csilipaprika

• Recina (retszina, retsina)
Az aleppo fenyő (Pinus halepensis Mill.) gyantájával készült száraz fehér asztali bor, kissé terpentines ízét a hektoliterenként max. 1000 gramm gyanta (recíni) adja, amit a musthoz kevernek erjedés előtt vagy alatt. Nem mindenki szereti, pedig jól illik az olajos görög ételekhez.
Leginkább az Attika-i félszigeten, Boiótiában, illetve Evia szigetén készítik. Kimondottan száraz bor, amelyet nem szoktak öregíteni. Új bor, ezért a boltokban akár söröskupakkal lezárt kivitelben is kapható. Általában 4-5 fokosra hűtve fogyasztják.
Régen kancsókban tették a vendég asztalára, vízzel higítva. Üveges palackozását az 1960-as évektől végzik. A hegyi falvakban még ma is csak kancsóból kínálják és ha nem szól a vendég akkor higítva teszik az asztalra. Ezt itt így szokás, hiszen a görögök ezt a bort higítva fogyasztják. A vendég akár egy kancsóval is megihat belőle, nem lesz másnapos. A hegyi falvakban még mindig az a szokás, ha a kancsó kiürül, a pincér azonnal teletölti.

• Rigani - Origanum vulgare subsp. hirtum, Origanum heracleoticum >>>Tovább
görög origanum, szurokfű, oregano, vadmajoránna
Görögországban szabadon terem, a majoránna rokona, ezért vadmajoránnának is nevezik. Évelő, gyorsan terjed, folyamatosan lehet vágni. Paradicsomos ételek, rostonsült, illetve párolt zöldségek remek ízesítője.

• Rodi, gránátalma

• Szalca domata, paradicsommártás

• Szíko, füge

• Szkórdo, fokhagyma

Szkordalia, fokhagymás mártogatós
- az áttört fokhagymagerezdeket zsemlemorzsával vagy burgonyával keverik össze, és sok olívaolajjal meg egy kevés citrommal ízesítik.
A szkordalia nélkülözhetetlen a bakaliarosz me szkordalia-hoz (= sózott tőkehal palacsintatésztában, fokhagymás mártással).

Hozzávalók: 0,5 kg burgonya, 5 gerezd fokhagyma, 4-5 kanál olívaolaj, 2-3 ek ecet, só.
A krumplit sós vízben megmossuk, leszűrjük és forrón átnyomjuk. Állandó keverés mellett hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, az olajat és az ecetet. Ha kell sózzuk.
Sült halakhoz, illetve sült zöldségfélékhez kínálhatjuk.

 

 

• Sztafidesz, mazsola
A legnépszerűbb aszalt gyümölcs - a világtermelés felét ma már Kaliforniában (San Joaquin valley) állítják elő.

A korinthoszi mazsola
(angolul: currant, Zante currant, német: Korinthen, Rosinen aus Korinth, francia: raisins de Corinthe)
apró, mag nélküli szőlőből készül, negyedrésze más mazsoláknak. A Vitis vinifera L. Black Corinth (Zante) kékszőlőfajtából aszalják. A zante a jón-tengeri Zákinthosz-szigetről kapta a nevét. Főleg süteményekbe teszik.

A szmirnai mazsola
(angolul: sultana, német: Sultaninen, francia: raisins de Smyrne, spanyol: pasas gorronas)
nagyszemű, sárga, puhább és édesebb, mint a közönséges mazsola. A feldolgozatlan szmirnai mazsolát a Vitis vinifera L. Apyrena szőlőfajtákból kell előállítani. (Szmirna ma: Izmir)

A görög mazsolabor, a mavrodafni (mavrodaphne) története
A Bajor Gusztáv Klausst megérkezvén a peloponiszoszi achia fővárosába, lenyűgözte gyönyörű fekvése a Panahaikos lábánál 500 méterre a tengerszittől. Elhatározta megveszi ezt a területet, hogy nyaralót építsen a család számára. E döntésében fontos szerepet játszott Thomaida, görög származású felesége.

1861-ben kezdte meg a szőlőművelést nyaralója körül . A kiváló minőségű különleges aromájú szőlő adta az ötletet, hogy görög borüzemet létesítsen a görög borok exportjára. Így készült el 1873-ban a bíborvörös édes bor a Mavradaphne. Moeltke ás Bismarck a két ismert német férfi tiszteletére két nagy hordót töltöttek meg mavrodaphnéval, melyek a mai napig is megvannak.

Az üzem egy kisebb várra emlékeztet bástyáival és a Szent Tamás nevet viselő kápolnájával, mely felesége tiszteletére lett elnevezve -, az éléskamráival és a munkáslakásokkal. Achaia Claust ismertté tették az egész világon Europától Amerikáig, kíváló aranyérmes borai, melyek több világkiállításon értek el kíváló helyezést. Az üzemet ismert és híres személyiségek látogatták meg, hogy megízleljék a híres Mavrodaphnét és a többi bort. Meglátogatta többek közt Bismarck, Moeltke, Sissy az Osztrák-Magyar Monarchia császárnéja, Montgomery tábornok, Liszt Ferenc, görög királynék, görög miniszterelnökök, Onassis, Bartholoneosz pátriárka és még sokan mások. A királyi kamrák látogatóit elkápráztatják a borospincében található faragott mavrodaphnés hordók 1873-ból, melyeket mind a híres látogatóknak ajánlottak. A mavrodaphnét 52% patraszi mavrodaphne szőlőből és 48 százalék korintoszi fekete mazsolaborszőlőből állítják elő.

érlelése 3 szakaszban történik:
1. 2 évig 500-900 literes tölgyfa hordóban.
2. 6 hónapig rozsdamentes tartályokban,
3. 3 hónapg üvegben.

Fektetve, fénytől és rázkódástól védve akár 10-15 évig is eláll. A mavrodaphne téglavörös árnyalatú édes vörösbor. A tölgyfahordóban történő hosszas érlelés jellemzőjeként csokoládé és túlérett gyümölcs ízű. Alkoholtartalma 15%. Fogyasztását 16-18 C fokon ajánljuk, de 6-8 C fokon lehűtve is ízletes. Aperitifnek és desszertnek is kíváló.
(Rozdalszki László)

• Szumaki, szumák
cserző szumák, szelíd szömörce
Savanykás ízt visz az ételbe.

• Szuszumi, szezámmag

• Taramoszalata, ikrapástétom
A tarama sózott és savanyított pontyikra, amelyből a taramosalata készül, a görög és török konyha egyik mezéje, amelyben taramát kevernek össze citromlével, zsemlemorzsával, hagymával és olívaolajjal; ezt mártogatóként fogyasztják.

Hozzávalók:4 szelet fehér kenyér, 1 vöröshagyma, 10 dkg ponty- vagy lazacikra (eredetileg füstölt tőkehalikra), 1 dl olívaolaj, 5 ek. citromlé, petrzselyemlevél, citromkarikák
A kenyér héját levágjuk, a belét vízbe áztatjuk, majd alaposan kinyomkodjuk. a hagymát meghámozzuk, apróra vágjuk, az ikrával és a kenyérrel összeturmixoljuk. Apránként az olívaolajat meg a citromlevet is beleöntjük, és krémes állagúra keverjük. lehűtve, a petrezselyemlevéllel és a citromkarikákkal díszítve tálaljuk.

 

 

• Thalaszina, a tenger gyümölcsei
kalamarákia = bébi tintahal vagy kalmár, mídia = kagyló, htapódi = polip, ahinosz = tengeri sün, garídesz = garnélarák, asztakósz = homár

• Thimari, kakukkfű

• Turszi, savanyúság

• Vaszilikósz, görög bazsalikom >>>Tovább
Eredet: Földközi-tenger és India közötti térség
Leírása: Világoszöld levelű, kistermetű, gömb formájú lombot képező egynyári növény. Apró, vékony levelei és apró, fehér színű, ajakos virágzat díszíti.
Felhasználása: Édeskés íze miatt főként tésztákban, süteményekben használják, de minden más bazsalikommal ízesített ételben is felhasználható.
Termesztése, szedése: Homokos meszes, száraz talajba ültessük. Növekedése ezeken a helyeken a legszebb. Lakásban a legnaposabb, meleg helyre állítsuk és mérsékelten öntözzük. Mivel ezek a növények általában apró levelűek, az egész hajtásrészt használjuk fel fűszerezéshez egészben vagy apróra vágva.

 

Magyar-görög szószedet

adag = merída
alkohol = alkoól
alma = mílo
ásványvíz = metalikó neró
bab = faszóli
banán = banána
barány(hús) = arní
bor = kraszí
borjú(hús) = moszhári
borravaló = purbuár
bors = pipéri
burgonya = patáta
citrom = lemóni
citromlé = lemonáda
cukor = záhari
cukorka = karaméla
cukrászda = zaharoplasztío
cseresznye = kerászi
csésze = flidzáni
csirke(hús) = kotópulo
csokoladé = szokoláta
csont = kókalo
datolya = hurmász
diéta = díeta
dió = karídi
disznóhús = hirinó
ebéd = meszimerianó
ecet = xídi
édes = glikósz-iá-ó
édesség = glikó
eper = fráula
étel = fajitó
étlap = katálogosz
étterem = esztiatório, tavérna
étvágy = órexi
evőeszköz = mahjeropíruna
fagylalt = pagotó
fejes saláta = marúli
fokhagyma = szkórdo
főz = mairévi
friss = frészkosz-ia-o
fű = hortári, hórto, gazón
füge = szíko
fűszer = baharikó
garnéla = garída
gomba = manitári
görög = elinikósz-í-ó
görögdinnye = karpúzi
görög saláta = horiátiki szaláta
görögül = eliniká
gramm = gramário
gyümölcs = frúto
gyümölcslé = himósz
hal = pszári
hideg = kríosz-a-o
homár = asztakósz
hús = kréasz
iszik = píni
ital = potó
ivóviz = pószimo neró
jégkocka = pagáki
joghurt = jaúrti
kagyló = mídi
kakaó = kakáo
kanál = kutáli
kávé = kafész
kávéház = kafenío, kafetéria
keksz = biszkóto
kenyér = pszomí
kés = mahjéri
kiló = kiló
konyha = kuzína
körte = ahládi
kukorica = kalambóki
lábos = kacaróla
lekvár = marmeláda
leves = szúpa
liter = lítro, kiló
makaróni = makaróni
mandarin = mandaríni
margarin = margaríni
marha(hús) = vódi
mazsola = sztafída
meleg = zesztósz-í-ó
méz = méli
mogyoró = fundúki
mustár = musztárda
narancs = portokáli
narancslé = portokaláda
növény = fitó
olaj = ládi
olívabogyó = eliá
olívaolaj = eleólado
őszibarack = rodákino
padlizsán = melidzána
paprika = piperiá
paradicsom = domáta
pékség = fúrnosz, artopiío
petrezselyem = maidanósz
pezsgő = szambánia
piac = agorá, laíki, pazári
pincér = szervitórosz
piritós = friganiá
pisztácia = fisztíki
pohár = potíri
polip = htapódi
puha = malakósz-í-ó
pulyka = galopúla
ragógumi = cíhla
reggeli = proinó
rizs = rízi
rózsa = triandáfilo
sajt = tirí
saláta = szaláta
sárgabarack = veríkoko
sárgadinnye = pepóni
sárgarépa = karóto
savanyú = xinósz-í-ó
sertéshús = hirinó
só = aláti
sonka = zambón
sör = bíra
spenót = szpanáki
sült = tiganitósz-í-ó
sült (sütőben) = pszitósz-í-ó
sütemény = glikó
szalvéta = pecéta
száraz (bor) = xirósz-í-ó
szilva = damászkino
szőlő = sztafíli
tányér = piáto
tea = cái
tej = gála
tintahal = kalamári
tojás = avgó
tyúk = kóta
uborka = angúri
üdítőital = anapsziktikó
vacsora = vradinó
vaj = vútiro
vegetáriánus = hortofágosz-osz-o
villa (evőeszköz) = pirúni
víz = neró
zöldség = lahanikó
zsemle = pszomáki