Miért
bőrösödik meg a tea?
Forrás: www.chemonet.hu/hun/teazo/tea/tea.html
A Nature hasábjain 1993–94-ben több fordulós vita folyt arról, hogy mi okozza a tea felszínén képződő hártyát. Michael Spiro és Deogratius Jaganyi, a londoni Imperial College két kutatója tudományos alapossággal fogott a probléma tárgyalásához.
Egy nagy főzőpohárnyi filteres tea tetejéről alumíniumkanállal gyűjtötték össze a hártyát. A megmosott, megszárított anyag pásztázó elektronmikroszkópos felvétele a hártyarészecskéken kis fehér foltokat (kalcium-karbonátot) mutatott. A kalciumot és a kisebb mennyiségben jelen levő többi fémet (például a magnéziumot és a mangánt), amely a londoni csapvízből és a tealevelekből származott, híg sósavas mosással távolították el a hártyából. A megmaradt szerves anyagot csak tömény lúggal sikerült feloldani. A tömegspektrumok széles tömeg-eloszlást és 1000 körüli maximumot mutattak.
A hártyaképződés sebessége oxigén-atmoszférában nagyobb, nitrogén-atmoszférában kisebb volt, mint levegőben. Ebből arra következtettek, hogy a tea bőrősödését az oldott anyagok, például a polifenolos komponensek okozzák. A filter anyaga nem befolyásolta a hártyaképződést.
A desztillált vízzel és a kalcium-kloridos desztillált vízzel főzött tea nem bőrösödött meg; csak kalcium- (vagy magnézium-) és hidrogén-karbonát-ionok jelenlétében képződött hártya. Ha a kalcium-ionokat komplexképzővel, például EDTE reagenssel kötötték meg, nem keletkezett hártya. Sav hatására csökkent a hártya mennyisége. A citromos tea sem bőrösödött meg, amit a kis pH-nak és a citrát komplexképző hatásának tudtak be. Minél több filtert lógattak a vízbe, annál kevésbé bőrösödött a tea. Ezt a váratlan fordulatot a polifenolok pH-csökkentő hatásának tulajdonították. A tej jelentősen megnövelte a hártya mennyiségét. A szerzők szerint a hártyaképződés sebességmeghatározó lépése feltehetően kémiai folyamat és nem diffúzió.
Ralph A. Lewin, a La Jolla-i Scripps Institution of Oceanography munkatársa úgy vélte, hogy a hártyát azok a magas olvadáspontú lipidek, viaszok hozzák létre, amelyek a tealeveleket védik a víztől. A forró víz hatására a lipidek leválnak a levelekről és a teáscsésze felszínén úsznak. Amikor a teát megisszuk, a viaszos réteg a csésze oldalára tapad. A hártyát a tea fenolos komponensei festik meg, amelyek oxidáció hatására megbarnulnak. Forró vízzel és mosogatószerrel a hártya elszappanosítható és oldható (mosogatáskor mindenki meggyőződhet róla).
Jacinta Enzweiler és Marcelo G. de Oliveira, a Sao Paulo-i Universidade Estadual de Campinas kutatói azon a – mások által is hangoztatott – véleményen voltak, hogy a tea felszínén képződő hártyát az adszorbeálódó csersav színezi barnára. A hártya nem más, mint kalcium-karbonát, amely forraláskor csapódik ki a kemény vízből. Hiszen ha tea nélkül forralunk kemény vizet, akkor is képződik felszíni hártya, míg a desztillált vízzel főzött tea nem bőrösödik meg. A szerzők több helyszínen is folytattak kísérleteket: az angliai Milton Keynes és Southampton csapvizével csak hártyás teát tudtak főzni, míg Brazíliában, ahol a csapvíz lágy, nem keletkezett hártya az azonos márkájú tea felszínén.
A vita záróakkordjaként az első szerzőpáros egy újabb kollégával, Yuen Ying Chonggal kiegészülve – a kemény vizes kísérleti adatok fényében – szintén elvetette a viaszos hártya hipotézisét, de a csersavval színezett kalcium-karbonátét is, hiszen ez az elképzelés nem magyarázza meg, miért függ a sötét hártya mennyisége a főzet fölötti atmoszféra oxigéntartalmától, és arra sem ad megnyugtató választ, hogy a hártya miért tartalmaz 3–7 tömegszázalék kalciumot és 24–40 tömegszázalék szenet, holott a kalcium-karbonátból és az adszorbeálódó tea-polifenolokból nagyobb kalcium- és kisebb szén-koncentrációnak kellene adódnia.
A szerzők végül is kitartottak amellett, hogy a tea bőrösédét főként az oldhatatlan, oxidált polifenolok okozzák a kalcium-karbonáttal együtt.
