Terebess Ázsia Lexikon
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U Ü V W X Y Z

« vissza a Terebess Online nyitólapjára

Maróczy Magda
A LAOSZI KONYHA


Egy laoszi, ha eszik, nem úgy mondja, hogy eszik, hanem, hogy rizst eszik, csak úgy, mint kínai, japán és más ázsiai sorstársa. Tehát reggel rizsreggelizik, délben rizsebédel, este rizsvacsorázik. Ázsia lakói, azaz a világ népeinek döntő többsége rizst eszik naponta háromszor, télen-nyáron egyformán, ha rendben megy a sorsa...
Milyen a laoszi konyha? Egyszerű, egészséges. Laoszban nem az általunk ismert rizs, hanem másfajta, úgynevezett "ragacsos rizs" az emberek főtápláléka. Másképpen készítik is, mint a hagyományos rizst: előző este beáztatják, mint nálunk a babot és másnap reggel egy edénybe pár ujjnyi vizet forralnak, s az edény fölé helyezik a tölcsérszerűen beleillő bambuszedényt, amiben gőz fölött párolják és nem főzik a rizst. Magasabb glutén tartalma miatt a szemek összetapadnak, s ezt kézzel szokták enni. Az asztalon mindenki előtt egy bambuszból készült rizses kosárka áll, tele illatozó rizzsel. Ebből illik egy darabot letörni, gombóccá gyúrni, majd egy csilipaprikából, fokhagymából, halszószból, paradicsom és egyéb zöldfűszerből készült méregerős mártásba, a "tyeao"-ba mártogatni. A ragacsos rizs és a tyeao a laosziak alapétele. Esetenként pár szem apróra vágott halból, csirkéből, bivalyból, sertésből készült ragu-félével gazdagítják, de ez nem fordul elő mindennap. Sok zöldséget esznek, elsősorban nyersen, saláta, káposzta és mindenféle leveleket, a száraz évszakban paradicsomot, uborkát, mogyorót, tököt, gyömbért, sokféle babot, szóját, bab- és szójacsírát, bambuszrügyet, többféle gombát, édesburgonyát (patáta), tárót és még sokféle, nálunk ismeretlen zöldséget, gyökeret, levelet. A lótusz kedvelt csemege, gyökerét és szárát is felhasználják, cukrozott magját pirítva árulják, igazi csemege. A kókusztej nagyon finoman ízesiti a húsokat, mártásokat, és mangóérés idején finom nyalánkság a kókusztejben főtt rizs mangóval. Sütemény helyett gyümölccsel fejezik be az ebédet, a banán és papaja egész évben megterem, a narancs és más citrusfélék hónapokig kelletik magukat a piacon, a licsi, mangó, carambola, ananász, rambután, zapote és nálunk még ismeretlen, nevesincs, finom gyümölcs fogyasztható az év különböző időszakában. A néptáplálék a banán, ez a tejet is helyettesíti a trópuson, másodsorban fontos a papaja gyümölcse, rendkívül jó a fehérjék emésztésénél, betegségek után erősítő hatása van. Zölden cérnavékonyra vágva kedvelt a papaja saláta, méregerősen fűszerezik és azt mondják, hogy disznótepertővel az igazi.
A laoszi nép legkedvesebb ünnepi étele a "lap". Ez bárddal finomra vágott, mentával, citromfűvel, korianderrel, tojásgyümölccsel, csilipaprikával, egyéb idényzöldséggel ízesitett hal-csirke, sertés, vagy más hús. A laoszi férfi kitünő vadász, időnként vadhús is kerül az asztalra, de megeszik Laoszban a békát, rákot, kígyót, az elefánttól a vöröshangya tojásig igen széles a skála. Mindenből lehet "lap"-ot készíteni, tájanként változik az összetétele. Ezt eszi a király, vagy most a köztársasági elnök, a miniszterek, főpapok és ünnepélyes alkalmakkor az egyszerű emberek is. Tálalásnál minden ételt egyszerre tesznek fel az asztalra, a legjobb falatok természetesen a családfőt vagy a fővendéget illetik. Nagyon sokat adnak az udvariasságra, de mindenki abból vesz, amit szeret. Nagyon sokszor banánleveleken helyezik el a bádog, vagy kerámia tálakon a sok színű, nagyon ízlésesen elrendezett, számunkra sokszor különös fogásokat.

Mit iszik egy laoszi? Forralt vizet, vagy teát. Laoszban megterem a tea és a kávé is, hagyományosan tea-ivó nép a laoszi. Ünnepi alkalmakkor a lao-lao-t, a rizsből készült pálinkát isszák, olyasféle nemzeti ital, mint a szake Japánban, de nem melegítik. Persze, most már megjelent a sokféle üdítőital is, Laoszban gyártanak pepsi kólát és más üdítő italokat és van laoszi sör is. A külföldről közvetlenül szállított bor és minden drága ital, whisky, konyak, stb. is megtalálható. A hölgyeknek nem illik a nyilvánosság előtt szeszes italt inni, legfeljebb egy kis sört, azért ne féltsük őket, ügyesek és találékonyak. Mégis nyugodtan állíthatjuk, hogy a laoszi nők általában nem isznak.

 

Gyömbéres hal

Hozzávalók:
egy maréknyi darabolt hal (édesvízi)
4 db vékonyra szeletelt gyömbérgyökér
félmaréknyi szeletelt hagyma,
evőkanálnyi gyöngyhagyma,
3 evőkanál szója vagy kukorica olaj,
másfél kanál cukor,
két kanál osztrigaszósz,
szójaszósz ízlés szerint,
két evőkanál citromlé

Elkészítési mód: Hevítsd az olajat és cukrot, amíg csokoládé színű nem lesz, de ne égesd meg! Add hozzá a hagymákat, a gyömbért, keverd a tűzön és mérsékeld a hőfokot, s ha szükséges, önts egy kis vizet hozzá, s az egészet pirítsd aranysárgára.
Add hozzá a haldarabokat, keverd gyengéden, add hozzá az osztrigaszószt, a szójaszószt és sózd egy kissé, majd kevés vizet adva hozzá, közepes lángon keverd 3 percig. Kóstold meg, majd még 2 percig süsd nagylángon. Végül add hozzá a citromlevet és fehér borsot.
Tálaláskor friss korianderzöldet és újhagymát tegyél a tál tetejére díszítésül.

A receptet a luang-prabangi Tum Tum Cheng étterem főnökétől vettük át, köszönettel.