Terebess
Ázsia E-Tár
«
katalógus
«
vissza a Terebess Online nyitólapjára
Horváth
Boldizsárné
INDIAI
RECEPTEK
Húsz
ország konyhája,
Európa, 1985, 315-337. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár
Világszerte
változnak az étkezési szokások. Itthon is egyre gyakrabban fogyasztunk olyan
ételeket, amelyek különböző étkezési kultúrákkal ismertetnek meg bennünket.
Ebben a fejezetben az emberiség egynegyedét képviselő indiaiak hétköznapi ételeinek
alapanyagairól, elkészítéséről és a nagyon elterjedt indiai büfétálalásról lesz
szó.
Az ország étkezési kultúrája évszázadok óta keveset változott, bár mindig színes
volt, hiszen a hatalmas területen sokféle szokás alakult ki, és a különböző
vallásoknak is más-más étkezési szabályai vannak.
Az indiai konyhának egyik jellemző fűszere a curry. (Mint már láttuk is, nemcsak
magát a fűszert, hanem a curryvel fűszerezett ételek egy részét is currynek
nevezik.) A háziasszonyok legtöbbje egy gránitlapon naponta frissen őrli. A
jó curryporok készítésének titka a felhasznált különböző fűszerek és növények
számának és minőségének az összehangolásában, az egyéni ízlésben és tapasztalatban
rejlik. Mivel nincs két egyforma currypor, nincs egyforma két currys étel se,
mondják az indiaiak. A currypor alapfűszeres a "masala", amelynek
a két legfontosabb alkotórésze a koriander és a szemes bors. Ezek aránya általában
3 : 1. Ha kurkumát is teszünk hozzá, egyszerű sárga curryport kapunk. A masalához,
attól függően, hogy milyen ételhez használjuk, különböző, tetszés szerinti fűszereket
és növényeket adhatunk. Ezek száma 25 és 30 között változhat. Lehet kömény és
édes kömény, kardamomimag, ánizs, görög széna, kurkuma, sáfrány, szegfűszeg,
szegfűbors, mustármag, mák, fahéj, szerecsendió és -virág, fehér bors, zeller-
és kapormag, currylevél, desparta vagy babérlevél, mentalevél, fokhagyma, gyömbér,
boróka, rozmaring, lepkeszegmag, cayenne-i bors stb. A "garam masala"
nem currypor, hanem illatos, aromás fűszerkeverék, amit a majdnem kész ételekbe
tesznek, hogy a fűszerkeverék finom illata az ételben maradjon.
Ellentétben a garam masalával, a curryport vagy a curryt alkotó darabos fűszereket
a főzés kezdetén zsiradékban megpirítják, rendszerint pirítás előtt az illatos
fűszereket egy kés hátlapjával egy kissé szétnyomják (szegfűszeg, kardamomimag
stb.) Az egyes receptekben említett currylevél egy trópusi bokor erős illatú
levele, amelyet nagyon kedvelnek a madrasziak és a tamilok. Nem hinném, hogy
a currys ételek sokat veszítenek értékükből, ha a fűszerezésből ez a fűszer
kimarad. Az indiaiak legszívesebben a bivaly- vagy tehéntejből szűréssel, tisztítással
készített vajat használják zsiradéknak. De a lakosság nagy része - egyrészt
mert olcsóbb, másrészt mert növényi eredetű - a vaj helyett a kókuszdió, a pálma,
a szójabab, a földimogyoró, a kukorica, a napraforgó, a szezámmag, a mustármag
olajával és egyéb olajokkal főz. A kókuszreszeléket kétszer áztatják, az első,
sűrű levet a már majdnem kész ételbe keverik, a második, híg lével főznek, mert
az nem megy össze.
A rizs őshazájában, Indiában természetesen nagy körültekintéssel és hozzáértéssel
válogatnak a majdnem ezer rizsfajta közt. Indiai tanács szerint a négy hónapnál
fiatalabb rizst kevesebb vízzel főzzük, de jellegzetes indiai ételeket csak
négy hónapnál idősebb rizsből készíthetünk a siker reményében, mert minél öregebb
a rizs annál jobb a minősége. Az indiai háziasszonyok úgy állapítják meg a minőségét,
hogy egy rizsszemet kettéharapnak. Akkor jó, ha könnyen szétválik. A magam tapasztalataiból
is kiindulva merem ajánlani az olvasónak, hogy a receptekben leírt módon mossák,
áztassák a hazai rizst, mert akkor nemcsak hogy a kilóikat nem gyarapítják vele,
hanem gusztusos, tetszetős, nem pépes rizses ételeket készíthetnek belőle.
A sokszor színezüstből, de olykor aranyból készült "ezüstleveleket"
különféle főételek és desszertek díszítésére használják az indiaiak. Nem hiszem,
hogy ennek az egyébként hangulatos szokásnak nálunk sok utánzója akadna, de
hát az étel ízén vagy küllemén szerencsére ez úgysem változtat. Tálaljuk a curryket
jó forrón és a helyi ízlésnek megfelelő köretekkel (a bevezető végén megemlítek
néhányat), ahogy indiai barátaim ízléses és praktikus tálalásában láttam és
fogyasztottam őket: a néha egzotikusnak látszó salátákkal, öntetekkel, gyümölcsökkel,
zöldségekkel és ételízesítőkkel. A helybeli ezeket a curryket úgy fogyasztja,
hogy többféle köretből egy-egy kanálnyit a rizs mellé rak a tányérra, majd a
bal kezét használva egy falatra valót összekever a rizzsel és a curryvel. Ez
a magyarázata annak, hogy az avatatlanok hitetlenkedve figyelik, hogy az indiaiak
a fakírok nyugalmával, szemrebbenés nélkül, élvezettel eszik a méregerős, de
már "megszelídített" curryket. Visszatérve a tálalásra, itthon, ha
lehet, minta nélküli fehér abrosszal takarjuk le az asztalt, így jobban érvényesülnek
a színek. Ha esti vendégfogadásról van szó, már ebéd után megteríthetünk: az
asztal egyik végébe tesszük az étkezéshez szükséges edényeket, nagy szalvétákat
és az ételízesítőket. A vacsorára készített ételeket letakarva, forró vízzel
félig telt edénybe helyezhetjük. Így könnyebb a melegítés, és az étel sem veszít
frissességéből. A rizst letakarva és a tálaláshoz szükséges edényekkel együtt
langyos sütőben tarthatjuk. Azokat a köreteket is elkészíthetjük előre, amelyek
nem sínylik meg, ha egy-két órát állnak. Ha ez mind megvan, a vendégfogadó háziaknak
is lehetőségük nyílik egy kis pihenésre, ezzel is hozzájárulva az est sikeréhez.
A vendégek érkezése után már percek alatt elhelyezhetjük az ételeket az asztalon.
Arra azonban ügyeljünk, hogy mindenkinek a keze ügyében legyenek, úgy, hogy
mindenki kényelmesen kiszolgálhassa magát. Ahol lehetőség van rá, a vacsora
kezdetén egy kis indiai szitárzenével fokozhatjuk a keleti hangulatot.
CURRYKHEZ VALÓ KÖRETEK
1.
Hámozott, karikára vágott banán citromlével összekeverve vagy vajban párolva.
2. Darabokra vágott ananász magában vagy egy kis mentalevéllel beszórva.
3. Ananászlében áztatott mazsola apróra vágott banánnal.
4. Friss, darabokra vágott ananász kókusztejjel leöntve, apró citromdarabokkal
és metélőhagymával beszórva.
5. Narancsgerezdek vékony hagymaszeletekkel összekeverve.
6. Tálalhatunk egy-egy kistányérban vagy tálkában friss és szárított kókuszreszeléket,
narancs-, mandarin-, grape-fruit-gerezdeket egyben vagy félbevágva.
7. Forró olajban sült földimogyoró, mandula, kesudió, dió megsózva, esetleg
törött borssal beszórva.
8. Joghurt üresen vagy egy kis reszelt citromhéjjal és retekkel, póréhagymával
vagy egyebekkel.
9. Készíthetünk még fűszeres joghurtot, tejfelt, tejszínt, tejet apróra vágott
koriander- és mentalevéllel, petrezselyemmel, kaporral, friss gyömbérrel, illatos
almahéjjal, narancs- és citromhéjjal és egyéb fűszerekkel.
10. Hideg kókusztejben tálalt paradicsomszeletek apró citromdarabokkal beszórva.
11. Vékony szeletekre vágott uborka mazsolával, egy kis citromlével és egy kis
joghurttal összekeverve.
12. Karikára vágott kemény tojás egy kis citromlével és apróra vágott vöröshagymával
behintve.
13. Nyers gyümölcs- és fűszerkeverékek, amelyeket nem kell főzni. Készíthetők
joghurttal, salátaöntettel vagy kókusztejjel.
14. Vékony karikákra vágott csípős, hegyes paprika és édes paradicsom- és zöldpaprika.
15. Nyers vagy párolt vagy befőtt füge, szilva, őszi- és kajszibarack, alma,
körte és papaja vagy sárgadinnye meghámozva és szeletekre vágva, magában, külön-külön
vagy vegyesen, esetleg fűszeres öntetekkel.
ELŐÉTELEK
Halsaláta
Hozzávalók:
1
kg tisztított hal vékony szeletekre vágva,
mustár- vagy salátaolaj a sütéshez,
2 ek. porrá zúzott mustármag,
4 gerezd péppé zúzott fokhagyma,
1 kis darab, kb. 1 cm-es, frissen reszelt gyömbér,
3 dl borecet,
1 1/2 tk. só,
25 dkg apróra vágott vöröshagyma,
10 dkg zöld és piros, hegyes csípős paprika apróra vágva,
1 ek. olaj,
1-2 currylevél (ha elérhető),
4 tk. őrölt koriandermag,
1 tk. őrölt köménymag,
1 tk. nagyon csípős pirospaprika,
1 tk. cukor.
Forró mustárolajban süssük addig a halszeleteket, amíg ki nem száradnak. Ezután tegyük félre, keverjük össze a mustármagot, a fokhagymát és a gyömbért 3-4 evőkanál ecettel. Rakjuk tűzálló edénybe a megmaradt ecetet a sóval, a vöröshagymával és a hegyes paprikával. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 10 percig. Forrósítsuk meg az 1 evőkanál olajat, tegyük bele az őrölt fűszereket, és állandóan kevergetve pirítsuk 1-2 percig. Ezután rakjuk hozzá az ecettel elkevert fűszereket is. Pirítsuk még 1 percig. Keverjük össze az ecetes hagymával és a szárazra sütött hallal. Tegyük üvegbe. Fedjük le. Hűtőszekrényben 2-3 napig eltartható. Hidegen fogyasszuk.
Zöldséggel töltött samoza
Hozzávalók:
Tészta:
2 tcs. liszt,
2 ek. olvasztott vaj,
1/2 tk. só,
langyos tej,
olaj a sütéshez.
Töltelék: 1 ek. földimogyoró- vagy salátaolaj,
1 fej apróra vágott vöröshagyma,
1 tcs. majdnem puhára párolt zöldborsó,
2 szem héjában főtt burgonya meghámozva és apró kockákra vágva,
3 ek. majdnem puhára főtt sárgarépa apróra vágva,
2 ek. apróra vágott erős hegyes paprika,
1 tk. finomra vágott koriander vagy petrezselyem,
1 tk. citromlé,
1 tk. garam masala,
só.
Keverjük össze a lisztet, a sót, az olvasztott vajat és annyi tejet, hogy közepesen kemény tészta legyen a keverékből. Dagasszuk 5 percig. Készítsünk belőle kis gombócokat, majd nyújtsuk ki vékonyra és csészealj nagyságúra. Vágjuk félbe. Tegyük az 1 evőkanál olajba a hagymát, a zöldborsót, a burgonyát, a paprikát, a sárgarépát és a korianderlevelet, és lassú tűzön pirítsuk puhára. Adjuk hozzá a citromlét, a garam masalát és a sót. Keverjük jól össze. Pirítsuk még 1-2 percig. Tegyünk 1-1 evőkanálnyit a félbevágott tészták egyik felére. Nedvesítsük meg közben a tészta szélét. Hajtsuk a tészta üresen maradt felé a töltelékre. Ujjunk begyével nyomkodjuk le körben a bevizezett széleket, hogy jól összetapadjanak. Forró, bő olajban süssük aranysárgára. Szedjük itatóspapírra.
LEVESEK
Jégbe hűtött almaleves
Hozzávalók:
1
ek. földimogyoró- agy salátaolaj,
1/2 ek. currypor,
1 1/4 l zsírtalan csirkehúsleves,
3 hámozott, kimagozott, reszelt alma,
1 ek. citromlé,
1 csipet porcukor,
1 késhegynyi cayenne-i bors,
2 dl jól lehűtött tejszín,
korianderlevél vagy petrezselyem.
Tegyük az olajat tűzálló edénybe. Melegítsük meg. Tegyük bele a curryport. Pirítsuk 2-3 percig. Öntsünk hozzá a meleg levesből egy pohárnyit. Főzzük 10 percig. Ezután rakjuk hozzá az almát és a megmaradt levest. Pároljuk puhára az almát. Vegyük le a tűzről, jól hűtsük le. Tálalás előtt keverjük simára a keverőgépben a citromlével, a sóval, a cukorral és a cayenne-i borssal. Fakanállal keverjük bele a tejszínt, ízlés szerint még fűszerezzük. Öntsük hűtött levesescsészékbe, és díszítsük a korianderlevéllel.
Borsleves (Milagu tannir)
Hozzávalók:
2
l víz,
60 dkg levescsont,
3 fej apróra vágott vöröshagyma,
1 szál sárgarépa karikára vágva,
10 dkg olvasztott, szűréssel tisztított vaj,
1 1/2 ek. madraszi currypor,
1 tk. porrá zúzott sárgaborsó,
1/2 citrom leve,
2 marhahúsleves-kocka,
1 hegyes paprika apróra vágva,
só.
Vasfazékban pirítsuk üvegesre a hagymát a vajban. Adjuk hozzá a curryport, pirítsuk még 1-2 percig. Rakjuk hozzá a vizet, a csontot, a sárgarépát, és lassú tűzön, fedve főzzük 1 1/2 órát. Ezután távolítsuk el a levesből a csontot, sűrű szitán törjük át a zöldséget, öntsük vissza a fazékba. Keverjük össze a citrom levét a sárgaborsóliszttel, majd habarjuk a levesbe. Tegyük hozzá a megmaradt hozzávalókat, főzzük még 10 percig. Külön tálba helyezett forró rizzsel tálaljuk.
FŐÉTELEK
Tanduri csirke I.
Hozzávalók:
2 tisztított grillezni való csirke;
az első 5 ízesítő:
6 gerezd péppé zúzott fokhagyma,
1 ek. apróra vágott friss gyömbér,
2 mk. őrölt köménymag,
1 késhegynyi reszelt szerecsendió,
2 tk. só;
a második 7 ízesítő:
6 ek. joghurt,
1 ek. paradicsompüré,
1 ek. növényi olaj,
2 tk. pirospaprika,
2 ek. borecet,
1 késhegynyi porrá zúzott kurkuma,
1/2 tk. só;
a harmadik 4 ízesítő:
2 ek. olaj,
1 ek. citromlé,
2 mk. darabosra őrölt bors,
1 tk. őrölt kardamomimag.
Fejtsük le a csirkéről a bőrt, hegyes késsel vágjunk egy-egy mély nyílást a combokon és a melleken. Tegyük egy csészébe az első 5 fűszert. Egy teáskanál hátlapjával jól nyomkodjuk össze, majd dörzsöljük be vele a csirkét. Hagyjuk 8 órát állni. Sütés előtt 1 órával keverjük össze a második 7 fűszert. Kenjük be ezzel is a csirkét. Hagyjuk 1 órát állni. Ezután rakjuk zománcozott tepsibe a páclével együtt. Keverjük össze a harmadik 4 fűszert, és öntsük a csirkére. Tegyük közepesen meleg sütőbe, és állandóan locsolgatva süssük puhára. Ha kész, öntsük le róla a húslét, és addig főzzük, amíg vastag mártássá nem sűrűsödik. Vágjuk mindegyik csirkét négyfelé, kenjük be a mártással. Tegyük forró grillsütőbe a csontos oldalával lefelé, és addig süssük, amíg a mártás meg nem szárad rajta, és a hús aranybarnára nem pirul. Sárga rizzsel, ananászból, körtéből és kajszibarackból készült salátákkal tálaljuk.
Tanduri csirke II.
Hozzávalók:
1-2
tisztított, grillezni való csirke nyolcfelé vágva,
3 dl joghurt,
1 ek. enyhe garam masala,
3-4 gerezd péppé zúzott fokhagyma,
1 tk. apróra vágott friss gyömbér,
2 tk. paradicsompüré,
3 ek. citromlé,
1-1 tk. porrá zúzott kurkuma és csípős pirospaprika,
1 mk. őrölt köménymag,
1 késhegynyi törött bors,
1 babérlevél,
2-3 tk. só,
6-8 ek. olvasztott vaj.
Tegyük a megmosott és szárazra törölt csirkedarabokat tűzálló tepsibe. A vaj kivételével keverjük össze az összes hozzávalót, és dörzsöljük jól be vele a csirkét. Hagyjuk 8 órát állni, közben forgassuk. Fogyasztás előtt rakjuk vas- vagy zománcozott tepsibe. Öntsük le az olvasztott vajjal. Fedjük be egy darab alufóliával, tegyük közepesen meleg sütőbe, és süssük majdnem puhára. Közben forgassuk. Ezután vegyük le az alufóliát, és élénk tűzön süssük pirosra a csirkét. Vegyes gyümölcs ételízesítő való mellé.
Máj vindalu
Hozzávalók:
1
kg tisztított marhamáj 10 cm hosszú szeletekre vágva,
1/2 dl olaj,
1/4 kimagozott zöld vagy piros csípős paprika,
4 gerezd péppé zúzott fokhagyma,
2 cm hosszú friss gyömbér apróra vágva,
1 ek. őrölt koriandermag,
1 tk. őrölt köménymag,
1 mk. porrá zúzott kurkuma,
só,
1/2 dl borecet,
olaj a sütéshez.
Keverjük jól össze a keverőgépben a paprikát, a gyömbért, a fokhagymát és az őrölt fűszereket. Keverjük össze az ecettel és az olajjal is. Kenjük be a mártással a májszeleteket, a maradékot öntsük rá, és hagyjuk állni 12 órát. Fogyasztás előtt szedjük ki a májat a pácléből. A páclevet tegyük tűzálló edénybe, és lassú tűzön, lefedve pirítsuk, amíg a víz elpárolog. Közben forró, bő olajban süssük a májszeletek egy-egy oldalát 2-3 percig. Szedjük melegített pecsenyéstálra, és öntsük le a forró mártással. Azonnal tálaljuk, rizzsel, salátákkal, gyümölccsel, joghurttal és indiai kenyérrel.
Madraszi currys csirkecomb
Hozzávalók:
2
ek. olvasztott, tisztított vaj,
4 fej apróra vágott vöröshagyma,
2 gerezd péppé zúzott fokhagyma,
3 ek. madraszi currypor,
6 nagy csirkecomb,
3 ek. paradicsompüré,
2 hámozott és kimagozott paradicsom apróra vágva,
6 szem zöld cseresznyepaprika,
só,
4 1/2 dl forró víz,
1 ek. citromlé,
2 ek. kókusztej.
Melegítsük meg a vajat egy mély vastepsiben. Tegyük bele a hagymát és a fokhagymát, és pirítsuk üvegesre. Csökkentsük a tüzet. Rakjuk hozzá a curryport, pirítsuk 2 percig. Fejtsük le a csirkecombról a bőrt. Tegyük a combokat a hagymás vajba. Pirítsuk 8-10 percig. Közben forgassuk. Keverjük össze a paradicsomot és a pürét a vízzel és a megmaradt hozzávalókkal. Öntsük a combokra. Ízlés szerint sózzuk meg. Tegyük közepesen meleg sütőbe, és süssük kb. 1 órát. Közben locsoljuk. Ha puha, tegyük melegített pecsenyéstálra.
Currys csirke
Hozzávalók:
1-1
1/2 kg-os tisztított csirke 8 darabra vágva,
2 gerezd fokhagyma,
2 vékony szelet friss gyömbér,
2 tk. aranysárga pirított kókuszreszelék,
1 1/2 tk. rizs,
1 tk. kardamomimag,
2 szem szegfűszeg,
2-2 tk. őrölt kömény- és édes köménymag,
1/2 tk. őrölt görög széna,
2 1/2 tk. őrölt koriandermag,
1/2 tk. nagyon csípős pirospaprika,
1-2 csípős zöldpaprika apróra vágva,
2 fej apróra vágott vöröshagyma,
3 apróra vágott paradicsom,
1 1/2 tk. só,
2 tk. olaj,
3 dl kókusztej vagy tej.
Mozsárban zúzzuk porrá a fokhagymát, a kókuszreszeléket, a rizst, a kardamomimagot és a szegfűszeget. Rakjuk tűzálló edénybe a csirkedarabokat a fenti keverékkel, az őrölt fűszerekkel, a gyömbérrel, a hegyes paprikával és a paradicsommal. Keverjük jól össze, és hagyjuk 25-30 percig állni. Pirítsuk üvegesre a hagymát az olajban. Tegyük bele a csirkét, és pirítsuk 6-7 percig. Öntsük rá a tejet, lassú tűzön, lefedve pároljuk puhára. Dhalt, currys padlizsánt, pirított rizst, salátákat és egyéb köreteket ajánlunk mellé.
Marhahús currymártással
Hozzávalók:
1
kg tisztított marhahús apró kockákra vágva,
4 fej apróra vágott vöröshagyma,
6 hegyes paprika kimagozva és apróra vágva,
2 apróra vágott paradicsom,
egy kis darab fahéj,
currypor,
fűszerek,
6 dkg vaj,
1 tk. apróra vágott mentalevél.
Currypor: 1 ek. nagyon csípős pirospaprika,
1 tk. őrölt fehér bors,
1 késhegynyi őrölt kurkuma.
Fűszerek: a következőket keverjük össze:
5-6 fej apróra vágott vöröshagyma,
6 megrepesztett kardamomimag,
1 tk. köménymag,
1 kis fej fokhagyma apróra vágva,
1 ek. apróra vágott gyömbér,
só,
csipet friss mentalevél.
Keverjük jól össze a húst, a hagymát, a hegyes paprikát, a paradicsomot, a fahéjat, a curryport és a fűszer felét. Hagyjuk állni. Közben vastag fenekű serpenyőben forrósítsuk meg a vajat, tegyük bele a megmaradt fűszert. Pirítsuk 2 percig, majd keverjük össze a hússal. Öntsünk hozzá annyi vizet, hogy befedje. Lassú tűzön pároljuk puhára. Mikor már majdnem kész, szórjuk be a mentalevéllel. Rizzsel, dhallal, körítéssel, különböző salátákkal tálaljuk.
Töltött paprika currys mártással
Hozzávalók:
6
kimagozott, tölteni való zöldpaprika,
2 ek. olaj,
3 ek. apróra vágott vöröshagyma,
1 gerezd péppé zúzott fokhagyma,
1 vékony szelet gyömbér apróra vágva,
1 ek. apróra vágott hegyes paprika,
1 tk. pirospaprika,
1/2 kg darált marhahús,
3 héjában főtt burgonya meghámozva és apró kockákra vágva,
só,
1/2 dl olaj,
1 adag currymártás.
Currymártás:
2 ek. reszelt vöröshagyma,
6 gerezd péppé zúzott fokhagyma,
1/2 tk. kardamomimag,
1/2 - 1/2 tk. őrölt görög széna és köménymag,
2-2 tk. nagyon csípős pirospaprika és őrölt koriandermag,
2 szegfűszeg,
2 cm hosszú fahéj,
1 1/4 tk. só,
3 dl kókusztej az első áztatásból,
1 1/2 dl kókusztej a másodikból.
Az első áztatásból származó kókusztej kivételével tegyük tűzálló edénybe az összes hozzávalót. Lassú tűzön főzzük 10 percig, fakanállal jól keverjük össze, és nyomjuk szét benne a fűszereket.
Vastag fenekű serpenyőben forrósítsuk meg a 2 ek. olajat, tegyük bele a curryleveleket, a hagymát és a fokhagymát. Pirítsuk üvegesre. Rakjuk hozzá a gyömbért, a hegyes és pirospaprikát és a húst. Pirítsuk barnára a húst. Tegyük hozzá a burgonyát és a sót. Jól keverjük össze. Vegyük le a tűzről, és töltsük meg vele a paprikát. Öntsük palacsintasütőbe a megmaradt olajat. Tegyük bele a töltött paprikát, élénk tűzön pirítsuk 5-6 percig. Tegyük a paprikákat a currymártásba, lassú tűzön, lefedve pároljuk puhára. Ha kész, öntsük hozzá az első áztatásból származó kókusztejet, és pároljuk (de nem forraljuk) még 10 percig. Vegyük le a tűzről, és forrón, pirított rizzsel, nannal (indiai kenyérrel) és joghurtos salátával tálaljuk.
Currys tojás
Hozzávalók:
10
dkg olvasztott, tisztított vaj,
3 fej vékony szeletekre vágott lilahagyma,
2 gerezd péppé zúzott fokhagyma,
1 1/2 tk. őrölt koriander- és 1 tk. köménymag,
1 tk. pirospaprika,
1 ek. apróra vágott, friss, nagyon csípős zöld és piros madraszi vagy cseresznyepaprika
magostul,
2-3 ek. kókusztej,
1 tk. illatos garam masala,
só,
6 kemény tojás, mindegyik hosszában kettévágva.
Pirítsuk a vajban aranysárgára a hagymafélét. Vegyük ki a vajból, tegyük félre. Csökkentsük a tüzet, keverjük össze a fűszereket a garam masala kivételével, és tegyük a vajba. Pirítsuk 2-3 percig, ezután tegyük hozzá a paradicsomot, a csípős paprikákat és a sót. Főzzük 15 percig, adjuk hozzá a garam masalát, a kókusztejet és a tojást. Pároljuk még 10 percig. Nannal vagy fehér rizzsel, gyümölcs- és fűszerkeverékkel, ételízesítővel tálaljuk.
Fokhagymás hal
Hozzávalók:
6
vastag szelet tisztított hal,
só,
1/2 dl mustárolaj vagy egyéb növényi olaj,
1 csipet sáfrány,
1/2 dl borecet,
3 gerezd fokhagyma,
1 tcs. apróra vágott vöröshagyma,
2 csípős zöldpaprika karikára vágva,
1 dl meleg víz.
Sózzuk meg a halat. Keverjük el a hagymafélét a keverőben, és öntsük teflontepsibe. Adjuk hozzá az olajat és a halszeleteket. Lassú tűzön pirítsuk 8 percig. Ezután adjuk hozzá a megmaradt hozzávalókat. Fedjük le az edényt, és pároljuk puhára a halszeleteket.
Currys kofta
Hozzávalók:
2
ek. olaj,
1 tcs. apróra vágott lila- és vöröshagyma,
2 gerezd péppé zúzott fokhagyma.
Currypor:
1 ek. őrölt koriandermag,
1/2 ek. őrölt köménymag,
1/2 tk. őrölt szegfűszeg,
1/2 tk. kurkuma,
1 késhegynyi gyömbér, mindkettő porrá zúzva,
1 késhegynyi nagyon csípős pirospaprika,
1 csipet reszelt szerecsendió.
1 kg darált hús,
5 dkg sárgaborsó,
1 tk. só.
Áztassuk 3-4 órát a sárgaborsót. Öntsük le róla a vizet, és zúzzuk péppé. Keverjük össze a hússal és a sóval. Vastag fenekű serpenyőben pirítsuk üvegesre a hagymát és a fokhagymát az olajban. Keverjük össze egy kis vízzel a fűszereket, és tegyük a hagymához. Pirítsuk 1-2 percig, majd öntsük hozzá a fél liter forró vizet, és lassú tűzön, lefedve pároljuk 15 percig. Sózzuk meg. Készítsünk kis gombócokat a húsból, tegyük a currys mártásba. Pároljuk puhára. Közben forgassuk. Csapatival, fehér rizzsel, fűszeres paradicsomsalátával vagy egyéb salátával, gyümölccsel tálaljuk.
SALÁTÁK
Indiai vegyes saláta
Hozzávalók:
1/2
kg nagy darabokra vágott paradicsom,
2 fej vöröshagyma vékony karikákra vágva,
2 hámozott banán hosszában négyfelé, majd szeletekre vágva,
1 ek. apróra vágott friss gyömbér,
1 citrom leve,
3 ek. földimogyoró- vagy salátaolaj,
1 tk. só,
1 csipet mentalevél.
Hűtsük le a paradicsomot. Tálalás előtt keverjük össze az összes hozzávalót. Rakjuk hűtött üvegtálba. Currys ételek mellé adjuk.
Paradicsomsaláta csilimártással
Hozzávalók:
1/2
tk. nagyon csípős paprika száraz magja porrá zúza,
1 ek. sherry,
6 ek. borecet,
1 tk. Worcester-mártás,
1/2 tk. só,
1 mk. cukor,
2 gerezd péppé zúzott fokhagyma,
3 ek. földimogyoró- vagy salátaolaj,
4 hámozott, kimagozott, nagy, nem túl érett paradicsom nagy kockákra vágva.
Tegyük pohárba a paprikamagot a sherryvel. Fedjük le, és hagyjuk állni 1 órát. Ezután a paradicsom kivételével keverjük össze az összes hozzávalót. Tálalás előtt öntsük le vele a paradicsomot.
Paradicsomsaláta fűszeres ecettel
Hozzávalók:
1
kg hámozott, kimagozott paradicsom nagy darabokra vágva,
1/2 dl borecet,
2 mk. aromás garam masala,
1-2 mk. porcukor,
1 mk. só,
1 fej apróra vágott vöröshagyma.
Hűtsük le jól a paradicsomot. Tegyük zománcozott edénybe az ecetet, a garam masalát, a cukrot és a sót. Fedjük le, és főzzük 5 percig. Hűtsük le, majd keverjük össze a paradicsommal és a hagymával. Hagyjuk 10 percig állni. Curryk mellé ajánlom.
Hagymasaláta
Hozzávalók:
1/4
l növényi olaj,
1/2 kg vékony karikákra vágott vöröshagyma,
6 gerezd péppé zúzott fokhagyma,
2 vékony szelet friss gyömbér,
4 kissé megrepesztett kardamomimag,
15 dkg porrá zúzott szárított hal,
2 tk. nagyon csípős pirospaprika,
10 dkg tamarindnak vagy citromnak a kicsavart leve,
4 szem szegfűszeg,
5 cm hosszú fahéj,
3 tk. cukor,
só,
1 dl tej.
Öntsük serpenyőbe az olajat; ha már olyan forró, hogy füstöl, tegyük hozzá a hagymát, a fokhagymát, a gyömbért és a kardamomimagot. Kevergetve pirítsuk aranysárgára. Öntsük le róla az olajat 2 evőkanálnyi kivételével. Szedjük ki a serpenyőből a pirított hagymát, rakjuk a helyébe a porrá zúzott halat, a pirospaprikát, a tamarind levét és 2-3 evőkanál vizet. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 5-6 percig. Adjuk hozzá a pirított hagymát és az összes többi megmaradt hozzávalót. Keverjük jól össze. Csökkentsük a tüzet, és pirítsuk még 2-3 percig. Tálaljuk mély üvegtálkákban.
KÖRETEK
Fehér rizs
Hozzávalók:
2
tcs. legalább 1 éves rizs,
1 1/2 dkg olvasztott, tisztított vaj,
4 tcs. forró víz,
6 kardamomimag,
8 cm hosszú fahéj,
1/2 tk. só,
1 tk. citromlé.
Mossuk meg folyó víz alatt a rizst. Áztassuk 1 órát. Öblítsük le, majd szűrőben csurgassuk le. Tegyük vastag fenekű fazékba a vizet, a kardamomit, a fahéjat, a sót, a citromlevet, a vajat, és lassú tűzön, lefedve pároljuk, amíg a rizs puhára fő, és a víz elpárolog. Ne keverjük! Ha kész, tegyük teflontepsibe, fedjük le szalvétával. Tegyük langyos sütőbe, és szárítsuk 10-15 percig.
Fűszeres sárga rizs
Hozzávalók:
2
tcs. 4 hónapnál öregebb rizs,
1 ek. olvasztott, tisztított vaj,
1 fej apróra vágott vöröshagyma,
1 gerezd péppé zúzott fokhagyma,
1 mk. reszelt gyömbér,
1 tk. porrá zúzott kurkuma,
1/2 tk. őrölt köménymag,
1 késhegynyi törött bors,
só,
4 tcs. forró víz,
2 ek. olvasztott vaj.
Mossuk meg folyó víz alatt a rizst, áztassuk 30 percig. Hideg vízzel öblítsük le. Szűrőben csurgassuk le. Közben vastag zománcozott edényben pirítsuk üvegesre a hagymát és a fokhagymát az 1 evőkanál vajban. Rakjuk hozzá a fűszereket és a rizst. Addig pirítsuk, amíg minden szem külön nem áll. Öntsük rá a vizet. Lassú tűzön, lefedve pároljuk puhára. Ne keverjük! Ha kész, kétágú villával keverjük bele az olvasztott vajat. Langyos sütőben szárítsuk 10-15 percig.
Zöldborsós rizs (Matar pulao)
Hozzávalók:
2
tcs. basmati vagy más rizs,
2 ek. olvasztott, tisztított vaj,
1 ek. reszelt vöröshagyma,
kis darab fahéj,
3 szegfűszeg,
1/2 tk. kardamomimag,
1 mk. köménymag,
só,
törött bors,
1 késhegynyi porrá zúzott kurkuma,
1 tcs. gyenge zöldborsó,
4 tcs. meleg víz.
Mossuk meg folyó víz alatt a rizst, majd langyos vízben áztassuk 30 percig. Öblítsük le. Szűrőben csurgassuk le. Rakjuk a vajat a serpenyőbe, pirítsuk benne 1/2 percig a hagymát, a szegfűszeget, a fahéjat, a köménymagot. Tegyük bele a rizst, a kardamomimagot, és addig pirítsuk, amíg minden rizsszem külön nem áll. Öntsük bele a vizet és a zöldborsót. Lassú tűzön, lefedve tőzzük, amíg a rizs megpuhul, és a víz elpárolog. Ne keverjük! Langyos sütőben szárítsuk 10-15 percet.
Dhal (curryk mellé való sárgaborsó)
Hozzávalók:
2
tcs. sárgaborsó,
2 púpozott ek. olvasztott, tisztított vaj,
1 fej apróra vágott vöröshagyma,
2 gerezd péppé zúzott fokhagyma,
1 1/4 l forró víz,
1 szál korianderlevél vagy petrezselyem.
A sárgaborsót minőségétől függően áztassuk 1-3 órát. Szűrőben csurgassuk le. Vastag fenekű fazékban pirítsuk üvegesre a hagymafélét a vajban. Adjuk hozzá a borsót, a vizet és a korianderlevelet. Lassú tűzön, lefedve főzzük puhára. Sűrű szitán törjük át. Sót ne tegyünk bele. Erősen fűszerezett, currys ételek mellé adjuk.
Pirított padlizsán curryvel
Hozzávalók:
1/2
kg padlizsán héjastul, 5 cm hosszú csíkokra vágva,
1 késhegynyi porrá zúzott kurkuma,
só,
olaj a sütéshez,
1 ek. olaj,
2 ek. apróra vágott vöröshagyma,
1 szál zellerlevél,
2 hegyes, csípős zöldpaprika apróra vágva,
3 gerezd reszelt fokhagyma,
5 cm hosszú fahéj,
3 szem szegfűszeg,
1/2 tk. őrölt mustármag,
2 ek. borecet,
2 tk. cukor,
1 1/2 dl tej,
1 tk. currypor.
Keverjük össze a kurkumát 1 mokkáskanál sóval, dörzsöljük be vele a padlizsáncsíkokat, majd forró, bő olajban süssük aranybarnára. Pirítsuk üvegesre a vöröshagymát az 1 evőkanál olajon. A padlizsán és a currypor kivételével adjuk hozzá az összes megmaradt hozzávalót. Lassú tűzön addig főzzük, amíg be nem sűrűsödik a mártás. Tegyük bele a padlizsánt és a curryport. Pirítsuk, amíg el nem fő a leve. Magában vagy currys húsokkal és rizzsel tálaljuk.
DESSZERTEK ÉS EGYÉB
Rizsfánk
Hozzávalók:
1/4
kg 24 órát áztatott rizs,
8 dkg porcukor,
8 dkg olvasztott, tisztított vaj,
1-1 késhegynyi őrölt szegfűszeg és fahéj,
2 ek. érett banán, növényi olaj a sütéshez,
5-6 szem szegfűszeg,
narancsdzsem.
Fogyasztás előtt 1 órával öntsük le a vizet a rizsről. Szűrőben csurgassuk le. Kis adagokban rakjuk mozsárba, zúzzuk péppé. A sütéshez való olaj, az egészben maradt szegfűszeg és a narancsdzsem kivételével keverjük jól össze a hozzávalókat, majd öntsük vászon nyomózacskóba. Dobjuk a forró olajba az 5-6 szem szegfűszeget, és nyomjunk ki a zacskóból egy-egy fánk nagyságú tésztát a forró olajba. Süssük aranybarnára. Szedjük itatósra. Narancsdzsemmel tálaljuk.
Kasmíri desszert
Hozzávalók:
1/2
tcs. rizs,
1 1/4 l tej,
7 ek. cukor,
1 csipet só,
2 mk. őrölt kardamomimag,
1 szem szegfűszeg,
2 ek. mazsola,
5-5 dkg apróra vágott földimogyoró és forrázott mandula,
2 dkg apróra vágott dió.
Mossuk meg folyó víz alatt a rizst. Áztassuk 3 órát. Öblítsük le, szűrőben csurgassuk le. Forraljuk fel a tejet a cukorral, a sóval és a kardamomimaggal. Tegyük bele a rizst, lassú tűzön, lefedve főzzük, amíg elforr a tej, és a rizs szétfő. Időnként keverjük meg. Sűrű szitán törjük át, keverjük bele a megmaradt hozzávalókat. Jól lehűtve, kis kompótostálkákban tálaljuk.
Indiai kenyérféle (Csapati)
Hozzávalók:
12
dkg sima liszt,
12 dkg korpás búzaliszt,
1 mk. só,
3 dkg olvasztott vaj,
kb. 3 dl hideg víz.
Dolgozzuk jól össze a vajat, a lisztet és a sót. Lassanként öntsünk hozzá annyi hideg vizet, hogy puha, de rugalmas tészta legyen belőle, közben megállás nélkül dagasszuk. Fedjük le a tésztát, és hagyjuk állni 1 óráig. Készítsünk belőle tojás nagyságú gombócokat, majd nyújtsuk ki őket csészealj nagyságúra és egész vékonyra. Tegyük forró teflon palacsintasütőbe, és mindkét oldalát süssük 1-1 percig. Közben rázzuk a palacsintasütőt. Hidegen, currys ételekhez adjuk.
Indiai kenyérféle (Nan)
Hozzávalók:
1
tk. szárított élesztő,
4 ek. langyos tej,
2 tk. cukor,
18 dkg korpás búzaliszt,
12 dkg sima liszt,
1 tk. sütőpor,
6 dkg vaj,
0,6 l langyos víz,
egy kis olvasztott vaj.
Tegyük az élesztőt, a tejet és a cukrot egy csészébe. Várjuk meg, míg az élesztő felolvad. Dolgozzuk jól össze a lisztet a sütőporral és a vajjal. Adjuk hozzá az élesztős tejet és a langyos vizet. Dagasszuk 5 percig. Fedjük le a tésztát, és hagyjuk meleg helyen állni, amíg a duplájára megkel. Könnyedén gyúrjuk össze, majd készítsünk belőle tojás nagyságú gombócokat. A tenyerünk között nyomjuk szét csészealj nagyságúra. Forró teflon palacsintasütőben süssük hólyagosra mindkét oldalát. Ha kész, azonnal kenjük be mindkét oldalát egy kis olvasztott vajjal. Készen levegővel bélelt zsemléhez hasonló. Currys ételekhez adjuk.
Ételízesítő I.
Hozzávalók:
1
kg körte,
6 kajszibarack meghámozva, kimagozva és darabokra vágva,
20 dkg apróra vágott vöröshagyma,
2 gerezd péppé zúzott fokhagyma,
1/2 kg mazsola,
3 dl almaborecet,
45 dkg cukor,
2 tk. só,
1 tk. apróra vágott friss gyömbér,
2 szem őrölt szegfűbors.
Tűzálló edényben, lassú tűzön, lefedve pároljuk az összes hozzávalót kb. 1 óra 20 percig. Közben kevergetjük. Rakjuk tiszta, jól zárható üvegekbe. Hűtőszekrényben tartósító nélkül is hosszabb ideig eltartható.
Ételízesítő II.
Hozzávalók:
40
dkg hámozott, kicsutkázott alma apróra vágva,
10 dkg kimagozott szilva apróra vágva,
1 hámozott, kimagozott őszibarack apróra vágva,
10 dkg mazsola,
6 dkg friss gyömbér apróra vágva,
1/2 ek. csípős, száraz paprika magja porrá zúzva,
10 gerezd péppé zúzott fokhagyma,
1 tk. só,
1 tk. enyhe garam masala,
2,5 dl borecet,
43 dkg cukor.
Tűzálló edényben, lassú tűzön, lefedve pároljuk az összes hozzávalót 1 1/4 órát. Közben keverjük. Ha kész, vegyük le a tűzről, és hagyjuk kihűlni. Rakjuk tiszta, jól zárható üvegekbe. Hűtőszekrényben tartva tartósító nélkül is hosszabb ideig eltartható. Currys ételek elmaradhatatlan kísérője.
A bivalytejből készült vajat helyettesítő vaj
Hozzávalók:
szükség szerinti mennyiségű vaj.
Vastag fenekű serpenyőben, lassú tűzön hevítsük fel a vajat, vigyázzunk, nehogy leégjen. Addig süssük, amíg tiszta és olajszerű nem lesz. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk, hogy leülepedjen, majd batisztdarabon át szűrjük le. Szükség szerint használjuk.
Indiai kókusztej I.
Hozzávalók:
1/4
kg kókuszreszelék,
5 1/2 dl forrásban lévő víz,
1 batisztzacskó.
Tegyük a kókuszreszeléket tűzálló edénybe. Öntsük rá a forrásban lévő vizet. Öt perc múlva fedjük le az edényt, és hagyjuk állni 20 órát. Ezután rakjuk a batisztzacskóba, és jól nyomkodjuk ki belőle a kókusztejet. Szükség szerint használjuk.
Indiai kókusztej II.
A már egyszer kinyomott kókuszreszeléket tegyük vissza a tűzálló edénybe. Öntsünk rá 2 1/2 dl forró tejet. Fedjük le az edényt, és hagyjuk 8 órát állni. Ezután rakjuk a batisztzacskóba, és jól nyomkodjuk ki belőle a kókusztejet.
Friss kókuszbélből készült kókusztej I.
Hozzávalók:
1
friss kókuszdióbél lereszelve,
2 1/2 dl forró víz,
1 batisztzacskó.
Tegyük a reszelt kókuszdióbelet tűzálló edénybe. Öntsük rá a forró vizet, és hagyjuk állni 1 órát. Ezután rakjuk a batisztzacskóba, és jól nyomkodjuk ki belőle a kókusztejet.
Friss kókusztej II.
A már kinyomott kókuszdióbél-reszeléket tegyük vissza a tűzálló edénybe. Öntsünk rá 2 1/2 dl forró vizet. Fedjük le az edényt, és hagyjuk állni 6 órát. Ezután rakjuk a batisztzacskóba, és nyomkodjuk ki belőle a kókusztejet.
Masala
Hozzávalók:
1
ek. őrölt koriandermag,
1 tk. őrölt bors,
1 tk. őrölt köménymag.
Keverjük össze az összes hozzávalót. Rakjuk jól zárható üvegbe. Szükség szerint fűszerezésre használjuk.
Enyhe garam masala
Hozzávalók:
1
ek. kardamomimag,
1 ek. apróra tört fahéj,
2 tk. köménymag,
1 mk. szerecsendió-virág,
1 késhegynyi szerecsendió.
Tegyük az első 3 fűszert forró serpenyőbe. Állandóan kevergetve pirítsuk 1-2 percet. Még melegen zúzzuk össze vagy daráljuk meg. Keverjük össze a megmaradt két fűszerrel. Rakjuk jól zárható üvegbe. Szükség szerint használjuk.
Illatos garam masala
Hozzávalók:
2
ek. koriandermag,
1 ek. szemes bors,
1 ek. kardamomimag,
1/2 ek. köménymag,
15 szem szegfűszeg,
1 1/2 ek. őrölt fahéj.
Az őrölt fahéj kivételével tegyük az összes fűszert egy darab alufóliába. Rakjuk langyos sütőbe, és szárítsuk 25 percig. Időnként keverjük össze. 1-2 csepp növényi olaj hozzáadásával még melegen daráljuk meg vagy zúzzuk össze a fűszereket kissé darabosra. Keverjük össze a fahéjjal. Tegyük jól zárható üvegbe.
Aromás garam masala
Hozzávalók:
3
ek. szemes bors,
3 ek. koriandermag,
2 ek. köménymag,
1 1/2 ek. őrölt fahéj,
10 szem szegfűszeg,
1 tk. kardamomimag.
Az őrölt fahéj kivételével rakjuk az összes fűszert egy darab alufóliába. Tegyük langyos sütőbe, és szárítsuk 25 percig. Időnként keverjük össze. 1-2 csepp növényi olaj hozzáadásával még melegen daráljuk meg vagy zúzzuk össze a fűszereket kissé darabosra. Keverjük össze a fahéjjal. Tegyük jól zárható üvegbe.
Madraszi currypor (csípős)
Hozzávalók:
1
ek. őrölt koriandermag,
1 ek. őrölt bors,
1 tk. őrölt köménymag,
1 tk. őrölt, nagyon csípős, szárított paprika magja,
1 tk. porrá zúzott gyömbér,
1 tk. porrá zúzott kurkuma,
1 tk. sáfrány,
1 tk. só,
1/2 tk. fokhagymasó,
1 mk. őrölt fekete mustármag,
1 mk. őrölt zellermag,
1 késhegynyi reszelt szerecsendió.
Keverjük össze az összes hozzávalót. Rakjuk jól zárható üvegbe.
Currypor zöldséges currykhez
Hozzávalók:
2
1/2 cm hosszú fahéj,
6 ek. koriandermag,
1 tk. szárított, porrá zúzott kókuszreszelék,
1/2 tk. kapormag,
10-15 szem rizs,
1 tk. mustármag,
2 tk. csípős paprika szárított magja,
3 tk. köménymag.
Vastag fenekű serpenyőben szárítsuk és pirítsuk világosbarnára az első négy fűszert. Adjuk hozzá az összes hozzávalót, és állandóan kevergetve pirítsuk aranybarnára. Zúzzuk porrá, tegyük jól zárható üvegbe.
Fűszeres tehéntúró
Hozzávalók:
1/2
kg tehéntúró,
2-3 gerezd péppé zúzott fokhagyma,
1 késhegynyi cayenne-i bors, 1 ek. apróra vágott piros, hegyes csípős paprika,
késhegynyi enyhe garam masala,
só.
Keverjük össze az összes hozzávalót. Sós keksszel tálaljuk.
