Terebess Ázsia E-Tár
« katalógus
« vissza a Terebess Online nyitólapjára

Häckl J. Vilmos
ARAB KONYHA

Minerva, Budapest, 1985
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár


ELŐSZÓ

Nem tudok kellemesebb érzést elképzelni, mint a szemet kápráztató, vakító napsütés elől bemenekülni egy arab vendéglőbe, letelepedni a hűs árnyékot adó ősfák alá, a csobogó szökőkutat körülvevő asztalok egyikéhez. Azonnal és kéretlenül előttünk terem a jéghideg vizet tartalmazó ónkancsó, egy tálka pörkölt pisztácia vagy földimogyoró. Ha testünk-lelkünk már kissé megpihent - és csakis ekkor - fognak érdeklődni, hogy mit kívánunk fogyasztani.
Ha meg akarjuk ismerni az arab konyhát, akkor feltétlenül rendeljük meg az előétel-egyveleget, a "mezzét", ami 10-20 kis tálkában felszolgált ínycsiklandozó finomfalatból, többek között fűszeres hideg mártásokból, olajbogyóból, kaviárból, apró húsfalatokból áll; óhatatlan kísérője a lepénykenyér és a kis, lapos üvegben felszolgált ánizspálinka, az "arak". Bármilyen nehezünkre is esik, csak csínján kóstolgassuk az ízelítőket, mert a tulajdonképpeni ebéd még el sem kezdődött. Ha étvágyunkat kellően felcsigáztuk, válasszuk ki a főfogást. Dúskálhatunk a legkülönbözőbb módon elkészített húsok, szárnyasok, halak között, feltárulkozik előttünk az arab konyha hihetetlenül bőséges választéka. Ne siessünk azonban az evéssel, mert bűn lenne kóstolatlanul hagyni valamelyik arab süteményt vagy édességet, nem is beszélve a páratlanul ízletes gyümölcsökről, és az ebédet megkoronázó, gyűszűnyi csészében felszolgált - még a magyar szívet is megdobogtató - beduin módra készült feketekávéról.
A gasztronómiát kedvelő és művelő honfitársaim közül sajnos csak keveseknek adatott meg, hogy a helyszínen ismerkedjenek meg a közel-keleti vagy az észak-afrikai arab országok konyhaművészeti remekeivel. Annál sajnálatosabb ez, mert az arab ételek fűszeresek, ízletesek, közel állnak a magyar ízléshez. Minek köszönhető ez? Elsősorban a nagy kultúrtörténelmi korszakok befolyásának: az arab konyha, a magyarhoz hasonlóan, az ókortól kezdődően napjainkig számos idegen elemmel gazdagodott, az átvett görög, római, zsidó, bizánci, török, francia és angol étkezési szokások sajátos jellegű ételkultúrává ötvöződtek.
Az Arab konyha receptgyűjteménye egy méltán figyelemre számot tartó konyha műhelytitkaiba nyújt bepillantást, azzal a nem titkolt szándékkal, hogy az új ízek megismerésével újabb örömet szerezzen a gasztronómiát művelők vagy az az iránt érdeklődők számára.
A receptek általában négy személyre szólnak, kivéve azokat, amelyekből több adag elkészítése gazdaságosabb. Olyan konyhai nyersanyagokat említenek meg, melyek itthon is beszerezhetők. Kivételt csupán egy-két különleges étel elkészítéséhez szükséges alapanyag képez, azonban ezek beszerzésére is lehetőség nyílik a környező államokban tett utazásaink során. Az arab konyha számos, nálunk nem alkalmazott vagy csak kevéssé ismert fűszert használ, ezek kivétel nélkül megvásárolhatók a HERBÁRIA gyógynövény-szaküzleteiben.
A gyűjtemény végén néhány főétkezés összeállítására vonatkozó javaslat is található, elsősorban azzal a szándékkal, hogy elősegítse a közeljövőben Budapesten megnyíló arab vendéglőkben a stílszerű menü megválasztását.

A szerző

LEVESEK


Kapros gombaleves

Hozzávalók:

50 dkg gomba (lehetőleg csiperke),
3 dkg vaj,
1 fej vöröshagyma,
1 l húsleves (leveskockából is készülhet), 1 evőkanál só,
1 kávéskanál fehérbors,
4 dkg liszt,
1 dl víz,
1 dl joghurt,
1-2 kávéskanál kapor (ízlés szerint).

A finomra vágott vöröshagymát olvasztott vajban megpirítjuk, hozzáadjuk a megtisztított, felszeletelt gombát, és azt is aranysárgára pirítjuk. Feleresztjük forró húslevessel. Megsózzuk, megborsozzuk, és 15 percig főzzük. A lisztet 1 dl vízben elkeverjük, és hozzáadjuk a leveshez, ezután 7 percen át forraljuk. Hozzákeverjük a joghurtot, forrásig melegítjük, majd négy levesestányérba vagy nagyobb csészébe kimerve, finomra vágott kaporral megszórva tálaljuk.

 

Currys gombaleves

Hozzávalók:

35 dkg gomba (lehetőleg csiperke),
15 dkg csicseriborsó,
3 dkg vaj,
1 fej vöröshagyma,
1 l húsleves,
1 evőkanál só,
1 kávéskanál fehérbors,
4 dkg liszt,
1 dl víz,
1 dl joghurt,
2 kávéskanál erős Madras-curry.

Ugyanúgy készül, mint a kapros gombaleves, de a húslevessel feleresztett gombát csak 7 percig főzzük, ezután adjuk hozzá a csicseriborsót. Ezzel még 8-10 percig főzzük.
A csészékbe mert levest curryval szórjuk meg.

 

Gombaleves hússal

Hozzávalók:

50 dkg marha- vagy bárányhús (lábszár, csonttal együtt),
50 dkg bomba,
1 fej vöröshagyma,
5 dkg finomliszt,
5 dkg vaj,
1 evőkanál só és 1,5 l víz.

A húst sós vízben puhára főzzük, és kicsontozzuk. Olvasztott vajban a megtisztított, felszeletelt gombát és a finomra vágott hagymát enyhén megpirítjuk, még mielőtt megbarnulnának, a vaj kétharmad részét leöntjük. A hagymát és a gombát liszttel meghintjük, és állandó keverés mellett, takaréklángon, kb. 5 percen át tovább pirítjuk. Ezt követően hozzáadjuk a húshoz, illetve a főzőléhez. Felforraljuk és tálaljuk.

 

Húsleves gombóccal (Kima)

Hozzávalók:

50 dkg marha- vagy bárányhús (hátszín, csonttal együtt),
5 dkg rizs,
15 dkg vagdalthús-gombóc,
1 kávéskanál só,
1,5 l víz,
1 késhegynyi őrölt fahéj,
1 csomó finomra vágott petrezselyemzöld.

A húst a csonttal együtt fazékban, hideg vízben tesszük fel főni, megsózzuk, majd a keletkezett habot leszedjük. Ha a hús megpuhult, kicsontozzuk, a levest leszűrjük. Egy kevés levesben puhára pároljuk a rizst, és külön tálon tálaljuk a főtt hússal együtt, meghintve petrezselyemzölddel és fahéjjal. A leves másik részében puhára főzzük (kb. 30 perc) a húsgombócokat. (A húsgombócok elkészítésének módját lásd a 69. oldalon.)

 

Húsleves libanoni módra

Hozzávalók:

1 kg marhahús (fartő, csonttal együtt),
3 dkg só,
15 dkg sárgarépa és póréhagyma (vegyesen, ízlés szerint),
12 dkg sós vízben párolt rizs vagy
17 dkg cérnametélt,
1 nagyobb vörös gomba (pl. rizike- vagy rókagomba),
3 l víz.

A hideg vízben megmosott húst csonttal együtt fazékba tesszük. Felöntjük hideg vízzel, és megsózzuk. Erős lángon főzzük, a keletkezett habot leszedjük. Hozzáadjuk a megtisztított gombát, a sárgarépát és a póréhagymát. Közepes tűzön 21/2 - 3 órán át tovább főzzük, míg a hús meg nem puhul. Ezután hozzáadjuk a párolt rizst vagy a kifőzött cérnametéltet.
Gyenge tűzön néhány percig tovább főzzük. A húst kivesszük, kicsontozzuk, és a levessel együtt tálaljuk.

 

Bárányhúsleves tökkel

Hozzávalók:

1 kg bárányhús (lábszár, csonttal együtt),
3 dkg só,
14 dkg rizs vagy cérnametélt,
50 dkg hámozott, vastag szeletekre vágott spárgatök,
3 l hideg víz,
a díszítéshez őrölt fahéj.

Az egészben hagyott lábszárt hideg vízben megmossuk, fazékba tesszük. Annyi hideg vízzel öntjük fel, hogy az a húst ellepje, majd megsózzuk. Erős lángon addig főzzük, míg a felszínén hab nem képződik. Ezt leszedjük, és a levest takaréklángon, kb. 1 órán át tovább főzzük. Ezután hozzáadjuk a sósvízben megpárolt rizst és a tökszeleteket. Ha ezek is megpuhultak, a húst kivesszük, kicsontozzuk, majd a levessel együtt tálaljuk. Díszítésül őrölt fahéjat szórunk a tányérokba kimert levesre.
Ha rizs helyett cérnametélttel kívánjuk a levest elkészíteni, akkor a sós, forró vízben kifőzött tésztát leszűrjük, és kihűlve adjuk hozzá a leveshez, a tálalás előtt 30 perccel.

 

Zöldségleves

Hozzávalók:

50 dkg marha- vagy bárányhús (lehetőleg lábszár, csonttal együtt),
30 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zöldbab),
1 fej vöröshagyma,
1 kávéskanál só,
8 dkg apró gomba,
1 evőkanál olaj,
1,5 l víz,
5 dkg vaj.

A húst a csonttal együtt hideg vízben feltesszük főni, megsózzuk, majd a forrás közben keletkezett habját leszedjük. Ha a hús megpuhult, hozzáadjuk a finomra vágott, vajban megpirított hagymát, majd az apró kockákra vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, végül az evőkanálnyi vajban megpirított gombát. A zöldbabot külön pároljuk meg, ha megpuhult, vízzel lehűtjük, leszűrjük, és csak ezután adjuk a levesbe. A húst kicsontozzuk. A levest pár percig forraljuk, majd tálaljuk.

 

Parajleves

Hozzávalók:

1 kg bárányhús (lábszár, csonttal együtt),
15 dkg rizs,
15 dkg vaj,
50 dkg paraj,
7 dkg gomba,
3 dkg fokhagyma,
2 evőkanál só,
2 csomó zöld koriander vagy 1,5 dkg finomra őrölt koriandermag,
1,5 l hideg víz.

Felvágjuk a húst kb. 4 dkg-os darabokra. Megmossuk, majd a húst és a csontokat fazékba tesszük, és annyi hideg vízzel öntjük fel, hogy az a húst ellepje. Erős lángon addig főzzük, míg a felszínén hab nem képződik, ezt leszedjük. Ezután mérsékelt tűzön kb. 1 órán át tovább főzzük, majd hozzáadjuk a rizst. Közben olvasztott vajban sütni kezdjük a megtisztított, finomra vagdalt gombát, mielőtt még barnulni kezdene, belekeverjük a koriandert és a sóval összezúzott fokhagymát. Két percen át kevergetjük, majd hozzáadjuk a húsleveshez. Ha a rizs és a gomba megpuhult, a levest a tálalást megelőző kb. 30 perccel újra felforraljuk, csak ezután adjuk hozzá a finomra aprított parajt, és takaréklángon főzzük puhára. A csontokat csak közvetlenül a tálalást megelőzően távolítjuk el.

 

Paradicsomleves

Hozzávalók:

50 dkg paradicsom,
6 dkg vaj,
1 evőkanál só,
5 dkg gomba,
5 dkg vöröshagyma,
1,5 l víz.

A hámozott, felszeletelt paradicsomot a sós vízben megfőzzük, szitán, saját levébe áttörjük. A finomra vágott hagymát és gombát az olvasztott vajban megpirítjuk, és hozzáadjuk a szűrt paradicsomléhez. Felforraljuk, és forrón tálaljuk.

 

Paradicsomleves hússal

Hozzávalók:

50 dkg marha- vagy bárányhús (lehetőleg lábszár, csonttal együtt),
50 dkg paradicsom,
1 evőkanál só,
5 dkg vöröshagyma vagy gomba (ízlés szerint),
1,5 l víz,
5 dkg vaj.

A húst a csonttal együtt fazékba tesszük, és sós vízben puhára főzzük. Vajban megpirítjuk a finomra vágott hagymát vagy a gombát, és még mielőtt barnulni kezdene, hozzáadjuk a paradicsomot, majd 5 percen át takaréklángon pároljuk. A hús levét összekeverjük a párolt paradicsommal, kétszer átszűrjük, és hozzáadjuk a kicsontozott húst. Felforraljuk, majd tálaljuk.

 

Sárgarépaleves hússal

Hozzávalók:

50 dkg marha- vagy bárányhús (lábszár, csonttal együtt),
50 dkg sárgarépa,
15 dkg paradicsom,
1 evőkanál só,
3 dkg vaj,
1,5 l víz.

A húst sós vízben puhára főzzük, és kicsontozzuk. A megtisztított, karikára vágott sárgarépát és a hámozott, felszeletelt paradicsomot olvasztott vajban kb. 5 percen át pároljuk, majd hozzáadjuk a húsleveshez.

 

Zellerkrémleves kókusztejjel

Hozzávalók:

1/2 kókuszdió (kb. 25 dkg),
2,5 dl tej,
2 tojássárgája,
1 l zellerkrémleves (levesporból is készülhet),
kb. 1 dl tejszín,
1 cső piros paradicsompaprika vagy 1 dkg édes-nemes pirospaprika.

A kókuszdió belét finomra lereszeljük. (Ha nem áll rendelkezésre kókuszdió, szárított kókuszdió-reszelékkel helyettesíthető.) A reszelékre forró tejet öntünk, és lehűlés után finom szitán átszűrjük. Felverjük a tojássárgáját, és belekeverjük az előzőleg már elkészített zellerkrémlevesbe. A leves tetejét tejszínnel és vékony csíkokra vágott paradicsompaprikával díszítjük. Paradicsompaprika helyett a kitálalt levest pirospaprikával is megszórhatjuk.

 

Tökleves

Hozzávalók:

50 dkg spárgatök,
50 dkg marhahús (lábszár, csonttal együtt),
5 dkg finomliszt,
3 dkg vaj,
1 evőkanál só,
1,5 l víz.

A húst sós vízben tesszük fel főni. Ha félig megpuhult, hozzáadjuk a vastagabb szeletekre vágott tököt, és takaréklángon a húst puhára főzzük, majd kicsontozzuk. A vajjal és a liszttel világos rántást készítünk, ezt kevés húslével feleresztjük, hozzáadjuk a leveshez. Felforraljuk, és melegen kétszer átszűrjük. A levest forrón tálaljuk; a tökszeleteket külön tányéron is adhatjuk mellé.

 

Sárgaborsóleves hússal

Hozzávalók:

50 dkg marha- vagy bárányhús (lábszár, csonttal együtt),
10 dkg sárgaborsó,
1 evőkanál só,
8 dkg zsemle- vagy kenyérkocka,
1,5 l víz,
5 dkg gomba,
5 dkg vaj.

A húst a csonttal együtt feltéve, sós vízben puhára főzzük. A főzőlé egy részét kimerjük, ebben puhára pároljuk a sárgaborsót, majd szitán áttörjük. Olvasztott vajban megpirítjuk a megtisztított, apróra vágott gombát, és azt a vajból kiszedve összekeverjük a kicsontozott hússal és annak levével. Hozzáadjuk az áttört sárgaborsót, és felforraljuk. Pirított zsemle- vagy kenyérkockákat tálalunk hozzá, külön tányéron.

 

Lencseleves gombával

Hozzávalók:

25 dkg lencse,
8 dkg vaj,
10 dkg gomba,
5 dkg vöröshagyma,
1 evőkanál só,
1 l víz.

A fazékban megolvasztott vajhoz hozzáadjuk a megtisztított, vastag szeletekre vágott gombát, az apróra vágott vöröshagymát, és enyhén megpirítjuk. A lencsét sós vízben megfőzzük, leszűrjük, áttörjük. Hozzáadjuk a pirított gombát, hagymával együtt, majd felöntjük a lencse főzőlevével. Felforraljuk, és tálaljuk.

 

Parasztleves

Hozzávalók:

10 dkg rizs,
3 dkg gomba,
4 dkg vaj,
12 dkg paradicsom,
1 evőkanál só,
1,2 l víz,
2 dkg paradicsomsűrítmény,
1 késhegynyi őrölt fehérbors,
1 késhegynyi őrölt fahéj (ez utóbbi elhagyható).

Serpenyőben olvasztott vajban barnára pirítjuk a megtisztított, finomra vágott gombát. A meghámozott, összetört paradicsomot és a rizst sós vízben megfőzzük. Ha a rizs puha, hozzáadjuk a paradicsomsűrítményt és a pirított gombát a vajjal együtt. 60-80 percen át főzzük. Őrölt fehérborssal és fahéjjal megszórva tálaljuk; fahéj nélkül is ízletes.

 

Sajtleves

Hozzávalók:

25 dkg ementáli sajt,
8 vékony szelet fehér kenyér,
1 l húsleves (leveskockából is készülhet),
2 dkg vaj,
2 tojás,
1/2 csomó petrezselyemzöld,
néhány dkg vaj vagy margarin és zsemlemorzsa a tűzálló edény kikenéséhez.

Az ementáli sajtot szeletekre vágjuk. A tűzálló edényt vajjal vagy margarinnal kikenjük, majd zsemlemorzsával meghintjük. Az edénybe váltogatva rakjuk be a sajt- és a kenyérszeleteket. Ráöntjük a húslevest, tetejére kis vajdarabkákat (összesen kb. 2 dkg-ot) teszünk. Fél órán át előmelegített sütőben kb. 30 percig sütjük. A sütés befejezése előtt 10 perccel a tojásokat felverjük, és a levesre öntjük. A sajtlevest forrón tálaljuk, és a kimert levest megszórjuk finomra vágott petrezselyemzölddel.

 

Hideg joghurtleves

Hozzávalók:

3 dl joghurt,
7 dkg vaj,
1 evőkanál liszt,
1-1 kávéskanál őrölt fehérbors és mentapor,
1 kávéskanál édes-nemes pirospaprika,
1 1/2 l erőleves (leveskockából is készülhet)
és só ízlés szerint.

Megolvasztjuk a vajat, és a liszttel világos rántást készítünk. Turmixgéppel vagy habverővel teljesen simára keverjük a joghurtot, és hozzáadjuk a hideg erőleveshez. Hozzákeverjük a hideg rántást, a borsot és a mentaport, az ízlés szerinti mennyiségű sót, végül a pirospaprikát. Kicsit felforrósítjuk, majd kihűlés után hidegen tálaljuk.

 

Hideg zöldségleves

Hozzávalók:

15 dkg friss paraj,
25 dkg burgonya,
1 fej vöröshagyma,
2 evőkanál étolaj,
1 l húsleves (leveskockából is készülhet),
1 mokkáskanál őrölt fehérbors,
egy csipetnyi cukor,
1 mokkáskanál pirított borsmenta,
1 kávéskanál kapor,
1/2 csomó petrezselyemzöld,
1 evőkanál citromlé,
1 pohár joghurt,
1 gerezd fokhagyma,
1 mokkáskanál só,
néhány fejessaláta-levél.

A parajt hideg vízben megmossuk, és nagyobb csíkokra vágjuk. A meghámozott burgonyát vékony karikákra szeleteljük, és keresztben kb. 5 mm széles csíkokra vágjuk. A hagymát apró kockákra vagdaljuk. Fazékban felforrósítjuk az étolajat, és a hagymát világossárgára pirítjuk benne, majd hozzáadjuk a parajt és a burgonyát. Takaréklángon felforraljuk a húslevest, fehérborssal és cukorral ízesítjük, majd hűlni hagyjuk. A kihűlt leveshez hozzáadjuk a borsmentát, a finomra vágott kaprot és petrezselyemzöldet, a levest ráöntjük a párolt zöldfélékre, majd kb. 20 percre hűtőszekrénybe rakjuk.
A citromlét és a joghurtot egy tálkában összekeverjük, és a sóval összezúzott fokhagymával ízesítjük. Folyóvíz alatt megmossuk a fejessaláta-leveleket, és igen vékonyra felvagdossuk. A tálalás előtt pár perccel belekeverjük a levesbe az ízesített joghurtot, majd levesestálba öntve tetejét megszórjuk a salátalevél-vagdalékkal.

 

Csokoládéleves

Hozzávalók:

6 dkg étcsokoládé,
1 l tej,
2 tojássárgája,
pirított zsemle- vagy kenyérkockák.

A csokoládét 2 dl tejjel takaréklángon felolvasztjuk. Hozzáhabarjuk a többi tejet, és fél órán át főzzük. Tálalás előtt a levesestálba ütünk 2 tojássárgáját, ráöntjük a csokoládélevest, összekeverjük, és beleszórjuk a pirított zsemle- vagy kenyérkockákat.


Zöldség- és gyümölcslevek

Leves helyett az arabok szívesen fogyasztják a hideg zöldség- és gyümölcsleveket. A paradicsomlé ízesítésére egy csipetnyi sót, őrölt feketeborsot, esetleg egy kevés citromlét használnak. A lereszelt, megsózott sárgarépát, zellert stb. 10 percig állni hagyják, majd szűrőruhába téve levét kifacsarják. A zöldséglevek, a narancs-, a grape-fruit-, az ananász-, továbbá a meggy- és egyéb gyümölcslé ízesítésére egy kevés porcukor és citromlé szolgál. E leveket 1-2 jégkockával, talpas pohárban adják fel.

 

ELŐÉTELEK


Ínyencfalatok (Mezze)

Egy Közel-Keleten gyakran használt mondás szerint "egy arab úr az evésre és a beszélgetésre mindig ráér". Az éttermekben vagy vendéglőkben a sokszor hosszú órákig tartó tereferét teszi kellemessé a mezze.
Személyenként 10-20 kisméretű tálkában szolgálják fel a legkülönbözőbb falatokat, csemegéket, a tálkák beborítják az asztalt, csak az ánizspálinkát (arak) tartalmazó lapos üvegpalackoknak és egy korsó jeges víznek szorítanak egy kis helyet. A mezzét bárhol, bármikor felszolgálják; a főétkezéseket is mezzével illik kezdeni.
A mezze elengedhetetlen tartozéka a fekete és a zöld olajbogyó, a hosszúkás szeletekre vágott sárgarépa és ecetes uborka, a sós pörkölt magok (mandula, pisztácia, földimogyoró), a hússaláták, a vitaminsaláta (tabbuli), a pikáns borsópüré (hommusz bi-tahini), a padlizsánpüré, a sült máj (ablama), a velő citromlében, és még számos, ebben a fejezetben ismertetett vagy saját elgondolás szerint készített egyéb ínyencfalat. A variációs lehetőségek száma szinte végtelen.
A mezzét természetesen otthon is készítik, ill. fogyasztják. Az összeállítás a háziasszony ötletességére, leleményességére van bízva. Nagy előny, hogy az ízelítők az előző napon is elkészíthetők, hűtőszekrényben tárolhatók, és pár perc alatt feltálalhatók.

 

Vitaminsaláta (Tabbuli)

Hozzávalók:

25 dkg búzadara,
6 dl víz,
20 dkg fehér gomba,
40 dkg húsos paradicsom,
1,2 dl olívaolaj,
2 citrom szűrt leve,
3 kávéskanál só,
1-1 mokkáskanál őrölt feketebors és édes-nemes pirospaprika,
1 mokkáskanál porított menta,
3 csomó petrezselyemzöld; a díszítéshez 1 nagyobb paradicsom,
1 fejes saláta,
1 citrom.

A búzadarát vízben megfőzzük, majd ruhán leszűrjük. Hozzáadjuk a sóval összekevert gombavagdalékot és az apróra vágott paradicsomot, a finomra vágott petrezselyemzöldet, majd a borsot, a pirospaprikát és a mentaport, végül az olajat. A salátát gondosan összekeverjük. Lapos tálon szétterítjük a salátaleveleket, ráhalmozzuk a salátát: a tál szélét körben vékony citromkarikákkal és gerezdekre vágott paradicsommal díszítjük. 1-2 órára hűtőszekrénybe állítjuk, és hidegen tálaljuk.

Tahini

Őrölt szezámmagból készítik. Nyugati csemegeüzletekben, továbbá a balkáni és közel-keleti államokban egyaránt beszerezhető, pasztasűrűségű készítmény. Az arab konyha egyik igen kedvelt alapanyaga, amiből kitűnő ízelítő (mezze) vagy egyéb ételféleségekhez használt ízesítő készíthető.
A tahinipasztából egy evőkanálnyi mennyiséghez - állandó keverés közben - annyi hideg vizet kell hozzákeverni, hogy az anyag krémszerű legyen. Ezután hozzáadunk kb. egy kávéskanál citromlét (ízlés szerint lehet több vagy kevesebb), és egy gerezd zúzott fokhagymát, amit sóval ízesítünk. Ha a gondosan összekevert tahinit önmagában, ízelítőként kívánjuk fogyasztani, finomra vágott petrezselyemzöldet szórunk a krém tetejére, majd egy kávéskanálnyi olívaolajjal vagy egyéb étolajjal meglocsoljuk. Mélyebb kerámia tálban vagy porcelán kistányéron tálaljuk fel.

 

Petrezselyem tahinival

Hozzávalók:

20 dkg tahini,
1 dl citromlé,
1 evőkanál só,
1 gerezd fokhagyma,
5 csomó petrezselyemzöld,
3 1/2 evőkanál hideg víz,
4 kemény tojás.

A sóval összezúzott fokhagymához hozzáadjuk a tahinit - készítésének módját lásd előző receptnél -,
majd a citromlét és a vizet. A megmosott petrezselyemzöld leveleit lecsipkedjük, finomra felvagdaljuk és összekeverjük az ízesített tahinival.

 

Padlizsánpüré

Hozzávalók:

75 dkg padlizsán,
15 dkg szezámolaj vagy egyéb étolaj,
2 citrom leve,
1 gerezd fokhagyma,
1 evőkanál só; a díszítéshez 1 csomó petrezselyemzöld
és 1 nagyobb paradicsom.

A padlizsánt megmossuk, szárát meghagyjuk, a nyakrészről a zöld szárleveleket eltávolítjuk. Sütőben vagy faszénparázson hájastul megsütjük. Ha kihűlt, szárát leszedjük, meghámozzuk, darabokra vágjuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és a sót. Turmixgépben vagy húsdarálón kétszer áteresztve pépesítjük. A péphez öntjük az olajat, a citromlét, és simára keverjük. Lapos, lehetőleg mázas kerámiatálon tálaljuk; finomra vágott petrezselyemzölddel meghintjük, és körben paradicsomszeletekkel díszítjük.

 

Pikáns padlizsánzselé

Hozzávalók:

75 dkg fiatal padlizsán,
1 közepes nagyságú gomba,
3-4 dkg zsemle- vagy kenyérmorzsa,
1 evőkanál citromlé,
1 evőkanál 5%-os ecet,
15 dkg olívaolaj vagy 12 dkg egyéb étolaj,
1 kávéskanál apróra vágott, friss vagy szárított bazsalikom,
1 evőkanál mustár,
1,5 dkg zselatin,
1 kis cső zöld- vagy pirospaprika,
só és őrölt fehérbors, ízlés szerint.

A megmosott és szárazra törölt padlizsánokat sütőben, takaréklángon addig sütjük, míg a héjuk repedezni nem kezd, illetve míg meg nem puhulnak. Kihűlés után meghámozzuk a padlizsánokat, és a húsos pépet turmixgépben összekeverjük a finomra vágott gombával, a morzsával, a mustárral, a bazsalikommal s az ízlés szerinti mennyiségű sóval és őrölt borssal. Hozzáadjuk az olajat és az ecetet is.
Két kávéskanál vizet öntünk a zselatinra, és takaréklángon addig melegítjük, míg fel nem oldódik, víztiszta oldatot adva. Hozzáadjuk a zselatinoldathoz a citromlét, és összekeverjük azt az ízesített padlizsánpéppel. Az anyagot öntőformába töltjük, és lehetőleg egy éjszakán át hűtőszekrényben fagyasztjuk. Tálalás előtt kivesszük a zselét az öntőformából, és felszínét vékony csíkokra vágott zöld- vagy pirospaprikával díszítjük.

 

Sült padlizsán joghurttal

Hozzávalók:

75 dkg padlizsán,
1 gerezd fokhagyma,
5 dl joghurt,
1 kávéskanál só;
a díszítéshez 1 mokkáskanál porított menta.

A meghámozott padlizsánt hosszúkás, ujjnyi széles szeletekre vágjuk, megsózzuk, és néhány percig állni hagyjuk. Ha levet ereszt, azt leöntjük. A szeleteket forró olajban kisütjük, és lapostányérra helyezzük. Az egy csipetnyi sóval összezúzott fokhagymát összekeverjük a joghurttal, és ráöntjük a padlizsánra. Tetejét díszítésül mentaporral megszórjuk. 1-2 órára hűtőszekrénybe állítjuk, és hidegen tálaljuk.

 

Padlizsán pászkával

Hozzávalók:

75 dkg vékony, fiatal, zöld padlizsán,
30 dkg paradicsom,
13 dkg pászka (macesz),
15 dkg fehér gomba,
2 gerezd fokhagyma,
1 evőkanál só,
2 dl pikáns gyümölcslé (ribizli, kökény, gránátalma vagy egyéb),
1 dl étolaj;
a díszítéshez 1 paradicsom és
1 mokkáskanál porított menta, ez utóbbi elhagyható.

A padlizsánt megmossuk, szárát meghagyjuk, a nyakrészről a zöld szárleveleket eltávolítjuk. Fazékba rakjuk, annyi vizet öntünk rá, hogy a padlizsánt ellepje. Megsózzuk, és puhára pároljuk. Kihűlés után meghámozzuk, és a szárakat leszedjük. 1-2 padlizsánt karikára vágunk, és félretesszük díszítés céljára. A pászkát körömnyi darabokra törjük, és beáztatjuk a párolt padlizsánba. A finomra vágott gombát egy kevés vízben megpároljuk, a pikáns gyümölcslével, a sóval összezúzott fokhagymával és az olajjal együtt hozzáadjuk a padlizsánhoz. Villával simára keverjük. Salátástálban, hidegen tálaljuk. Tetejét a félretett padlizsánszeletekkel, szélét - körben - a gerezdekre vágott paradicsommal díszítjük. Ízlés szerint porított mentával is megszórható.

 

Spárgafejek citrommártással

Hozzávalók:

50 dkg zsenge spárga,
1 kávéskanál só,
2 citrom leve,
3 kávéskanál olívaolaj agy egyéb étolaj,
1 gerezd fokhagyma.

Forró, sós vízben a spárgát puhára pároljuk. Ha megpuhult, a fás szárrészeket eltávolítjuk. A citromlét, a sóval összezúzott fokhagymát az étolajjal alaposan összekeverjük, és a tányérra kiszedett spárgafejekre öntjük. 1-2 órára hűtőszekrénybe állítjuk, és hidegen tálaljuk.

 

Spárgasaláta pászkával

Hozzávalók:

75 dkg spárga,
10 dkg apróra tördelt pászka,
3 evőkanál olívaolaj vagy egyéb étolaj,
1 evőkanál só,
5 dkg gomba,
1 gerezd fokhagyma,
a díszítéshez 1 húsos paradicsom.

A spárgát sós vízben puhára pároljuk. Kemény szárrészt eltávolítjuk, a fejrészt tálalótányérra szedjük. A spárga főzőlevéből néhány kanálnyit addig csepegtetünk a körömnyi darabokra összetört pászkára, míg az meg nem puhul. A sóval péppé zúzott fokhagymát is felhígítjuk 1 evőkanálnyi főzőlével. A finomra vágott gombát egy kevés vízben megpároljuk, majd összekeverjük a pászkával, a fokhagymával és az olajjal. A masszát ráöntjük a spárgafejekre, és a tálat körben, gerezdekre vágott paradicsommal díszítjük. Lehűtve, hidegen tálaljuk.

 

Paradicsomos spárga

Hozzávalók:

25 dkg fiatal spárga,
25 dkg paradicsom,
1 nagyobb gomba,
1 mokkáskanál só,
1 kávéskanál majoránna,
1 mokkáskanál őrölt fehérbors,
1 mokkáskanál 5%-os ecet,
1 evőkanál olívaolaj vagy egyéb étolaj,
1 kávéskanál cukor.

A megmosott spárgát enyhén sós vízben puhára pároljuk, majd karikákra vágjuk fel. Meghámozzuk a paradicsomot és a gombát, felszeleteljük, majd az étolajban kb. 45 percig sütjük. Hozzáadjuk a majoránnát, a borsot, az ecetet, a cukrot, és egy kevés sóval ízesítjük. Összekeverjük a spárgaszeletekkel, és takaréklángon, kb. fél órán át pároljuk. Ha kihűlt, tűzálló edénybe rakjuk, és hűtőszekrényben tároljuk. Fogyasztás előtt felmelegítjük, és forrón tálaljuk.

 

Sült tökszeletek gyümölcsmártással

Hozzávalók:

50 dkg kisméretű, zsenge spárgatök,
1,5 dl étolaj,
1 evőkanál só,
1 gerezd fokhagyma,
1,5 dl pikáns gyümölcslé (meggy, ribizli, kökény vagy egyéb, ízlés szerint),
2 kávéskanál citromlé.

A tököt meghámozzuk, és ujjnyi szélességű, hosszúkás szeletekre vágjuk. Meghintjük sóval, néhány percig állni hagyjuk, ha levet ereszt, azt leöntjük. A szeleteket forró olajban kisütjük, és tányérra helyezzük. A csipetnyi sóval összezúzott fokhagymát összekeverjük a pikáns gyümölcslével és a citromlével, majd rácsepegtetjük a tökszeletekre. Melegen és hidegen egyaránt fogyasztható.

 

Joghurtos uborka

Hozzávalók:

2 pohár joghurt,
1 nagy vagy 2 kicsi uborka,
1 evőkanál 5%-os ecet,
1 kávéskanál cukor,
2 evőkanál porított menta,
1 evőkanál só.

Meghámozzuk az uborkát, és vastagabb szeletekre vagy hosszában csíkokra vágjuk. Megszórjuk sóval, és 1/2-1 órán át állni hagyjuk, majd kézzel kinyomkodjuk az uborkából a sós levet. Az uborkát tálalótálra rakjuk, összekeverjük a mentaport, a cukrot, az ecetet, és meglocsoljuk a keverékkel az uborkát. Ráöntjük keverés közben a joghurtot is. Hűtőszekrénybe állítjuk, és hidegen tálaljuk.

 

Cékla joghurttal

Hozzávalók:

50 dkg cékla,
1 1/2 evőkanál só,
1 kávéskanál szódabikarbóna,
1 l hideg víz,
3 dl joghurt,
1 kávéskanál porított menta,
1 gerezd fokhagyma.

Forró vízben feloldjuk a szódabikarbónát és 1 evőkanálnyi sót. Beletesszük a céklát, erős lángon kb. 45 percig főzzük, míg meg nem puhul. Kihűlés után meghámozzuk, vékony szeletekre vágjuk, és mélyebb tálkákba rakjuk.
A 1/2 evőkanálnyi sóval péppé zúzott fokhagymát és a mentapor felét belekeverjük a joghurtba, majd egyenletesen szétosztva ráöntjük a céklára. Tetejére díszítésként tálkánként számítva, egy csipetnyi mentaport szórunk.

 

Cékla tahinival

Hozzávalók:

50 dkg cékla,
2 evőkanál só,
1 kávéskanál szódabikarbóna,
1 l forró víz,
10 dkg tahini,
1 gerezd fokhagyma,
1/2 dl citromlé,
1 evőkanál hideg víz.

1 l forró vízben feloldjuk a szódabikarbónát és 1 evőkanálnyi sót. Beleadjuk a céklát, és addig főzzük, míg az teljesen puha - két ujj között összenyomható - nem lesz. Meghámozzuk a céklát, és turmixgépben pépesítjük vagy szitán áttörjük.
Az 1 evőkanál sóval péppé zúzott fokhagymát a tahinihoz (készítésének módja lásd a 24. oldalon) keverjük. Hozzáadjuk a citromlét és az evőkanálnyi hideg vizet, majd összekeverjük a céklapéppel. Hideg ízelítőként vagy körítésként fogyasztjuk.

 

Pikáns borsópüré (Hommusz bi-tahini)

Hozzávalók:

25 dkg száraz csicseriborsó vagy sárgaborsó,
2 kávéskanál szódabikarbóna,
1,5 l víz,
1,5 dl szezámolaj vagy 1 dl napraforgóolaj,
2 citrom szűrt leve,
1 gerezd zúzott fokhagyma,
a díszítéshez 1 csomó petrezselyemzöld
és 1 evőkanál édes-nemes pirospaprika.

Fél liter hideg vízben feloldunk 1 kávéskanál szódabikarbónát, beleszórjuk a borsót, és egy éjszakán át áztatjuk. Másnap leszűrjük a borsót, folyó vízzel leöblítjük, és 1 l hideg vízzel feltesszük főni, hozzáadva újra 1 kávéskanál szódabikarbónát. Addig főzzük, míg a felszínén hab nem jelenik meg. A habot leszedjük, és a borsót takaréklángon puhára főzzük (kb. 2 óra). A leszűrt borsót összekeverjük a csipetnyi sóval elkevert fokhagymapéppel, és paradicsompasszírozó gépen áttörjük. A püréhez hozzáadjuk az olajat és a citromlét, majd szitán áttörjük. Lehetőleg lapos, mázas cseréptányéron vagy kis tálkákon, hidegen tálaljuk. Fogyasztás előtt meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel és pirospaprikával.

 

Gombás babpogácsa (Om el falafil)

Hozzávalók:

30 dkg száraz bab,
15 dkg sárgaborsó,
25 dkg rókagomba,
2 csomó petrezselyemzöld,
1 kávéskanál őrölt koriandermag,
2 gerezd zúzott fokhagyma,
1 cső hegyes, erős zöldpaprika,
2 evőkanál só,
1-1 mokkáskanál őrölt feketebors és cayenne-i bors,
3 evőkanál finomliszt,
2,5 dl étolaj a sütéshez.

A szárazbabot és a sárgaborsót egy éjszakán át hideg vízben áztatjuk. Az apróra vágott gombát forró vízben megpároljuk. A leszűrt babot és sárgaborsót összekeverjük a gombával, megsózzuk és turmixgépben pépesítjük. Hozzákeverjük a felvagdalt zöldpaprikát, a péppé zúzott fokhagymát, a fűszereket és a lisztet. A fogyasztást megelőző 2-3 órán át állni hagyjuk, a közben eresztett lét leöntjük.
Kerek, ellapított pogácsákat gyúrunk a masszából, ha nehezen lenne formázható, néhány csepp vízzel hígítjuk. A pogácsákat forró étolajban kisütjük. A tányérra szedett pogácsákat finomra vágott petrezselyemzölddel hintjük meg.

 

Sült bab (Foul)

Hozzávalók:

50 dkg szárazbab,
1,2 l víz,
1 evőkanál só,
2 evőkanál olívaolaj vagy egyéb étolaj.

A megtisztított babot kb. 10 órán át hideg vízben áztatjuk, majd leszűrjük. Jól zárható edénybe - ha van, kőagyagedénybe (Römer-Topf) - 1,2 l vizet öntünk, hozzáadjuk a babot és az étolajat. Lefedve, a sütőben magas hőmérsékleten addig főzzük, míg forrni nem kezd, ezután közepesen erős lángon kb. 3 órán át sütjük, míg a bab meg nem puhul. Ha ezután még túl leveses lenne, a fedőt levéve, takaréklángon, főzelék állagúra sűrítjük be. Porcelán vagy kőagyag tálkákban hidegen tálaljuk, a sült bab tetejére 1-1 mokkáskanálnyi étolajat locsolunk.

 

Kaviársaláta

Hozzávalók:

18 dkg kaviár,
6 vékony szelet kenyér,
1 apró gomba,
1,5 dl étolaj (lehetőleg olívaolaj),
1 citrom szűrt leve,
2 gerezd fokhagyma.

A kenyérszeletek héját levágjuk, a kenyérbelet vízben áztatjuk, ha teljesen megpuhult, a vizet kézzel kinyomkodjuk. A finomra vágott gombát és a péppé zúzott fokhagymát összekeverjük a kaviárral és a kenyérbéllel. Keverés mellett hozzácsurgatjuk az étolaj felét, majd a fele mennyiségű citromlét, ezután hozzákeverjük az étolaj és a citromlé többi részét, váltogatva és apránként adagolva az anyagokat. Fogyasztás előtt legalább 2 órán át, hűtőszekrényben tároljuk.

 

Borjúlábszár-saláta

Hozzávalók:

50 dkg borjúlábszár,
1 evőkanál só,
7 dkg gomba,
2 citrom szűrt leve,
1 evőkanál olívaolaj vagy egyéb étolaj,
1/2 csomó petrezselyemzöld,
1 liter víz.

A húst hideg sós vízben tesszük fel főni. A főzés közben keletkezett habot leszedjük. Ha a hús puhára főtt, apróra vagdaljuk, és tálalótányérra szedjük. A nyers gombavagdalékot összekeverjük a finomra vágott petrezselyemzölddel, az étolajjal és a citromlével, egy csipetnyi sóval megsózzuk, és a húsra hintjük. Hidegen, előételként vagy köretként, egyéb húsételekkel együtt fogyasztjuk.

 

Marhanyelv-hússaláta

Hozzávalók:

1 marhanyelv,
3 gerezd fokhagyma,
1 evőkanál olívaolaj vagy egyéb étolaj,
1/2 dl citromlé,
3 dkg só,
12 dkg póréhagyma,
sárgarépa és apró gomba (vegyesen, ízlés szerinti arányban),
a díszítéshez 1 csomó petrezselyemzöld.

A marhanyelvet hideg vízben feltesszük főni. Ha forr, habját leszedjük. Hozzáadjuk a karikákra vágott póréhagymát és a sárgarépát, valamint a megtisztított gombát, 2 dkg sóval megsózzuk. A húst takaréklángon puhára főzzük. Ha a nyelv megpuhult, kivesszük, bőrét lehúzzuk, és a nyelvet vékony szeletekre vagy darabokra vágjuk (ízlés szerint). Mártással leöntve és finomra vágott petrezselyemzölddel meghintve tálaljuk. Hidegen és melegen egyaránt kitűnő.
Mártás készítése: A citromlét összekeverjük az étolajjal, a péppé zúzott fokhagymával és 1 dkg sóval.

 

Nyersen fogyasztható vagdalthús (Kibbi najje)

Hozzávalók:

50 dkg sovány marha-, bárány- vagy birkahús,
5 dkg gomba,
3 evőkanál só,
1 kávéskanál édes-nemes pirospaprika,
1-1 kávéskanál őrölt fehérbors és cayenne-i bors,
12 dkg búzadara,
4 dl víz,
a díszítéshez 1 fejes saláta.

A húst összekeverjük a hámozott, apróra vágott gombával, és húsdarálón kétszer áteresztjük. A húspépet megsózzuk, megborsozzuk, és meghintjük pirospaprikával. Megfőzzük a vízben a búzadarát, és ruhán át a víztől megszűrjük. A főtt darát a hússal, turmixgépben vagy kézzel összekeverjük; a pép lágy tésztához hasonló sűrűségű legyen. A lapos tálalótálat a levelekre szedett salátával körben feldíszítjük, a vagdalt húst középre halmozzuk. A tatárbifsztekhez hasonlóan forró, pirított kenyérszeletekre kenve fogyasztjuk.

 

Velő citrommártással

Hozzávalók:

4 birkaagyvelő,
5 evőkanál só,
4 gerezd fokhagyma,
1 dl citromlé,
8 evőkanál 5%-os ecet,
7 dkg olívaolaj vagy 5 dkg egyéb étolaj,
1 csomó petrezselyemzöld.

Az agyvelőkről lefejtjük a hártyát, majd a velőket megmossuk hideg vízben. A megtisztított velőt hideg vízben tesszük fel főni; a vízhez velőnként 1 evőkanál sót, 1 gerezd citromot és 2 evőkanál ecetet adunk. Erős lángon 10 percen át főzzük, majd kivesszük a velőket a vízből, és tálalásig hűtőszekrényben tároljuk.
A fogyasztást megelőző fél órával készítjük el a citrommártást: a citromlét összekeverjük 1 evőkanál sóval és az étolajjal. Az agyvelőket külön-külön tálkákba rakjuk, megszórjuk finomra vágott petrezselyemzölddel, majd meglocsoljuk a citrommártással.

 

Pikáns velő csirkemájjal

Hozzávalók:

3 birkaagyvelő,
25 dkg csirkemáj,
6 gerezd citrom,
1 dl citromlé,
6 evőkanál 5%-os ecet,
5 evőkanál só,
12 dkg vaj,
1 kávéskanál őrölt fehérbors,
1 csomó petrezselyemzöld.

Az agyvelőt az előző receptben leírtak szerint főzzük meg, és tároljuk.
A megmosott csirkemájat vékony szeletekre vágjuk. Tűzálló edényben megolvasztjuk a vajat, megborsozzuk, és megpirítjuk benne (kb. 5 perc) a csirkemájat. A sült májat kivesszük az edényből, és megsózzuk. A sütéshez használt vajban, takaréklángon megpirítjuk (kb. 5 perc) a szeletekre vágott agyvelőt. A velőre ráöntünk 1/2 dl citromlét, majd takaréklángon 1-2 percen át pároljuk. Ezután hozzáadjuk a pirított májat, bőven meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel, majd meglocsoljuk a maradék citromlével.
Ezt az előételt lehetőleg a tálalást megelőző 30 perccel kezdjük el készíteni, hogy forrón tálalhassuk.

 

Sült máj (Ablama)

Hozzávalók:

50 dkg máj,
20 dkg vaj,
30 dkg apró gomba,
4 dl víz,
1 mokkáskanál őrölt fahéj,
1-1 mokkáskanál édes-nemes pirospaprika,
őrölt fehérbors és cayenne-i bors,
1/2 dl citromlé,
3 kávéskanál liszt,
3-4 gerezd fokhagyma,
1 kávéskanál porított menta.

A szeletekre vágott májat forró vajban megsütjük. A vajat egy másik serpenyőbe öntjük, és megpirítjuk benne a megtisztított gombát. Ha a gomba barnulni kezd, meghintjük liszttel, alaposan összekeverjük, majd hozzáadjuk a májszeletekhez. Felöntjük vízzel, megsózzuk, és beletesszük a fűszereket. Erős lángon felforraljuk. Hozzáadjuk a citromlét, az egy csipetnyi sóval péppé zúzott fokhagymát és a mentaport. 5-10 percig tovább pároljuk, majd meghintjük az őrölt fahéjjal. Forrón tálaljuk.

 

Sült virsli

Hozzávalók:

személyenként 8 db bőrös koktélvirsli (ha nincs, 1 pár közönséges virsli),
1 kávéskanál olívaolaj vagy egyéb étolaj.

Vágjuk a virslit kb. 1,2-1,4 cm vastagságú karikákra. Serpenyőben, olajban, addig süssük, míg bőre feketedni nem kezd. Forrón tálaljuk; hidegen fogyasztva is kitűnő.

Tonhalsaláta

Hozzávalók:

10 dkg olajos tonhal (konzerv),
2 kemény tojás,
1 dl olívaolaj,
20 dkg húsos paradicsom,
25 dkg sárgapaprika,
1 erős cseresznyepaprika,
1 fej vöröshagyma,
1 evőkanál kapribogyó,
2 citrom,
só ízlés szerint.

A paradicsomot, a sárgapaprikákat, a cseresznyepaprikát és a hagymát faszénparázs felett megpirítjuk. A hagymát és a paradicsomot meghámozzuk, a paprikák magházát szárral együtt eltávolítjuk, majd mindezeket apró darabokra vágjuk. Az egyik citromot karikákra szeljük fel, és a kapribogyóval együtt hozzáadjuk a vagdalékhoz. Egy citrom levével és ízlés szerinti mennyiségű sóval ízesítjük. Meglocsoljuk az olívaolajjal, és belekeverjük a kisebb darabokra vágott olajos tonhalat. Tálra rakjuk, és keménytojás-karikákkal díszítjük. Hűtőszekrénybe állítjuk, és hidegen tálaljuk, illetve fogyasztjuk.

 

Szardíniás saláta marokkói módra

Hozzávalók:

2 doboz olajos szardínia,
15 dkg rizs,
3/4 l víz,
5 dkg mélyhűtött zöldborsó,
2 cső zöldpaprika,
2 kisméretű ecetes uborka,
20 dkg zsenge spárga,
2 evőkanál só;
a pácléhez 3 evőkanál szardíniaolaj,
3 evőkanál citromlé,
1-1 mokkáskanál só és őrölt fehérbors,
1 mokkáskanál édes-nemes pirospaprika,
1-1 csipetnyi cukor és majoránna,
egy késhegynyi őrölt sáfrány.

A rizst sós vízben puhára pároljuk, és szitára téve kihűtjük. A mélyhűtött zöldborsót szobahőmérsékletre hagyjuk felmelegedni. Eközben sós vízben puhára pároljuk a spárgát, a fás részt eltávolítjuk, majd a spárgafejeket vékony karikákra vágjuk.
Az olajos szardíniát szitára tesszük, az olajat egy tálkában felfogjuk, a szardíniát óvatosan, hosszában kettévágjuk, a szálkás gerincét eltávolítjuk, majd a halakat lefedett edényben, hűtőszekrényben tároljuk.
A megmosott és szárazra törölt zöldpaprikákat kettévágjuk, a szárrészt és a magokat eltávolítjuk, majd húsát 3 cm széles csíkokra vágjuk. Az ecetes uborkát is igen vékony szeletekre vágjuk.
Páclé készítése: a szardíniaolajat és a citromlét összekeverjük, megsózzuk, hozzáadjuk a cukrot, a fehérborsot, a pirospaprikát, a majoránnát és a sáfrányt.
A páclébe belekeverjük a párolt rizst, a zöldborsót, a spárgát, a zöldpaprikát és az ecetes uborkát.
A fél szelet szardíniákat kettévágjuk, mélyebb tálalóedénybe rakjuk, majd hozzákeverjük az előbbiek szerint elkészített páclés keverékhez. Legalább 1 órán át hűtőszekrényben tároljuk.
Általában előételként fogyasztják, de vacsorára is tálalható. Különösen ízletes vajjal megkent rozskenyérrel fogyasztva. Italként hideg sört adnak hozzá.

 

TOJÁSÉTELEK


Paradicsomos sült tojás

Hozzávalók:

4 tojás,
10 dkg sovány borjú- vagy bárányhús,
50 dkg paradicsom,
1 evőkanál só,
1 késhegynyi őrölt feketebors,
3,5 dkg vaj,
a díszítéshez 1 csomó petrezselyemzöld.

Tűzálló edényben vagy serpenyőben megolvasztjuk a vajat, megsütjük benne a finomra vagdalt borjú- vagy bárányhúst. Meghámozzuk a paradicsomot, kettévágjuk, rádobjuk a húsra. Fedő alatt, közepesen erős lángon puhára pároljuk. A tojásokat felverjük, és 15 perccel a tálalás előtt ráöntjük a húsra, majd az edényt mérsékelten meleg sütőbe rakjuk. Vigyázzunk, hogy a tojás ne barnuljon meg, rántotta sűrűségű maradjon! Finomra vágott petrezselyemzölddel díszítjük, melegen tálaljuk.

 

Paradicsomos omlettrolád

Hozzávalók:

5 tojás,
25 dkg paradicsom,
3 dkg gomba,
2 gerezd fokhagyma,
3,5 dkg vaj a paradicsom sütéséhez,
4 dkg vaj az omlett sütéséhez,
2 kávéskanál só,
egy csipetnyi őrölt fehérbors.

3,5 dkg olvasztott vajban, takaréklángon, aranysárgára pirítjuk a hámozott, apróra vágott gombát és a finomra vágott fokhagymát. Hozzáadunk 20 dkg meghámozott paradicsomot, és kb. 10 percen át sütjük.
A habosra felvert tojásokat sóval és őrölt fehérborssal ízesítjük, majd külön serpenyőben megolvasztott 4 dkg vajban megsütjük. A sült tojásra ráhalmozzuk az ízesített paradicsomot, és az omlettet roláddá sodorjuk. Tálalás előtt 5 dkg vékony szeletekre vágott paradicsommal díszítjük.

 

Tojásos zöldbab

Hozzávalók:

5 tojás,
50 dkg zsenge zöldbab,
25 dkg bármilyen sovány hús (pl. fartő),
5 dkg gomba,
5 dkg vaj,
1 kávéskanál só,
1 mokkáskanál őrölt feketebors,
5 dl víz.

Megolvasztott vajban megsütjük a finomra vagdalt húst és a gombát. Mikor a gomba barnulni kezd, hozzákeverjük a kockákra vágott zöldbabot, megsózzuk és megborsozzuk. Fedő alatt nyolc percig pároljuk, kétpercenként villával átkeverjük. Felöntjük a vízzel, és erős lángon, kb. fél óra alatt, puhára főzzük. Ha még túl leveses lenne, nyitott edényben, takaréklángon besűrítjük. Felverjük a tojásokat, ráöntjük az ételre, és közepes keménységűre sütjük. Forrón tálaljuk.

 

Sült tojás pikáns mártással

Hozzávalók:

4 tojás,
2 evőkanál étolaj,
1 kávéskanál só,
1 gerezd fokhagyma,
3 evőkanál gránátalmalé vagy egyéb pikáns gyümölcslé (meggy, kökény, ribizli stb.),
1 mokkáskanál száraz, porított menta.

Az étolajat serpenyőben felmelegítjük. A tojásokat felverjük, megsózzuk, és az étolajban félkeményre sütjük. A felesleges olajat leöntjük. A gyümölcslét összekeverjük a zúzott fokhagymával, ráöntjük a tojásra, 2 percig forraljuk, majd rögtön tálaljuk.

 

Omlett virslivel

Hozzávalók:

4 tojás,
25 dkg virsli,
5 dkg vaj,
1 mokkáskanál só.

Tűzálló edényben megolvasztott vajban megsütjük a virslit, a vaj felét leöntjük, félretesszük. A felvert tojásokat megsózzuk, és a virslikre öntve megsütjük.
Ha kész, a félretett vajjal meglocsoljuk. Forrón tálaljuk.

 

Omlett csirkemájjal

Hozzávalók:

4 tojás,
15 dkg csirkemáj,
7,5 dkg vaj,
2 mokkáskanál só,
1 mokkáskanál őrölt fehérbors.

Tűzálló edényben megolvasztjuk a vajat. Megsütjük benne a csirkemájat. A vaj felét leöntjük, és félretesszük. A sült májra ráöntjük az előzőleg felhabart tojásokat, megsózzuk és megborsozzuk. Ha a tojás megsült, meglocsoljuk a félretett vajjal. Forrón tálaljuk.

 

Sajtos omlett

Hozzávalók:

5 tojás,
12 dkg reszelt kemény sajt (parmezán agy ementáli),
3 evőkanál tej,
7,5 dkg vaj,
1 kávéskanál só,
1 kávéskanál mustár,
1-1 mokkáskanál őrölt fehérbors,
cayenne-i bors és édes-nemes pirospaprika,
1 késhegynyi őrölt fahéj.

A mustárt, a borsot és a fahéjat összekeverjük a reszelt sajttal. Feltörjük a tojásokat, különválasztjuk a sárgáját és a fehérjét. A sárgáját felverjük, ráöntjük a sajtra, és melegíteni kezdjük. Habbá verjük a tojásfehérjét, és hozzáadjuk a keverékhez. Erős lángon megolvasztjuk a vajat, és gondosan hozzákeverjük a tojáshoz. Forró sütőben addig sütjük az omlettet, míg felszíne aranybarnára nem pirul. Az omlettet előmelegített tálra csúsztatjuk, tetejét meghintjük a fűszerekkel és egy kevés reszelt sajttal. Forrón tálaljuk.

 

Padlizsános omlett

Hozzávalók:

4 tojás,
25 dkg padlizsán,
3 dkg gomba,
7 dkg vaj,
2 gerezd fokhagyma,
1 kávéskanál só,
1 mokkáskanál őrölt fehérbors.

Megolvasztott vajban az apróra vágott gombát a zúzott fokhagymával együtt megpirítjuk. Hozzáadjuk a meghámozott és kis darabokra vágott padlizsánt. A serpenyőt fedővel letakarjuk, és a padlizsánt közepesen erős lángon megsütjük. Ráütjük a tojásokat, megsózzuk és megborsozzuk, összekeverjük. A serpenyőt sütőbe helyezzük, és a tojást ízlés szerinti keménységűre sütjük. Forrón tálaljuk.

 

Spárga- vagy parajomlett

Hozzávalók:

5 tojás,
12 dkg spárga vagy paraj,
3 dkg vaj,
1 kávéskanál só,
1-1 késhegynyi őrölt fehérbors és cayenne-i bors.

A finomra vagdalt spárgát vagy parajt megolvasztott vajban puhára pároljuk. Felverjük a tojásokat, hozzákeverjük a sót és az őrölt borsféléket. Ráöntjük a spárgára vagy a parajra, összekeverjük, és mérsékelten meleg sütőben a kívánt sűrűségűre sütjük. Ízlés szerint, édes-nemes pirospaprikával is megszórhatjuk. Forrón tálaljuk.

 

Keleti omlettrolád

Hozzávalók:

5 tojás,
5 dkg róka- vagy rizikegomba,
1 kávéskanál só,
1-1 mokkáskanál őrölt fehérbors és cayenne-i bors,
5 dkg vaj,
1 csomó petrezselyemzöld.

A finomra vagdalt gombát alaposan összekeverjük a sóval és az őrölt borsfélékkel. A tojásokat felverjük, ráöntjük a gombára, újra átkeverjük, majd enyhén megmelegítjük. Tűzről levéve belekeverjük a finomra vágott petrezselyemzöldet. Egy külön serpenyőben megolvasztjuk a vajat, és hozzáadjuk a tojásos gombát. Takaréklángon, villával kevergetve sütni kezdjük. Ha a tojás szilárdulni kezd, a lepényt két ellentétes oldalán a középrész felé felhajtjuk, roládot képezve. A roládot előmelegített tányérra csúsztatjuk, és finomra vágott petrezselyemzölddel meghintjük. Forrón tálaljuk.

 

Köményes omlettrolád

Hozzávalók:

5 tojás,
4 dkg vaj,
1,5 dkg őrölt édesköménymag,
4 dkg rókagomba vagy rizikegomba,
1 mokkáskanál só,
1 késhegynyi őrölt fehérbors.

Ugyanúgy készül, mint a "keleti omlettrolád", de petrezselyemzöld helyett őrölt édesköménymaggal hintjük meg.

 

Velős omlett

Hozzávalók:

6 tojás,
5 bárányagyvelő,
6 és 1/2 evőkanál só,
2 kávéskanál őrölt fehérbors,
3 evőkanál liszt,
30 dkg vaj.

A hártyától megtisztított agyvelőket hideg vízben megmossuk. A velőket 5 evőkanál sót tartalmazó hideg vízben feltesszük főni. Erős lángon, 10 percen át főzzük, ha megpuhultak, a vízből kivéve hűlni hagyjuk. Az agyvelőket kerek szeletekre vágjuk, meghintjük 1 1/2 evőkanál sóval, az őrölt fehérborssal, és felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk.
Feltörjük a tojásokat, és a fehérjét a sárgájától elkülönítjük. A tojásfehérjét sűrű habbá verjük. A tojássárgáját simára habarjuk, és összekeverjük a felvert fehérjével. Hozzáadjuk a sót, a fehérborsot, és a tojást újra felverjük. Evőkanállal hozzákeverjük a lisztet.
Serpenyőben megolvasztjuk a vajat. Az egyes agyvelőszeleteket megmártjuk a tojásban, majd kanállal kivéve - némi tojással együtt - belerakjuk a forró vajba. A sült szeleteket fogyasztásig forrón tartjuk. Zöldségpürével vagy sült paradicsommal együtt fogyasztva különösen ízletes.

 

RIZSÉTELEK


Sáfrányos rizsköret

Hozzávalók:

50 dkg rizs,
8 dkg vaj,
1 evőkanál só,
1 kávéskanál porított sáfrány,
és a rizs párolásához szükséges mennyiségű (kb. 7 dl) víz.

Forró vízben feloldjuk a sót, belehintjük a sáfrányt, és elkeverjük. Megolvasztott vajban a rizst üvegesre abáljuk, majd a sáfrányos vízben puhára pároljuk.

 

Rizsköret halételekhez

Hozzávalók:

30 dkg rizs,
12 dkg étolaj,
25 dkg gomba,
7 dkg borókabogyó,
1 evőkanál só,
1 mokkáskanál porított sáfrány és a rizs párolásához szükséges mennyiségű (kb. 3-4 dl) víz.

Forró olajban 4-5 percig pirítjuk a borókabogyót. Az olajat leszűrjük, aranybarnára pirítjuk benne a vékony szeletekre vágott gombát. A gombát az olajjal együtt fazékba rakjuk, hozzáadjuk a rizst, néhány percig abáljuk, majd feleresztjük forró vízzel. Belehintjük a sáfrányt, elkeverjük, és a rizst puhára pároljuk.

 

Rizses paradicsomos burgonya

Hozzávalók:

25 dkg rizs,
nyáron 25 dkg érett, áttört paradicsom, télen 10 dkg paradicsomsűrítmény (Aranyfácán)
2 dl vízzel hígítva, vagy 2,5 dl befőzött paradicsomlé,
70 dkg burgonya,
12 dkg gomba,
10 dkg vaj,
1-1 mokkáskanál édes-nemes pirospaprika és őrölt feketebors,
3 kávéskanál só, és a rizs párolásához szükséges mennyiségű (kb. 4-5 dl) víz.

Forró vajban addig pirítjuk a finomra vágott gombát, míg barnulni nem kezd. Hozzáadjuk a hámozott, dió nagyságúra vágott burgonyát, és 10 percen át kevergetjük. Megsózzuk, meghintjük pirospaprikával és feketeborssal, feleresztjük forró vízzel, beleadjuk a paradicsomot. Néhány percig erős lángon, majd takaréklángon a burgonyát puhára főzzük. Hozzáadjuk a rizst, és puhára pároljuk. Forrón tálaljuk.

 

Rizses zöldbab

Hozzávalók:

25 dkg rizs,
65 dkg zsenge zöldbab,
1,5 dl étolaj,
3 kávéskanál só,
1 kávéskanál őrölt feketebors,
1-1 mokkáskanál édes-nemes pirospaprika és őrölt fahéj,
a rizs párolásához szükséges mennyiségű (kb. 4-5 dl) víz.

Az étolajban félig puhára pároljuk a megtisztított és 2-3 részre tördelt zöldbabot. Megsózzuk, hozzáadjuk a fűszereket, és alaposan összekeverjük. Feleresztjük forró vízzel, és a zöldbabot teljesen puhára főzzük. Hozzáadjuk a rizst, és annyi forró vizet, amennyi a rizs puhára párolásához elég. Erős lángon forraljuk 5 percen át, majd takaréklángon addig főzzük, míg a rizs meg nem puhul. Kihűtjük, és hidegen, vegyes salátával együtt tálaljuk.

 

Rizses tök

Hozzávalók:

25 dkg rizs,
70 dkg spárgatök,
8 dkg vaj,
10 dkg gomba,
1 evőkanál só,
1 mokkáskanál édes-nemes pirospaprika,
a rizs párolásához szükséges mennyiségű (kb. 4-5 dl) víz.

A spárgatököt meghámozzuk, kimagozzuk, és nagyobb szeletekre vágjuk. Megolvasztott vajban, folyamatosan keverve, barnára pirítjuk a finomra vagdalt gombát. Hozzáadjuk a tökszeleteket, a sót, és a pirospaprikát. Először erős lángon 5 percen át kevergetjük, majd takaréklángon kb. 25 percen át, időnként megkeverve pároljuk. Feleresztjük forró vízzel, hozzáadjuk a rizst, és néhány percig erős lángon, majd takaréklángon a rizst is puhára pároljuk. Forrón tálaljuk, külön tálkában joghurtmártást (receptjét lásd a 60 oldalon) is adunk hozzá.

 

Rizses paraj

Hozzávalók:

25 dkg rizs,
50 dkg paraj,
12 dkg gomba,
1 evőkanál só,
10 dkg vaj vagy 1,5 dl étolaj,
1-1 mokkáskanál édes-nemes pirospaprika és őrölt cayenne-i bors,
a rizs párolásához szükséges mennyiségű (kb. 4-5 dl) víz.

Forró vajban vagy étolajban barnára pirítjuk az apróra vágott gombát. Hozzáadjuk a finomra vagdalt parajt, fémkanállal 10 percen át kevergetjük. Megsózzuk, megszórjuk pirospaprikával és cayenne-i borssal. Takaréklángon, időnként megkeverve a parajt puhára pároljuk. Feleresztjük forró vízzel, beleszórjuk a rizst, és takaréklángon azt is puhára pároljuk.
Vajjal készítve melegen fogyasztjuk, étolajjal készítve hidegen tálaljuk.

 

Gombás rizs

Hozzávalók:

20 dkg rizs,
70 dkg gomba,
1 dl étolaj vagy 13 dkg vaj,
1 evőkanál só,
1-1 mokkáskanál édes-nemes pirospaprika és őrölt fehérbors,
kb. 8 dl víz.

Meghámozzuk a gombát, és felszeleteljük. Megolvasztott vajban aranybarnára pirítjuk. Meghintjük sóval, pirospaprikával és őrölt fehérborssal, feleresztjük 3 dl vízzel. Takaréklángon puhára pároljuk. Hozzáadjuk a rizst, feleresztjük kb. 5 dl vízzel, és pár percig erős lángon, majd takaréklángon a rizst is puhára pároljuk.
Vajjal készítve melegen fogyasztjuk, étolajjal készítve hidegen tálaljuk.

 

Rizses hús hosszú lével

Hozzávalók:

28 dkg rizs,
5 dkg vaj,
25 dkg marhafartő, csonttal együtt,
kb. 1 l forró víz
és 2 evőkanál só.

A húst csonttal együtt - lehetőleg rozsdamentes edényben -, 1 evőkanál sót tartalmazó 1 l forró vízben, erős lángon addig főzzük, míg a felszínen hab nem keletkezik. A habot leszedjük, és közepes hőmérsékleten a húst puhára főzzük, majd kicsontozzuk.
Egy másik fazékban megolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a rizst, felöntjük 1 l forró vízzel és megsózzuk 1 evőkanál sóval. Erős lángon főzzük, időnként megkeverjük, ügyelve arra, hogy a rizst össze ne törjük. Ha a rizs megjelent a felszínen, mérsékelt tűzön tovább főzzük, míg a rizs meg nem puhul. Leszűrjük a rizst, és felöntjük 1/2 l, a hús főzéséhez használt lével. Pár percig forraljuk, majd tálaljuk.

 

Rizses lábszárhús

Hozzávalók:

28 dkg rizs,
8 dkg vaj,
45 dkg bárányhús (lehetőleg lábszár) csonttal együtt,
6 dl forró víz,
2 evőkanál só.

A megmosott lábszárhúst keresztben nagyobb darabokra vágjuk, ügyelve, hogy a hús egyben maradjon. Megolvasztott vajban a húsdarabokat, csonttal együtt, időnként forgatva, egyenletesen barnára pirítjuk. Megsózzuk, és forrásban levő vízbe téve főzni kezdjük. Pár perc elteltével, közepes lángon főzzük tovább, míg a hús meg nem puhul, majd kicsontozzuk.
A megtisztított rizst sós forró vízben áztatjuk, kb. 1 órán át, időnként megkeverjük. Ráöntjük a rizst a húsra, majd a rizst teljesen puhára pároljuk. Tálalásig meleg helyen tároljuk. Különösen ízletes joghurttal együtt fogyasztva, ezt külön tálkákban tálaljuk.

 

Rizses hús spagettivel

Hozzávalók:

25 dkg rizs,
15 dkg spagetti,
60 dkg bárányhús vagy marhahús (fartő) csonttal együtt,
25 dkg apró gomba,
2 evőkanál só,
15 dkg vaj,
1-1 kávéskanál őrölt feketebors és édes-nemes pirospaprika,
1 mokkáskanál őrölt fahéj,
kb. 8-9 dl víz.

A húst közepes méretű kockákra vágjuk. Serpenyőben megolvasztjuk a vajat, és a húst (a csonttal együtt) aranybarnára pirítjuk. A húst és a csontot fazékba tesszük át, vízzel feleresztjük, megsózzuk, hozzáadjuk a fűszereket, és kb. 1 órán át főzzük. Időközben a rizst meleg vízben áztatjuk.
A hús sütéséhez használt vajban aranybarnára pirítjuk a hámozott gombát, és hozzáadjuk a 3-4 evőkanál forró vajjal együtt a megpuhult húshoz. A hússal együtt kb. 10 percig tovább főzzük, majd a csontokat kiszedjük.
A serpenyőben maradt forró vajban barnára pirítjuk a spagettit, ezután hozzáadjuk a húshoz. Leöntjük a főzőlét, és a kb. 1 órán át áztatott rizst puhára pároljuk benne.
Először a párolt rizst rakjuk a tálalótányérra. Ráhalmozzuk a hús, a gomba és a spagetti keverékét, majd bőven meglocsoljuk joghurttal. Külön tálkában joghurtmártást (receptjét lásd a 60. oldalon) is adunk hozzá.

 

Rizses húspogácsa zöldségmártással

Hozzávalók:

35 dkg rizs,
70 dkg kétszer darált hús,
4 dkg gomba,
8 dkg sárgarépa és póréhagyma (vegyesen, ízlés szerint),
3 gerezd fokhagyma,
1 dl paradicsomlé,
40 dkg érett paradicsom,
1 mokkáskanál csípős pirospaprika,
5 dkg liszt,
10 dkg konzervborsó (vagy egy kevés vízben párolt frissen fejtett zöldborsó),
3 tojássárgája,
10 dkg reszelt sajt (parmezán vagy ementáli),
17 dkg vaj,
2 evőkanál só,
1 mokkáskanál őrölt fehérbors és
1 késhegynyi reszelt szerecsendió,
3 dl fehér bor,
kb. 1 liter víz.

A darált húst összegyúrjuk 3 dkg liszttel, a tojássárgájával, 2 kávéskanál sóval, az őrölt fehérborssal és a reszelt szerecsendióval. A húsmasszából vízzel benedvesített kézzel kb. 4 cm átmérőjű és 2 cm vastag kerek pogácsákat gyúrunk, majd ezeket forró vajban kisütve félretesszük.
A sütésre használt vajban aranybarnára pirítjuk a vékony szeletekre vágott gombát, a finomra vágott fokhagymával együtt. Hozzáadjuk a kockákra vágott sárgarépát és a karikákra vágott póréhagymát, ezeket is megpirítjuk. Meghintjük liszttel, megsózzuk, pirospaprikával meghintjük, hozzáadjuk a hámozott, áttört paradicsomot, feleresztjük kb. 4 dl forró vízzel, a borral és a paradicsomlével. Felfőzzük, majd kétszer szitán áttörjük; újra felforraljuk. Az így készült mártáshoz hozzáadjuk a félretett húspogácsákat, és 30 percen át takaréklángon tovább főzzük.
Megolvasztjuk a vajat, üvegesre abáljuk benne a rizst, és kb. 5 dl vízben puhára pároljuk. Ha megpuhult, karikát formázva, tálalótálra szedjük. A karika közepébe rakjuk a húspogácsákat, ráhintjük a zöldborsót, rálocsolunk néhány evőkanál mártást, majd megszórjuk az ételt a reszelt sajt felével. Forrón tálaljuk, ha közben kihűlt volna, néhány percre forró sütőben felmelegítjük. A mártás és a sajt fennmaradó részét külön tálkákban adjuk hozzá.

 

Piláf gyümölccsel

Hozzávalók:

25 dkg rizs,
50 dkg ürühús (comb vagy hátszín),
4 dkg margarin vagy vaj,
1 fej vöröshagyma,
só ízlés szerint,
2-3 kanál erős Madras-curry,
3/4 l húsleves (leveskockából is készülhet),
kb. 12 dkg őszibarack,
3 szelet ananász (kb. 15 dkg),
1 banán és 3 dkg vaj.

Az ürühúst hideg vízben megmossuk, szárazra töröljük és apró kockákra vágjuk. A zsiradékot serpenyőben felmelegítjük, hozzáadjuk a húst, és megpirítjuk. Beletesszük a finomra vágott vöröshagymát, üvegesre pároljuk. Sóval és curryvel ízesítjük. Feleresztjük egy kevés húslével, és 50 percig pároljuk. Ezután a rizst is hozzáadjuk a húshoz, felöntjük a megmaradt húslevessel, majd 20 percig főzzük. A rizsből a teljes nedvességnek el kell párolognia. Az őszibarackot és az ananászt felvagdaljuk, a banánt vékony karikákra vágjuk, majd a gyümölcsöket összekeverjük. A gyümölcskeverék tetejét felolvasztott vajjal meglocsoljuk. A rizses húst előmelegített tálra szedjük, és a gyümölccsel körítjük.

 

Rakott rizses vese-velő

Hozzávalók:

25 dkg rizs,
50 dkg vese és velő,
3 dkg gomba,
1 gerezd fokhagyma,
7 dkg vaj a gomba,
3 dkg vaj a velő pirításához,
5 dkg vaj a rizs abálásához,
4 evőkanál paradicsomlé,
2 evőkanál liszt,
2-3 evőkanál zsemlemorzsa,
3 dl fehér bor,
4 evőkanál só,
12 dkg reszelt sajt (parmezán vagy ementáli),
4 mokkáskanál őrölt cayenne-i bors,
1 mokkáskanál őrölt fahéj,
1 1/2 dl víz a mártáshoz,
és kb. 4-5 dl víz a rizs párolásához.

Megolvasztott vajban (7 dkg) aranysárgára pirítjuk a finomra vagdalt gombát és a fokhagymát. Hozzáadjuk a megtisztított, apró szeletekre vágott vesét. Meghintjük liszttel, 2 evőkanál sóval, összekeverjük 2 mokkáskanálnyi cayenne-i borssal és fahéjjal, majd feleresztjük paradicsomlével és borral. Néhány percig erős lángon, majd takaréklángon a vesét és a gombát puhára pároljuk, majd a mártást leszűrjük.
A hártyájától megtisztított velőt külön készítjük el: 1 evőkanál sót tartalmazó vízben 10-15 perc alatt pároljuk puhára. Ha megpuhult, 3 dkg forró vajban megpirítjuk és hozzáadjuk a veséhez.
A rizst 5 dkg forró vajban gyengén megabáljuk, és 1 evőkanál sót tartalmazó vízben puhára pároljuk.
Egy tűzálló üvegedényt kikenünk vajjal, megszórjuk zsemlemorzsával, és a morzsát sütőben aranybarnára pirítjuk. Váltogatva lerakunk egy-egy réteg rizst és vese-velőt, mindegyik réteget meglocsoljuk egy evőkanál mártással. Az utolsó réteg rizs legyen, ezt megszórjuk a reszelt sajttal, és meglocsoljuk 2-3 evőkanál mártással. Az edénynél kisebb átmérőjű fedővel a réteget kissé összenyomjuk, tömörítjük, majd sütőben 30 percig sütjük. Forrón tálaljuk, a boros mártás visszamaradt részét külön tálkában adjuk hozzá.

 

MÁRTÁSOK


Fűszeres mártás

Hozzávalók:

2 tojássárgája,
3 dkg vaj,
2 evőkanál borecet,
1 evőkanál só,
1 kávéskanál mustár,
2 kávéskanál porcukor,
1 mokkáskanál őrölt fehérbors,
1 mokkáskanál fokhagymapép,
egy csipetnyi babérlevél.

A tojássárgákat jól kikeverjük, hozzáadjuk a porcukrot, a sót és habosra verjük. Összekeverjük a borecettel. Hozzáadjuk a mustárt, a fokhagymapépet és a fűszereket. Simára keverjük, és lehűtve, főtt halakhoz és rákételekhez fogyasztjuk.

 

Joghurtmártás

Hozzávalók:

3 dl joghurt,
1 evőkanál sütőpor,
0,5 dl víz.

A joghurtot takaréklángon felforraljuk. A sütőport elkeverjük a vízben, és hozzáadjuk a joghurthoz. Folyamatos keverés mellett néhány percig főzzük, ha nem csomómentes, finom szitán átszűrjük. Hűtőszekrényben tároljuk, főtt és sült húsokhoz hidegen fogyasztjuk.

 

Citrommártás

Hozzávalók:

1,5 dl szezámolaj vagy 1 dl egyéb étolaj,
1,5 dl citromlé,
1 kávéskanál fokhagymapép,
1 kávéskanál só,
1 kávéskanál porcukor,
0,5 dl víz.

A fokhagymapépet összekeverjük a sóval. Az olajhoz állandó keverés mellett hozzáadjuk a vizet, majd a megcukrozott citromlét és a fokhagymapépet. Simára keverjük, és sült halételekhez, valamint rákhoz hidegen fogyasztjuk.

 

Narancsmártás

Ugyanúgy készül, mint a citrommártás, csak citromlé helyett azonos mennyiségű narancslét használunk, cukor nélkül. Ugyancsak hal- és rákételekhez fogyasztható kedvelt hideg mártás.

 

Vajmártás

Hozzávalók:

2,5 dkg liszt,
18 dkg vaj,
3,5 dl víz,
1 mokkáskanál só,
5 tojássárgája,
1 evőkanál tej vagy tejföl.

3 dkg vajat megolvasztunk, és elkeverjük benne a lisztet. Felhígítjuk forró vízzel, és megsózzuk. Hozzáadjuk az 5 tojás kikevert sárgáját, majd a tejet vagy a tejfölt. Habverővel vagy turmixgépben simára keverjük, muszlindarabon vagy finom szitán átszűrjük. Hozzákeverünk 15 dkg megolvasztott vajat, és a mártást simává keverjük.
Főtt vagy sült halételekhez tálaljuk, párolt spárgafej-, karfiol- és zellerkörettel együtt fogyasztva különösen finom.

 

Mustármártás

Hozzávalók:

3 dl vajmártás (lásd előző recept),
2 evőkanál erősen fűszeres, tormás mustár.

Az előbb leírtak szerint elkészített 3 dl vajmártásban gondosan elkeverjük a mustárt. Közvetlenül a tálalás előtt készítjük el. Rántott halételekhez hidegen fogyasztjuk.

 

Zöldmártás

Hozzávalók:

3 dkg paraj,
3 dkg vizitorma, másnevén zsázsa,
2 dkg petrezselyemzöld,
5 dl majonéz,
0,5 dl víz,
1 mokkáskanál őrölt fehérbors.

Forró vízben 4 percen át főzzük a zöldféléket. Ezután szitán át leszűrjük, és a zöldféléket hideg csapvízzel gyorsan lehűtjük. Ha teljesen kihűltek, kézzel kinyomkodjuk belőlük a vizet. A zöldféléket turmixgépben pépesítjük, majd tüllzacskóba rakva, a levüket kipréseljük. A zöld lét összekeverjük a majonézzel és az őrölt fehérborssal. Halételekhez fogyasztjuk.

 

Gránátalmamártás

Hozzávalók:

2 dl gránátalmalé,
1 dkg őrölt koriandermag,
2 dl víz,
3 dkg zúzott fokhagyma,
1 dkg vaj,
1 kávéskanál liszt.

A gránátalmalében elkeverjük a lisztet, ha csomómentes, vízzel felhígítjuk, és felforraljuk. A megolvasztott vajhoz hozzáadjuk a koriandermagot és a fokhagymapépet. Keverés közben pár percig pirítjuk, majd leszűrjük, és összekeverjük a forró gránátalmalével. Hidegen tálaljuk. Sült húsok és pástétomok ízesítésére használjuk.

 

Pikáns gyümölcsmártások

Ugyanúgy készülnek, mint az előbb leírt gránátalmamártás, de gránátalmalé helyett pikáns gyümölcslét (ribizli, kökény, meggy, birsalma) használunk. Ugyancsak sült húsok, pástétomok és szárnyasok ízesítéséül szolgál.

 

Szíriai mártás

Hozzávalók:

5 dkg hámozott mogyoró,
5 dkg hámozott mandula,
5 dkg hámozott dió,
2 evőkanál étolaj vagy libazsír,
1 kávéskanál édes-nemes pirospaprika,
1 mokkáskanál őrölt fehérbors,
1 fej vöröshagyma,
2 gerezd fokhagyma,
1 kávéskanál só.

A mogyorót, a mandulát és a diót ledaráljuk, és összekeverjük a sóval péppé zúzott fokhagymával. Forró étolajban vagy libazsírban enyhén megpirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a pirospaprikát és az őrölt fehérborsot. Összekeverjük a darált magokkal, és takaréklángon néhány percig pirítjuk. Feleresztjük néhány evőkanál vízzel, és felforraljuk. a sűrű mártást, még forrón, a felszeletelt párolt vagy sült szárnyasokra öntjük, és melegen tálaljuk.

 

Cserkeszmártás

Hozzávalók:

10 dkg hámozott és darált mandula,
5 dkg darált dióbél,
3 evőkanál zsemlemorzsa,
4 gerezd fokhagyma,
1 kávéskanál só,
1 dl étolaj,
1 citrom szűrt leve.

A mandula- és a diódarát összekeverjük a zsemlemorzsával, és a sóval péppé zúzott fokhagymával. Egy kevés vizet hozzáadva sűrű pasztát készítünk. Állandó keverés mellett, cseppenként hozzáadjuk az étolajat és a citromlét. A sűrű mártással hideg sülteket és halakat ízesítünk.

 

Kaviármártás (Tarama)

Hozzávalók:

10 dkg kaviár (lehetőleg piros),
1 evőkanál zsemlemorzsa,
1 gerezd fokhagyma,
3 evőkanál olívaolaj,
1/2 citrom szűrt leve,
kockákra vágott kenyérdarabkák.

A kaviárt és a gerezd fokhagymát porcelán vagy famozsárban összezúzzuk, majd hozzákeverjük a zsemlemorzsát. Hozzáadjuk, cseppenként adagolva az olívaolajat és a citromlét. A sűrű, majonézhez hasonló állagú mártást egy vagy több tálkában tálaljuk.
Mártogatás céljára 2-3 cm-es kenyérkockákat vágunk, ezeket lapos tálra helyezzük, és mindegyik darab közepébe fogpiszkálót szúrunk.

 

Currymártás

Hozzávalók:

1 kis fej vöröshagyma,
1 gerezd fokhagyma,
egy csipetnyi só,
3 dkg vaj,
1 rétesalma,
1 kávéskanál paradicsomsűrítmény (Aranyfácán),
3 dkg liszt,
1/2 l húsleves (leveskockából),
1 evőkanál kókuszdió-reszelék,
2 kávéskanál erős Madras-curry,
só ízlés szerint.

A finomra vágott hagymát és a sóval összezúzott fokhagymát vajban üvegesre pároljuk. A rétesalmát meghámozzuk, igen finomra felvagdaljuk, és hozzáadjuk a párolt hagymához. Belekeverjük a paradicsomsűrítményt. Megszórjuk a liszttel, és átforraljuk. Lassan, keverés közben hozzácsurgatjuk a húslevest, és azzal együtt 20 percig főzzük. Beleadjuk a kókuszreszeléket, majd curryval és ízlés szerinti mennyiségű sóval fűszerezzük.

 

HÚSÉTELEK


Gombás hús joghurttal (Sakrie)

Hozzávalók:

60 dkg marhahús (fartő vagy lábszár),
30 dkg gomba,
1/4 l joghurt,
1 evőkanál só,
1 kávéskanál mentapor,
1/4 l víz.

A húst 4-5 dkg súlyú, lapos darabokra vágjuk. Hideg vízben feltesszük főni, enyhén megsózzuk, majd közepes lángon puhára főzzük.
A meghámozott és felszeletelt gombát egy kevés húslében puhára pároljuk. A joghurthoz hozzáadjuk a gombát, a főtt húst és annak levét, majd a mentapor felét. 3 percen át erős lángon főzzük. Párolt rizskörettel, melegen tálaljuk, tetejét megszórjuk a megmaradt mentaporral.

 

Főtt lábszárhús kásával (Harissza)

Hozzávalók:

75 dkg lábszárhús és azonos mennyiségű csont,
25 dkg búzadara,
5 l víz,
2-3 darabka fahéj,
1 kávéskanál só,
1-1 mokkáskanál őrölt fehérbors és erős pirospaprika.

A húst nagyobb fazékban, kb. 6 l vízben főzni kezdjük. Ha forr, habját leszedjük, és a húsról a forró vizet leöntjük. A húst és a csontot hideg vízben megmossuk. Visszarakjuk a csontokat a fazékba, ráöntünk 2,5 l vizet, és 15-20 percen át forraljuk. Hozzáadjuk a fahéjdarabkákat és a búzadarát. Takaréklángon 15 percen át főzzük, időnként megkeverve, míg a búzadara meg nem puhul. Hozzátesszük a húst, és néhány percen át erősen forraljuk, majd takaréklángon puhára pároljuk. Ízlés szerint megsózzuk, megszórjuk őrölt borssal és a pirospaprikával, alaposan megkeverjük. Kiszedjük a csontokat. A húst a kásával együtt melegen tálaljuk. Különösen ízletes joghurttal meglocsolva.

 

Vagdalt hús (Kibbi-lahem)

Hozzávalók:

50 dkg sovány bárány- vagy birkahús,
5 dkg gomba,
1,5 evőkanál só,
1 kávéskanál feketebors,
25 dkg búzadara,
7,5 dl víz.

A hús és a gomba keverékét megdaráljuk. Hozzáadjuk a sót, megszórjuk borssal. A búzadarát vízben megfőzzük, és átszűrjük. A megfőtt darát és a húst turmixgéppel vagy kézzel gondosan összekeverjük. A kész töltelék lágy tésztához hasonló sűrűségű legyen.
Sütve, rántva húspogácsaként fogyasztjuk, vagy derelye töltésére használjuk.

 

Vagdalthúsgombóc (At-tatbika)

Hozzávalók:

50 dkg darált vagy apróra vágott sovány bárány- vagy birkahús (bélszín, hátszín),
10 dkg vaj,
10 dkg gomba,
1 mokkáskanál fűszerkeverék, (bors, majoránna, édes-nemes pirospaprika),
1 evőkanál só.

A megolvasztott vajhoz hozzáadjuk a finomra vágott gombát, és állandó keverés közben barnára pirítjuk. Összekeverjük a hússal, majd a fűszerekkel és a sóval. Kis gombócokat formálunk, kisütjük vajban. Bármely hús- vagy zöldséglevesbe kitűnő betét, tök, padlizsán vagy szőlőlevél töltésére is alkalmas.

 

Gombás vagdalt hús (Daud basa)

Hozzávalók:

60 dkg lábszár,
50 dkg apró gomba,
12 dkg vaj,
4 kávéskanál só,
3 kávéskanál liszt,
1/2 dl citromlé,
1-1 mokkáskanál csípős pirospaprika és őrölt fehérbors,
3,5 dl víz.

A húst háromszor a lehető legfinomabbra átdaráljuk, 2 kávéskanál sóval összegyúrjuk. A húspépből 4-5 cm átmérőjű gombócokat formálunk. Serpenyőben, megolvasztott vajban kisütjük a gombócokat, ha aranybarnára pirultak, másik edénybe rakjuk át. A sütéshez használt vajban aranybarnára pirítjuk a hámozott gombát is, majd hozzáadjuk a gombócokhoz. Néhány kanál - a sütésre használt - vajban a liszttel barna rántást készítünk, felöntjük vízzel, és felforraljuk. A híg rántást ráöntjük a húsgombócokra és a gombára, hozzáadjuk a maradék sót, borsot és a pirospaprikát. A húst takaréklángon puhára pároljuk, majd a tűzről levéve hozzákeverjük a citromlevet. Melegen, párolt rizskörettel tálaljuk.

 

Szíriai húspástétom (Menazzeleh)

Hozzávalók:

50 dkg darált marhahús,
4 evőkanál étolaj,
1 nagy fej vöröshagyma,
2 gerezd fokhagyma,
só és őrölt cayenne-i bors ízlés szerint,
4 paradicsom,
1/2 csomó petrezselyemzöld,
1/2 kávéskanál köménymag,
1 mokkáskanál porított menta vagy 1/2 csomó kapor,
4 tojás,
és margarin a sütőforma kikenéséhez.

Az étolajat nagy serpenyőben felmelegítjük. Hozzáadjuk a darált húst, és keverés mellett 5 percig pirítjuk. Hozzákeverjük a finomra vágott hagymát és a zúzott fokhagymát. Megsózzuk és megborsozzuk. Takaréklángon pároljuk.
A paradicsomokat forró vízzel leforrázzuk, héjukat lehúzzuk, a szárrészt kivágjuk, majd a paradicsomokat finomra vágva hozzáadjuk a húshoz. Hozzákeverjük a finomra vágott petrezselyemzöldet, az összezúzott köménymagot, a mentaport vagy a finomra vágott kaprot (ízlés szerint) is, és takaréklángon 10 percen át tovább pároljuk.
Egy tűzálló edényt kikenünk margarinnal, beletesszük a megpárolt húsmasszát, hozzáadjuk az előzőleg felvert tojást. Előmelegített sütőben, közepes lángon, kb. 20 percig sütjük.
Fejes salátával és párolt rizzsel, esetleg paradicsommártással együtt tálaljuk.

 

Töltött szőlőlevél (Uara inab jabra)

Hozzávalók:

15-20 dkg ép szőlőlevél,
25 dkg bárány vagy egyéb húsból készített darált hús,
10 dkg rizs,
1 1/2 kanál só,
1 késhegynyi porított sáfrány,
1-1 késhegynyi édes-nemes és csípős pirospaprika,
1 késhegynyi őrölt fahéj,
50 dkg érett paradicsom,
2 evőkanál víz a hústöltelékhez.

A rizst sós vízben megpároljuk, összekeverjük a darált hússal, a sáfránnyal és az egyéb ízesítőkkel. A szőlőleveleket kb. 5 percen át sós vízben főzzük, majd a vizet kinyomkodjuk belőlük. A szőlőleveleket megtöltjük a hústöltelékkel, kb. 2,5 cm vastag tekercset formálva. A leveleket végükön gondosan behajtjuk.
A paradicsomokat meghámozzuk, és karikára vágjuk. Egy serpenyő alját kibéleljük a paradicsomszeletekkel, rárakjuk a töltött szőlőleveleket, majd ezeket egy sor felszeletelt paradicsommal befedjük. Hozzáadjuk a vizet, majd lassú tűzön a tölteléket puhára főzzük. Forrón, esetleg egy kevés tejföllel meglocsolva tálaljuk.

 

Töltött káposzta jemeni módra (Malfoof Mahshie)

Hozzávalók:

az alapként 15 dkg rizs,
3/4 l víz,
só (ízlés szerint),
1,2 kg fehérkáposzta,
2 gerezd fokhagyma,
margarin a sütőforma kikenéséhez,
a töltelékhez 1 fej (kb. 4 dkg) vöröshagyma,
1 evőkanál étolaj,
50 dkg darált marhahús,
só és őrölt cayenne-i bors ízlés szerinti mennyiségben,
1/2 evőkanál majoránna,
a mártáshoz 50 dkg paradicsom,
5 dkg vaj,
1 citrom leve,
1 gerezd fokhagyma, sóval elpépesítve,
1 mokkáskanál feketebors,
1 csipetnyi cukor.

Sós vízben megpároljuk a rizst. A káposztát kissé sós vízben 10 percen át főzzük, míg a levelek meg nem puhulnak. A káposztát kivesszük, és a vizet lecsorgatjuk. A leveleket a káposztatorzsáról óvatosan leszedjük, majd azokat 1 gerezd, sóval péppé zúzott, fokhagymával bedörzsöljük. Egy tűzálló formát kikenünk margarinnal, és kibéleljük azt a legnagyobb levelekkel.
Az olajat serpenyőben megmelegítjük, majd üvegesre pirítjuk benne a finomra vágott hagymát. Hozzáadjuk a finomra darált marhahúst, a sót, a feketeborsot és a majoránnát. A húst porhanyósra pároljuk, és a párolt rizzsel összekeverjük.
A káposzta visszamaradt nagyobb leveleit kettévágjuk, a középső vastagabb ereket eltávolítjuk. Mindegyik levélbe 1 evőkanál hústölteléket töltünk, és a leveleket összetekerjük, majd behajtogatjuk. Az egyes darabokat egymás mellé a sütőformába rakjuk.
A mártás készítéséhez a paradicsomot áttörjük, a vajat egy serpenyőben megolvasztjuk. A paradicsomot, a citromlevet és a sóval elpépesített másik gerezd fokhagymát összekeverjük, takaréklángon 10 percen át forraljuk, majd cayenne-i borssal és cukorral ízesítjük. Az így nyert mártást ráöntjük a húsos tekercsekre, lezárjuk a formát, és a sütő legalsó részébe helyezzük. Kb. 90 percen át sütjük, közepes tűzön. Forrón tálaljuk.

 

Rántott "kafta" szíriai módra

Hozzávalók:

60 dkg kétszer darált hús (lapocka),
12 dkg gomba,
1-1 késhegynyi édes-nemes és csípős pirospaprika,
10 dkg vaj,
1 csomó petrezselyemzöld,
2 tojás,
5 dkg zsemlemorzsa.

A darált húst összegyúrjuk az apróra vágott gombával, a sóval, az ízesítőkkel, és a finomra vágott petrezselyemzölddel. A tésztasűrűségű masszából lapos, tenyérnyi darabokat formálunk. Felvert tojásba mártva, majd zsemlemorzsába meghempergetve kirántjuk. Forrón, sült hasábburgonyával tálaljuk.

 

Nyárson sült "kafta" marokkói módra

Hozzávalók:

50 dkg kétszer darált hús (lapocka),
12 dkg gomba,
1 evőkanál só,
1 mokkáskanál őrölt cayenne-i bors,
1 késhegynyi őrölt fahéj,
1 csomó petrezselyemzöld.

A darált húst összegyúrjuk a nagyon finomra vágott gombával, a sóval, az ízesítőkkel és a finomra vágott petrezselyemzölddel. A tésztasűrűségű masszából kis, lapos érméket formálunk, és ezeket egymás után - vigyázva, hogy egyben maradjanak - nyársra tűzzük. Faszénparázson vagy grillsütőben állandó forgatás mellett megsütjük a húst. Pirított kenyérszeleteket meglocsolunk a kisült pecsenyelével, és a nyársról leszedett falatokat pirított kenyérre helyezve forrón fogyasztjuk.

 

Sült "kafta" tunéziai módra

Hozzávalók:

50 dkg finomra vagdalt ürühús,
2 fej vöröshagyma,
4 evőkanál étolaj,
1 kávéskanál só,
1 mokkáskanál őrölt cayenne-i bors,
1 csipetnyi őrölt fahéj,
1 tojás,
zsemlemorzsa.

Az apró kockákra vágott hagymát 2 evőkanál étolajban aranybarnára pirítjuk. A vagdalt húst összekeverjük a hagymával, majd hozzáadva a tojást és a fahéjat, megsózzuk, megborsozzuk, és összegyúrjuk. Annyi zsemlemorzsát adunk hozzá, hogy jól alakítható, pasztasűrűségű legyen. Kb. 4 cm átmérőjű lapos húspogácsákat készítünk, mindkét oldalukon megkenjük étolajjal. Faszénparázson (roston) vagy grillsütőben a húspogácsákat mindkét oldalukon kb. 5 percig sütjük.

 

Sült "kafta" libanoni módra (Mkabtale)

Hozzávalók:

50 dkg kétszer darált hús (lapocka),
10 dkg gomba,
3 dkg őrölt borókabogyó,
6 dkg édes paradicsomsűrítmény (Aranyfácán),
5 dl víz a paradicsomsűrítmény felhígításához,
8 dkg vaj,
1-1 késhegynyi édes-nemes és csípős pirospaprika.

A darált húst összegyúrjuk a nagyon finomra vágott gombával, a sóval és a paprikával. A tésztasűrűségű masszából nagy diónyi darabokat formálunk, mindegyikbe belegyúrunk 1 késhegynyi borókaőrleményt.
Egy serpenyőt kikenünk vajjal. Sorba egymás mellé belerakjuk a húsfalatokat, majd egyenként megkenjük ezeket olvasztott vajjal. A serpenyőt előremelegített sütőbe rakjuk. Ha a hús pirulni kezd, hozzáadjuk a vízzel hígított paradicsomsűrítményt. Először erős lángon, 5 percen át, majd takaréklángon sütjük meg a húst. Forrón, sült hasábburgonyával körítve tálaljuk.

 

Sült birkafej (Nifa)

Hozzávalók:

1 birkafej,
1 evőkanál só,
1 kávéskanál őrölt cayenne-i bors,
8 dkg vaj,
a díszítéshez pirospaprika.

A leforrázott, megtisztított, kettévágott fejet bedörzsöljük sóval és borssal. Serpenyőben megolvasztjuk a vajat, beletesszük a birkafejet, majd sütőben, mérsékelt lángon, időnként megforgatva puhára sütjük. A sült húst a csontról lefejtjük, és pirospaprikával megszórva főfogásként, esetleg előételként tálaljuk.

 

Tormás ürühús (Markat Left)

Hozzávalók:

35 dkg ürühús (lehetőleg comb),
2 fej vöröshagyma,
3 evőkanál olívaolaj vagy egyéb étolaj,
1/2 l forró húsleves (leveskockából is készülhet),
1 kávéskanál só,
1 mokkáskanál édesnemes pirospaprika,
1 mokkáskanál frissen őrölt feketebors,
egy csipetnyi cukor,
35 dkg torma,
2 cső zöldpaprika,
35 dkg paradicsomlé (házilag befőzött vagy üveges paradicsomital),
1 csomó petrezselyemzöld.

A húst folyó vízzel megmossuk, szárazra töröljük, és 2 cm átmérőjű kockákra vágjuk. Fazékban, forró étolajban a húsdarabokat aranybarnára pirítjuk. Hozzáadjuk a karikákra vágott hagymát, és azt is megpirítjuk. Felöntjük a forró húslevessel, a fazekat lefedjük, és a húst kb. 8 percen át pároljuk.
A zöldpaprikákat kettévágjuk, a szárrészt és a magházakat eltávolítjuk, vízzel megmossuk, szárazra töröljük, vékony szeletekre vágjuk.
A hámozott és leheletvékony szeletekre vágott tormát hozzáadjuk a húshoz, és fedő alatt, takaréklángon 15 percen át főzzük, hozzáöntjük a paradicsomlét, majd kb. 5 percen át továbbfőzzük. Beleszórjuk a zöldpaprikát. Előmelegített tálra rakjuk, és finomra vágott petrezselyemzölddel meghintve, forrón tálaljuk.
Párolt rizzsel, savanyú káposztával köríthető, paradicsomsaláta is adható hozzá. Italként vörös bort kínálunk.

 

Ecetes lábszárhús libanoni módra

Hozzávalók:

50 dkg bárányhús (lehetőleg lábszár vagy fartő),
25 dkg gomba,
4 dkg fokhagyma,
45 dkg padlizsán,
2,5 dl 5%-os ecet,
2 kávéskanál só,
17 dkg vaj,
2 evőkanál liszt,
1-1 kávéskanál édes-nemes és csípős pirospaprika,
1 mokkáskanál frissen őrölt fahéjpor,
4 dl forró víz,
1 kávéskanál porított menta.

A húst kb. 4 dkg-os kockákra vágjuk fel, a padlizsánt meghámozzuk, és felszeleteljük. A húsdarabokat serpenyőben, olvasztott vajban barnára sütjük meg. A húst egy fazékba tesszük át, és a forró vajban a megtisztított, apróra vagdalt gombát és a fokhagymát aranybarnára pirítjuk, majd hozzáadjuk a sült húshoz. Megsütjük a padlizsánszeleteket is, ezeket is hozzáadjuk a sóval és a fűszerekkel együtt a húshoz. A serpenyőben maradt vajban elkeverjük a lisztet, barna rántást készítünk, amelyet feleresztünk forró vízzel. 5 percig főzzük, majd ráöntjük a húsra. Forrásig melegítjük, majd takaréklángon puhára pároljuk a húst. Beleadjuk az ecetet, a mentaport, és 1 percig tovább forraljuk. Párolt rizzsel körítve, forrón tálaljuk.

 

Sült borjúcsülök ecetmártással

Hozzávalók:

2 borjúcsülök,
20 dkg vaj,
5 gerezd fokhagyma,
egy-egy csipetnyi só és mentapor,
1 mokkáskanál őrölt cayenne-i bors,
2 kávéskanál só,
1/2 dl erős ecet.

A leforrázott, megtisztított csülköket bedörzsöljük sóval és cayenne-i borssal. Serpenyőben megolvasztjuk a vajat, beletesszük a csülköket. Sütőbe helyezve, mérsékelt lángon, időnként megforgatva, a húst puhára sütjük. A húst a csontról lefejtjük, és a pecsenyelével leöntve külön tálaljuk.
Mártás készítése: a fokhagymát péppé zúzzuk egy-egy csipetnyi sóval és mentaporral, összekeverjük az ízesítőkkel, hozzáadjuk az ecetet, és ismételten megkeverve, külön tálkákban tálaljuk.

 

Sült ürügerinc (Zahr kharut Mohammar)

Hozzávalók:

1 ürügerinc,
2 evőkanál só,
1/2 kávéskanál őrölt fehérbors,
35 dkg vaj,
2 evőkanál liszt,
3 dl víz a mártáshoz.

Az ürügerincet a sóval és a borssal bedörzsöljük, majd zsineggel körben összekötözzük. Olvasztott vajban forgatva, és azzal locsolva, a húst minden oldalán barnára pirítjuk. A megpirult húst serpenyőbe rakjuk át, és lefedve, takaréklángon, saját gőzében puhára pároljuk. Elvágjuk a zsineget, a húst négyszögletes szeletekre vágjuk, és a mártással leöntve tálaljuk. Körítésként sült hasábburgonyát adunk hozzá.
Mártás készítése: egy kevés pecsenyelét liszttel elhabarunk, és állandó keverés mellett, takaréklángon barnára pirítjuk. Felöntjük vízzel, enyhén megsózzuk, mártás sűrűségűre főzzük be, és leszűrve, közvetlen tálalás előtt öntjük a pecsenyére.

 

Hústekercs nomád módra

Hozzávalók:

6 szelet (egyenként kb. 10 dkg-os) ürühús,
2 gerezd fokhagyma,
1 mokkáskanál só,
3 evőkanál fehérbors,
1 evőkanál pirított menta,
15 dkg tehén- vagy juhtúró,
8 dkg vaj vagy margarin,
5-6 dkg libazsír.

A húst folyó víz alatt megmossuk, majd szárazra törüljük. A szeleteket éles késsel sűrűn bevagdossuk. Sós fokhagymapéppel bedörzsöljük a szeletek mindkét oldalát, majd megsózzuk és megborsozzuk.
A mentaport összekeverjük a túróval, majd egyenletesen szétosztjuk a hússzeleteken. A szeleteket összegöngyöljük és fogpiszkálóval vagy tűvel összefogjuk. Meghempergetjük fehérborsban.
Serpenyőben olvasztott vajban vagy margarinban a tekercseket kb. 10 perc alatt barnára sütjük. Előmelegített tálra rakjuk, majd forró libazsírral meglocsolva, rögtön, forrón tálaljuk.
Köretként burgonyapürét vagy vegyessalátát adhatunk hozzá.

 

Bélszín cukkinival

Hozzávalók:

50 dkg bélszín,
4 (kb. 40 dkg) cukkini,
4 dkg liszt,
10 evőkanál olívaolaj vagy egyéb étolaj,
1 evőkanál só,
1-1 kávéskanál őrölt fehérbors és cayenne-i bors,
1 citrom leve,
a mártáshoz 4 dkg vaj,
1 fej vöröshagyma,
2 dkg liszt,
1 1/2 dl húsleves (leveskockából is készülhet),
1 citrom leve.

A cukkinikat hideg vízben megmossuk, majd szárazra töröljük. Szárukat levágjuk, húsukat kb. 5 mm vastag szeletekre vágjuk. A szeletek mindkét oldalát megsózzuk, megborsozzuk, majd lisztben meghempergetjük.
Serpenyőben, 4 dkg forró olíva- vagy étolajban, kb. 8 perc alatt megsütjük a cukkiniszeleteket, majd meleg helyen tároljuk.
A bélszínt hideg vízben megmossuk, a vizet papírral felitatjuk róla. A húst 2 cm nagyságú kockákra vágjuk, majd sóval és fehérborssal ízesítjük. Serpenyőben, 6 dkg forró olíva- vagy étolajban a húst folytonos keverés közben barnára pirítjuk, majd meleg helyen tároljuk.
Elkészítjük a mártást: a vajat fazékban megolvasztjuk, és abban a finomra reszelt hagymát kb. 3 perc alatt világosbarnára pirítjuk. Meghintjük liszttel, majd kb. 2 percig pirítjuk. Felöntjük a húslevessel, és keverés közben 5 percig főzzük.
A mártáshoz hozzáadjuk a cukkiniszeleteket és a húst. Forrásig melegítjük, majd előmelegített tálba öntjük, és hozzáadva a citromlét, forrón tálaljuk.
Köretként sáfrányos rizsköretet adhatunk hozzá (ennek elkészítési módját lásd a 49. oldalon).

 

Krokett libanoni módra

Hozzávalók:

50 dkg marha- vagy ürühús (lehetőleg lábszár),
20 dkg vaj,
9 dkg liszt,
2 tojássárgája,
3 evőkanál só,
1 mokkáskanál édes-nemes pirospaprika,
1-1 késhegynyi őrölt fahéj, cayenne-i bors és reszelt szerecsendió,
1 evőkanál liszt,
1 dl meleg tej,
11 dkg reszelt sajt (lehetőleg parmezán),
1/2 dl citromlé,
17 dkg zsemlemorzsa,
3 tojás,
1 l víz.

A húst 1 l, 1 1/2 evőkanál sót tartalmazó vízben puhára főzzük, majd kétszer átdaráljuk.
Kisebb lábasban megolvasztunk 5 dkg vajat, hozzáadjuk a lisztet, néhány percig keverjük, majd feleresztjük meleg tejjel. Összegyúrjuk a darált hússal és a fűszerekkel. Hozzáadjuk a tojássárgáját, a reszelt sajtot és a citromlét. Újra összegyúrjuk, majd kb. 7 cm széles és 2,5 cm vastag pogácsákat formálunk. A húspogácsákat meghempergetjük zsemlemorzsában, majd néhány percig pihentetjük.
Feltörjük, és habosra verjük a három tojást. Megmártjuk a tojásban a húspogácsákat, majd újra meghempergetjük ezeket a zsemlemorzsában. Olvasztott, forró vajban erős lángon megsütjük a húspogácsákat.
Köretként párolt zöldségféléket (esetleg ketchuppal leöntve) adhatunk a kroketthez.

 

Zöldborsós bárányragu

Hozzávalók:

75 dkg bárányhús (lehetőleg lapocka),
50 dkg mélyhűtött zöldborsó,
3 dkg margarin,
1 fej vöröshagyma,
1 evőkanál őrölt fehérbors,
1 kávéskanál só,
1 evőkanál sós fokhagymapor,
2 evőkanál paradicsomsűrítmény (Aranyfácán),
1/2 l húsleves (leveskockából),
2 dl vörös bor,
1-1 kávéskanál őrölt majoránna és kakukkfű,
1 csomó petrezselyemzöld,
3 dkg liszt,
2 evőkanál citromlé.

A húst megmossuk, néhány percre szitára helyezzük, hogy lecsöpöghessen, majd kb. 3 cm-es kockákra vágjuk. Serpenyőben megolvasztott vajban a húsdarabokat mindegyik oldalukon, egyenletesen kb. 10 perc alatt barnára pirítjuk. Az apró kockákra vágott hagymát sóval, fehérborssal és sós fokhagymaporral ízesítjük, majd összekeverjük a paradicsomsűrítménnyel. Hozzáadjuk a húshoz, felöntjük a húslevessel és a vörös borral. A majoránnát, a kakukkfüvet és a finomra vágott petrezselyemzöldet tüllzacskóba kötjük, és a húshoz adjuk. Fedő alatt kb. 45 percig főzzük. A tüllzacskót kivesszük, és a raguhoz adjuk a mélyhűtőből kivett és szobahőmérsékletre felmelegedett zöldborsót, és rövid ideig együtt főzzük.
A citromléhez hozzáadjuk a lisztet, és elkeverjük a forró húslében. A ragut előmelegített tálra merjük, és azonnal, forrón tálaljuk.

 

Zöldborsós bárányhús szaudi módra (Lubia Khadra Billahma)

Hozzávalók:

50 dkg bárányhús (lehetőleg lapocka),
3 evőkanál étolaj,
2 fej vöröshagyma,
50 dkg zöldborsó,
1 kávéskanál só,
1 mokkáskanál őrölt feketebors,
egy csipetnyi sáfrány,
1 1/2 dl húsleves (leveskockából),
22 dkg paradicsompaprika,
3 evőkanál joghurt,
1 csomó petrezselyemzöld.

A húst hideg vízben megmossuk, szárazra töröljük, és kb. 2 cm-es kockákra vágjuk. Az étolajat lábasban felmelegítjük, és abban a finomra vágott vöröshagymát kb. 5 perc alatt világosbarnára pirítjuk. Hozzáadjuk a húst, és azt mintegy 10 perc alatt, állandóan kevergetve, egyenletesen barnára pirítjuk.
A kifejtett zöldborsót megmossuk, szitára rakva a vizet lecsorgatjuk, majd a szemeket összetörjük. A zöldborsót hozzáadjuk a húshoz. Megsózzuk, megborsozzuk, beleadjuk a sáfrányt. Felöntjük a húslevessel, és fedő alatt, kb. 45 percen át pároljuk.
A megmosott paradicsompaprikák szárát és magházát eltávolítjuk, és vékony szeletekre vágjuk. A joghurttal együtt hozzáadjuk a húshoz. Felmelegítjük, de nem forraljuk.
Az elkészült ételt előmelegített tálra rakjuk, és bőven meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel, majd azonnal, forrón tálaljuk.

 

Töltött bárányhús (Kharoff)

Hozzávalók:

2 kg bárányhús (hátrész),
2 gerezd fokhagyma,
4 evőkanál étolaj,
1 evőkanál őrölt fehérbors,
a töltelékhez 10 dkg rizs,
40 dkg bárányhús (lehetőleg comb),
2 fej vöröshagyma,
1 1/2 dl forró húsleves (leveskockából),
10 dkg mazsola,
5 dkg hámozott és apróra vágott mandula,
1 kávéskanál őrölt fehérbors,
1-1 mokkáskanál őrölt fahéj és kardamommag,
1/2 l forró húsleves (leveskockából),
1-1 mokkáskanál őrölt szegfűszeg és reszelt gyömbér,
1 csomó vegyes zöldség,
a mártáshoz 1,5 dkg liszt,
1 dl konyak,
2 dl vörös bor,
só ízlés szerint,
a díszítéshez 1 kemény tojás.

Hentessel készíttetjük elő a húst. A hátrészt hosszában - a csigolyák mentén - két részre kell szétfűrészeltetnünk, és a gerinccsont eltávolítása után a bordán levő bőrt felvágatjuk. Az így nyert két húsdarabot cérnával összevarrjuk, koronaalakot formálva, a töltéshez kisebb nyílást hagyva.
A húst hideg vízben megmossuk és szárazra töröljük. Egy tálkában az étolajat összekeverjük a sós fokhagymapéppel, azzal a húst bedörzsöljük, majd alufóliába burkoljuk, és 2 napon át a hűtőszekrénybe téve érleljük. Ezután besózzuk a húst, és az 1 evőkanálnyi frissen őrölt fehérborssal bedörzsöljük.
Elkészítjük a tölteléket: a vízben megmosott rizst sós vízben, kb. 15 perc alatt félpuhára pároljuk. A báránycombot hideg vízzel megmossuk, szárazra töröljük, és kb. 1 cm-es kockákra vágjuk. Fazékba tesszük, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, ráöntünk 1 1/2 dl forró húslevest, és fedő alatt, 15 percen át főzzük. Közben a mazsolát meleg vízben megmossuk, és szitára téve szárítjuk. A rizst, a húst és a mazsolát összekeverjük a mandulavagdalékkal, a megtisztított apró kockára vágott vegyes zöldséggel, hozzáadjuk a fahéjat, a kardamomot, a szegfűszeget, a gyömbért és 1 kávéskanál fehérborsot.
Az összevarrt hátrészt a szabadon hagyott nyíláson át megtöltjük a töltelékkel, majd serpenyőbe rakjuk, és ráöntünk 1/2 l forró húslevest. A serpenyőt előmelegített sütőbe rakjuk. Kb. 1 órán át sütjük, utána a serpenyőt a sütőből kivesszük, az alufóliát eltávolítjuk, majd újra a sütőbe helyezzük. Puhára sütjük a húst, saját levével gyakran meglocsolva. Ha kész, kivesszük a sütőből, a varrófonalat eltávolítjuk, és a töltött sültet tálalóedényre téve, a fogyasztásig meleg helyen tároljuk. A pecsenyeléből egy kisebb merőkanálnyit félreteszünk.
Elkészítjük a mártást: a félretett pecsenyelében elkeverjük a lisztet, hozzáadjuk a konyakot, a vörösbor felét, és teljesen simára keverjük. Kisebb edénybe öntjük, hozzáadjuk a megmaradt vörös bort, és kb. 7 percig főzzük. Ezután ízlés szerinti mennyiségű sóval ízesítjük.
A keménytojást megtisztítjuk, a tojást 8 hosszúkás cikkre vágjuk, és a sült díszítéséhez használjuk fel. A mártást külön tálaljuk.

 

Töltött bárányhát

Hozzávalók:

1 bárányhát,
50 dkg bármilyen finomra vagdalt ledarált sovány húsféle,
2 evőkanál só,
1 kávéskanál fehérbors,
egy csipetnyi reszelt szerecsendió,
3 tojásfehérje,
35 dkg vaj,
10 dkg földimogyoró,
3 evőkanál liszt,
3,5 dl forró víz a mártáshoz,
1/2 dl fehér bor.

A hátrészt kicsontozzuk. A finomra vagdalt vagy ledarált húst kézzel összegyúrjuk a sóval, a fehérborssal, a szerecsendióval, a tojásfehérjével, a borral és az összetört földimogyoróval. (A megtisztított földimogyorót dobjuk előzőleg forró vízbe, így belső, vöröses héja könnyebben ledörzsölhető.)
Megtöltjük a keverékkel a hátat, és összevarrjuk, vagy összekötözzük erős zsineggel. Nagy serpenyőbe helyezzük a töltött húst, és meglocsoljuk olvasztott vajjal. Lefedjük a serpenyőt, és közepes tűzön puhára sütjük a húst, majd kiemelve a serpenyőből egy másik edénybe tesszük át.
A serpenyőben maradt zsiradékban elkeverjük a lisztet, hozzáadjuk a 3,5 dl vizet, majd felforraljuk. Az így készített mártást átszűrjük, és tálalásig melegen tartjuk.
A töltött, sült húst kb. 2,5 cm vastag szeletekre vágjuk, és forrón tálaljuk; díszítésként megszórhatjuk finomra vágott petrezselyemzölddel. A mártást külön adjuk fel. Körítésként burgonyapüré vagy sült hasábburgonya adható.

 

Báránysült libanoni módra

Hozzávalók:

8 szelet bárányhús,
2 mokkáskanál őrölt koriandermag,
1 citrom leve,
1 kávéskanál só,
1 mokkáskanál cukor,
1/2 dl vörös bor,
1 mokkáskanál frissen őrölt feketebors.

Serpenyőben vagy grillsütőben a hússzeleteket a legerősebb lángon, gyorsan pirítjuk. A szeleteket tűzálló edénybe rakjuk, fedővel vagy alufóliával letakarjuk.
Megőröljük a koriandermagot és a feketeborsot, és összekeverjük a sóval. A hús pirítására használt edénybe beleadjuk a vörös bort, a citromlét, a cukrot és a fűszereket. Felforraljuk, és ráöntjük a báránysültre. Fedő alatt, takaréklángon, kb. 2 1/2 órán át sütjük. Saját levében, forrón tálaljuk.

 

Roston sült szűzérme (Beid Ganam Mesni)

Hozzávalók:

75 dkg szűzérme,
1 mokkáskanál őrölt fahéj,
1 kávéskanál só,
1 mokkáskanál őrölt fehérbors.

Az arab lakta területek keresztény lakosságának egyik kedvenc fogása.
A megtisztított szűzérmét kerek szeletekre vágjuk. Bedörzsöljük a sóval, a fehérborssal és az őrölt fahéjjal. A nyársra feltűzött szeleteket nyílt tűzön, faszénparázson vagy grillsütőben megsütjük. Melegszendvicsként fogyasztva is kitűnő, ekkor rolóba vagy olyan közepén kettévágott óriáskiflibe töltjük, melynek puha belét előzőleg kiszedtük.

 

Szűzérme boros paradicsommártással

Hozzávalók:

75 dkg szűzérme,
10 dkg vaj,
1 evőkanál só,
1 mokkáskanál őrölt cayenne-i bors, 5 dl fehér bor,
1 evőkanál liszt,
2,5 dkg édes paradicsomsűrítmény (Aranyfácán).

A fogyasztást megelőző fél órával kezdjük el készíteni, hogy forrón tálalhassuk.
A megtisztított szűzérmét hosszúkás, vékony szeletekre vágjuk. Enyhén megsózzuk, borssal megszórjuk, és serpenyőben, forró vajban, mindkét oldalukon barnára sütjük. A húsdarabokat átrakjuk egy másik edénybe, a vaj 3/4 részét leöntjük. A serpenyőben maradt vajban, keverés közben, a liszttel sima rántást készítünk. Hozzákeverjük a paradicsomsűrítményt és a fehér bort. Néhány percig erős lángon forraljuk a mártást, majd ráöntjük azt a sült érmékre, hozzáadjuk a megmaradt sót. Az érméket takaréklángon puhára pároljuk. Ketchuppal fogyasztva a legízletesebb.

 

Sült báránycomb

Hozzávalók:

1 báránycomb (2-2,5 kg súlyú),
2 1/2 evőkanál só,
1 mokkáskanál őrölt fehérbors,
30-35 dkg vaj,
2 evőkanál liszt,
3 dl víz a mártáshoz.

A sült elkészítése: a combot bedörzsöljük a sóval és a fehérborssal. Nagyobb serpenyőben megolvasztjuk a vajat, megforgatjuk benne a combot. Forró sütőben - időnként forgatva - a húst minden oldalán megpirítjuk. Ha barnulni kezd, egy fazékba tesszük át, és fedő alatt a sütőben puhára sütjük. A comb akkor sült át, ha vékony késsel vagy pecsenyevillával megszúrva már nem ereszt piros levet.
Kiemeljük a húst a fazékból, és forrón tartjuk.
Mártás készítése: néhány evőkanál pecsenyelében barnára pirítjuk a lisztet, majd felöntjük a visszamaradt pecsenyelével és 3 dl vízzel. Addig főzzük, míg sűrűsödni nem kezd. Átszűrjük, újra felforraljuk, és a tálalásig forrón tartjuk.
A mártást és a felszeletelt húst külön tálaljuk. Körítésként párolt zöldféléket (zöldbab, karfiol, zöldborsó stb.) adhatunk hozzá.

 

Citromos marhahús gombával (Mohamassa)

Hozzávalók:

25 dkg sovány marhahús,
25 dkg gomba,
10 dkg vaj,
1,5 dl citromlé,
1 kávéskanál só,
1-1 mokkáskanál édes-nemes pirospaprika
és őrölt fehérbors,
egy késhegynyi őrölt fahéj,
1 mokkáskanál porított sáfrány,
2 dkg őrölt borókabogyó,
3 dl víz.

Serpenyőben megolvasztjuk a vajat, beleszórjuk a borókabogyót. A vajban aranybarnára pirítjuk a finomra vágott gombát. Hozzáadjuk a húst, és 5 percen át, ide-oda forgatva, mindegyik oldalán enyhén megpirítjuk. Megsózzuk, hozzáadjuk a fűszereket, és feleresztjük forró vízzel. Néhány percig erős lángon forraljuk, majd takaréklángon a húst puhára pároljuk. Hozzáöntjük a citromlét, és takaréklángon néhány percig forraljuk. Melegen tálaljuk.

 

Nyárson sült máj beduin módra

Hozzávalók:

2 szelet (kb. 2 cm vastag) marhamáj,
2 vékony szelet zsíros szalonna,
1 alma,
1 banán,
2 fej kisebb vöröshagyma,
3 dkg margarin a sütéshez vagy étolaj a beecseteléshez,
1 kávéskanál só,
1 evőkanál erős Madras-curry.

A májat és a szalonnát 2 cm hosszú, azonos méretű darabokra vágjuk. Az almát, a banánt és a hagymát meghámozzuk, majd ezeket is közel azonos nagyságú szeletekre vágjuk. Az így előkészített anyagokat váltogatva fa- vagy fémnyársra húzzuk, és megszórjuk a curryval.
Nyárson sütve időnként étolajjal ecseteljük be, így kb. 10 perc alatt készíthető el. Megpiríthatjuk grillsütőben is, ugyancsak étolajjal kenegetve vagy serpenyőben megolvasztott margarinban, kb. 8 perc alatt. Ha kész, megsózzuk. Köretként párolt rizs, továbbá fejes saláta adható hozzá.
Banán és alma helyett ananásszal és körtével is készíthető. Ez esetben különösen ízletes, ha finomra darált dióval is megszórjuk.

 

Roston sült belsőség (Meelak Mesni)

Hozzávalók:

80 dkg vegyes belsőség (máj, szív stb.), zsiradékkal együtt,
3 kávéskanál só,
1 kávéskanál őrölt fehérbors,
1 mokkáskanál őrölt fahéj.

A fogyasztást megelőző fél órával kezdjük el készíteni, hogy forrón tálalhassuk. A belsőségeket mandula nagyságú szeletekre vágjuk fel. Összekeverjük a sóval és a fűszerekkel. A nyársra felfűzött szeletkéket nyílt tűzön, faszénparázson vagy grillsütőben sütjük meg. Forrón tálaljuk. Melegszendvicsként is kitűnő; rolóba vagy közepén kettévágott óriáskiflibe, a kiszedett puha bél helyébe töltjük.

 

Töltött pacal

Hozzávalók:

1 kg báránypacal vagy egyéb pacal,
50 dkg finomra darált zsírosabb, bármely húsféleség,
40 dkg gomba,
5 dkg sárgaborsó,
2 dl forró víz,
3 1/2 evőkanál só,
1-1 mokkáskanál őrölt fahéj és cayenne-i bors,
2 mokkáskanál édes-nemes pirospaprika,
1 mokkáskanál porított sáfrány,
17 dkg rizs,
2,5 dl hideg víz a pacal főzéséhez,
2 evőkanál víz a töltelékhez,
3 kávéskanál köménymag.

A pacalt kívül-belül gondosan megtisztítjuk, és kb. 10-12 cm átmérőjű, kocka alakú szeletekre vágjuk. A szeleteket 1 percre forró vízbe dobjuk, majd kivéve késsel tisztára kaparjuk. Megmossuk hideg vízben, sóval bedörzsöljük, majd vízzel leöblítjük. A szeletekből kis zacskókat készítünk, szélüket cérnával körbevarrva rögzítjük, felül kisebb nyílást hagyunk.
A rizst 1/2 evőkanál sót, 2 dkg vajat és a sáfrányt tartalmazó, kb. 3 dl forró vízben puhára pároljuk. Összekeverjük a darált hússal, a 2 dl vízben már megpárolt sárgaborsóval és a gombavagdalékkal. Összegyúrjuk 2 evőkanál vízzel, 1 evőkanál sóval és a pirospaprika kivételével a fűszerekkel. A pacalból készített zacskókat megtöltjük az előbbiek szerint készített töltelékkel, a nyílásokat összevarrjuk. Nagy serpenyőben egymás mellé helyezzük a gombócokat, felöntjük 2,5 l hideg vízzel, megpaprikázzuk, hozzáadjuk a megmaradt sót. Erős lángon kezdjük főzni, a keletkezett habot leszedjük, majd közepes hőmérsékleten kb. 4 órán át főzzük. A puhagombócokat előmelegített tálra szedjük, a levet - mártásként - külön tálaljuk.

 

Sült tehéntőgy

Hozzávalók:

1 tehéntőgy,
2 dkg só,
1 petrezselyemgyökér,
1 tojás,
1 evőkanál 5%-os ecet,
zsemlemorzsa,
vaj a lábos kikenéséhez.

A tehéntőgyet 3 órán át hideg vízben áztatjuk. Ezután lábasba tesszük, annyi vizet öntünk rá, hogy az a húst ellepje, hozzáadjuk az ecetet, és felforraljuk. A tőgyet kivesszük a vízből, késsel kaparva megtisztítjuk. Újra a lábasba tesszük, megsózzuk, beleadjuk a megtisztított, darabokra vágott fehérgyökeret, és 3 órán át főzzük. Kivesszük a lábasból, a vizet lecsurgatjuk. Kihűlés után a húst 4 cm hosszú és 1 cm széles szeletekre vágjuk, bekenjük tojással, és meghintjük zsemlemorzsával. Lapos, vajjal kikent lábasba rakjuk, és időnként rázogatva, aranybarnára sütjük meg. Előmelegített tálalótálra halmozva, forrón tálaljuk.

 

Birkanyelv gránátalmamártással

Hozzávalók:

3 birkanyelv,
14 dkg vaj,
2 gerezd fokhagyma,
1 dl gránátalmalé,
1 kávéskanál porított menta,
1 evőkanál só,
1 kávéskanál őrölt fehérbors,
kb. 1 l hideg víz.

Hideg vízben tesszük fel főni a nyelveket. Erős lángon addig főzzük, míg a felszínen hab nem jelenik meg, ezt leszedjük. A puhára főzött nyelveket a vízből kivesszük, bőrüket lehúzzuk, majd a nyelveket hosszában kettévágjuk.
Serpenyőben megolvasztott vajban, közepes hőmérsékleten sütjük meg a nyelveket. A felesleges vajat leöntjük, majd hozzáadjuk a húshoz a péppé zúzott fokhagymát, a sót, a fűszereket és gránátalmalét. A serpenyőt fedővel letakarjuk, és alátétet alkalmazva, takaréklángon melegen tartjuk a tálalásig.
A gránátalmalét egyéb pikáns gyümölcslével (pl. ribizli, meggy) helyettesíthetjük.

 

Hideg borjúnyelv

Hozzávalók:

1 közepes méretű borjúnyelv,
2 1/2 evőkanál só,
6 dl hideg víz,
25 dkg póréhagyma,
sárgarépa és gomba (vegyesen, ízlés szerint),
1 1/2 dl fehér bor.

Hideg vízben megmossuk a nyelvet, és bedörzsöljük 1 1/2 evőkanál sóval. 24 órán át érni hagyjuk, majd hideg vízzel leöblítjük. Fazékban, 6 dl hideg vízben feltesszük főni. A felszínen keletkezett habot leszedjük. A meghámozott póréhagymát, sárgarépát és gombát apró kockákra vágjuk, és hozzáadjuk a nyelvhez, felöntjük a fehér borral. Mérsékelt lángon puhára főzzük a nyelvet. Ezután kivesszük a fazékból, bőrét lehúzzuk, és hűlni hagyjuk. A nyelvet vékony, kb. 1/2 cm vastag szeletekre vágjuk fel. A szeleteket tálra helyezzük, és paradicsomszeletekkel díszítjük. Franciasalátát vagy egyéb salátát adhatunk hozzá.

 

Ecetes sült máj

Hozzávalók:

30 dkg máj (bárány-, borjú- vagy egyéb),
3 kávéskanál só,
1-1 késhegynyi édes-nemes és csípős pirospaprika,
1 késhegynyi fahéj,
3 dkg gomba,
5 gerezd fokhagyma,
egy-egy csipetnyi só és mentapor,
1 evőkanál liszt,
7 dkg ecet (5%-os),
4 dkg vaj.

A májat diónyi darabokra vágjuk fel. Serpenyőben megolvasztott vajban takaréklángon megpirítjuk a finomra vágott gombát. Ha enyhén megpirult, hozzáadjuk a sóval és mentaporral ízesített fokhagymapépet, majd a májat. Takaréklángon kb. 10 percen át tovább pirítjuk, majd meghintjük liszttel, a pirospaprikával és a fahéjjal, végül hozzáadjuk az ecetet. A májat pár percig erős lángon tartjuk, majd takaréklángon puhára pároljuk. A tűzről levéve forrón tálaljuk.

 

Vesesült citrommártásban

Hozzávalók:

3 marhavese vagy 6 bárányvese,
1 evőkanál só,
1 mokkáskanál őrölt fehérbors,
7 dkg vaj,
1 evőkanál liszt,
1 dl citromlé.

A fogyasztást megelőző fél órával kezdjük el készíteni, hogy forrón tálalhassuk. A megtisztított vesét feldaraboljuk, meghintjük sóval és fehérborssal. Serpenyőben megolvasztott vajban egyenletesen barnára sütjük. A vajat átöntjük egy kisebb lábasba, megpirítjuk benne a lisztet, hozzáadjuk a citromlevet, majd felforraljuk. A simára kevert mártást ráöntjük a vesepecsenyére, és azt puhára pároljuk. Ketchuppal fogyasztva is kitűnő.

 

Vesepecsenye vörös borban

Hozzávalók:

6 bárányvese vagy 3 egyéb vese,
3 dl vörös bor,
6 dkg bomba,
1 evőkanál fokhagyma,
3 kávéskanál liszt,
5 dkg vaj,
1 dl víz,
1 kávéskanál só,
1-1 mokkáskanál édes-nemes és csípős pirospaprika,
1 mokkáskanál cayenne-i bors,
1 mokkáskanál őrölt fahéj.

A fogyasztást megelőző 3/4 órával kezdjük el készíteni, hogy forrón tálalhassuk. A megtisztított vesék mindkét oldalát serpenyőben megolvasztott vajban barnára sütjük. Kivesszük a veséket a serpenyőből, a forró vajban megpirítjuk a finomra vágott gombát és fokhagymát. Keverés közben hozzáadjuk a lisztet, a vörös bort és a vizet. Először erős lángon, majd takaréklángon kb. 10-15 percen át pároljuk. A mártást átszűrjük, ráöntjük a vesepecsenyére, megsózzuk, és hozzáadjuk a fűszereket. Takaréklángon a veséket puhára pároljuk. Melegen tálaljuk, forró pirítóssal.

 

Citromos velő

Hozzávalók:

4 birkaagyvelő,
2 kávéskanál só,
1 dl citromlé,
1/2 dl étolaj,
1 csomó petrezselyemzöld.

A hártyától megtisztított velőt hideg vízben megmossuk. 1 kávéskanál sót tartalmazó hideg vízben tesszük fel főni. Ha megpuhult, kivesszük az edényből. Összekeverjük a citromlét, a sót és a finomra vágott petrezselyemzöldet, és ráöntjük a velőre. Csak fél óra múlva tálaljuk, esetleg addig hűtőszekrényben tartva, hogy az ízes lé a velőt jól átjárja.

 

Velő tunéziai módra (Odsa)

Hozzávalók:

25 dkg ürü- vagy borjúagyvelő,
1 l víz,
1 evőkanál só,
1 cső zöldpaprika,
1 paradicsompaprika,
50 dkg paradicsom,
1 gerezd fokhagyma,
1 mokkáskanál só,
4 dkg margarin,
1/4 l forró húsleves (leveskockából),
1 kávéskanál őrölt fehérbors,
1-1 kávéskanál rózsapaprika és édes-nemes pirospaprika,
2 tojás,
1 csomó petrezselyemzöld.

A velőt hideg vízben megmossuk, majd 20 percig hideg vízben áztatjuk, a vizet gyakran cserélve, míg a vér teljesen ki nem oldódik. A vízből kivéve leszárítjuk.
Fazékban a vizet felforraljuk, és megsózzuk, a velőt beletéve 5 percig főzzük, majd szitára téve a vizet lecsorgatjuk. A hártyát és a vérerecskéket eltávolítjuk. A velőt kb. 1 cm nagyságú kockákra vágjuk.
Mindkét paprikát kettévágjuk, a magházat és az ereket kivágjuk. Hideg vízben megmossuk, szárazra töröljük, és 3 cm széles szeletekre vágjuk. A paradicsomokat meghámozzuk, megmossuk és leszárítjuk, majd kockákra vágjuk.
Serpenyőben megolvasztjuk a margarint, beleadjuk a sóval összezúzott fokhagymát, a felvágott paprikát és paradicsomot, 3 percig pároljuk. Felöntjük forró húslevessel. Megsózzuk, megborsozzuk, hozzákeverjük a kétféle pirospaprikát. Befedjük a serpenyőt, és 15 percen át pároljuk. Levesszük a fedőt, és 5 percig tovább pároljuk. Hozzáadjuk a velőt. A tojásokat felverjük, és ráöntjük a velőre; takaréklángon, kb. 5 percig, rántotta sűrűségűre alvasztjuk. Előmelegített tálra rakjuk, bőven megszórjuk finomra vágott petrezselyemzölddel, és azonnal, forrón tálaljuk.

 

Shauarma

Hozzávalók:

1 kg borjúhús (lehetőleg lábszár),
1 kávéskanál kardamommag,
1 1/2 kávéskanál őrölt fahéj,
1 evőkanál reszelt szerecsendió,
1 kávéskanál őrölt fehérbors,
1 mokkáskanál őrölt feketebors,
20 dkg vörös gomba (pl. rizike- vagy rókagomba),
5 apróra tört babérlevél,
3 dkg fokhagyma,
6 dl citromlé,
30 dkg olívaolaj,
5 dl 5%-os ecet,
1 kávéskanál szegfűszeg,
2 kávéskanál só.

A kardamommagokat 6 órán át vízben áztatjuk, majd megőröljük, összekeverjük a sóval, a fűszerekkel, a péppé zúzott fokhagymával, majd a citromlével, az ecettel, az olívaolajjal és a nyers gombavagdalékkal.
A húst kerek, kb. 1/2 cm vastag szeletekre vágjuk, mindegyik szeletet bedörzsöljük az előbbiek szerint elkészített ízesítővel. Ezután a hússzeleteket üvegedénybe rakjuk, ráöntjük az ízesítő anyagot, és 24 órán át, hűtőszekrényben, 5 °C hőmérsékleten pácoljuk. Ez idő elteltével kivesszük a hűtőszekrényből, és 2 órán át szobahőmérsékleten tartjuk.
A hússzeleteket szorosan egymás mellé rakva nyársra húzzuk. Minden negyedik szelet után egy szelet füstölt szalonnát is feltűzünk.
A hús sütését egyenletesen forgó villamos vagy gázfűtésű grillsütőben, esetleg faszénparázs fölött kell végezni. A nyársnak függőlegesen kell állnia. A sülő hús felszínéről folyamatosan vagdaljunk le, igen éles késsel, vékony csíkokat. Ezeket ráhalmozzuk arab lepénykenyérre (készítését lásd a 161. oldalon). Arab kenyér helyett hosszában kettévágott szegedi cipó is használható, melynek puha belét részben eltávolítottuk.
A shauarma az egyik legízletesebb arab húskülönlegesség. Különösen kiadós, ha különböző salátákkal (pl. sült paradicsommal, párolt zöldbabbal), joghurttal vagy ketchuppal meglocsolva fogyasztjuk.
(A hozzávalókban megadott anyagok mennyisége kívánság szerint csökkenthető vagy növelhető.)

 

Gazella- vagy őzpecsenye

A bőrt lenyúzzuk, és a húst hideg vízben megmossuk. 1-2 napon át fehér borban pácoljuk. A húst a borból kivéve, olvasztott vajban barnára pirítjuk. Ráöntjük a húsra a bort, és először erős, majd takaréklángon puhára pároljuk.


SZÁRNYASOK


Gombás csirke (Ablama)

Hozzávalók:

1 nagyobb csirke
50 dkg apró gomba,
15 dkg vaj,
1 kávéskanál só,
1-1 késhegynyi édes-nemes és csípős pirospaprika,
1 késhegynyi őrölt fahéj,
2 citrom szűrt leve,
3 dkg liszt,
8 dl víz.

Megolvasztott vajban, minden oldalán megpirítjuk a csirkét. Kivesszük az edényből, és a forró vajban barnára pirítjuk meg a megtisztított gombát is. Kiveszünk 1-2 evőkanál vajat, és a liszttel barna rántást készítünk. Ha az kész, felöntjük vízzel, és keverés közben felforraljuk. Megsózzuk, fűszerezzük, és ráöntjük a csirkére. Takaréklángon főzzük. Ha a csirke kissé puhulni kezd, hozzáadjuk a megpirított gombát. Negyedórával a tálalás előtt hozzáöntjük a citromlét. A pirított gombát tálra rakjuk, a felvágott csirkedarabokat ráhelyezzük, és a citromos lével bőven meglocsoljuk. Sáfrányos rizsköretet (lásd 49. oldal) adunk hozzá.

 

Csirke datolyamártással

Hozzávalók:

1 nagyobb csirke (kb. 1,5 kg-os),
4 dkg étolaj,
1 fej vöröshagyma,
2 cső szeletekre vágott zöldpaprika,
2,5 dl húsleves,
20 dkg rizs és a párolásához szükséges mennyiségű (kb. 3 dl) víz,
1 kávéskanál étkezési keményítő,
12 szem datolya,
1 pohár tejszín,
3 evőkanál pörkölt mandula,
3 kávéskanál só,
2 kávéskanál cayenne-i bors,
1 evőkanál erős Madras-curry.

A megtisztított csirkét 8 részre vágjuk, a lábakat és a szárnycsontokat eltávolítjuk. A húst bedörzsöljük 2 kávéskanálnyi sóval, borssal és a curry felével, majd forró étolajban minden oldalán aranybarnára pirítjuk, ezután fazékba rakjuk.
A hagymát apró kockákra vágjuk, olajban aranysárgára pirítjuk, és a zöldpaprikával együtt hozzáadjuk a húshoz. Feleresztjük húslevessel, és takaréklángon fél órán át főzzük.
Közben a rizst külön edényben puhára pároljuk. A megfőtt csirkét kivesszük a főzőléből, és meleg helyen tároljuk. A főzőlét megszűrjük. A keményítőt egy kevés vízben elkeverjük, majd hozzáadjuk a főzőléhez.
A datolyákat kettévágjuk, kimagozzuk, és belekeverjük a főzőléből - az előzőek szerint - készített mártásba. A tejszínt felverjük, hozzáadjuk a mártáshoz, majd hozzáadunk 1 kávéskanálnyi sót és a megmaradt curryt. A mártást forrásig melegítjük.
A rizst tálra rakjuk, ráhelyezzük a húsdarabokat, ráöntjük a mártást és megszórjuk a mandulavagdalékkal.

 

Libanoni kusz-kusz (Mougrebia)

Hozzávalók:

1 nagyobb csirke,
35 dkg bárány- vagy marhafartő (csonttal együtt),
40 dkg apró gomba,
20 dkg vaj,
1 evőkanál só,
1-1 mokkáskanál édes-nemes és csípős pirospaprika,
egy késhegynyi őrölt fahéj,
12 dkg száraz bab.

Serpenyőben megolvasztott vajban, minden oldalán megpirítjuk a csirkét, majd a húst, csonttal együtt. A megpirított csirkét és a húst fazékba rakjuk át, megsózzuk, hozzáadjuk a fűszerek felét és a vizet. Az egy éjszakán át vízben áztatott száraz babot megsütjük a pirításra használt vajban, és hozzáadjuk a húshoz. Először nagy lángon, majd takaréklángon a húst és a babot főzni kezdjük. A megtisztított gombát is megpirítjuk a vajban. Ha megbarnult, a pirításra használt vaj 3/4 részével együtt hozzáadjuk a még nem teljesen puha húsokhoz. Meghintjük a megmaradt fűszerekkel, és meglocsoljuk a visszamaradt olvasztott vajjal. Az egészet leszűrjük, majd puhára pároljuk. A csirkét feldarabolva a gombával és a hússal együtt tálaljuk, a szűrt levet külön tálkában adjuk fel.

 

Csirke parajjal (Mlokhia)

Hozzávalók:

1 fiatal csirke,
1 fej vöröshagyma,
1 babérlevél,
90 dkg paraj,
2 gerezd fokhagyma,
1 kávéskanál őrölt koriandermag,
1 kávéskanál erős, csípős pirospaprika,
1 dl étolaj,
2 kávéskanál só,
kb. 1 liter víz.

A csirkét a megtisztított, felszeletelt hagymával és a babérlevéllel együtt 1 kávéskanál sót tartalmazó vízben puhára pároljuk. Az őrölt koriandert a péppé zúzott fokhagymával, 1 kávéskanál sóval és a finomra vágott parajjal összekeverjük. A parajt a forró olajban néhány percig pároljuk. A megpárolt csirkét kiemeljük a főzőléből. A lét pirospaprikával ízesítjük, és hozzáadjuk a parajt. Nyitott edényben felfőzzük. Az étel sűrű legyen, csak szükség esetén hígítsuk egy kevés vízzel. A csirkét és a parajt ízlés szerint együtt vagy külön tálaljuk.

 

Csirke fehérmártással

Hozzávalók:

1 csirke,
30 dkg rizs,
13 dkg vaj,
4 dkg liszt,
1 dl tejföl,
2 kávéskanál só,
1 mokkáskanál őrölt fehérbors,
10 dkg reszelt parmezánsajt,
1 késhegynyi reszelt szerecsendió,
kb. 1,2 liter víz.

A csirkét 1 kávéskanál sót tartalmazó vízben puhára pároljuk, a közben képződő habot leszedjük. A megpárolt csirkét kiemeljük, és lefedett edényben melegen tartjuk, a főzőlét átszűrjük. Kb. 5 dl forró főzőléhez hozzáadunk 7 dkg vajat, és abban a rizst puhára pároljuk.
Fehérmártás készítése: megolvasztunk 6 dkg vajat, és a hozzáadott liszttel habzásig keverjük, majd feleresztjük a még megmaradt főzőlével. Hozzáadjuk az őrölt fehérborsot, a szerecsendió-reszeléket és 1 kávéskanál sót. Erős lángon néhány percig forraljuk. Ha kissé visszahűlt, belekeverjük a tejfölt.
Először a párolt rizst rakjuk a tálalótálra. A rizsen ízlésesen elrendezzük az időközben feldarabolt csirkét. A húst meglocsoljuk 1-2 evőkanál mártással, majd rászórunk 2 evőkanál reszelt sajtot. A fel nem használt mártást és a reszelt sajtot külön tálkákban adjuk fel.

 

Csirke paradicsommártással

Hozzávalók:

1 sütni való csirke,
25 dkg párolt rizs,
8 dkg vaj,
3,5 dl paradicsomlé,
1 evőkanál paradicsomsűrítmény (Aranyfácán),
1 evőkanál só,
1 mokkáskanál őrölt fehérbors
és kb. 1 l víz.

A nagyobb darabokra felvágott csirkét forró vajban barnára pirítjuk. A paradicsomlét ráöntjük a csirkedarabokra. Megsózzuk, meghintjük az őrölt fehérborssal, és feleresztjük vízzel. Fedő alatt puhára pároljuk. A tálalás előtt kb. 45-50 perccel a csirkedarabokat kiszedjük, és lefedett edényben melegen tartjuk.
A paradicsomos lét átszűrjük, elkeverjük benne a paradicsomsűrítményt, és nyitott edényben addig főzzük, míg mártás sűrűségű nem lesz.
A melegen tartott csirkehúsra ráöntjük a paradicsommártást, és párolt rizskörettel együtt forrón tálaljuk.

 

Sült csirke zöldségraguval

Hozzávalók:

1 közepes méretű csirke,
13 dkg vaj,
20 dkg burgonya,
10-10 dkg gomba, sárgarépa és tök,
50 dkg érett paradicsom,
1 1/2 evőkanál só,
1-1 kávéskanál őrölt fahéj és fehérbors,
1 l forró víz.

A csirke szárnyait és a nyakrészt fejjel együtt eltávolítjuk, húsát hideg vízben megmossuk. Serpenyőben megolvasztott vajban barnára pirítjuk meg a szárnyast, majd fazékba rakjuk át. Ugyanabban a vajban, a tálalást megelőző félórával, aranybarnára pirítjuk a meghámozott, apró kockákra vágott burgonyát, a megtisztított, apróra vágott egyéb zöldféléket, és hozzáadjuk a csirkéhez. Megsózzuk, hozzátesszük a fűszereket, a hámozott és nagyobb kockákra vágott paradicsomot, és felöntjük 1 l forró vízzel.
Erős lángon melegítjük, ha felforrt, közepes hőmérsékleten puhára pároljuk. Kiemeljük a csirkét a fazékból, és felszeleteljük.
A tálalóedényen középre helyezzük a zöldféléket, ezeket körítjük a csirkeszeletekkel, majd egyenletesen meglocsoljuk a fogást a főzőlével.

 

Csirke diómártással (Dzsarkasz Tauouk)

Hozzávalók:

1 fiatal csirke,
1 evőkanál só,
1 l víz,
12 dkg dióbél,
1-1 kávéskanál őrölt fehérbors és édes-nemes pirospaprika,
1/2 dl olaj vagy 5 dkg libazsír.

A csirkét sós vízben megfőzzük, a keletkezett habot leszedjük. A puha csirkét feldarabolva tálra rakjuk. A főzőlevet takaréklángon kissé besűrítjük, hozzáadjuk az őrölt dióbelet. Az így keletkezett sűrű mártást a főtt csirkére öntjük. Közben a pirospaprikát és a fehérborsot meleg étolajban vagy libazsírban elkeverjük. A pirosra színeződött zsiradékot ruhán átszűrjük, és a csirkére locsoljuk.

 

Csirkemáj narancsmártással

Hozzávalók:

1 kg csirkemáj,
1-2 evőkanál őrölt fehérbors,
3 dkg liszt,
4 dkg vaj,
só ízlés szerint,
1,5 dl húsleves (leveskockából),
1 narancs kifacsart leve,
2 narancs.

A csirkemájat a fehérborssal bedörzsöljük. A vajat serpenyőben megolvasztjuk, majd abban a májat minden oldalán megpirítjuk (kb. 3 perc). A májat kivesszük, megsózzuk és melegen tartjuk.
A mártás készítése: a pirításra felhasznált zsiradékhoz hozzáadjuk a húslevest, és felmelegítjük. Szitán át fazékba öntjük. Hozzáadjuk a narancslét. A mártást melegen tartjuk, de nem főzzük!
Egy narancsot feléig igen vékonyan, folytonos karikát képezve, meghámozunk. A narancshéjat nagyon finom csíkokra vágjuk fel, és hozzáadjuk a mártáshoz. Lehámozzuk a másik narancsot is, majd mindkét hámozott narancsot gerezdekre szedjük szét, és beletesszük a mártásba.
A májdarabokat előmelegített tálra rakjuk, köralakot képezve. Középre rakjuk a narancsgerezdeket, és bőven meglocsoljuk a mártással.

 

Töltött pulykasült

Hozzávalók:

1 bébipulyka,
25 dkg apróra vágott, sovány marhahús vagy egyéb hús,
17 dkg rizs,
12 dkg hámozott mandula vagy földimogyoró,
6 dkg dióbél,
10 dkg vaj,
2 kávéskanál só,
1-1 mokkáskanál édes-nemes és csípős pirospaprika,
őrölt fehérbors,
1 mokkáskanál őrölt fahéj,
egy késhegynyi porított sáfrány,
6 dl víz,
15 dkg vaj a pulyka pirításához,
2 dkg liszt.

Töltelék készítése: a megmosott rizst fél órán át meleg vízben áztatjuk. A mandulát vagy a földimogyorót pár másodpercre forró vízbe dobjuk, így vékony belső héjától könnyebben megtisztítható. Nagyobb serpenyőben megolvasztunk 10 dkg vajat, beledobjuk a mandulát vagy a földimogyorót, majd néhány másodperc múlva a dióbelet. Hozzáadjuk a húst, és kb. 5 percen át pirítjuk. Hozzákeverjük a beáztatott rizst, a sót, a fehérborsot és a pirospaprikát. Vigyázzunk, hogy a rizs ne törjön össze! Felöntjük 2 dl vízzel, és erős lángon 3 percen át főzzük, majd takaréklángon puhára pároljuk.
A pulyka sütése: a töltelékkel megtöltjük a megtisztított pulykát, és nagyobb tűvel összetűzzük. Nagyobb fazékban megolvasztunk 15 dkg vajat, és erős lángon minden oldalán megpirítjuk a pulykát. Felöntjük 4 dl vízzel, takaréklángon puhára főzzük, ezután kiemeljük az edényből. A főzőlé egy kisebb részét liszttel elhabarjuk, barna rántást készítünk, amit a főzőlé fennmaradt részével eresztünk fel. A rántást besűrítjük. A pulykát egészben, a mártással leöntve tálaljuk.

 

Boros libapecsenye

Hozzávalók:

1 fiatal liba (kb. 2,5-3 kg-os),
5 dkg gomba,
8 dkg sárgarépa,
5 dkg vöröshagyma,
5 dl fehér bor,
2 kávéskanál só,
1-1 mokkáskanál őrölt fehérbors és cayenne-i bors,
8 dkg vaj,
2 evőkanál liszt,
3 dl víz.

A megtisztított libát fej, nyak és belsőségek nélkül megolvasztott vajban gyorsan minden oldalán megpirítjuk. Ha megbarnult, fazékba helyezzük át.
A vajban a megtisztított, hosszúkás szeletekre vágott gombát, a megtisztított, karikára vágott sárgarépát és hagymát is enyhén megpirítjuk. Ha barnulni kezd, megszórjuk a liszttel, leöntjük a felesleges vajat, hozzáadjuk a bort, a sót, a borsféléket és a vizet. Felforraljuk, és ráöntjük a megpirított libahúsra. Először erős lángon, majd takaréklángon addig pároljuk, míg a libahús meg nem puhul. A húst kivesszük, és melegen tartjuk. A levet leöntjük, a gombát, a hagymát és a sárgarépát szitán a lébe áttörjük, majd néhány percig forraljuk. Az így nyert mártást ráöntjük a felszeletelt libahúsra. Előmelegített sütőben, kb. 10-15 percen át sütjük, majd forrón tálaljuk. Köretként lencse- vagy borsópüré adható hozzá.

folytatás