Terebess Ázsia E-Tár
« katalógus
« vissza a Terebess Online nyitólapjára

A fugu

Fugu pucolás filmen

Bihari Balázs
JAPÁN RULETT (A fuguról)
Forrás: Találkozások, 2000 nyár (4. évf. 6. szám, július-augusztus)

"Múlt éjjel ő és én fugut ettünk, ma a temetőbe vittem a koporsóját"
(Senryu vers)

Egy hal nem fizet azért, hogy méreggel etessék, csak megfizet. Az ember azonban mindenre képes: imád fizetni azért, hogy játszadozzon a halállal. A nyugati világban már többnyire csak egyszerűen passzióból. A messzi Keleten azonban a hagyomány még mindig közbeszól, a tudatba mélyen beleivódott életfelfogások, félig elfeledett szakrális rítusok, próbatételek formájában.

Japánban a fugu evése gasztronómiai orosz rulett. A fugu, más néven gömbhal (blowfish, swellfish, puffer stb.) a mérgező halak legmérgezőbbike. Nevét onnan kapta, hogy izgatott állapotában eredeti méreténél kétszer-háromszor nagyobbra fújja fel magát vizzel, hogy elijessze a környezetébe betolakodó ellenséget. A fugu igazi fegyvere azonban - még halála után is - a tetrodotoxin nevű vegyület. Ez a toxin 275-ször halálosabb a cianidnál, s leginkább a májban, a petezsákban, a bélrendszreben koncentrálódik. Egy közepes fugu szervezetében egy aszpirinnyi toxin található, mely több mint harminc embert képes megölni. A gömbhalaknak körülbelül száz változata létezik a világ óceánjaiban.

Amikor fugut eszel, életedet a szakács kezébe adod, talán ezért is az egyik legdrágább étel Japánban. Egy szimpla fugu átszámolva 12-30000 forintba kerül. Mégis rendkívül népszerű, sőt egy tigrisfuguért akár 50000 forintot is hajlandóak áldozni a japánok. Áldozni, akár az életükkel: az utóbbi időben több mint kétszáz áldozata volt a fuguvacsoráknak, igaz, ezeket a fogásokat kilencvenkilenc százalékban otthon készítették el. A halál szörnyű: az áldozat tisztán tud gondolkodni, miközben végtagjai megbénulnak, nem bír beszélni, mozogni, majd levegőt venni. A fugu elkészítése a japán szakácsművészet magasiskolája - a szó szoros értelemben vett művészet. A fugut harminc lépésben készítik el. Tapasztalt, veterán szakácsok húsz perc alatt képesek elvégezni ezt a műveletet.

"Az, aki fugulevest eszik, bolond, de az, aki nem eszik fugulevest, szintén bolond"

Először levágják az uszonyokat, a hal száját, orrát, majd kibelezik. Óvatosan kell eltávolítani a mérgező részeket, a beleket, a májat (a fugu legmérgezőbb része), az ikrákat, a vesét, a bőrt és a szemeket, majd következik a hús feldarabolása. A szeletekről folyóvizzel lemossák a vért és a toxint. A fehér húsú filéket vékony, kicsi részekre szeletelik.

Egy felnőtt fugut több mint száz papírvékonyságú részre szelnek, melyből japán festményekre emlékeztető, finom alkotások születnek: az egyik legnépszerűbb forma a repülő daru. A fugut retekkel, borssal ízesített szójaszósszal tálalják. A tányéron érkező műalkotást a félelemmel vegyes kiváncsiság mellett a bűntudat is fogadja, hogy az életképet evőeszközeinkkel meg kell törnünk. A felfokozott adrenalinszinttől még érzékenyebb ízlelőbimbók a zselatinszerű fugu húsát sokkal inkább csirkehúshoz hasonlítják, mint halhoz. Egy igazi fuguvacsorához többnyire fugu levest is szervíroznak, melybe főtt fugudarabokat, tofut, gombát, kínai kelt és póréhagymát tesznek.

Lapunkban rendszerint olyan recepteket közlünk, melyeket nemcsak kipróbálhatnak, de bátorítjuk önöket, igenis, legyenek önök is ínyenc falatok készítői. Most azonban azt tanácsoljuk: fugut - soha.

"Ma éjjel nem láthatom őt, le kell mondanom róla, fugut fogok enni"
Dr. Kitagava Akira (Shimonoseki, Japán)

 


Kazuo Ishiguro
Családi vacsora (Fugu)

http://www.sulinet.hu/irod/ejjeli/csaladivacsora.htm

Gondolnánk, hogy akad olyan emberi lény, aki mosolyogva fogadná a szíves invitálást tulajdon utolsó vacsoráján?! Pedig a mosoly elengedhetetlen, még ha fugut "varázsol" is az ember elé udvarias japán vendéglátója.

Mielőtt azonban rátérnénk eme nemes és gyilkos étek taglalására, álljunk meg egy szóra a japán vendéglátásnál! Hidasi Judit, japanológus professzor asszony Na és, hogy tetszik Japán? c. könyvében felhívja olvasója figyelmét arra a tévhitre, miszerint:

"a japánok a világ egyik legudvariasabb népe. Felszínes szemlélődés, futó benyomások alapján tényleg ez a látszat. Az utazó, a rövid látogatásra Japánba érkezett vendég tudniillik csak olyan körökben mozog, ahol ő mint meghívott tartozik valahová. /…/ Ezek a közösségek saját köreiken belül élik a saját életüket, az úgynevezett ucsi közegben érvényesek az érintkezési normák."

Ilyen ucsi-ba kalauzol bennünket Kazuo Ishiguro, ahol valóban testet öltenek az udvariasság kifinomult szabályai - legalábbis ideig-óráig. Írónk azonban egyetlen percig sem próbál a békés családi kör illúziójába ringatni bennünket: hősünk "egy estéje otthon" kezdetektől nyomasztó, baljós sejtelmektől terhes.
Olyan problémák úsznak itt felszínre, amelyek Japán felemás arculatát is kialakították. Nemzedéki ellentétbe ágyazva jelennek meg a keleti és a nyugati civilizáció meglehetősen sietős, de bukdácsolástól sem mentes léptei egymás felé. Hagyomány és modernitás között még mindig - másfél századdal az után, hogy Japán megnyitotta kikötőit - elég széles a szakadék.
Hősünk és atyja között is igencsak törékeny cölöpökön feszül a híd. Amerikába szakadt fiú és tradicióhű apa - a kapuit táró és a kapuit örző Japán.

De csitt! ím érkezik már a főfogás: a fugu!

"A fugu nevű halat - kezdi szokatlan tárgyilagossággal Ishiguro - Japán csendes-óceáni partjainál halásszák. Ennek a halnak az én életemben különös jelentősége van: anyám belepusztult, hogy megette."

Az ismeretterjesztő száraz stílusa e meglehetősen személyes megnyilvánulás után ismét teret nyer, hogy szinte orvosi alaposság jellemezze leírását.

"A mérget két vékony falú zacskó rejti az állat ivarmirigyeiben. A hal felbontásakor ezeket a zacskókat nagyon óvatosan kell eltávolítani, mert a legkisebb ügyetlenség is azzal a veszéllyel jár, hogy a méreg beszivárog az erekbe. Sajnálatos módon igen nehéz megállapítani, vajon eredményes volt-e a művelet. Csak akkor derül ki, ha már megette az ember a halat."

S ezek után még mindig állítom, hogy van emberi lény, aki kedvére valónak találna egy ilyen vacsorát! Bár a kínhalál gyöngyöző percei várnak a sors kegyvesztettjeire, mégis éppen ezen az áron próbálnak belekóstolni a gasztronómia és az újjászületés édes élvezetébe. A hal húsában egyszerre érezni a élet és halál ízét.

Nem állíthatnánk, hogy hősünk édesanyját ínyenc passziója vitte volna a halálba - ő egy másik, nem kevésbé veszélyes szenvedély áldozata lett: az udvariasságé. Dr. Hidas Judit könyvében rámutat, hogy a japán mentalitásra az abszolút fogalmaktól való idegenkedés, a homályos, finomkodó, számunkra talán sunyinak értelmezhető megfogalmazás a jellemző. Túlzó tapintatuk is abból fakadhat - írja a professzornő -, hogy előszeretettel kerülik a nyílt összecsapásokat és óvakodnak a másik megszégyenítésétől. Így máris könnyebben érthető a tény:

"/…/ anyám addig sohasem evett fugut, de akkor kivételt tett, mert egy régi iskolatársnője látta vendégül, akit semmiképpen sem akart megbántani."

A fugu-szál ezen a ponton, mintha elszakadna, hogy újabb szálak szövődjenek Ishiguro míves "keleti kelméjébe": az apa metsző, szamuráj ősöket idéző tekintete; a nyugatra szakadt, "tékozló" fiú néma sóhaja; a húg csendben ellobbanó cigarettacsikkje; a halott anya halovány sziluettje a kút mellett; vagy az öreg barát megdöbbentően kegyetlen családirtása és öngyilkossága.
Gazdag, színeiben misztikus szövedék - mégis rendkívül finom, érzékeny kéz díszítette kelme ez.

S hogy ebből mi kerekedik ki? Milyen szerephez jut mindebben a fugu?

Olvasd el, s hagyd, hogy benned váljon teljessé a történet!