Terebess Ázsia E-Tár
« katalógus
« vissza a Terebess Online nyitólapjára

Bence Vera
TÖRÖKORSZÁGI KONYHA
Világkonyha, Minerva, 1979, 18-12. oldal
Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár

 

Hideg erőleves á la Margaréte

Hozzávalók:

1,2 l hideg csirke erőleves,
1 dl tejszín felverve,
1 dl vörös bor,
12 spárgafej,
só,
bors.

Sózzuk, borsozzuk meg az erőlevest, öntsük bele a bort, és hűtőszekrényben hűtsük 2 óra hosszat. Tálaljuk poharakba a spárgafejekkel, és a tetejére tegyük a tejszínhabot.

 

Szultán kedvence

Hozzávalók:

4 tojás,
4 csirkemáj,
2 evőkanál vörös bor,
1 dl tejföl,
4 nagyobb paradicsom,
só,
bors,
vaj,
1 gerezd zúzott fokhagyma,
2 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöld,
2 evőkanál olaj,
0 dkg zsemlemorzsa.

Egy evőkanál olvasztott vajban forgassuk meg a zsemlemorzsát. Vágjuk felébe a paradicsomokat, és a felvágott felével lefelé tegyük őket egy gyengén kiolajozott serpenyőbe. Locsoljuk meg forró olajjal, és 1-1 percig süssük mindkét oldalukat. Ezután szórjuk rá a zsemlemorzsát, fokhagymát és petrezselymet, süssük további 1 percig, majd vegyük le a tűzről. Két kávéskanál olajban süssük meg a májat, öntsük rá a vörös bort; 1 evőkanál vajban süssük meg a tükörtojásokat. Tegyük forró tálra, középre a tükörtojásokat, köréje a paradicsomot, annak a tetejére a májat, és öntsük rá a tejfölt. Azonnal tálaljuk.

 

Joghurtos tojás (Nevzat)

Hozzávalók:

4 tojás,
1 evőkanál vaj,
2 dl joghurt,
só,
bors,
1 kis fej reszelt vöröshagyma,
3 evőkanál reszelt sajt,
1 gerezd zúzott fokhagyma.

A forró vajban pároljuk üvegesre a hagymát. Vegyük le a tűzről, üssük bele a tojásokat, szórjuk meg reszelt sajttal. Állítsuk forró sütőbe, és süssük kb. 10 percig, amíg a sárgája meg nem keményedett.
Közben állandóan keverve melegítsük fel a joghurtot egészen a forráspontig, keverjük bele a fokhagymát. Öntsük a tojásokra, és azonnal tálaljuk.

 

Pisztráng borban

Hozzávalók:

4 pisztráng,
2 dl víz,
1 dl száraz fehér bor,
1 zsályalevél,
1/2 kávéskanál bazsalikom,
1 szál zellerzöld,
1 fej vöröshagyma negyedelve,
4 szál petrezselyemzöld,
1 kávéskanál tárkony,
só,
bors,
3 evőkanál majonéz,
1 dl tejföl.

A pisztrángot sózzuk, borsozzuk meg, és főzzük puhára a bor, víz és fűszerek keverékében. Mikor puhára főtt (15-20 perc), a majonézzel összekevert tejföllel tálaljuk.

 

Joghurtos csirke (Pandeli tavugu)

Hozzávalók:

1 csirke feldarabolva,
6 evőkanál fehér bor,
2 kávéskanál pirospaprika,
10 dkg vaj vagy margarin,
2 dl joghurt,
6 dkg liszt összekeverve 1 kávéskanál pirospaprikával,
1/2 kávéskanál majoránnával,
1/2 kávéskanál törött feketeborssal,
1 kávéskanál sóval,
1 gerezd fokhagyma.

A csirkedarabokat dörzsöljük be fokhagymával, majd hengergessük meg a fűszeres lisztben.
Az olvasztott vajban süssük ki a csirkedarabokat, majd öntsük rájuk a bort, tegyük közepesen meleg sütőbe, és süssük 1 óra hosszat, időnként locsolgatva a levével.
Melegítsük fel a joghurtot egészen a forrpontig, öntsük a csirkedarabokra, szórjunk rá pirospaprikát, és forrón tálaljuk.

 

Csirkemellek gombával (Tavuk koftesi)

Hozzávalók:

4 megfőzött csirkemell darálva,
4 evőkanál liszt,
3 evőkanál vaj vagy margarin,
2 dl tejszín,
10 dkg reszelt sajt,
4 tojássárgája,
4 vékony szelet nyelv apróra vágva,
1 késhegynyi majoránna,
6 félbevágott gomba,
só,
olaj a sütéshez.

A gombát sós vízben megfőzzük. Mikor megfőtt, leszűrjük, és kihűtjük. A vajból és lisztből világos rántást készítünk, lassan beleöntjük a tejszínt, folytonosan keverve, majd a villával felvert tojássárgáját és a sajtot. Főzzük 2-3 percig, míg meg nem szilárdult. Belekeverjük a majoránnát, a darált csirkét és a nyelvet. Mikro kihűlt, kolbászformákat formálunk belőle, és olajban kisütjük. Tálaláskor a gombával körítjük.

 

Makaróni gombamártással (Bey efendi)

Hozzávalók:

20-25 dkg makaróni,
2 tojás,
2,5 dl gombamártás (l. külön),
4 dl fölmelegített tejföl,
só,
bors,
2 paradicsompaprika apróra vágva.

A makarónit 1,5 cm-es darabokra törjük, majd forró sós vízben megfőzzük. A tojások sárgáját habverővel jól kikeverjük (kb. 5 perc), megsózzuk, borsozzuk, belekeverjük a paradicsompaprikát (nemcsak friss lehet, hanem ecetben eltett is) és a fölmelegített tejfölt. Összekeverjük a megfőtt makarónival, majd óvatosan beleforgatjuk a tojásfehérje keményre vert habját. Kivajazott tűzálló edényben kb. 20-25 percig sütjük. Forrón tálaljuk gombamártással.

 

Gombamártás

Hozzávalók:

7 dkg vaj,
5 dkg liszt,
2 dl csirkehúsleves (kocka vagy konzerv)
1 dl tejföl,
10 dkg bomba,
1 kávéskanál apróra vágott snidling (vagy reszelt hagyma),
só,
bors.

Öt dkg vajat felolvasztunk, belekeverjük a lisztet, és világos rántást készítünk (kb. 2 perc). Lassanként beleöntjük a levest és a tejfölt, miközben állandóan keverjük. Megsózzuk, borsozzuk, majd felforraljuk, és takaréklángon kb. 5 percig főzzük.
A maradék vajban megpároljuk a gombát (7 perc), beletesszük a snidlinget (vagy hagymát), ráöntjük a mártást. Egy kicsit fölmelegítjük, és melegen tálaljuk.

 

Spagetti (Bekchi spaghetti)

Hozzávalók:

20 dkg spagetti,
1 gerezd zúzott fokhagyma,
1 kávéskanál só,
1 csipet bors,
1 zöldpaprika,
35 dkg paradicsom hámozva, negyedelve,
2 kávéskanál citromlé,
2 evőkanál apróra vágott petrezselyem,
1 kávéskanál pirospaprika,
5 evőkanál olaj.

A spagettit 2,5 l sós vízben megfőzzük. (Nem tördeljük össze!) Közben a forró olajban 5 percig pároljuk a fokhagymát, majd hozzáadjuk a petrezselymet, sót, borsot, paprikát, zöldpaprikát, és további 5 perces párolás után beletesszük a paradicsomot, s újból 5 percig főzzük. Levesszük a tűzről, beleöntjük a citromlevet. Újból visszatesszük a tűzre, befedjük, és takaréklángon 25 percig főzzük. A spagettira öntjük, és azonnal forrón tálaljuk.

 

Töltött paprika tejföllel (Biber)

Hozzávalók:

4 nagy zöldpaprika,
10 dkg zsemlemorzsa,
10 dkg zsiradék,
2,5 dl tejföl,
10 dkg gomba,
25 dkg darált hús (a törökök marhahúst használnak),
2 fej vöröshagyma apróra vágva,
só,
bors.

A paprikát megmossuk, kimagozzuk, és 5 percre forró sós vízbe dobjuk, majd leszűrjük. Hűtsük ki, mielőtt megtöltjük, ugyanis ha kihűl, kevésbé lyukad ki.
Zsírban vagy olajban üvegesre pároljuk a hagymát, hozzátesszük a fölszeletelt gombát, majd a darált húst, és kb. 10-15 percig pároljuk. Mikor kihűlt, belekeverjük a morzsát és a tejfölt, és megsózzuk, borsozzuk. (Ha túl sűrű, egy kevés tejet öntsünk bele.) Töltsük meg a paprikákat, tegyük rá mindegyikre a "tetejét", és felállítva, kizsírozott tűzálló tálban, amelynek az aljára kb. 2-3 cm magasan vizet öntünk, 30-40 percre tegyük a sütőbe. Forrón tálaljuk.

 

Rizs törökösen (Pilaf)

Hozzávalók:

15 dkg zsiradék (olaj, zsír vagy vaj),
20 dkg finommetélt,
3 dl csirkeleves (kocka vagy konzerv),
1/2 kávéskanál só,
1 csipet törött bors,
1 paradicsom szeletelve,
20 dkg rizs.

A forró olajban vagy zsírban megpirítjuk a metéltet (állandóan keverjük). Ráöntjük a levest, sót, borsot, paradicsomot és felforraljuk. Mikor felforrt, beleöntjük a rizst, és befedve, takaréklángon kb. 20 percig főzzük, amíg a rizs meg nem puhul.
Sis kebappal tálaljuk.

 

Bárány nyárson (Sis kebap)

Hozzávalók:

1,5 kg bárányhús 4 cm-es kockákra vágva,
2 fej vöröshagyma apróra vágva,
só,
bors,
2 kávéskanál szárított csombor (gyógynövényboltokban kapható),
4 evőkanál olaj,
4 nyárs,
4-6 paradicsom negyedelve,
2-4 zöldpaprika 4 cm-es darabokra vágva.

A bárányt 24 óra hosszat a következő páclében tartjuk (hűvös helyen vagy hűtőszekrényben), és időnként megforgatjuk: hagyma, só, bors, csombor, olaj.
A nyársra úgy fűzzük fel a húst, paradicsomot, paprikát, hogy közöttük kb. 1 cm-es hely maradjon. Mielőtt sütnénk, kenjük meg jól olajjal.
A nyársra felfűzött sis kebapot szabadban is megsüthetjük faszénen. Nagyon forró sütőben úgy sütjük, hogy a nyársakat tepsire tesszük, és időnként forgatjuk. Mikor forgatjuk, kenegessük olajjal.
Pilaffal tálaljuk.

 

Marhasült (Dalmatos salchali sigir)

Hozzávalók:

80 dkg-1 kg marhahús szeletekben,
1 fej vöröshagyma apróra vágva,
3 dkg liszt,
6 paradicsom hámozva,
só,
bors,
5 dkg zsiradék,
1 csipet friss, apróra vágott kapor,
3 dl marhahúsleves (zacskó vagy konzerv),
20 dkg apró gomba egészben.

A marhahúsról minden faggyút leszedünk, és jó vékonyra verjük a szeleteket.
A forró zsírban (vagy olajban, vajban) jól megsütjük a hússzeleteket (3 percig oldalanként, nagy lángon), majd sózzuk, borsozzuk, rátesszük a hagymát és a kaprot, és jól befedve, takaréklángon, kb. 1 óra hosszat pároljuk saját levében, időnként forgatva.
A lisztet egy kevés levessel simára keverjük, hozzáöntjük a többi levest, felforraljuk, és időnként keverve 5 percig főzzük. Ezután a húsra öntjük, és még 20-25 percig főzzük, amíg a hús teljesen meg nem puhult. Hozzáadjuk a paradicsomot és a gombát, és további 15 percig főzzük. Ha minden teljesen megpuhult, tálaljuk.

 

Uborkasaláta (Cacik)

Hozzávalók:

1 gerezd zúzott fokhagyma,
1 evőkanál ecet,
2 kávéskanál só,
1 evőkanál apróra vágott kapor,
2-2,5 dl joghurt,
3 uborka hosszában négyfelé vágva, majd vékonyan szeletelve,
1 evőkanál olaj.

A salátástálban összekeverjük a fokhagymát, ecetet, sót, kaprot és joghurtot. Belekeverjük az uborkát, és hűtőszekrénybe állítjuk legalább 4 óra hosszára. Mielőtt tálalnánk, olajat csöpögtetünk rá.

 

Burgonyasaláta

Hozzávalók:

4 nagy, héjában főtt burgonya hámozva, apró kockákra vágva,
1 gerezd zúzott fokhagyma,
1 kávéskanál apróra vágott petrezselyemzöld,
só,
bors,
4 zöldhagyma apróra vágva (zöldje is),
10 dkg füstölt nyelv vagy más füstölt hús apróra vágva,
4 savanyú (csemege) uborka vékonyan fölszeletelve.
A salátaléhez:
2 dl fehér bor,
1 evőkanál citromlé,
1 evőkanál olaj,
só,
bors,
pirospaprika.

Keverjük ki a salátalevet a tálban, és forgassuk bele a hozzávalókat. Jól kihűtve tálaljuk.

 

Sült zöldpaprika joghurttal

Hozzávalók:

6 nagy, húsos zöldpaprika,
2 gerezd zúzott fokhagyma,
3 evőkanál olaj,
2 dl joghurt,
6 paradicsom félbevágva,
só,
bors.

Mossuk és tisztítsuk meg a zöldpaprikát, pároljuk olajban kb. 5 percig, megforgatva, hogy minden oldalon egyforma puha legyen. Hűtsük ki, húzzuk le a külső viaszos héját, és a húsát vágjuk apró kockákra. A joghurtot habverővel vagy villával verjük fel, keverjük bele a fokhagymát, öntsük a paprikára, körítsük félbevágott paradicsomokkal.

 

Makarónisaláta (Beylerbey)

Hozzávalók:

6 nagy paradicsom hámozva,
20 dkg apróra tört makaróni,
4 tojássárgája,
10 dkg reszelt sajt,
só,
bors,
0,5 dl vörös bor,
20 dkg főtt marhanyelv apróra vágva,
2 evőkanál vaj,
4 tojásfehérje,
4-6 evőkanál majonéz.

A paradicsomot apróra vágjuk, ráöntjük a bort, és kb. 30-40 percig főzzük takaréklángon.
Sós vízben megfőzzük a makarónit, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük. Tűzálló tálban összekeverjük a vajjal, reszelt sajttal, nyelvvel, sóval, borssal, tojássárgákkal. Keményre verjük a tojások fehérjét, és azt is a makaróniba keverjük. Ráöntjük a paradicsomot, és forró sütőben kb. 20-25 percig sütjük. Kihűtjük, a tetejére majonézt öntünk, és így tálaljuk.

 

Gyümölcssaláta (Meyva salata)

Hozzávalók:

1 körte kockákra vágva,
2,5 dl-es bögre szőlőszem (befőtt),
5 dl eper (befőtt),
2 narancs szeletelve,
1 dl konyak,
2 evőkanál citromlé,
5 dkg porcukor.

Üvegtálban keverjük össze a gyümölcsöket. Egy másik edényben keverjük ki a konyakot, citromlevet és porcukrot, s öntsük a gyümölcsökre. Jól kihűtve tálaljuk.

 

Mártás gyümölcssalátához

Hozzávalók:

1 dl tejszín,
1 kávéskanál citromlé,
1 kávéskanál reszelt citromhéj,
2 evőkanál méz,
1 evőkanál ananászlé.

Mixerben verjük a hozzávalókat habosra, és tegyük a gyümölcssaláta tetejére.